DB 5301 T 64-2021 地理标志产品 路南卤腐（路南腐乳）.pdf

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1、ICS 67.060CCS X 11 DB5301昆 明 市 地 方 标 准DB 5301/T 64 2021地 理 标 志 产 品 路 南 卤 腐 （ 路 南 腐 乳 ） 2021 -10- 1发 布 2021 -12-1 实 施昆 明 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DB5301/T 642021 I 前 言本 文 件 按 照 GB/T 1.1-2020 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分 ： 标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 给 出 的规 则 起 草 。本 文 件 的 某 些 内 容 可 能 涉 及 专 利 ， 本 文 件 的 发 布 机 构 不 承 担

2、 识 别 这 些 专 利 的 责 任 。本 文 件 由 石 林 彝 族 自 治 县 市 场 监 督 管 理 局 提 出 并 归 口 。本 文 件 起 草 单 位 ： 石 林 彝 族 自 治 县 市 场 监 督 管 理 局 、 石 林 亚 美 园 调 味 品 有 限 公 司 、 云 南 商 测 质 量 检验 技 术 服 务 有 限 公 司 。本 文 件 主 要 起 草 人 ： 毕 华 、 殷 勇 、 李 丽 蓉 、 周 从 燕 、 陈 明 丽 、 梅 云 强 。 DB5301/T 642021 1 地 理 标 志 产 品 路 南 卤 腐 （ 路 南 腐 乳 ）1 范 围本 文 件 规 定 了 地

3、 理 标 志 产 品 路 南 卤 腐 （ 路 南 腐 乳 ） 的 术 语 和 定 义 、 保 护 地 域 范 围 、 产 品 分 类 、 技 术要 求 、 检 验 方 法 、 检 验 规 则 、 标 志 、 包 装 、 运 输 和 贮 存 。本 文 件 适 用 于 国 家 市 场 监 督 行 政 主 管 部 门 根 据 地 理 标 志 产 品 保 护 规 定 批 准 保 护 的 产 品 路 南 卤 腐（ 路 南 腐 乳 ） 。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的 。 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅 所 注 日 期

4、的 版 本 适 用 于 本 文 件 。 凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。GB/T 191 包 装 储 运 图 示 标 志GB 1352 大 豆GB 2712 食 品 安 全 国 家 标 准 豆 制 品GB 2716 食 品 安 全 国 家 标 准 植 物 油GB 2721 食 品 安 全 国 家 标 准 食 用 盐GB 2757 食 品 安 全 国 家 标 准 蒸 馏 酒 及 其 配 制 酒GB 2760 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 添 加 剂 使 用 标 准GB 2761 食 品

5、 安 全 国 家 标 准 食 品 中 真 菌 毒 素 限 量GB 2762 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 污 染 物 限 量GB 5009.44 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 氯 化 物 的 测 定GB 5009.227 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 过 氧 化 值 的 测 定GB 5009.235 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 氨 基 酸 态 氮 的 测 定 GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准GB 7718 食 品 安 全 国 家 标 准 预 包 装 食 品 标 签 通 则GB 14881 食 品 安 全 国 家 标 准

6、 食 品 生 产 通 用 卫 生 规 范GB/T 15691 香 辛 料 调 味 品 通 用 技 术 条 件GB 28050 食 品 安 全 国 家 标 准 预 包 装 食 品 营 养 标 签 通 则GB 29921 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 致 病 菌 限 量SB/T 10170 腐 乳JJF 1070 定 量 包 装 商 品 净 含 量 计 量 检 验 规 则国 家 质 量 监 督 检 验 检 疫 总 局 第 75号 令 2005 定 量 包 装 商 品 计 量 监 督 管 理 办 法 3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件 。 DB53

7、01/T 64 2021 2 3.1 路 南 卤 腐 （ 路 南 腐 乳 ） LuNan fermented bean curd在 地 理 标 志 产 品 保 护 范 围 内 ， 以 大 豆 为 主 要 原 料 ， 经 过 浸 泡 、 制 浆 、 煮 浆 、 点 浆 、 成 型 、 压 榨 、切 块 、 发 酵 、 配 以 食 用 盐 、 辣 椒 粉 、 白 酒 、 八 角 、 花 椒 等 香 辛 料 ， 添 加 或 不 添 加 食 用 植 物 油 ， 再 经 腌 制 、包 装 等 工 艺 加 工 制 成 的 发 酵 性 豆 制 品 。4 保 护 地 域 范 围路 南 卤 腐 （ 路 南 腐

