DB5115 T 47-2020 筠连椒麻鸡生产技术规范.pdf

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1、四 川 省 ( 宜 宾 市 ) 地 方 标 准DB 5115/T 47 2020筠 连 椒 麻 鸡 生 产 技 术 规 范Technical specification for making Junlian spiced chicken with chili sauce 2020 -11-3 发 布 2020-11-10实 施宜 宾 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布 ICS 67.120.01CCS X 10 DB5115 DB 5115/T 47 2020 目 次前 言 .III1 范 围 .12 规 范 性 引 用 文 件 .13 术 语 和 定 义 .24 原 料 .24.1 主

2、料 .24.2 辅 料 .24.3 净 含 量 .3 5 制 作 工 艺 .36 品 质 要 求 .46.1 感 官 指 标 .46.2 污 染 物 限 量 .46.3 微 生 物 限 量 .57 检 验 规 则 .57.1 组 批 抽 样 .57.2 判 定 规 则 .5附 录 A（ 资 料 性 ） 筠 连 乌 骨 鸡 饲 养 技 术 .6参 考 文 献 .8 DB 5115/T 47 2020 III 前 言本 文 件 按 照 GB/T 1.1 2020 标 准 化 工 作 导 则 第 1部 分 ： 标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定起 草 。请 注 意 本 文

3、 件 的 某 些 内 容 可 能 涉 及 专 利 。 本 文 件 的 发 布 机 构 不 承 担 识 别 专 利 的 责 任 。本 文 件 由 宜 宾 市 农 业 农 村 局 和 宜 宾 市 商 务 局 提 出 并 归 口 。本 文 件 由 宜 宾 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布 。本 文 件 起 草 单 位 ： 宜 宾 学 院 、 筠 连 县 畜 牧 水 产 发 展 服 务 中 心 、 筠 连 县 食 品 行 业 协 会 、 筠 连 县 餐 饮协 会 、 四 川 万 豪 企 业 管 理 咨 询 有 限 公 司 。本 文 件 主 要 起 草 人 ： 王 成 、 徐 洲 、 刘 熙 、

4、沈 辅 君 、 杨 杰 、 刘 宗 文 、 靳 西 彪 、 万 春 美 、 王 强 、 张银 、 林 友 建 、 高 烽 焱 、 曾 亮 、 吕 开 平 、 余 红 伟 、 范 荣 、 何 顺 金 。 DB 5115/T 47 2020 1 筠 连 椒 麻 鸡 生 产 技 术 规 范1 范 围本 文 件 规 定 了 筠 连 椒 麻 鸡 的 原 料 、 制 作 工 艺 、 品 质 的 要 求 。本 文 件 适 用 于 筠 连 椒 麻 鸡 的 生 产 加 工 。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可

5、少 的 条 款 。 其 中 ， 注 日 期 的 引 用 文件 ， 仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件 ； 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适用 于 本 文 件 。 GB/T 317 白 砂 糖GB/T 1536 菜 籽 油GB 2707 食 品 安 全 国 家 标 准 鲜 （ 冻 ） 畜 、 禽 产 品GB 2762 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 污 染 物 限 量GB 3095 环 境 空 气 质 量 标 准GB 4789.1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 微 生 物 学 检

6、验 总 则GB 4789.2 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 微 生 物 学 检 验 菌 落 总 数 测 定GB 4789.3 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 微 生 物 学 检 验 大 肠 菌 群 计 数GB 5009.11 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 总 砷 及 无 机 砷 的 测 定GB 5009.12 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 铅 的 测 定GB 5009.15 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 镉 的 测 定GB 5009.17 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 总 汞 及 有 机 汞 的 测 定GB 5009.3

7、3 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 亚 硝 酸 盐 与 硝 酸 盐 的 测 定 GB 5461 食 用 盐GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准GB/T 7900 白 胡 椒GB/T 9695.19 肉 与 肉 制 品 取 样 方 法GB/T 11761 芝 麻GB 18186 酿 造 酱 油GB 18187 酿 造 食 醋GB/T 19424 天 然 植 物 饲 料 原 料 通 用 要 求GB/T 25886 养 鸡 场 带 鸡 消 毒 技 术 要 求GB 29921 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 致 病 菌 限 量GB/T 30382 辣 椒 （ 整

