DB36 T 1523-2021 狗牯脑绿茶加工技术规程.pdf

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1、 ICS 67.140.10 DB36 江西省地方标准 DB36/T 1523 2021 狗牯脑绿 茶 加工技 术规程 Technical specifications for processing of Gougunao green tea 2021-12-14 发布 2022-06-01 实施 江 西 省 市 场 监 督 管 理 局 发布 CCS B 39 DB36/T 1523 2021 I 目 次 前言 . II 1 范围 . 1 2 规 范性 引用 文件 . 1 3 术 语和 定义 . 1 4 加 工条 件 . 1 5 鲜 叶原 料 . 1 6 加 工技 术 . 2 7 标 志、 标

2、签 、包 装、 贮 存和运 输 . 4 8 档 案记 录管 理 . 4 DB36/T 1523 2021 II 前 言 本文件 按照GB/T 1.1 2020 标准 化工作 导则 第1 部分： 标准化 文件的 结构 和起草 规则 的规 定 起草。 请注意 本文 件的 某些 内容 可能涉 及专 利。 本文 件的 发布机 构不 承担 识别 专利 的责任 。 本文件 由 吉 安市 市场 监督 管理局 提出 并归 口。 本文件 起草 单位 ：遂 川 县 茶产业 发展 中心 、遂川 县 狗牯脑 茶叶 协会 、 江 西华 中标准 化事 务所 。 本文件 主要 起草 人 ： 陈 盛 畅、 郭路 生、 聂樟

3、清 、 郭 文 娟、 曾斌 、 张 成才 、 罗惠 升 、 袁 三华 、 迟 令全 、 张瑞祥 。 DB36/T 1523 2021 1 狗牯脑绿 茶加工 技术规程 1 范围 本文件 规定 了狗 牯脑 绿茶 的加工 条件 、 鲜 叶原 料、 加工技 术 、 标志、 标签、 包装、 贮存 和运输 及档 案记录 管理 。 本文件 适用 于狗 牯脑 绿茶 加工。 2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款 。 其 中 ， 注日 期的 引用 文件， 仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件； 不注 日期 的引 用文件 ， 其 最新

4、 版本 （包 括所有 的修 改单 ） 适 用于 本 文件。 GB/T 191 包装 储运 图示 标志 GB 4806.7 食 品安 全国 家 标准 食品 接触 用塑 料材 料及制 品 GB 4806.8 食 品安 全国 家 标准 食品 接触 用纸 和纸 板材料 及制 品 GB 7718 食品 安全 国家 标 准 预 包装 食品 标签 通则 GB 9683 复合 食品 包装 袋 卫生标 准 GB/T 14487 茶 叶感 官审 评术语 GB 14881 食品 安全 国家 标准 食品 生产 通用 卫生 规范 GB/T 19691 地 理标 志产 品 狗 牯脑 茶 GB/T 20014.12 良 好

5、农 业 规范 第12 部分 ：茶 叶控 制点与 符合 性规 范 GB/T 30375 茶 叶贮 存 GB/T 31748 茶 鲜叶 处理 要求 GB/T 32744 茶 叶加 工良 好规范 GH/T 1070 茶 叶包 装通 则 GH/T 1077 茶 叶加 工技 术 规程 国家质 量监 督检 验检 疫总 局关于 修改 食品 标识 管 理规定 的决 定 （ 国家 质 量监督 检验 检疫 总局 令 2009 第123 号） 3 术语和 定义 GB/T 14487 和GB/T 19691 界定的 术语 和定 义适 用于 本文件 。 4 加工条 件 符合GB 14881 、GH/T 1077 和GB

6、/T 32744 的 规定 。 5 鲜叶原 料 DB36/T 1523 2021 2 5.1 基本要 求 验收后 的鲜 叶进 行分 级， 拣剔老 叶、 过长 过大 芽叶 、 单片 叶、 对 夹叶、 病虫 害叶、 紫色 芽叶、 缺叶 及鳞片 、鱼 叶及 非茶 类物 质。每 批采 下的 鲜叶 嫩度 、匀度 、净 度、 鲜度 应基 本一致 。 5.2 鲜叶分 级 鲜叶 各 等级 芽叶 指标 要求 见表1 。 表1 狗牯脑 绿茶 鲜叶 质量 分级 指标 级别 质量要求及采摘时间 特供特级 清明前单芽（单芽占比90 ） 贡品特级 立夏前单芽及一芽一叶初展（单芽占比 50 ） 珍品特级 立夏前一芽一叶及同