8、乳 ） 的 地 理 标 志 产 品 保 护 范 围 限 于 国 家 质 检 总 局 关 于 批 准 对 赵 县 雪 花 梨 （ 赵 州雪 花 梨 ） 等 38个 产 品 实 施 国 家 地 理 标 志 产 品 保 护 的 公 告 （ 国 家 质 量 监 督 检 验 检 疫 总 局 公 告 2017第 98号 ） 批 准 的 范 围 ， 即 云 南 省 昆 明 市 石 林 彝 族 自 治 县 现 辖 行 政 区 域 ， 详 见 附 录 A。5 产 品 分 类 路 南 卤 腐 （ 路 南 腐 乳 ） 按 照 使 用 或 不 使 用 食 用 植 物 油 而 分 为 油 腐 乳 和 酒 腐 乳 （ 素

9、 腐 乳 ） 两 类 。6 技 术 要 求6.1 原 辅 料 要 求6.1.1 大 豆 ： 保 护 范 围 内 种 植 的 、 收 获 期 两 年 内 的 优 质 黄 豆 ， 并 符 合 GB 1352 的 规 定 。6.1.2 食 用 盐 ： 应 符 合 GB 2721 的 规 定 。6.1.3 食 用 植 物 油 ： 保 护 范 围 内 生 产 的 菜 籽 油 ， 并 符 合 GB 2716 的 规 定 。6.1.4 白 酒 ： 保 护 范 围 内 生 产 的 ， 并 符 合 GB 2757 的 规 定 ， 酒 精 度 不 低 于 50%vol。6.1.5 花 椒 、 辣 椒 粉 、 八

10、角 等 香 辛 料 ： 应 符 合 GB/T 15691 的 规 定 ， 辣 椒 为 保 护 区 范 围 内 生 产 的 。6.1.6 生 产 加 工 用 水 ： 保 护 范 围 内 的 地 下 水 ， 并 符 合 GB 5749 的 规 定 。6.1.7 其 它 原 辅 料 ： 应 符 合 相 应 的 食 品 标 准 和 有 关 规 定 ， 不 得 使 用 非 食 品 原 料 和 辅 料 。 6.2 生 产 加 工 要 求6.2.1 主 要 工 艺 流 程泡 豆 煮 浆 点 浆 压 榨 、 切 块 前 期 发 酵 （ 自 然 接 种 、 菌 丝 生 长 培 养 ） 浸 酒 裹 料 后 期 发

11、 酵 成 品 。6.2.2 加 工 要 点路 南 卤 腐 （ 路 南 腐 乳 ） 的 加 工 要 点 如 下 ：a) 泡 豆 ： 采 用 生 产 加 工 用 水 常 温 浸 泡 ， 浸 泡 至 无 硬 心 ；b) 煮 浆 ： 将 豆 浆 液 加 热 至 沸 腾 ， 保 持 8 min 10 min；c) 点 浆 ： 采 用 酸 浆 水 点 浆 ， 点 浆 时 豆 浆 温 度 控 制 在 56 60 之 间 ；d) 压 榨 、 切 块 ： 压 榨 到 豆 腐 坯 含 水 量 在 65% 70%为 宜 ， 厚 薄 均 匀 ， 压 榨 成 型 后 切 成 小 块 ；e) 前 期 发 酵 ： 将 划

12、成 方 块 的 豆 腐 均 匀 摆 放 在 干 稻 草 上 ， 放 入 发 酵 箱 中 自 然 发 酵 ， 发 酵 时 间 为 5 d 8 d， 发 酵 至 表 面 布 满 毛 霉 ；f) 浸 酒 裹 料 ： 将 晒 制 完 成 的 豆 腐 毛 坯 浸 入 白 酒 中 ， 取 出 后 ， 裹 附 混 合 均 匀 的 花 椒 粉 、 八 角 面 、辣 椒 粉 、 生 姜 、 食 盐 等 辅 料 ； DB5301/T 642021 3 g) g） 后 期 发 酵 ： 将 裹 料 后 的 豆 腐 毛 坯 装 入 发 酵 容 器 ， 加 入 白 酒 或 食 用 植 物 油 密 闭 发 酵 ， 发 酵时

13、 间 通 常 为 3 6 个 月 。6.3 感 官 要 求应 符 合 表 1 的 规 定 。 表 1 感 官 要 求项 目 要 求酒 腐 乳 （ 素 腐 乳 ） 油 腐 乳色 泽 产 品 表 面 呈 辣 椒 等 香 辛 料 特 有 的 色 泽 ， 断 面 呈 杏黄 色 或 青 黄 色 。 产 品 表 面 油 润 ， 呈 辣 椒 等 香 辛 料 特 有 的 色 泽 ， 断 面呈 杏 黄 色 或 浅 褐 色 。 滋 味 与 气 味 咸 淡 适 中 ， 具 有 酒 腐 乳 固 有 的 滋 味 和 气 味 ， 无 异味 ， 口 感 细 腻 ， 软 硬 适 中 。 咸 淡 适 中 ， 具 有 油 腐 乳

