DB53 T 1068—2021 地理标志产品 寻甸牛干巴.pdf

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1、D B 5 3 / T 1 0 6 8 2 0 2 1 地 理 标 志 产 品 寻 甸 牛 干 巴 2 0 2 1 - 1 2 - 1 0 发 布 2 0 2 2 - 0 3 - 1 0 实 施 I C S 6 7 . 1 2 0 . 1 0 C C S X 2 2 云 南 省 地 方 标 准 53 云 南 省 市 场 监 督 管 理 局 发 布D B 5 3 / T 1 0 6 8 2 0 2 1 I 前 言 本 文 件 按 照 G B / T 1 . 1 - 2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分 ： 标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定 起

2、草 。 本 文 件 根 据 G B / T 1 7 9 2 4 - 2 0 0 8 地 理 标 志 产 品 标 准 通 用 要 求 制 定 。 请 注 意 本 文 件 的 某 些 内 容 可 能 涉 及 专 利 。 本 文 件 的 发 布 机 构 不 承 担 识 别 这 些 专 利 的 责 任 。 本 文 件 由 云 南 省 寻 甸 县 市 场 监 督 管 理 局 提 出 。 本 文 件 由 云 南 省 市 场 监 督 管 理 局 归 口 。 本 文 件 起 草 单 位 ： 云 南 寻 甸 县 市 场 监 督 管 理 局 、 寻 甸 回 族 彝 族 自 治 县 个 体 私 营 经 济 协 会

3、、 云 南 寻 甸 仁 德 食 品 有 限 公 司 、 寻 甸 伊 泰 食 品 有 限 公 司 、 寻 甸 东 发 食 品 有 限 公 司 。 本 文 件 主 要 起 草 人 ： 周 春 龙 、 马 卫 华 、 赵 朔 、 陈 晓 佳 、 董 少 千 、 李 材 亮 、 桂 明 金 、 张 学 聪 。D B 5 3 / T 1 0 6 8 2 0 2 1 1 地 理 标 志 产 品 寻 甸 牛 干 巴 1 范 围 本 文 件 规 定 了 地 理 标 志 产 品 寻 甸 牛 干 巴 系 列 产 品 的 术 语 和 定 义 、 保 护 范 围 、 品 种 及 养 殖 、 技 术 要 求 、 检 验

4、 方 法 、 检 验 规 则 及 标 签 、 包 装 、 运 输 、 贮 存 等 要 求 。 本 文 件 适 用 于 原 国 家 质 量 监 督 检 验 检 疫 总 局 根 据 地 理 标 志 产 品 保 护 规 定 批 准 保 护 的 寻 甸 牛 干 巴 。 2 规 范 性 引 用 文 件 下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款 。 其 中 ， 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件 ； 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包

5、 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。 G B / T 1 9 1 包 装 储 运 图 示 标 志 G B 2 7 0 7 食 品 安 全 国 家 标 准 鲜 （ 冻 ） 畜 、 禽 产 品 G B 2 7 3 0 食 品 安 全 国 家 标 准 腌 腊 肉 制 品 G B 2 7 6 0 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 添 加 剂 使 用 标 准 G B 2 7 6 2 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 污 染 物 限 量 G B 5 0 0 9 . 3 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 水 分 的 测 定 G B 5 0 0 9 . 4 4

6、 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 氯 化 物 的 测 定 G B / T 5 4 6 1 食 用 盐 G B 5 7 4 9 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准 G B 7 7 1 8 食 品 安 全 国 家 标 准 预 包 装 食 品 标 签 通 则 G B / T 1 2 7 2 9 . 1 香 辛 料 和 调 味 品 名 称 G B 1 4 8 8 1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 生 产 通 用 卫 生 规 范 G B / T 1 7 9 2 4 地 理 标 志 产 品 标 准 通 用 要 求 G B 2 8 0 5 0 食 品 安 全 国 家 标 准 预 包 装

