DB3309 T 66.2-2018 普陀佛茶第2部分：加工技术.pdf

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1、普 陀 佛 茶 第 2部 分 ： 加 工 技 术ICS 65.020.20B 05 中 DB 3309/T66.2-2018 2018-06-10发 布 2018-06-10实 施舟 山 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布 浙 江 省 舟 山 市 地 方 标 准DB3309 DB3309/T 66.2-2018 I 前 言DB3309/T XX 普 陀 佛 茶 分 为 2个 部 分 。 第 1 部 分 ： 栽 培 技 术 ； 第 2 部 分 ： 加 工 技 术 。本 部 分 为 DB3309/T 66 普 陀 佛 茶 的 第 2部 分 。本 标 准 按 照 GB/T 1.1-2009 给

2、出 的 规 则 起 草 。本 标 准 由 舟 山 市 农 林 技 术 推 广 中 心 提 出 。本 标 准 由 舟 山 市 农 林 与 渔 农 村 委 员 会 归 口 。本 标 准 主 要 起 草 单 位 ： 舟 山 市 农 林 技 术 推 广 中 心 、 普 陀 区 农 林 水 利 围 垦 局 。本 标 准 主 要 起 草 人 ： 袁 信 昌 、 余 玲 静 、 柳 海 兵 、 贺 位 忠 、 缪 凯 申 、 鲁 专 、 陈 斌 。 本 标 准 为 首 次 发 布 。 DB3309/T 66.2-2018 1 普 陀 佛 茶 第 2 部 分 ： 加 工 技 术1 范 围本 标 准 规 定 了

3、 普 陀 佛 茶 的 鲜 叶 原 料 、 加 工 条 件 、 加 工 工 艺 、 产 品 品 质 和 检 验 要 求 及 标 志 、 包 装 、运 输 、 贮 存 。本 标 准 适 用 于 普 陀 佛 茶 的 加 工 制 造 与 品 质 控 制 。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的 。 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅 所 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文件 。 凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。 GB/T

4、 191 包 装 储 运 图 示 标 志GB 2762 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 污 染 物 限 量GB 2763 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 农 药 最 大 残 留 限 量GB 7718 食 品 安 全 国 家 标 准 预 包 装 食 品 标 签 通 则GB/T 8302 茶 取 样GB/T 14456.1-2008 绿 茶 第 1部 分 :基 本 要 求GB/T 23776 茶 叶 感 官 审 评 方 法GH/T 1077 茶 叶 加 工 技 术 规 程SB/T 10035 茶 叶 销 售 包 装 通 用 技 术 条 件SB/T 10037 红 茶 、 绿

5、 茶 、 花 茶 运 输 包 装JJF 1070 定 量 包 装 商 品 净 含 量 计 量 检 验 规 则国 家 质 量 监 督 检 验 检 疫 总 局 令 第 78 号 （ 2005） 地 理 标 志 产 品 保 护 规 定 3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件 。3.1 揉 炒 twist-roasting茶 叶 在 两 手 搓 转 下 ,顺 一 个 方 向 旋 转 ， 边 炒 边 抖 抛 ， 将 杀 青 叶 卷 搓 成 条 与 散 发 水 分 的 过 程 。3.2 搓 团 rolling mass茶 叶 在 两 手 搓 转 成 团 ， 再 在 热 力

6、 作 用 下 ， 以 造 型 为 主 的 工 艺 过 程 。3.3 提 毫 flowering pekoe茶 叶 在 两 手 轻 搓 ， 在 热 力 作 用 下 ， 使 毫 毛 显 露 的 过 程 。 DB3309/T 66.2-2018 2 4 鲜 叶 原 料4.1 鲜 叶 质 量 要 求鲜 叶 质 量 分 四 个 等 级 ， 即 特 级 一 等 、 特 级 二 等 、 一 级 和 二 级 ， 各 等 级 鲜 叶 质 量 指 标 见 表 1。表 1 各 等 级 鲜 叶 质 量 指 标干 茶 级 别 鲜 叶 原 料 质 量 要 求特 级 一 等 一 芽 一 叶 初 展 为 主 ， 少 量 一

