DB3309 T 55-2018 海鲜排档服务规范.pdf

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1、ICS 03.080.30A 12 DB3309浙 江 省 舟 山 市 地 方 标 准DB 3309/T 552018海 鲜 排 档 服 务 规 范 2018 -06- 10发 布 2018- 06 -10实 施舟 山 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DB3309/T 552018 I 前 言本 标 准 按 照 GB/T 1.1-2009 给 出 的 规 则 起 草 。本 标 准 由 舟 山 普 陀 区 旅 游 局 提 出 。本 标 准 由 舟 山 旅 游 委 员 会 归 口 。本 标 准 主 要 起 草 单 位 ： 浙 江 海 洋 学 院 。本 标 准 主 要 起 草 人 ： 王 颖

2、 、 史 小 珍 、 郭 旭 、 阳 立 军 、 顾 波 军 。本 标 准 于 2012 年 首 次 发 布 、 实 施 。 DB3309/T 552018 1 海 鲜 排 档 服 务 规 范1 范 围本 标 准 规 定 了 海 鲜 排 档 服 务 的 术 语 和 定 义 、 海 鲜 排 档 分 类 、 基 本 要 求 、 服 务 流 程 要 求 、 海 鲜 排 档 分类 经 营 服 务 要 求 等 。本 标 准 适 用 于 在 舟 山 市 行 政 区 域 内 依 法 从 事 海 鲜 排 档 经 营 的 组 织 。2 规 范 性 引 用 文 件 下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用

3、是 必 不 可 少 的 。 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文 件 。凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。5745749 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准GB/T 10001.1 标 志 用 公 共 信 息 图 形 符 号 第 1 部 分 : 通 用 符 号GB/T 10001.2 标 志 用 公 共 信 息 图 形 符 号 第 2 部 分 : 旅 游 休 闲 符 号GB 13495 消 防 安 全 标 志GB 19085 商 业 、 服

4、务 业 经 营 场 所 传 染 性 疾 病 预 防 措 施GB/T 23498-2009 海 产 品 餐 饮 加 工 操 作 规 范3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 标 准 。3.1 海 鲜 排 档海 鲜 排 档 是 指 在 舟 山 市 行 政 区 域 范 围 内 ， 以 鲜 活 海 产 品 为 主 要 原 料 ， 运 用 各 种 烹 制 方 法 ， 通 过 即 时加 工 制 作 并 向 消 费 者 提 供 具 有 舟 山 风 味 特 色 的 海 鲜 食 品 的 摊 档 或 小 型 餐 饮 服 务 场 所 。3.2 海 鲜 排 档 组 织依 法 从 事 海 鲜

5、排 档 经 营 活 动 的 经 营 组 织 。4 海 鲜 排 档 分 类海 鲜 排 档 根 据 其 组 建 形 式 和 分 布 特 点 分 为 三 种 类 型 。 类 ： 由 政 府 部 门 统 一 规 划 建 设 ， 海 鲜 排 档 经营 组 织 依 法 取 得 经 营 权 的 海 鲜 排 档 。 类 ： 在 特 定 街 区 内 形 成 一 定 规 模 、 连 片 经 营 的 海 鲜 排 档 。 类 ：零 散 经 营 的 海 鲜 排 档 。 5 基 本 要 求5.1 经 营 要 求5.1.1 经 营 组 织 应 根 据 相 关 部 门 要 求 ， 证 照 齐 全 方 可 经 营 。 DB33

6、09/T 552018 2 5.1.2 经 营 场 所 设 置 布 局 合 理 ， 相 关 设 施 设 备 配 套 齐 全 。5.1.3 菜 肴 应 明 码 标 价 。5.1.4 从 业 人 员 须 持 健 康 证 等 证 上 岗 。5.1.5 制 度 上 墙 ， 亮 证 经 营 。5.1.6 在 用 称 重 计 量 器 具 应 经 法 定 计 量 检 定 机 构 检 定 合 格 ， 并 在 有 效 期 内 使 用 ， 计 量 器 具 的 准 确 度 等级 应 符 合 国 家 相 关 规 定 。5.2 食 品 原 料 要 求5.2.1 采 购 的 食 品 原 料 及 相 关 产 品 应 按 餐

7、 饮 服 务 食 品 采 购 索 证 索 票 管 理 规 定 执 行 ， 做 好 进 货 台 帐登 记 ， 做 到 货 源 清 楚 。5.2.2 各 类 食 品 原 料 分 类 保 管 ， 注 意 防 潮 、 防 虫 ， 进 行 翻 仓 、 定 期 检 查 ， 及 时 处 理 变 质 或 超 过 保 质 期限 的 食 品 。5.2.3 原 料 贮 存 场 所 禁 止 存 放 有 毒 、 有 害 物 品 及 个 人 生 活 物 品 。 5.2.4 禁 止 生 产 经 营 食 品 安 全 法 第 二 十 八 条 规 定 的 食 品 。5.3 加 工 卫 生 要 求5.3.1 海 鲜 食 品 加 工