8、的 或 粉 状 ）GB/T 30383 生 姜GB/T 30391 花 椒 GB/T 35883 冰 糖GB/T 35885 红 糖 DB 5115/T 47 2020 2 NY/T 388 畜 禽 场 环 境 质 量 标 准NY/T 472 绿 色 食 品 兽 药 使 用 准 则NY/T 744 绿 色 食 品 葱 蒜 类 蔬 菜JJF 1070 定 量 包 装 商 品 净 含 量 计 量 检 验 规 则中 华 人 民 共 和 国 兽 药 典3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件 。3.1 筠 连 乌 骨 鸡 Junlian black bone chick

9、en也 叫 筠 连 乌 鸡 ， 原 主 产 筠 连 县 苗 汉 杂 居 地 区 ， 如 团 林 、 联 合 、 高 坪 、 蒿 坝 等 乡 镇 ， 以 冠 、 喙 、髯 、 舌 、 皮 、 肉 、 骨 及 内 脏 (含 油 )乌 黑 为 主 要 特 征 的 四 川 山 地 乌 骨 鸡 。 3.2 筠 连 椒 麻 鸡 Junlian spiced chicken with chili sauce以 产 自 宜 宾 市 筠 连 县 境 内 放 养 的 筠 连 乌 骨 鸡 为 主 要 原 料 ， 按 照 传 统 工 艺 ， 经 过 选 鸡 、 屠 宰 、 浸熟 、 斩 块 、 调 味 等 工 艺 烹

10、 制 而 成 ， 具 有 独 特 风 味 的 鸡 肉 制 品 。4 原 料4.1 主 料4.1.1 主 料 应 符 合 以 下 要 求 :a) 应 选 取 雄 性 的 筠 连 乌 骨 鸡 。b) 乌 骨 鸡 日 龄 为 210 日 360 日 ， 以 240 日 300 日 为 宜 ， 重 量 为 2.25 kg 2.75 kg， 以2.40 kg为 宜 。 c) 宰 杀 后 产 品 质 量 符 合 GB 2707的 要 求 。4.1.2 筠 连 乌 骨 鸡 的 养 殖 按 相 关 饲 养 技 术 规 范 执 行 ， 参 见 附 录 A。4.2 辅 料4.2.1 菜 籽 油采 用 纯 菜 籽

11、油 ， 应 符 合 GB/T 1536的 要 求 。4.2.2 辣 椒采 用 二 荆 条 干 辣 椒 ， 应 符 合 GB/T 30382要 求 。4.2.3 加 工 用 水应 符 合 GB 5749的 规 定 。 4.2.4 葱应 符 合 NY/T 744的 要 求 。4.2.5 姜 DB 5115/T 47 2020 3 应 符 合 GB/T 30383的 要 求 。4.2.6 胡 椒 粉采 用 白 胡 椒 粉 ， 应 符 合 GB/T 7900的 要 求 。4.2.7 食 用 盐应 符 合 GB 5461的 规 定 。4.2.8 芝 麻采 用 白 芝 麻 ， 应 符 合 GB/T 117

12、61的 要 求 。4.2.9 花 椒采 用 青 色 和 红 色 花 椒 ， 应 符 合 GB/T 30391的 要 求 。 4.2.10 酱 油采 用 黄 豆 酱 油 ， 应 符 合 GB 18186的 要 求 。4.2.11 醋采 用 老 陈 醋 ， 应 符 合 GB 18187的 要 求 。4.2.12 糖红 糖 应 符 合 GB/T 35885的 要 求 ； 冰 糖 应 符 合 GB/T 35883的 要 求 ； 白 砂 糖 应 符 合 GB/T 317的 要 求 。4.2.13 其 他 辅 料其 他 辅 料 应 符 合 相 应 产 品 质 量 要 求 。4.3 净 含 量 应 符 合

13、JJF 1070的 规 定 。5 制 作 工 艺5.1 工 艺 流 程选 鸡 屠 宰 浸 熟 斩 块 调 制 蘸 水 装 盘5.2 工 艺 要 求5.2.1 选 鸡应 选 用 符 合 要 求 的 筠 连 乌 骨 鸡 。 5.2.2 屠 宰5.2.2.1 宰 杀 、 沥 血快 速 割 断 颈 动 脉 和 颈 静 脉 后 沥 血 ， 沥 血 时 间 为 3 min 5 min。 DB 5115/T 47 2020 4 5.2.2.2 烫 毛 、 脱 毛浸 烫 水 温 宜 为 58 62 ， 浸 烫 时 间 宜 为 1 min 2 min。 脱 毛 后 应 将 鸡 体 冲 洗 干 净 ， 脱 毛 后