7、芽 一 叶 。 芽 叶 匀 齐 肥 壮 ， 不 带 鳞 片 、 鱼 叶 、 单 片 、 紫 芽 、 病 虫 叶 及杂 物 。二 等 一 芽 一 叶 为 主 ， 少 量 一 芽 二 叶 初 展 。 芽 叶 完 整 ， 匀 净 ， 不 含 单 片 、 紫 芽 、 病 虫 叶 。 一 级 一 芽 二 叶 初 展 为 主 ， 芽 叶 完 整 ， 不 带 病 叶 、 杂 质 。二 级 一 芽 二 叶 为 主 , 芽 叶 完 整 ,不 带 病 叶 、 杂 质 。4.2 鲜 叶 采 摘4.2.1 开 采 适 期茶 树 蓬 面 一 芽 一 叶 初 展 的 新 梢 每 平 方 米 达 到 8 个 12个 为 开

8、 采 适 期 。4.2.2 采 摘 方 法分 批 按 标 准 及 时 采 。 鲜 叶 采 摘 采 用 提 手 采 ， 不 掐 采 、 捋 采 、 抓 采 等 。 不 采 鱼 叶 、 茶 果 。4.2.3 鲜 叶 盛 装 、 运 输 、 贮 存4.2.3.1 鲜 叶 采 摘 后 用 清 洁 、 透 气 性 好 的 竹 篮 、 竹 篓 盛 装 。 不 紧 压 ， 尽 快 运 到 加 工 场 。 4.2.3.2 鲜 叶 运 送 应 避 免 日 晒 、 雨 淋 ， 不 与 有 异 味 、 有 毒 或 有 污 染 的 物 品 混 装 。4.2.3.3 鲜 叶 进 加 工 场 后 ， 按 质 量 分 级

9、标 准 规 定 验 收 ， 分 级 摊 放 、 分 级 加 工 。4.2.3.4 鲜 叶 盛 装 、 运 输 、 贮 存 中 应 轻 放 、 轻 翻 、 防 压 。5 加 工 条 件茶 叶 的 加 工 条 件 应 符 合 GH/T 1077的 规 定 。6 加 工 工 艺6.1 工 艺 流 程6.1.1 手 工 加 工 工 艺 流 程 :鲜 叶 摊 青 杀 青 揉 炒 搓 团 提 毫 焙 烘 。 6.1.2 机 械 加 工 工 艺 流 程 : 鲜 叶 摊 青 杀 青 揉 捻 初 烘 搓 团 提 毫 焙 烘 。6.2 工 艺 要 点6.2.1 鲜 叶 摊 青6.2.1.1 进 入 加 工 车 间

10、 的 鲜 叶 应 立 即 摊 青 。6.2.1.2 不 同 等 级 、 不 同 品 种 的 鲜 叶 要 分 别 摊 青 ， 雨 水 叶 和 上 、 下 午 鲜 叶 分 开 摊 青 ， 分 别 加 工 。 鲜 叶应 摊 放 在 竹 匾 或 篾 簟 上 ， 厚 度 视 天 气 和 老 嫩 程 度 而 定 ， 一 般 为 1 3 。6.2.1.3 摊 放 地 点 要 求 荫 凉 ， 不 受 阳 光 照 射 ， 清 洁 卫 生 ， 空 气 流 通 ， 无 异 味 。6.2.1.4 摊 青 时 间 一 般 为 4h 12h， 视 鲜 叶 情 况 ， 失 重 率 保 持 在 10 15 。 DB3309/

11、T 66.2-2018 3 6.2.1.5 摊 放 过 程 中 应 适 当 轻 翻 。6.2.2 杀 青6.2.2.1 可 采 用 直 径 64 平 锅 手 工 杀 青 ， 也 可 用 名 优 茶 杀 青 机 杀 青 。6.2.2.2 手 工 杀 青 ： 投 叶 量 每 锅 0.45 0.60 ， 下 锅 锅 温 150 至 200 ， 鲜 叶 下 锅 后 ， 即 用 单手 或 双 手 ， 五 指 分 开 ， 轻 轻 压 住 茶 叶 沿 着 锅 壁 磨 擦 旋 转 一 周 ， 随 即 捞 起 叶 子 离 开 锅 底 抖 散 ， 以 散 发 水分 ； 重 复 以 上 手 法 ， 动 作 应 快