14、 固 有 的 滋 味 和 气 味 ， 无 异 味 ，口 感 细 腻 ， 软 硬 适 中 。组 织 形 态 呈 块 状 ， 腐 乳 块 形 大 小 、 厚 薄 基 本 均 匀 ， 组 织 细 腻 。杂 质 无 肉 眼 可 见 外 来 杂 质 。6.4 理 化 指 标应 符 合 表 2 的 规 定 。 表 2 理 化 指 标项 目 指 标酒 腐 乳 （ 素 腐 乳 ） 油 腐 乳 过 氧 化 值 （ 以 脂 肪 计 ） a， g/100 g 0.25食 盐 b（ 以 NaCl 计 ） ， g/100 g 6.5氨 基 酸 态 氮 b（ 以 N 计 ） ， g/100 g 0.45水 溶 性 蛋 白

15、 质 b， g/100 g 3.5a过 氧 化 值 取 油 腐 乳 中 的 植 物 油 进 行 测 定 ； b食 盐 、 氨 基 酸 态 氮 、 水 溶 性 蛋 白 以 沥 干 物 计 并 除 去 表 面 附 着 的 调 味 料 。6.5 污 染 物 限 量 和 真 菌 毒 素 限 量6.5.1 污 染 物 限 量 应 符 合 GB 2762 的 规 定 。6.5.2 真 菌 毒 素 限 量 应 符 合 GB 2761 的 规 定 。6.6 微 生 物 限 量6.6.1 微 生 物 限 量 应 符 合 GB 2712 的 规 定 。 6.6.2 致 病 菌 限 量 应 符 合 GB 29921

16、 的 规 定 。6.7 食 品 添 加 剂食 品 添 加 剂 的 使 用 应 符 合 GB 2760的 规 定 。6.8 生 产 加 工 过 程 的 卫 生 要 求应 符 合 GB 14881的 规 定 。 DB5301/T 64 2021 4 6.9 净 含 量应 符 合 国 家 质 量 监 督 检 验 检 疫 总 局 第 75号 令 2005 定 量 包 装 商 品 计 量 监 督 管 理 办 法 的 规 定 。7 检 验 方 法7.1 感 官 要 求打 开 包 装 ， 取 适 量 样 品 置 于 洁 净 的 白 色 搪 瓷 盘 中 ， 在 自 然 光 下 ， 目 测 、 鼻 嗅 、 口

17、尝 。7.2 理 化 指 标7.2.1 过 氧 化 值 （ 以 脂 肪 计 ） ： 取 油 腐 乳 中 的 植 物 油 ， 按 GB 5009.227 规 定 执 行 。7.2.2 食 盐 （ 以 氯 化 钠 计 ） ： 按 GB 5009.44 规 定 执 行 。7.2.3 氨 基 酸 态 氮 （ 以 氮 计 ） ： 按 GB 5009.235 规 定 执 行 。 7.2.4 水 溶 性 蛋 白 质 检 验 方 法 如 下 ：a) 试 样 的 制 备 ： 将 漏 斗 置 于 三 角 瓶 上 ， 用 不 锈 钢 筷 子 将 样 品 从 瓶 子 中 取 出 ， 放 于 漏 斗 上 静 置 30m

18、in， 以 除 去 卤 汤 。 取 约 150 g 不 含 卤 汤 的 腐 乳 样 品 ， 放 入 洁 净 干 燥 的 研 钵 中 研 磨 成 糊 状 ，混 匀 后 备 用 ；b) 试 液 的 制 备 ： 称 取 约 20.000 g 试 样 于 150mL 烧 杯 中 ， 加 入 60 水 80 mL,搅 拌 混 匀 并 置 于电 炉 上 加 热 ， 煮 沸 后 即 取 下 ， 冷 却 至 室 温 （ 每 隔 0.5 h 搅 拌 一 次 ） ， 然 后 移 入 200 mL 容 量瓶 中 ， 用 少 量 的 水 分 次 洗 涤 烧 杯 ， 洗 液 并 入 容 量 瓶 中 ， 并 加 水 至

19、刻 度 ， 混 匀 ， 用 干 燥 滤 纸 滤入 250 mL 磨 口 瓶 中 备 用 ；c) 吸 取 10.0 mL 试 液 ， 按 GB 5009.5规 定 执 行 。7.3 污 染 物 限 量 和 真 菌 毒 素 限 量7.3.1 污 染 物 限 量 按 照 GB 2762 规 定 执 行 。7.3.2 真 菌 毒 素 限 量 按 照 GB 2761 规 定 执 行 。 7.4 微 生 物 限 量7.4.1 微 生 物 限 量 按 照 GB 2712 规 定 执 行 。7.4.2 致 病 菌 限 量 按 照 GB 29921 规 定 执 行 。7.5 净 含 量7.5.1 按 JJF 1