14、不 应 残 留 余 毛 、 浮 皮 和 黄 皮 。5.2.2.3 去 内 脏在 腹 部 处 切 一 个 3 cm 5 cm膛 口 ， 将 心 、 肝 、 肠 、 胗 、 食 管 等 拉 出 ， 避 免 脏 器 或 肠 道 破 损 污 染 胴体 ， 洗 净 待 用 。5.2.3 浸 熟冷 水 下 锅 ， 保 持 整 只 鸡 浸 入 温 水 中 ， 保 持 水 温 稳 定 使 鸡 均 匀 受 热 ， 25 min 30 min后 捞 出 。 鸡 皮质 紧 实 有 弹 性 ， 鸡 皮 不 破 损 ， 无 血 水 流 出 ， 然 后 冷 却 沥 干 。5.2.4 斩 块 将 鸡 块 斩 成 “ 一 字

15、 条 ” 形 状 ， 长 为 4 cm 5 cm， 宽 为 1 cm 2 cm。5.2.5 调 制 蘸 水纯 菜 籽 油 烧 热 后 ， 浇 泼 至 0.2 mm 0.3 mm破 碎 的 干 辣 椒 ， 制 成 油 辣 椒 冷 却 备 用 。 将 水 、 葱 、 老姜 、 胡 椒 粉 加 入 锅 内 熬 制 葱 姜 水 出 香 味 后 捞 出 固 体 后 备 用 。 再 将 食 用 盐 、 白 芝 麻 、 花 椒 、 酱 油 、 醋 、糖 、 油 辣 椒 、 葱 姜 水 按 一 定 的 比 例 混 合 配 制 成 蘸 水 。5.2.6 装 盘将 斩 好 的 鸡 块 摆 盘 ， 装 盘 造 型

16、整 齐 美 观 ， 待 食 用 前 浇 淋 蘸 水 。5.3 制 作 过 程 卫 生 要 求应 符 合 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 规 定 要 求 。 6 品 质 要 求6.1 感 官 指 标应 符 合 表 1的 规 定 。 表 1 感 官 指 标项 目 指 标 检 验 方 法色 泽 红 亮 有 光 泽 取 适 量 试 样 置 于 洁 净 的 白 色 盘 （ 瓷盘 或 同 类 容 器 ） 中 ， 在 自 然 光 下 观察 色 泽 和 形 态 、 质 感 ， 闻 其 香 味 ， 用 温 水 漱 口 ， 品 其 口 味 。

17、香 味 本 产 品 独 特 味 道口 味 麻 辣 鲜 香形 态 鸡 块 大 小 均 匀 ， 骨 肉 皮 相 连质 感 皮 脆 ， 肉 质 细 嫩 有 嚼 劲6.2 污 染 物 限 量应 符 合 表 2的 规 定 。 DB 5115/T 47 2020 5 表 2 污 染 物 限 量项 目 指 标 检 验 方 法亚 硝 酸 盐 /（ 以 NANO2计 ） /（ mg/kg） 应 符 合 GB 2762 的 规 定 GB 5009.33铅 /（ Pb） /（ mg/kg） 应 符 合 GB 2762 的 规 定 GB 5009.12无 机 砷 /（ mg/kg） 应 符 合 GB 2762 的 规

18、 定 GB 5009.11镉 /（ mg/kg） 应 符 合 GB 2762 的 规 定 GB 5009.15总 汞 /（ 以 Hg计 ） /（ mg/kg） 应 符 合 GB 2762 的 规 定 GB 5009.176.3 微 生 物 限 量6.3.1 沙 门 氏 菌 、 金 双 色 葡 萄 球 菌 、 志 贺 氏 菌 等 致 病 菌 限 量 应 符 合 GB 29921 的 规 定 。6.3.2 微 生 物 限 量 应 符 合 表 3 的 规 定 。 表 3 微 生 物 限 量项 目 采 样 方 案 及 限 量 检 验 方 法n c m M菌 落 总 数 /(CFU/g) 5 2 104

19、 105 GB 4789.2大 肠 菌 群 /(CFU/g) 5 2 10 102 GB 4789.3注 ： 样 品 的 采 样 和 处 理 按 GB 4789.1执 行 。7 检 验 规 则7.1 组 批 抽 样把 同 一 批 原 料 、 同 一 工 艺 、 同 一 时 间 段 生 产 的 相 同 规 格 的 产 品 作 为 同 一 批 次 ， 按 GB/T 9695.19规 定 的 抽 样 方 法 进 行 抽 样 。7.2 判 定 规 则微 生 物 指 标 有 一 项 不 合 格 ， 则 判 定 该 批 产 品 不 合 格 。 其 他 指 标 有 一 项 不 合 格 ， 应 用 备 样 对