12、、 轻 、 匀 、 不 留 生 叶 ， 避 免 烫 焦 芽 叶 ； 历 时 一 般 3min。6.2.2.3 杀 青 机 杀 青 应 严 格 按 使 用 说 明 书 操 作 。6.2.3 揉 炒 或 揉 捻 、 初 烘6.2.3.1 手 工 杀 青 结 束 后 ， 锅 温 降 至 90 80 ， 即 可 直 接 进 行 热 揉 、 炒 烘 。6.2.3.2 高 档 鲜 叶 （ 特 一 、 特 二 等 干 茶 的 鲜 叶 ） 应 采 用 手 工 揉 炒 ， 其 它 等 级 鲜 叶 可 用 揉 捻 机 揉 捻 与 初烘 。 6.2.3.3 手 工 揉 炒 方 法 ： 单 手 五 指 分 开 ， 拢

13、 住 茶 芽 ， 沿 着 锅 壁 磨 擦 旋 转 进 行 揉 捻 ， 旋 转 方 向 要 一 致 ，使 叶 子 在 手 掌 和 锅 壁 间 滚 动 回 转 ； 揉 中 带 炒 ， 炒 中 带 揉 ， 炒 中 带 烘 ， 时 间 15 min 20 min。6.2.3.4 揉 捻 机 揉 捻 ， 从 进 口 到 出 口 一 般 历 时 15min。6.2.3.5 用 烘 干 机 初 烘 ,进 口 温 度 100 120 ,茶 叶 均 匀 薄 摊 ,以 看 不 见 底 为 准 ,从 进 叶 到 出 叶 一 般历 时 5min。6.2.3.6 手 工 揉 炒 叶 成 条 率 在 70 %左 右 ,

14、揉 捻 机 揉 捻 成 条 率 在 80 %左 右 。6.2.4 搓 团 、 提 毫6.2.4.1 此 工 序 是 使 茶 叶 卷 曲 成 螺 形 ， 白 毫 显 露 于 芽 叶 表 面 。 此 时 锅 温 宜 控 制 在 60 70 （ 后 期 提毫 可 提 高 到 80 ， 但 时 间 宜 短 ） 。6.2.4.2 方 法 ： 将 茶 叶 拢 在 双 手 手 心 里 ， 五 指 并 拢 ， 顺 一 个 方 向 搓 揉 滚 动 ， 茶 叶 在 两 手 心 间 ， 搓 转 45次 ， 成 一 团 后 放 入 锅 中 ， 让 其 定 型 ， 再 搓 第 二 团 （ 一 般 一 锅 茶 叶 分 两

15、 团 搓 ） ； 两 团 搓 好 后 一 起 抖 散解 块 ， 散 发 水 分 ， 这 样 重 复 地 搓 、 抖 散 、 解 块 。 后 期 提 毫 ， 两 手 轻 搓 、 轻 放 ， 不 解 团 ， 使 白 毫 显 露 ， 不 使 芽 叶 碎 断 ， 含 水 量 下 降 到 10%左 右 出 锅 。6.2.5 焙 烘6.2.5.1 先 筛 去 茶 末 ， 然 后 将 茶 叶 匀 摊 在 干 燥 清 洁 的 毛 边 纸 上 ， 放 在 锅 中 焙 烘 （ 锅 温 宜 低 ） ， 也 可 用烘 箱 进 行 焙 烘 。6.2.5.2 抽 屉 式 小 烘 箱 （ 3kw） 烘 干 ： 热 风 温

16、度 为 80 90 时 上 叶 （ 以 中 间 抽 屉 气 温 为 准 ） ， 后 期60 70 ， 厚 度 1 1.5 左 右 ， 上 、 中 、 下 抽 屉 按 需 翻 动 ， 时 长 为 10min左 右 。烘 干 的 成 茶 含 水 量 应 6.5 。6.2.5.3 足 干 后 的 成 茶 应 在 匾 内 摊 凉 ， 及 时 用 无 异 味 无 污 染 的 包 装 材 料 包 装 ， 标 明 干 茶 级 别 和 生 产 日期 。 在 低 温 和 干 燥 的 环 境 中 贮 存 。7 产 品 品 质 要 求 和 检 验 加 工 制 成 茶 叶 的 产 品 品 质 要 求 和 检 验 见

