DB45 T 838-2021 三江侗族自治县侗族百家宴服务规范.pdf

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1、 ICS 03 . CCS A 1 广 三 Servi c 2021 - 08 0. 30 1 2 西 壮 三 江 侗 c e speci - 07 - 16 发 壮族 侗 族 自 ficatio n s a 发 布 广西 壮 族 自 自 治 县 n for hu n a njiang d 壮 族自治 区 自 治 县 侗 族 n dred fa d ong aut 区 市场监 督 区 族 百 家 mily fe a onomous 督 管理局 地 D 代 家 宴 服 a st of d o county 发 布 4 方 标 D B45/T 8 3 代 替 D B4 5/ T 服 务 规 o n

2、g nati o 2021 - 0 布 45 标准 3 8 2021 T 8 38 20 1 2 规 范 o nality 0 8 - 20 实 准 2 in 实 施DB 45 /T 8 38 20 21 I 目次 前言 . II 1 范围 . 1 2 规范性引 用文件 . 1 3 术语和定 义 . 1 4 基本要求 . 2 5 服务设施要求 . 2 6 服务人员 要求 . 2 7 备菜要求 . 3 8 服务流程 及主要操作规范要求 . 3 9 服务质量 管理要求 . 4 DB 45 /T 8 38 20 21 II 前言 本文件按照GB/ T 1 .12 0 20标准化工作导则 第1部分：标

3、 准化文件的 结构和起草 规则的规 定 起草。 本文件代替D B 4 5 / T 8 3 82 0 1 2三江侗族自治县冠洞侗族百家宴服务质量规范。与D B 4 5 / T 8 3 8 20 12相比 ，除结构调整和编辑性改动外，主要技术变化如下： 更改了标准适用范围； 更改了“术语和定义”的内容（见第 3 章， 20 1 2 年版的第 3 章）； 更改了“基本要求”的内容（见第 4 章，2 01 2 年版的第 4 章）； 增加了对餐饮具消毒的规定（见 5. 3 ）； 增加对人员卫生的要求（见第 6. 4 章）； 更改了“菜品要求”的内容（见第 7 章，2 01 2 年版的第 7 章）； 删除

4、了对菜品口味的规定（见 20 1 2 年版的 8. 2. 1 .1）； 更改了对盛装油茶水容器具的规定（见 20 1 2 年 版的 8. 2. 2. 1 ）； 删除了对饭豆类盛装容器具的规定（见 20 1 2 年 版的 8. 2. 2. 2 ）； 增加了 “卫 生管理”的技术内容（见 9. 3）； 增加了“质量管理”的技术内容（见 9. 4）。 本文件由三江侗族自治县人民政府、柳州市市场监督管理局提出并宣贯。 本文件由三江侗族自治县人民政府归口。 本文件起草单位：三江侗族自治县文化体育广电和旅游局、三江侗族自治县市场监督管理局。 本文件主要起草人： 邝 驱、 兰美清、 唐利林、 李 钊、 罗如

5、芹、 梁玉、 张迅、 居和聪、 覃 柳玉、 何斌、 陈兆保、韦茈伊、罗玉娟、黎永丽、张国益、黄春燕、莫嘉欣、王巧燕。 本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为： 20 12 年首次 发布为 DB 45 / T 83 82 01 2 ； 本次为第一次修订。 DB 45 /T 8 38 20 21 1 三江侗族自治县侗族百家宴服务规范 1 范围 本文件规定 了三江侗族 自治县侗族 百家宴的设 施、人员、 备菜、流程 及主要操作规范等服务 要求， 描述了对应的证实方法。 本文件适用于三江侗族自治县境内开设以接待宾客为目的的侗族百家宴。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本

6、文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件； 不注日期的引用文件， 其最新版本 （包括所有的修改单） 适用于本 文件。 GB 2 89 4 安全 标志及其使用导则 GB 5 74 9 生 活饮用水卫生标准 GB 5 76 8（所 有部分） 道路交通标志和标线 GB /T 1 00 01 （所 有部分） 标志用 公共信息图形符号 GB 1 34 95 .1 消 防安全标 志 第 1部分 ：标 志 GB 1 49 34 食品安全国家标准 消 毒餐（饮）具 GB 1 56 30 消 防安全标志设置要求 GB 1 59 79 一次性 使用卫生用品卫生标准 GB /