7、 食 品 营 养 标 签 通 则 J J F 1 0 7 0 定 量 包 装 商 品 净 含 量 计 量 检 验 规 则 3 术 语 和 定 义 下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件 。 3 . 1 寻 甸 牛 干 巴 X u n d i a n g u r e d b e e f 以 保 护 范 围 内 养 殖 及 品 种 符 合 本 文 件 要 求 的 牛 后 腿 肉 为 原 料 ， 经 食 盐 腌 制 、 上 挂 风 干 、 轻 微 发 酵 、 分 割 制 成 的 牛 肉 制 品 。 4 地 理 标 志 产 品 保 护 范 围D B 5 3 / T 1 0 6 8 2 0

8、2 1 2 寻 甸 牛 干 巴 产 地 范 围 为 云 南 省 寻 甸 回 族 彝 族 自 治 县 仁 德 街 道 办 事 处 （ 含 塘 子 街 道 、 金 所 街 道 ） 、 七 星 镇 、 河 口 镇 、 羊 街 镇 、 功 山 镇 、 先 锋 镇 、 柯 渡 镇 、 甸 沙 乡 、 六 哨 乡 、 鸡 街 镇 等 乡 镇 、 街 道 办 事 处 。 （ 见 附 录 A ） 5 品 种 及 养 殖 5 . 1 牛 源 品 种 西 门 塔 尔 、 短 角 、 安 格 斯 、 婆 罗 门 、 本 地 牛 （ 土 牛 ） ， 出 栏 年 龄 为 2 4 月 龄 至 3 6 月 龄 。 5 .

9、2 饲 养 管 理 5 . 2 . 1 饲 料 ： 以 青 贮 饲 料 、 鲜 青 草 为 主 要 粗 料 ， 适 当 补 充 精 饲 料 。 不 得 饲 喂 发 霉 、 变 质 草 料 。 5 . 2 . 2 管 理 ： 按 体 重 、 性 别 、 年 龄 分 群 饲 养 ； 保 持 牛 舍 环 境 的 清 洁 卫 生 ， 定 期 消 毒 更 换 垫 料 ， 料 槽 、 水 槽 保 持 洁 净 ； 所 有 牛 都 佩 戴 耳 标 ， 并 建 立 电 子 档 案 。 6 技 术 要 求 6 . 1 原 辅 料 要 求 6 . 1 . 1 鲜 牛 肉 选 取 部 分 、 部 位 符 合 G B

10、2 7 0 7 的 规 定 。 6 . 1 . 2 食 用 盐 应 符 合 G B / T 5 4 6 1 规 定 。 6 . 1 . 3 水 应 符 合 G B 5 7 4 9 的 规 定 。 6 . 1 . 4 香 辛 料 应 符 合 G B / T 1 2 7 2 9 . 1 的 规 定 。 6 . 2 生 产 加 工 6 . 2 . 1 生 产 加 工 流 程 原 料 验 收 过 磅 分 级 修 整 处 理 腌 制 悬 挂 晾 晒 挤 压 入 库 储 藏 初 制 加 工 整 理 装 袋 出 厂 检 验 成 品 。 6 . 2 . 2 腌 制 6 . 2 . 3 . 1 腌 料 配 制

11、按 配 方 要 求 对 原 料 和 辅 料 进 行 称 量 ， 要 求 肉 的 称 量 误 差 不 超 过 1 % ， 盐 、 香 料 的 称 量 误 差 不 超 过 0 . 5 % 。 6 . 2 . 3 . 2 腌 料 混 料 鞣 制 前 将 各 种 辅 料 在 不 锈 钢 容 器 内 手 工 充 分 混 合 均 匀 。D B 5 3 / T 1 0 6 8 2 0 2 1 3 6 . 2 . 3 . 3 揉 制 揉 制 上 料 时 要 使 腌 料 均 匀 附 着 在 肉 的 表 面 ， 揉 制 时 尽 量 减 少 腌 料 脱 落 。 6 . 2 . 3 . 4 入 缸 腌 制 将 揉 制