8、 应 满 足 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 和 GB/T 23498 的 相 关 规 定 。5.3.2 饮 用 水 应 符 合 GB 5749 的 要 求 。5.3.3 生 、 熟 制 品 分 开 加 工 、 存 放 ， 防 止 交 叉 污 染 。5.3.4 配 备 冷 藏 和 保 鲜 设 施 ， 生 食 品 、 半 成 品 和 成 品 要 分 类 冷 藏 ， 设 施 运 作 安 全 、 良 好 。5.3.5 配 备 消 毒 、 保 洁 设 施 ， 接 触 直 接 入 口 食 品 的 工 用 具 、 餐 饮 具 使 用 前 应 进 行 清 洗 、 消 毒 ， 避 免 污染 。

9、 消 毒 后 的 工 用 具 、 餐 饮 具 必 须 贮 存 在 保 洁 柜 内 备 用 ， 保 洁 柜 应 定 期 清 洗 ， 保 持 洁 净 。5.3.6 设 置 放 置 临 时 垃 圾 的 设 施 并 保 持 其 封 闭 。 在 指 定 地 点 排 放 垃 圾 、 脏 水 ， 保 持 周 围 环 境 卫 生 。 厨房 、 餐 厅 一 天 一 清 扫 ， 保 持 地 面 清 洁 。5.3.7 食 品 和 工 用 具 不 得 着 地 放 置 。5.3.8 不 得 在 食 品 加 工 场 所 内 吸 烟 。 5.4 安 全 要 求5.4.1 海 鲜 排 档 建 筑 应 坚 固 、 安 全 ，

10、在 台 风 季 节 应 采 取 加 固 措 施 。5.4.2 安 全 保 护 装 置 可 靠 ， 电 气 设 备 安 全 、 完 好 。5.4.3 厨 房 设 备 应 保 持 良 好 状 态 ， 煤 气 开 关 、 水 笼 头 、 电 器 开 关 、 灶 台 开 关 ， 应 保 持 正 常 ， 防 止 漏 电 、漏 气 、 漏 油 等 不 安 全 隐 患 存 在 。5.4.4 会 使 用 灭 火 器 、 消 防 水 带 等 消 防 器 材 ， 具 有 消 防 安 全 意 识 。5.4.5 易 燃 易 爆 物 品 的 储 存 和 管 理 应 符 合 消 防 安 全 规 定 。5.5 环 境 卫

11、生 要 求5.5.1 应 对 油 烟 进 行 收 集 ， 并 应 安 装 油 烟 净 化 器 处 理 达 标 排 放 。5.5.2 洗 池 、 灶 台 的 油 污 水 应 通 过 隔 油 池 处 理 达 标 排 放 。5.5.3 厕 所 污 水 应 经 过 化 粪 池 处 理 达 标 排 放 。 6 服 务 流 程 要 求6.1 餐 前 准 备 DB3309/T 552018 3 6.1.1 安 全 及 卫 生 检 查6.1.1.1 海 鲜 排 档 组 织 应 使 用 符 合 国 家 规 定 要 求 的 设 施 设 备 ， 实 行 餐 前 安 全 检 查 ， 确 保 安 全 隐 患 及 时发

12、现 并 排 除 。6.1.1.2 海 鲜 排 档 组 织 应 在 营 业 前 对 经 营 场 所 、 服 务 设 施 、 厨 房 设 施 的 卫 生 进 行 清 洁 和 消 毒 ， 建 立 清洁 消 毒 台 账 ， 确 保 服 务 环 境 和 服 务 设 施 符 合 卫 生 要 求 。6.1.2 摆 台桌 牌 号 、 餐 饮 具 等 应 摆 放 整 齐 、 有 序 。6.1.3 订 餐 服 务应 设 立 订 餐 服 务 ， 记 录 顾 客 订 餐 内 容 （ 包 括 要 求 用 餐 时 间 、 人 数 、 订 餐 标 准 、 单 位 或 称 谓 、 联 系 电话 、 有 无 特 殊 要 求 等

13、 ） 。 6.2 点 菜 服 务6.2.1 应 主 动 及 时 引 领 客 人 点 菜 ， 并 询 问 客 人 在 饮 食 方 面 的 特 殊 要 求 。6.2.2 服 务 员 应 熟 悉 菜 品 特 点 ， 向 客 人 明 示 菜 品 价 格 、 推 荐 店 内 特 色 菜 品 ， 根 据 客 人 要 求 开 单 ， 开 单字 迹 清 晰 ， 开 单 后 应 注 明 时 间 、 价 格 、 台 号 等 。6.2.3 向 客 人 告 知 食 用 海 鲜 的 注 意 事 项 。6.3 酒 水 服 务6.3.1 服 务 员 应 根 据 客 人 喜 好 推 荐 特 色 酒 水 ， 明 示 价 格 。