7、T 1 89 73 旅游 厕所质 量等级的划分与评定 GB /T 1 90 95 生 活垃圾分类 标 志 GB /T 2 05 01 （所 有部分） 公共信 息导向系统 导 向要素的设 计原则与要求 HJ /T 2 02 环 境标志产品技术要求 一次性餐饮 具 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3 .1 侗族百家宴 do ng h un dre d- fa mi ly fe as t 又称 “合拢饭” 、 “长桌 宴 ”，侗 族 家 族 或寨子为宾客而在鼓楼坪、 风雨桥等民俗仪式场所举办的 侗族传统宴席，是侗族的最高仪式。 3 .2 拦路迎宾 bl oc ki ng t he wa

8、 y fo r gre et in gs 当宾客来到侗寨路口时，侗 寨的男女老少身着盛装， 用板凳、 纺车等作障碍物把客人拦在寨外， 唱 拦路迎宾歌与宾客对歌，宾客对上歌后将宾客迎入寨子的一种迎宾方式。 DB 45 /T 8 38 20 21 2 3 .3 油茶 f ri ed te a 用本 地 茶 叶 、茶油和水 制 成油茶水 ，并加 入阴 米花 （用茶 油 将干糯米 饭 炸制 成的 米花 ）、 炒花 生、 玉 米 、 葱花 、 糍粑 、豆类等 佐料配制 成的 食 品。 3 .4 多耶舞 c ong re ga ti on si ng in g an d d an ci ng 以 耶师 一

9、人 领唱 ， 众 人 合唱 ，主 宾 之间拉手搭肩 ， 踏步甩腿 ，围 着 场 地转圈 ， 边歌边舞 的侗族 集 体 性 歌舞 。 3 .5 宴后送客 fa re we ll w ith m us ic 宾客 离去时 ，主人以 吹芦笙 和 唱 侗 歌 的方 式 ， 将 宾客 送到寨 外，与宾客 道别 的一 种形式 。 4 基本要求 4 .1 百家宴场所应 选择在 侗族 村寨鼓楼坪 、 风雨桥 等具 有 民 俗特色 的侗族 村寨 。 4 .2 百家宴 经营 者 应按照相 关行 政法规 要求 办 理相 关营业 证照 ， 从事 餐饮 服务人民应 取得健康 证 后 方 可 上岗 。 4 .3 应设 置

10、包含 中 英 文 双 语标 识 的服务 咨询台 ，提 供 接待、 咨询 、 寄存 、结 账 和 留 言等服务。 4 .4 交 通 道路 应布局 合 理，可 进入 性 强 ， 交 通标 志 和标 线 应 符合 GB 5 76 8（ 所 有 部分）的规定。 4 .5 应 合 理规 划 和设 置紧急 疏散 场所和 通 道 ， 配 备消 防 器 材 和 设施，设 置 消 防安全警 示 标 识 标 牌 ，消 防安全 标 志 应 符合 GB 2 8 94、 GB 1 34 9 5. 1 和 GB 1 5 63 0 的规定。 4 .6 应 合 理设 置停车 场和 公共厕 所， 公共厕 所的设 置 应 符合

11、G B/T 1 89 73 中 A级 及以 上 的规定。 4 .7 应提 供 具 有垃圾 分类标 志 的 垃圾桶 （ 箱 ）等 环 卫设施设备， 垃圾 分类标 识 应 符合 GB /T 19 095 的规 定。 4 .8 公共信息图形符号 应 符合 GB /T 1 00 0 1（所 有 部分 ）的规定；导 向系统 应 符合 GB /T 2 0 50 1（所 有 部 分）的规定。 5 服务设施要求 5 .1 应 在 宾客 活 动场所、 休憩 场所 合 理设 置 宣 传 设施，提 供景区 宣 传资料 。 5 .2 每 张餐 桌 应 配 备一 套公 用 筷勺 器具， 配 备 有满足 服务 需 求的保