12、 好 的 肉 放 入 瓦 缸 ， 入 缸 时 肉 块 大 的 在 下 ， 油 膘 厚 的 肉 面 向 下 ， 入 缸 完 毕 后 用 食 品 级 聚 乙 烯 膜 扎 口 密 封 腌 制 。 腌 制 温 度 为 0 至 1 6 。 6 . 2 . 3 . 5 出 缸 腌 制 期 一 般 为 2 5 天 到 4 0 天 ， 在 腌 制 期 间 每 周 进 行 一 次 翻 缸 ， 经 检 验 腌 制 成 熟 后 ， 及 时 出 缸 进 行 晾 晒 。 6 . 2 . 3 悬 挂 晾 晒 、 挤 压 将 出 缸 的 肉 挂 入 室 外 晾 房 内 晾 晒 ， 每 日 8 ： 0 0 悬 挂 晾 晒 ，

13、 1 7 : 0 0 卸 下 后 ， 用 丝 杆 压 机 进 行 挤 压 至 次 日 早 晨 ， 每 日 重 复 上 述 过 程 约 3 0 天 ， 晾 晒 风 干 适 当 减 少 光 照 ， 移 至 室 内 晾 房 自 然 风 干 ， 将 晾 晒 成 熟 后 暂 不 加 工 的 肉 块 放 入 冷 藏 库 （ - 1 8 ） 内 保 存 。 6 . 3 感 官 要 求 应 符 合 表 1 规 定 。 表 1 感 官 要 求 项目 要求 色泽 肌肉切片呈紫红色、脂肪呈乳白色或金黄色，块状成品呈褐红色。 组织形态 紧密的片状或块状，大小、厚薄均匀一致。 气味 具有牛干巴特有的香气，无异味。 杂质

14、 无肉眼可见杂质，允许有香辛配料颗粒存在。 6 . 4 理 化 指 标 应 符 合 表 2 规 定 。 表 2 理 化 指 标 项 目 指 标 食盐 （以N a C 1 计），% 1 0 水分 ，% 5 5 6 . 5 污 染 物 限 量 应 符 合 G B 2 7 6 2 的 规 定 。 6 . 6 卫 生 指 标 应 符 合 G B 2 7 3 0 的 规 定 。 6 . 7 食 品 添 加 剂 应 符 合 G B 2 7 6 0 的 规 定 。D B 5 3 / T 1 0 6 8 2 0 2 1 4 6 . 8 食 品 生 产 加 工 过 程 的 卫 生 要 求 应 符 合 G B 1

15、 4 8 8 1 的 规 定 。 6 . 9 净 含 量 应 符 合 定 量 包 装 商 品 计 量 监 督 管 理 办 法 的 规 定 。 7 检 验 方 法 7 . 1 感 官 要 求 将 样 品 置 于 白 色 瓷 盘 中 ， 在 自 然 光 线 下 观 察 色 泽 和 状 态 ， 检 查 有 无 杂 质 ， 闻 其 气 味 。 7 . 2 理 化 指 标 7 . 2 . 1 食 盐 按 G B 5 0 0 9 . 4 4 规 定 的 方 法 测 定 。 7 . 2 . 2 水 分 按 G B 5 0 0 9 . 3 规 定 的 方 法 测 定 。 7 . 3 净 含 量 按 J J F

16、 1 0 7 0 规 定 的 方 法 进 行 检 验 。 8 检 验 规 则 8 . 1 组 批 产 品 均 应 按 批 为 单 位 ， 同 一 原 料 、 同 一 工 艺 、 同 一 规 格 的 产 品 为 一 个 检 验 批 次 。 8 . 2 抽 样 按 生 产 肉 制 品 的 细 则 来 抽 样 ， 抽 样 基 数 不 少 于 4 个 包 装 ， 随 机 抽 样 不 少 于 2 0 k g , 留 样 不 少 于 4 k g 。 8 . 3 出 厂 检 验 每 批 产 品 须 经 工 厂 检 验 部 门 检 验 合 格 后 并 附 合 格 证 方 可 出 厂 销 售 。 检 验 项 目