7、等嫩度芽叶（一芽一叶 50 ） 特级 立夏前一芽一叶及一芽二叶初展和同等嫩度对夹叶、单叶 壹级（统级） 一芽二、三叶及同等嫩度的对夹叶、单叶 5.3 鲜叶管 理 5.3.1 贮青筐 要求 透气 良好 ，并 及时运 送进 厂； 运输 时防 止挤压 ，鲜 叶摊 放时 动作 要轻； 当天 采摘 的 鲜叶当 天加 工。 5.3.2 鲜叶装 运及 处理 符 合 GB/T 31748 的 规定 。 6 加工技 术 6.1 工艺流 程 工艺流 程： 鲜叶 摊青 杀 青 初 揉 二 青 复揉 整形 提毫 干 燥。 6.2 摊青 6.2.1 不同等 级、 不同 品种 、不 同时段 采摘 的鲜 叶分 开摊 青，并

8、 设立 摊青 标识 。 6.2.2 摊青厚 度一 般10 ， 特 供特级 、 贡品 特级 鲜叶2 左右 。 清晨 或雨 后采 下 的鲜叶 ， 应薄 薄摊 开，晾 干表 面水 。 6.2.3 摊青过 程中 适时 翻叶 散热 ，要求 轻翻 、翻 匀， 减少 机械损 伤。 6.2.4 摊放程 度以 芽叶 失 水 10 15 ，芽 叶稍 软、 色泽 略暗绿 、微 显清 香为 适度 。 6.3 杀青 6.3.1 手工 6.3.1.1 锅温250 左右 投叶 ，每 锅投叶 量0.5 0.75 。 6.3.1.2 遵循“ 高温 杀青 ，先 高后 低，老 叶嫩 杀， 嫩叶 老杀 ，先闷 后抖 ，抖 闷结 合，

9、 多抖少 闷” 的原 则。 6.3.2 机械 6.3.2.1 选用 30 型、40 型、50 型、60 型滚 筒杀 青机 、微 型 瓶式杀 青机 等。 6.3.2.2 杀青设 定温 度400 左右 ， 同时需 根据 设备 类型 、 鲜 叶等级 、 投 叶量 等参 数合 理配置 调高 低。 DB36/T 1523 2021 3 6.3.2.3 滚筒杀 青机 依据 出叶 口杀 青叶叶 色、 手感 和感 官调 整投叶 量， 根据 杀青 叶杀 青程度 调节 筒体 的倾斜 度控 制杀 青时 间1min 3min ； 杀青 叶及 时吹 凉摊放 回潮 。 6.3.3 杀青程 度 杀 青 叶 颜色 转为 暗绿

10、 ，手 握柔软 松散 ，折 梗不 断， 青气消 失， 茶香 逸出 ，含 水量55 左 右。 6.4 初揉 6.4.1 手工 使用团 揉方式 ，掌 握轻 重轻 ；揉捻 叶在 手心下 搓转翻 滚，避 免揉 碎茶叶 和成扁 条。揉 至60% 以 上 芽叶 卷缩 成条 ，茶 汁少 许溢出 即可 ，历 时5min 10min 。 揉捻 后及 时解 块， 抖散茶 团。 6.4.2 机械 6.4.2.1 使用6CR-25 型、30 型、35 型、40 型、45 等 型号 揉 捻机。 6.4.2.2 根据各 种型 号的 揉捻 机揉 桶容量 确定 ，以装至 90 揉桶容 量为 宜。 6.4.2.3 遵循 “ 先

11、轻 后重， 逐步 加 压， 轻 重交 替、 最 后不 加 压” 的 原则， 揉捻 起始 10min 左 右不 加压， 揉至成 条 率60 左 右， 茶 汁稍附 于叶 表， 手摸 稍有 湿润粘 手感 为宜 ；揉 捻叶 及时解 块机 解块 ，进 行下 一道工 序。 6.5 二青 6.5.1 手工 锅温先 高后 低， 锅温160 左右投 叶， 历时5 min 10min ， 期间 保持 锅温160 130 ， 炒至 叶色 转暗绿 ，手 感稍 有粘 性， 手握难 成团 ，有 干茶 香时 起锅扬 散抖 凉 。 6.5.2 机械 按6.3.2 规 定操 作， 筒体 温 度比杀 青时 低100 左右 投 叶