20、 不 合 格项 进 行 复 检 ， 若 仍 然 不 合 格 ， 则 应 判 定 该 批 产 品 不 合 格 。 DB 5115/T 47 2020 6 附 录 A（ 资 料 性 ）筠 连 乌 骨 鸡 饲 养 技 术A.1 饲 养 场 地A.1.1 场 地 应 建 在 地 势 干 燥 、 背 风 向 阳 、 环 境 安 静 无 污 染 、 无 兽 害 、 水 源 充 足 安 全 、 排 水 和 供 电 方 便的 地 方 ， 且 距 离 干 线 公 路 、 村 镇 居 民 集 中 居 住 点 、 生 活 饮 用 水 源 地 、 其 它 畜 禽 养 殖 场 及 屠 宰 场 、 加 工厂 1 km以

21、上 ， 周 围 3 km范 围 内 无 污 染 源 。A.1.2 有 适 宜 放 养 鸡 可 食 的 野 草 、 虫 、 蚁 、 蚯 蚓 、 昆 虫 、 腐 殖 质 、 砂 砾 以 及 沙 壤 土 质 等 野 生 饲 料 资 源的 林 地 、 果 园 、 草 地 、 荒 山 荒 坡 等 场 地 。A.1.3 满 足 卫 生 防 疫 要 求 。 A.2 环 境 要 求A.2.1 饮 用 水 按 GB 5749 的 规 定 执 行 。A.2.2 环 境 卫 生 质 量 应 达 到 NY/T 388 规 定 要 求 。A.2.3 环 境 空 气 质 量 应 达 到 GB 3095 规 定 要 求 。

22、A.2.4 放 养 场 地 内 不 应 使 用 可 导 致 中 毒 或 残 留 的 农 药 等 有 害 物 质 。A.3 饲 养 过 程 管 理A.3.1 引 种应 从 符 合 相 关 法 律 法 规 要 求 的 原 种 场 引 进 。 选 择 符 合 本 品 种 特 征 ， 生 长 发 育 正 常 ， 生 产 性 能 优良 ， 体 质 坚 实 ， 健 康 无 病 ， 亲 代 无 遗 传 缺 陷 或 遗 传 疾 患 ， 繁 殖 功 能 正 常 的 。 A.3.2 育 雏 期 饲 养选 择 合 理 的 育 雏 方 式 ， 确 保 良 好 的 饮 水 、 温 度 、 湿 度 、 通 风 、 光 照

23、 、 密 度 等 条 件 。A.3.3 生 态 放 养A.3.3.1 将 舍 内 育 雏 （ 育 成 ） 结 束 后 的 鸡 ， 白 天 散 养 在 经 隔 离 管 理 的 林 地 、 果 园 、 草 地 以 及 荒 山 荒 坡等 自 然 生 态 环 境 中 ， 任 其 自 由 活 动 、 觅 食 ， 晚 归 鸡 舍 的 养 殖 方 式 。A.3.3.2 天 然 植 物 饲 料 按 GB/T 19424的 规 定 执 行 。A.4 疫 病 防 治A.4.1 消 毒按 GB/T 25886 的 规 定 执 行 。 A.4.2 免 疫 程 序 DB 5115/T 47 2020 7 应 根 据 中

24、 华 人 民 共 和 国 动 物 防 疫 法 及 其 配 套 法 规 的 要 求 ， 结 合 当 地 实 际 情 况 ， 制 定 免 疫 程序 ， 做 好 疫 病 的 预 防 接 种 工 作 。A.4.3 驱 虫驱 虫 药 的 选 用 按 中 华 人 民 共 和 国 兽 药 典 的 规 定 执 行 。A.4.4 疫 病 处 置按 中 华 人 民 共 和 国 动 物 防 疫 法 的 规 定 执 行 。A.4.5 兽 药 使 用所 用 的 兽 药 应 按 照 NY/T 472 的 规 定 执 行 。A.5 档 案 管 理 应 建 立 经 营 主 体 单 位 养 殖 全 过 程 的 养 殖 档 案 ， 档 案 信 息 应 当 准 确 、 真 实 、 完 整 。 DB 5115/T 47 2020 8 参 考 文 献1 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 管 理 办 法 2010年 ， 卫 生 部 令 第 71号2 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 2018年 修 订 ， 国 家 市 场 监 督 管 理 总 局 公 告 第 12号3 中 华 人 民 共 和 国 动 物 防 疫 法 2015年 修 正_