12、 温 设备和 火锅 设备。 5 .3 餐 （饮） 具 每 次 使 用前应清 洗 、 消毒， 执行 “一 洗 、 二 清、 三消毒、 四 保 洁 ” 制度 ，并 符合 GB 14 93 4 的规定。 5 .4 应 减 少 使 用一次性餐 （饮） 具和一次性 使 用卫生用品， 一次性餐 （饮） 具应 符合 H J /T 2 02 的规定； 一次性 使 用卫生用品应 符合 GB 1 59 7 9 的规定。 6 服务人员要求 6 .1 在 接待宾客 时 ，服务人员应 穿着当地 民族服 饰 ，并 礼貌 待客。 6 .2 应具备 良好 的 职业道德 ， 尊重 宾客的民族 习俗 、 宗教信仰 和生 活习惯

13、。 6 .3 应具备一定 的 专业素 质， 熟悉 相 关 法 律 法规、 本 职 工作的 管理规范及 服务标准， 掌握 操作规 范和 服务技 能 。 6 .4 在上 菜品 时 ，应 佩戴手套 、口 罩 等卫生用具， 确 保 食 品 安全 卫生。 DB 45 /T 8 38 20 21 3 6 .5 应根据工作需要，定期开展业务培训、技能测试或考核。 7 备菜要求 7 .1 菜品应能体现当地侗族的饮食文化，选材新鲜，食品烹饪加工应生熟分开。 7 .2 应提供 5 种 以上具有当地特色的风味菜肴， 每桌菜品不少于 1 0 种， 菜品至 少应当包括酸鸭、 酸鱼、 酸肉、糯米饭和时令蔬菜。 7 .3

14、盛装食物的容器具应具有侗族民族特色，盛装油茶及其作料的容器具应使用侗族传统的容器具。 7 .4 用餐前，应使用保鲜袋或保鲜膜将菜品封装好，放进洁净的保温设备中保温。 7 .5 不能销售过期 、变质以及其它不符合食品规定的菜品、饮品。 7 .6 百家宴菜品应符合国家食品安全的相关规定，生活饮用水应符合 GB 5 7 49 的规定。 8 服务流程及主要操作规范要求 8 .1 百家宴服务流程 拦路迎宾品油茶民族歌舞表演吃百家宴跳多耶舞宴后送客。 8 .2 主要操作规范 8 .2 .1 拦路迎宾 8. 2. 1. 1 宾客准备到达时，迎宾队伍应提前在寨外列队迎接。 8. 2. 1. 2 宾客到达时 ，

15、迎宾队伍 应用侗族民 俗特有方式将 宾客拦在 寨外，摆开 歌阵，以拦路 迎 宾歌与 宾客对唱。 8 .2 .2 品油茶 应有专人引导宾客到长廊品油茶，并有专人介绍油茶文化。 8 .2 .3 民族歌舞表演 8. 2. 3. 1 表演开始前，应有专人引导客人安全进入观演场地 。 8. 2. 3. 2 应以芦笙踩堂、多耶舞、侗族大歌等侗族特色歌舞为主，形式多样。 注： 芦笙踩堂是指侗族男女身着侗装，吹起芦笙，等数配对围成圆圈共同起舞的一种侗族文化娱乐形式。 8. 2. 3. 3 表演时间应控制在 20 mi n30 mi n 。 8 .2 .4 吃百家宴 8. 2. 4. 1 主持人介绍百家宴典故。

16、 8. 2. 4. 2 用餐前应有唱祝酒歌仪式或讲款。 注： 讲款是指款师使用侗语， 以一种高低起伏的声调， 以叙述宣讲人类起源、 村寨历史以及村民共同遵守的规章条 约等为内容的一种演讲活动形式。 8. 2. 4. 3 用餐时，应提示宾客可自由穿梭进餐，品尝各家菜肴。 8. 2. 4. 4 用餐 15 mi n 30 min 之后 ，男女主人向宾客唱敬酒歌敬酒。应尊重宾客意愿，不能强求宾客 喝酒。 8. 2. 4. 5 百家宴敬酒结束后进行互动节目，时间应控制在 20 mi n60 mi n 。 DB 45 /T 8 38 20 21 4 8 .2 .5 跳多耶舞 8. 2. 5. 1 应主动