17、 为 ： 感 官 要 求 、 食 盐 、 水 分 、 净 含 量 、 标 签 。 8 . 4 型 式 检 验 每 半 年 进 行 一 次 型 式 检 验 ， 其 检 验 项 目 为 本 文 件 规 定 的 全 部 项 目 ， 有 下 列 情 况 之 一 者 ， 亦 进 行 型 式 检 验 ： a ) 当 原 料 、 生 产 工 艺 、 生 产 设 备 发 生 较 大 变 化 时 ； b ) 停 产 半 年 以 上 ， 重 新 恢 复 生 产 时 ； c ) 出 厂 检 验 结 果 与 上 次 检 验 结 果 有 较 大 差 异 时 ； d ) 国 家 食 品 安 全 监 督 管 理 部 门 提

18、 出 型 式 检 验 要 求 时 。 8 . 5 判 定 规 则D B 5 3 / T 1 0 6 8 2 0 2 1 5 8 . 5 . 1 检 验 项 目 都 符 合 本 标 准 时 ， 则 判 定 该 批 产 品 合 格 ， 若 检 验 结 果 有 指 标 不 合 格 ， 可 留 样 进 行 复 检 ， 以 复 检 结 果 为 准 。 8 . 5 . 2 供 需 双 方 对 产 品 质 量 发 生 异 议 时 ， 可 由 双 方 协 商 解 决 或 由 法 定 质 量 监 督 机 构 进 行 仲 裁 检 验 。 9 标 志 、 包 装 、 运 输 、 贮 存 9 . 1 标 志 9 .

19、1 . 1 产 品 标 签 应 符 合 G B 7 7 1 8 及 G B 2 8 0 5 0 的 规 定 。 9 . 1 . 2 地 理 标 志 产 品 专 用 标 志 应 符 合 G B / T 1 7 9 2 4 及 地 理 标 志 产 品 保 护 规 定 ， 获 得 批 准 的 企 业 可 在 其 产 品 包 装 上 使 用 寻 甸 牛 干 巴 地 理 标 志 产 品 专 用 标 志 。 9 . 1 . 3 外 包 装 箱 上 的 贮 运 图 示 标 志 应 符 合 G B / T 1 9 1 规 定 。 9 . 2 包 装 食 品 材 料 应 符 合 相 关 食 品 安 全 国 家

20、标 准 的 要 求 ； 包 装 容 器 应 封 口 严 密 ， 无 破 损 、 无 泄 漏 。 9 . 3 运 输 运 输 应 防 止 日 晒 、 雨 淋 。 运 输 工 具 应 清 洁 、 干 燥 、 无 异 味 。 不 得 与 有 毒 、 有 害 、 有 异 味 、 易 污 染 的 物 品 混 装 、 混 运 。 9 . 4 贮 存 产 品 应 贮 存 于 清 洁 卫 生 、 通 风 干 燥 ， 无 污 染 并 具 有 防 潮 、 防 尘 、 防 蝇 、 防 鼠 的 仓 库 内 ， 不 得 露 天 堆 放 ， 不 得 与 有 毒 、 易 污 染 的 物 品 混 贮 。 堆 放 时 应 离

21、地 、 离 墙 2 0 以 上 ， 堆 码 高 度 应 方 便 提 取 。D B 5 3 / T 1 0 6 8 2 0 2 1 6 附 录 A （ 规 范 性 ） 寻 甸 牛 干 巴 地 理 标 志 产 品 保 护 范 围 A . 1 寻 甸 牛 干 巴 地 理 标 志 产 品 保 护 范 围 注：寻甸牛干巴产地范围为云南省寻甸回族彝族自治县仁德街道办事处（ 含塘子街道、金所街道） 、 七星镇、 河口 镇、羊街镇、功山镇、先锋镇、柯渡镇、甸沙乡、六哨乡、鸡街镇等乡镇、街道。 图 A . 1 寻 甸 牛 干 巴 地 理 标 志 产 品 保 护 范 围D B 5 3 / T 1 0 6 8 2 0 2 1