20、070 规 定 执 行 。7.5.2 标 注 固 形 物 含 量 的 产 品 ， 固 形 物 以 沥 干 物 计 （ 沥 干 时 间 为 5 min） 。8 检 验 规 则8.1 组 批以 同 一 原 料 、 同 一 次 投 料 、 同 一 工 艺 生 产 的 同 一 规 格 产 品 为 一 批 。 8.2 抽 样 DB5301/T 642021 5 从 同 一 批 次 产 品 中 随 机 抽 取 ， 抽 样 基 数 不 得 少 于 50 kg； 抽 取 不 少 于 8个 独 立 包 装 样 品 ， 或 样 品 总 量不 得 少 于 2 kg， 样 品 分 成 2份 ， 1份 检 验 ， 1份

21、 留 样 备 查 。8.3 出 厂 检 验产 品 出 厂 前 须 经 质 量 检 验 部 门 检 验 合 格 并 签 发 合 格 证 后 方 可 出 厂 。 出 厂 检 验 项 目 ： 感 官 要 求 、 净 含量 、 食 盐 、 水 溶 性 蛋 白 质 、 氨 基 酸 态 氮 、 过 氧 化 值 、 大 肠 菌 群 。8.4 型 式 检 验型 式 检 验 每 半 年 检 验 一 次 ， 检 验 项 目 为 本 标 准 技 术 要 求 的 全 部 项 目 。 有 下 列 情 况 之 一 时 ， 应 进 行 型式 检 验 ：a） 原 料 、 配 方 、 工 艺 有 较 大 改 变 ， 可 能 影

22、 响 产 品 质 量 时 ；b） 产 品 停 产 半 年 以 上 ， 恢 复 生 产 时 ；c） 出 厂 检 验 结 果 与 上 次 型 式 检 验 结 果 有 较 大 差 异 时 ； d） 国 家 食 品 安 全 监 管 部 门 提 出 型 式 检 验 要 求 。8.5 判 定 规 则检 验 结 果 中 微 生 物 指 标 有 任 何 一 项 不 合 格 ， 判 定 该 批 产 品 为 不 合 格 品 ， 不 得 复 检 。 其 余 指 标 如 有 不合 格 项 时 ， 用 留 样 进 行 复 检 ， 以 复 检 结 果 为 准 。9 标 志 、 包 装 、 运 输 和 贮 存9.1 标 志

23、9.1.1 产 品 标 签 标 识 应 符 合 GB 7718 和 GB 28050 的 规 定 。9.1.2 外 包 装 箱 储 运 图 示 标 志 应 符 合 GB/T 191 的 规 定 。9.1.3 获 得 批 准 的 企 业 ， 可 在 其 产 品 外 包 装 上 使 用 地 理 标 志 产 品 专 用 标 志 。 使 用 地 理 标 志 产 品 保 护 专 用 标 志 应 符 合 地 理 标 志 保 护 规 定 要 求 。9.2 包 装包 装 材 料 和 容 器 应 符 合 相 应 食 品 安 全 标 准 及 有 关 规 定 ， 封 口 严 密 、 包 装 牢 固 。9.3 运 输

24、运 输 工 具 应 清 洁 、 卫 生 、 无 异 味 、 无 污 染 。 运 输 过 程 中 应 防 挤 压 、 防 雨 、 防 潮 、 防 晒 ， 装 卸 时 应 轻搬 、 轻 放 。 运 输 时 严 禁 与 有 毒 、 有 害 、 有 异 味 、 有 腐 蚀 性 、 易 污 染 的 货 物 混 装 混 运 ， 严 禁 倒 立 。9.4 贮 存原 料 、 辅 料 、 半 成 品 、 成 品 应 分 开 存 放 ， 产 品 应 贮 存 在 清 洁 、 卫 生 、 阴 凉 、 干 燥 、 通 风 、 无 异 味 的库 房 内 ， 并 有 防 尘 、 防 蝇 、 防 虫 、 防 鼠 设 施 ；

25、产 品 距 地 、 离 墙 堆 放 ， 不 得 与 有 毒 、 有 害 、 有 异 味 、 易 挥发 、 易 腐 蚀 的 物 品 混 贮 混 放 ， 不 得 倒 立 。 DB5301/T 64 2021 6 AA附 录 A（ 规 范 性 附 录 ）地 理 标 志 产 品 路 南 卤 腐 （ 路 南 腐 乳 ） 保 护 范 围A.1路 南 卤 腐 （ 路 南 腐 乳 ） 地 理 标 志 产 品 保 护 范 围路 南 卤 腐 （ 路 南 腐 乳 ） 地 理 标 志 产 品 保 护 范 围 见 图 A.1。 图 A.1 路 南 卤 腐 （ 路 南 腐 乳 ） 地 理 标 志 产 品 保 护 范 围 图_