17、引导宾客 参 与其中。 8. 2. 5. 2 应 有耶师领唱 ，引 导 众 人 合唱 ， 以主宾 之间拉手搭肩 ， 踏步甩腿 ，围 着 场 地转圈 的 形式进行 。 注： 耶师是指编写耶歌、编排多耶舞或领唱耶歌的人。 8. 2. 5. 3 在 与宾客 多 耶 互 动过程中，应保证宾客人 身安全 。 8 .2 .6 宴后送客 8. 2. 6. 1 在 宾客准备 离 开 时 ，服务人员应 做 好送 客相 关 工作， 确 保客人 安全离 开。 8. 2. 6. 2 应以 唱送 客 歌 和 吹芦笙 等 形式 欢 送 客人 至寨 外。 9 服务质量管理要求 9 .1 管理机构 9. 1. 1 应设 置

18、百家 宴管理 机 构， 负责建立 各项 服务管 理 制度 ， 组织 落 实 各项 安全 措 施和 整改 措 施， 进 行安全 检查 、监督和 培训 。 9. 1. 2 中 高 层 人员 应具 有二 年以 上从事 旅 游服务相 关 工作 经 验 ， 熟悉行业 法 律 法规以及 相 关 的管理 规 定具备相 关 的 专业 知 识 。 9. 1. 3 应 负责建立 健全 各 类 突 发 事 件应 急 处 置 机 制 ，定 期 组织 开 展 消 防 和 紧急疏散 演练 。 9 .2 安全管理制度 9 .2 .1 治安管理 应 配 备 负责 安全 巡查 、 维护 现 场 秩序 和调 解 治 安 纠纷 的

19、 安 保人员。 9 .2 .2 消防安全管理 应保 持 消 防 通 道 畅 通和定 期进行 消 防安全 检查 ，及 时 排查 安全 隐患 。 9 .2 .3 交通安全管理 9. 2. 3. 1 应保 持 紧急 疏散 通 道 、 安全 出口以 及消 防车 、 救护 车 等 特种 车 辆 专 用通 道 畅 通， 保 持 交 通 指 示 标 识 标 志 完 整、清 晰 、 明显 。 9. 2. 3. 2 应 有专 人 负责 引导宾客 停放车 辆 、 指挥 和 疏 通 活 动服务 区 域 的内部 交 通。 9 .3 卫生管理 9. 3. 1 应 建立 健全 卫生管理 制度 ， 配 备 专职 卫生管理人

20、员 负责 卫生保 洁 工作。 9. 3. 2 应保 持 活 动 公共 场所整 洁 、 无异 味、 无杂 物 乱堆乱 放 ， 垃圾 日 产 日清。 9 .4 质量管理 9 .4 .1 投诉处理 9. 4. 1. 1 应对外 公 布 投诉处 理流程， 公 布服务质量 投诉 监督电 话 。 9. 4. 1. 2 应 有专 人 负责 处 理宾客 投诉 ， 正 确 处 理宾客 投诉 并及 时 反馈 ， 处 理过 程应 有 记录 保 存 ， 档案 归 档 。 9. 4. 2 9. 4. 2. 1 9. 4. 2. 2 服务评价与 改 管理机构 可 可设置游 客 改 进 可 通过发放 调 客 意见箱（ 簿 调 查问卷或 委 簿 ），根据 游 委 托专业调 查 游 客意见， 持 查 机构进行 满 持 续改进管 理 满 意度调查 和 理 和提升服 务 DB 45 / T 和 服务质量 评 务 质量。 T 8 38 20 21 5 评 价。 中华人民共和国广西地方标准 三江侗族自治县侗族百家宴服务规范 DB 45/T 838 2021 广西壮族自治区市场监督管理局统一印刷 版权专有 侵权必究