14、6.3.2 开 瓶 前 应 向 顾 客 展 示 酒 水 ， 展 示 前 保 持 酒 瓶 干 净 、 商 标 完 整 。6.3.3 开 瓶 后 应 确 保 瓶 口 干 净 ， 开 瓶 后 的 杂 物 应 及 时 清 理 。6.4 出 菜 服 务 6.4.1 客 人 点 菜 结 束 后 ， 应 在 约 定 的 时 间 内 出 菜 。6.4.2 上 菜 时 ， 应 向 客 人 介 绍 该 菜 品 的 名 称 。6.4.3 客 人 所 点 的 菜 品 上 齐 后 ， 向 客 人 告 知 。6.5 巡 台 服 务6.5.1 应 保 持 台 面 清 洁 整 齐 ， 应 及 时 更 换 骨 碟 、 餐 巾

15、纸 等 。6.5.2 服 务 人 员 应 及 时 收 集 顾 客 的 意 见 和 建 议 ， 并 作 出 相 应 处 理 。6.6 离 桌 服 务服 务 人 员 应 在 顾 客 离 桌 时 及 时 提 醒 携 带 物 品 ， 并 向 顾 客 致 谢 道 别 。6.7 结 账 服 务 6.7.1 顾 客 要 求 结 账 时 ， 服 务 人 员 应 仔 细 核 对 账 单 上 标 准 的 台 号 、 人 数 以 及 食 品 和 酒 水 消 费 是 否 正 确 ，并 向 顾 客 提 供 账 单 和 发 票 。6.7.2 如 客 人 结 账 后 未 离 开 餐 桌 ， 应 继 续 为 客 人 提 供

16、添 加 茶 水 等 服 务 。 DB3309/T 552018 4 7 分 类 经 营 服 务 要 求7.1 类 海 鲜 排 档7.1.1 设 施 要 求7.1.1.1 海 鲜 排 档 摊 位 设 计 应 符 合 城 市 和 旅 游 区 整 体 形 象 ， 统 一 、 美 观 、 大 方 ， 与 周 边 环 境 协 调 。7.1.1.2 海 鲜 排 档 由 政 府 统 一 规 划 建 造 ， 经 营 组 织 应 通 过 竞 价 方 式 取 得 海 鲜 排 档 摊 位 经 营 权 。7.1.1.3 应 有 统 一 规 范 的 标 识 标 志 ， 并 符 合 GB/T 10001.1 和 GB/T

17、 10001.2 的 规 定 。7.1.1.4 照 明 设 施 配 备 应 完 备 、 安 全 、 效 果 良 好 。7.1.2 经 营 要 求7.1.2.1 应 设 置 服 务 管 理 中 心 。7.1.2.2 有 上 级 主 管 部 门 的 海 鲜 排 档 经 营 组 织 应 服 从 主 管 部 门 的 管 理 ， 执 行 相 关 管 理 规 定 ， 主 动 配 合 主 管 部 门 的 检 查 、 考 核 。7.1.2.3 经 营 组 织 应 按 规 定 时 间 进 场 经 营 ， 不 得 以 任 何 理 由 提 前 或 擅 自 延 长 经 营 时 间 。7.1.2.4 经 营 组 织 应

18、 对 海 鲜 产 品 明 码 标 价 ， 并 在 点 菜 区 的 醒 目 位 置 提 醒 消 费 者 。7.1.2.5 统 一 实 行 “ 一 式 三 联 点 菜 单 ” ， 点 菜 单 上 需 即 时 标 示 菜 肴 、 饮 料 、 酒 水 的 价 格 ， 在 征 得 消 费 者同 意 并 在 上 签 字 后 方 可 上 菜 。 需 要 加 菜 应 由 消 费 者 签 字 确 定 。7.1.2.6 经 营 组 织 应 妥 善 处 理 消 费 者 的 投 诉 ， 每 诉 必 复 。7.1.3 服 务 人 员7.1.3.1 服 务 人 员 应 熟 练 掌 握 操 作 要 求 ， 按 照 服 务

19、流 程 操 作 。7.1.3.2 服 务 人 员 仪 表 应 端 庄 、 整 洁 ， 着 装 宜 统 一 。7.1.3.3 服 务 人 员 举 止 文 明 ， 自 然 得 体 ， 亲 切 热 情 。7.1.3.4 应 规 范 使 用 普 通 话 。7.1.3.5 宜 熟 悉 当 地 旅 游 景 点 、 民 俗 风 情 及 乡 土 特 产 。 7.1.3.6 应 建 立 服 务 人 员 业 务 知 识 与 技 能 培 训 制 度 。7.1.4 安 全 要 求除 应 满 足 经 营 管 理 基 本 要 求 所 规 定 的 安 全 要 求 以 外 ， 还 应 满 足 以 下 安 全 要 求 ：a)