17、附 录 A。8 标 志 、 包 装 、 运 输 、 贮 存8.1 标 志 标 签8.1.1 产 品 外 包 装 盒 （ 罐 ） 标 签 应 符 合 GB 7718的 规 定 ， 净 含 量 标 志 应 符 合 JJF 1070的 规 定 。 DB3309/T 66.2-2018 4 8.1.2 包 装 盒 （ 罐 ） 应 准 确 标 明 ： 商 标 、 品 名 、 级 别 、 净 含 量 、 产 品 标 准 号 、 厂 名 、 厂 址 、 贮 存 条 件等 文 字 标 签 内 容 ， 防 潮 、 防 湿 等 标 志 应 符 合 GB/T 191规 定 。8.1.3 普 陀 佛 茶 地 理 标

18、志 产 品 专 用 标 志 的 使 用 应 符 合 地 理 标 志 产 品 保 护 规 定 的 规 定 。8.2 包 装销 售 包 装 应 符 合 SB/T 10035的 规 定 。 运 输 包 装 应 符 合 SB/T 10037的 规 定 。8.3 运 输运 输 工 具 应 清 洁 、 干 燥 、 无 异 味 、 无 污 染 。 运 输 途 中 应 稳 固 、 防 雨 、 防 潮 、 防 晒 。 装 卸 时 应 轻 放 轻卸 ， 不 应 碰 撞 、 重 压 。 不 应 与 有 毒 、 有 异 味 、 有 害 、 易 污 染 的 物 品 混 放 、 混 运 。8.4 贮 存8.4.1 产 品

19、 应 贮 存 在 避 光 、 防 潮 、 无 异 味 的 库 房 中 。 不 应 与 有 毒 、 有 害 、 有 异 味 、 易 污 染 的 物 品 混 放 。8.4.2 产 品 应 及 时 冷 藏 。 冷 库 温 度 保 持 0 5 ， 空 气 相 对 湿 度 要 求 低 于 50%。 对 品 质 下 降 的 茶 叶 ，应 及 时 做 出 处 理 。 DB3309/T 66.2-2018 5 附 录 A（ 规 范 性 附 录 ）产 品 品 质 要 求 和 检 验A.1 品 质 要 求A.1.1 一 般 要 求品 质 正 常 ， 无 红 梗 叶 ， 无 烟 焦 味 和 其 他 异 味 ， 无

20、污 染 ， 不 含 非 茶 类 杂 物 。A.1.2 产 品 分 级按 感 官 评 定 ， 普 陀 佛 茶 按 质 量 分 成 四 个 等 级 ： 特 级 一 等 、 特 级 二 等 、 一 级 、 二 级 。 A.1.3 实 物 标 准 样按 等 级 设 实 物 样 ， 是 该 级 产 品 质 量 的 最 低 要 求 。 实 物 标 准 样 每 三 年 更 换 一 次 。A.1.4 感 官 品 质各 等 级 茶 叶 感 官 品 质 要 求 应 符 合 表 A.1规 定 。表 A.1 普 陀 佛 茶 感 官 品 质 要 求级 别 外 形 香 气 滋 味 汤 色 叶 底特级 一 等 似 螺 似

21、眉 、 茸 毫 披 露 、匀 净 、 嫩 绿 清 香 持 久 鲜 嫩 爽 口 嫩 绿 明 亮 幼 嫩 成 朵 、 嫩 绿 、明 亮 、 匀 齐 二 等 似 螺 似 眉 、 茸 毫 披 露 、匀 净 、 嫩 绿 清 香 持 久 鲜 、 爽 口 嫩 绿 明 亮 细 嫩 成 朵 、 嫩 绿 、明 亮 、 匀 净一 级 条 形 卷 曲 、 显 毫 、尚 匀 、 绿 翠 香 高 持 久 尚 鲜 醇 尚 绿 明 亮 细 嫩 显 芽 、 绿 、 明亮 、 尚 匀二 级 条 形 卷 曲 、 略 显毫 、 尚 匀 、 绿 润 香 高 醇 和 绿 亮 尚 嫩 显 芽 、 少 明 亮 、尚 匀A.1.5 理 化 指