12、； 叶 色转 为暗 绿， 稍有 刺手感 ， 散 发干 茶香 时出叶 ， 及 时吹 凉摊 放回 潮。 6.6 复揉 按6.4规 定操 作，复 揉时 增 加解块 次数， 揉至 成条率 80 ，细胞 破坏 率50 70 ，稍有 湿润 粘 手感， 芽叶 紧卷 成形 时即 可，历 时15min 20min 。 6.7 整形提 毫 6.7.1 手工 6.7.1.1 锅温 80 左右 投叶 。 6.7.1.2 炒至手 握不 成团 且不 粘锅 时， 将 茶坯 拢在 两手 心中 ， 五指 稍曲 、 并 拢， 始终 朝 一个方 向搓 揉、 滚团， 将茶坯 搓 揉五 、六 次后抖 散放 入锅 中， 再揉 第二团 ，

13、如 此反 复进 行。 6.7.1.3 时间15min 20min 。 6.7.1.4 炒至茶 坯达 到八 成干 时起 锅摊凉 ，使 叶内 水分 重新 分布。 6.7.2 机械 6.7.2.1 设备：30 型、40 型、60 型、80 型 滚筒 杀青 机、 瓶 式炒干 机、60 型、80 型 热 风杀青 机等 。 6.7.2.2 温度： 温度 升 到 180 左 右时投 叶。 DB36/T 1523 2021 4 6.7.2.3 方法： 滚筒 杀青 机通 过调 节筒体 的倾 斜度 控制 茶坯 卷曲程 度， 瓶式 炒干 机通 过炒制 时间 控制 茶坏 卷 曲程 度。 6.7.2.4 时间： 滚筒

14、重复 滚 炒 23 次，每 次时 间1min 5min ；瓶式 时间 为15min 20min 。 6.7.2.5 程度： 炒至 含水 率 10 20， 下机 摊凉 。 6.8 干燥 6.8.1 手工 6.8.1.1 温度： 锅温 控制 在 80 左 右。 6.8.1.2 方法： 使用 炒锅 炒干 或烘 笼烘干 。 6.8.1.3 时间： 历 时1h 1.5h 。 6.8.1.4 程度： 含水 量小 于 6.5% ， 手捏茶 条成 粉， 及时 摊凉 包装后 贮存 。 6.8.2 机械 6.8.2.1 设备： 百叶 连续 自动 烘干 机、瓶 式炒 干机 、箱 式烘 焙机等 。 6.8.2.2 温

15、度：90100。 6.8.2.3 方法 ： 使 用百 叶连 续自 动 烘干机 ， 摊叶 以芽 叶不 重 叠为宜 ； 采用 瓶式 炒干 机 以低温 长炒 为宜 ； 使用箱 式烘 焙机 摊叶 厚 度2 以 内， 初始 时注 意排 湿，必 要时 开门 排湿 ，以 避免干 茶焖 黄和 产生 熟焖 。 6.8.2.4 时间： 百叶 烘干 机 15min 25min ， 瓶炒 和箱 式烘 焙 机 1h 1.5h 。 6.8.2.5 程度： 炒（ 烘） 至含 水率 小于 6.5% ，手 捏茶 条能 成 粉，下 机摊 凉包 装贮 存。 7 标志、 标签 、包 装、 贮存 和运输 7.1 标志、 标签 产品标 签符合GB 7718 和 国家质 量监督 检验 检疫总 局关于 修改的 决定 的相 关规定 ；运 输包 装箱 的图 示标志 符合GB/T 191 的要 求。 7.2 包装 内包装 材料 符合GB 4806.7 、GB 4806.8 和GB 9683 的 规定。 产品 包装 符合GH/T 1070 的 要求 。 7.3 贮存 符合GB/T 30375 的要 求。 7.4 运输 运输工 具应 清洁 、干 净、 无异味 、无 污染 。运 输时 应防雨 、防 潮、 防曝 晒。 不得与 其他 物品 混装 、 混运。 8 档案记 录管 理 按GB/T 20014.12 的 规定 执 行。 _