20、紧 急 疏 散 等 各 种 标 识 清 楚 ， 位 置 合 理 ；b) 按 卫 生 部 门 要 求 做 好 消 毒 登 记 台 账 ；c) 经 营 组 织 应 参 加 经 营 管 理 部 门 组 织 的 培 训 ， 了 解 应 急 处 理 机 制 方 案 ， 配 备 急 救 箱 和 常 用 药 品 ，一 旦 发 生 游 客 食 物 中 毒 、 食 物 过 敏 等 事 故 ， 及 时 向 经 营 管 理 部 门 报 告 ， 并 按 应 急 处 理 相 关 要 求 快 速 做 出救 护 反 应 。7.1.5 加 工 、 环 境 卫 生 要 求除 应 满 足 经 营 管 理 基 本 要 求 所 规

21、定 的 加 工 卫 生 要 求 和 环 境 卫 生 以 外 ， 还 应 满 足 以 下 要 求 ：a) 根 据 需 要 统 一 配 备 数 量 适 当 的 公 共 厕 所 ， 鼓 励 采 用 生 态 和 环 保 厕 所 ； b) 设 置 带 盖 的 垃 圾 容 器 ， 安 排 专 员 及 时 清 扫 、 收 集 、 清 运 经 营 场 地 的 各 种 垃 圾 ；c) 就 餐 区 域 有 自 来 水 洗 手 设 施 。7.2 类 海 鲜 排 档 DB3309/T 552018 5 7.2.1 设 施 要 求7.2.1.1 海 鲜 排 档 布 局 应 与 周 围 环 境 协 调 ， 无 脏 乱 差

22、 现 象 。7.2.1.2 经 营 场 所 设 置 应 符 合 城 市 和 旅 游 区 整 体 形 象 。7.2.1.3 搭 建 的 遮 棚 等 装 置 应 安 全 、 牢 固 。7.2.2 经 营 要 求 类 海 鲜 排 档 的 经 营 应 符 合 7.1.2.4、 7.1.2.5、 7.1.2.6的 规 定 。7.2.3 服 务 人 员7.2.3.1 服 务 人 员 仪 表 端 庄 、 衣 着 整 洁 。7.2.3.2 服 务 人 员 举 止 文 明 ， 自 然 得 体 ， 亲 切 热 情 。7.2.3.3 服 务 人 员 应 基 本 使 用 普 通 话 。 7.2.3.4 了 解 当 地

23、 旅 游 景 点 、 民 俗 风 情 及 乡 土 特 产 。7.2.3.5 服 务 人 员 能 够 按 照 服 务 流 程 要 求 操 作 。7.2.4 安 全 要 求除 应 满 足 经 营 管 理 基 本 要 求 所 规 定 的 安 全 要 求 以 外 ， 还 应 满 足 以 下 安 全 服 务 要 求 ：a) 各 种 安 全 标 识 清 楚 ， 位 置 合 理 ；b) 按 卫 生 部 门 要 求 做 好 消 毒 登 记 台 账 ；c) 配 备 急 救 箱 和 常 用 药 品 ， 一 旦 发 生 游 客 食 物 中 毒 、 食 物 过 敏 等 事 故 ， 应 及 时 向 有 关 部 门 报

24、告 并快 速 做 出 救 护 反 应 。7.2.5 加 工 卫 生 要 求除 应 满 足 经 营 管 理 基 本 要 求 所 规 定 的 加 工 卫 生 要 求 以 外 ， 还 应 满 足 以 下 加 工 卫 生 要 求 ：a) 就 餐 区 域 干 净 整 洁 ， 通 风 良 好 ， 装 饰 装 修 突 出 特 色 ； b) 设 有 配 套 的 公 共 卫 生 间 ， 卫 生 间 通 风 、 照 明 良 好 ， 整 洁 卫 生 ；c） 垃 圾 清 运 及 时 ， 有 防 蚊 、 鼠 等 的 措 施 。d) 油 污 水 集 中 收 集 ， 达 标 排 放 ；e) 产 生 油 烟 的 设 备 上 部 应 加 设 机 械 排 风 和 油 烟 过 滤 的 排 气 装 置 。7.3 类 海 鲜 排 档 类 海 鲜 排 档 应 符 合 海 鲜 排 档 经 营 管 理 基 本 要 求 ， 能 够 按 照 海 鲜 排 档 服 务 流 程 标 准 操 作 ， 积 极 改 善服 务 质 量 。