22、 标茶 叶 的 主 要 理 化 指 标 应 符 合 表 A.2的 规 定 ， 茶 叶 的 其 它 指 标 应 符 合 GB/T 14456.1的 规 定 。表 A.2 理 化 指 标 项 目 名 称 水 分% 总 灰 分% 粗 纤 维% 水 浸 出 物% 碎 末 茶%指 标 值 6.5 6.5 15 34 6.0A.1.6 安 全 指 标A.1.6.1 污 染 物 限 量 应 符 合 GB 2762的 规 定 。A.1.6.2 农 药 残 留 限 量 指 标 应 符 合 GB 2763的 规 定 。A.1.6.3 其 它 安 全 指 标 应 符 合 相 应 食 品 安 全 方 面 的 相 关

23、规 定 。A.1.7 净 含 量 DB3309/T 66.2-2018 6 定 量 包 装 规 格 由 企 业 自 定 ,净 含 量 指 标 应 符 合 JJF 1070 的 规 定 。A.2 检 验 方 法A.2.1 取 样茶 叶 检 验 的 取 样 按 GB/T 8302规 定 执 行 。A.2.2 感 官 检 验茶 叶 的 感 官 品 质 检 验 按 GB/T 23776 的 规 定 执 行 。A.2.3 理 化 检 验茶 叶 的 理 化 检 验 按 GB/T 14456.1-2008的 规 定 执 行 。 A.2.4 净 含 量 检 验茶 叶 的 净 含 量 检 验 按 JJF 107

24、0的 规 定 执 行 。A.3 检 验 规 则A.3.1 组 批产 品 应 以 批 为 单 位 ， 同 一 批 投 料 生 产 ， 同 一 班 次 加 工 过 程 中 形 成 的 独 立 数 量 的 产 品 为 一 批 ， 同 批 产品 的 品 质 、 规 格 和 包 装 单 位 重 量 应 相 同 。A.3.2 出 厂 检 验A.3.2.1 出 厂 检 验 项 目 为 ： 感 官 品 质 、 水 分 、 碎 末 茶 、 净 含 量 和 标 志 、 标 签 。A.3.2.2 每 批 产 品 应 按 本 标 准 规 定 检 验 合 格 ， 并 出 具 检 验 合 格 证 明 ， 方 可 出 厂

25、。 A.3.3 型 式 检 验A.3.3.1 有 下 列 情 况 之 一 时 ， 应 进 行 型 式 检 验 ， 即 检 验 本 标 准 要 求 所 列 的 所 有 项 目 :a) 实 物 标 准 样 重 新 制 作 时 ；b) 原 料 、 工 艺 、 机 具 有 较 大 改 变 ， 可 能 影 响 产 品 质 量 时 ；c) 正 常 生 产 情 况 下 ， 每 年 进 行 一 次 型 式 检 验 ；d) 国 家 监 督 管 理 部 门 要 求 时 。A.3.3.2 型 式 检 验 的 样 品 ， 应 在 出 厂 检 验 合 格 的 产 品 中 按 GB/T8302的 规 定 随 机 抽 取

26、。 型 式 检 验 的 样品 ， 应 在 出 厂 检 验 合 格 的 产 品 中 按 GB/T 8302 的 规 定 随 机 抽 取 。A.4 判 定 规 则A.4.1 理 化 指 标 有 一 项 不 合 格 ， 经 加 倍 抽 样 检 验 仍 不 合 格 ， 则 判 为 不 合 格 品 。 A.4.2 感 官 品 质 审 评 综 合 （ 外 形 、 内 质 ） 评 定 不 合 格 ， 应 加 倍 抽 样 检 验 ， 检 验 结 果 仍 不 合 格 ， 则 判 为不 合 格 品 。A.4.3 质 量 安 全 指 标 检 验 有 一 项 不 合 格 ， 则 判 该 批 产 品 为 不 合 格 品 ， 并 不 得 复 检 。A.4.4 对 检 验 结 果 有 异 议 时 ， 应 重 新 按 GB/T8302规 定 加 倍 抽 样 ， 由 国 家 法 定 质 量 检 验 机 构 进 行 复 检后 进 行 仲 裁 。 _ _