DB3309 T 42-2018 水晶虾仁.pdf

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1、ICS 67.040X 20备 案 号 ： DB3309浙 江 省 舟 山 市 地 方 标 准DB 3309/T 422018水 晶 虾 仁 2018 -06- 10发 布 2018- 06-10实 施舟 山 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DB3309/T 422018 I 前 言本 标 准 按 照 GB/T 1.1-2009给 出 的 规 则 起 草 。本 标 准 由 舟 山 市 饭 店 餐 饮 行 业 协 会 提 出 并 归 口 。本 标 准 主 要 起 草 单 位 ： 舟 山 市 饭 店 餐 饮 行 业 协 会 。本 标 准 主 要 起 草 人 ： 潘 渊 、 孙 开 雷 。本

2、 标 准 于 2012年 首 次 发 布 、 实 施 。 DB3309/T 422018 II 引 言虾 仁 营 养 丰 富 ， 含 蛋 白 质 是 鱼 、 蛋 、 奶 的 几 倍 到 几 十 倍 ； 还 含 有 丰 富 的 钾 、 碘 、 镁 、 磷 等 矿 物 质 及维 生 素 A、 氨 茶 碱 等 成 分 ， 且 其 肉 质 松 软 ， 易 消 化 ， 对 身 体 虚 弱 以 及 病 后 需 要 调 养 的 人 是 极 好 的 食 物 。虾 仁 中 含 有 丰 富 的 镁 ， 镁 对 心 脏 活 动 具 有 重 要 的 调 节 作 用 ， 能 很 好 的 保 护 心 血 管 系 统 ，

3、它 可 减 少 血 液 中胆 固 醇 含 量 ， 防 止 动 脉 硬 化 ， 同 时 还 能 扩 张 冠 状 动 脉 ， 有 利 于 预 防 高 血 压 及 心 肌 梗 死 ； 虾 仁 的 通 乳 作 用较 强 ， 并 且 富 含 磷 、 钙 、 对 小 儿 、 孕 妇 尤 有 补 益 功 效 ； 虾 仁 体 内 很 重 要 的 一 种 物 质 就 是 虾 青 素 ， 就 是 表面 红 颜 色 的 成 分 ， 虾 青 素 是 目 前 发 现 的 最 强 的 一 种 抗 氧 化 剂 ， 颜 色 越 深 说 明 虾 青 素 含 量 越 高 。 虾 仁 的 主要 营 养 成 分 见 表 1。水 晶

4、虾 仁 ， 肉 质 滑 嫩 ， 饱 满 透 明 ， 弹 性 足 ， 色 泽 光 亮 ， 是 舟 山 乃 之 浙 东 沿 海 地 区 的 一 道 传 统 名 菜 。表 1 虾 仁 的 主 要 营 养 成 分营 养 成 分 百 克 虾 仁 含 量 蛋 白 质 10.4g脂 肪 0.7g碳 水 化 合 物 0.5g钙 78m g磷 172m g铁 2.8m g锌 1.2m g钾 222m g镁 61m g硒 26 g硫 胺 素 5 g视 黄 醇 当 量 7.8 g 维 生 素 A 2.9 g维 生 素 E 0.4m g核 黄 素 44 g DB3309/T 422018 1 水 晶 虾 仁1 范 围

5、本 标 准 规 定 了 水 晶 虾 仁 的 术 语 和 定 义 、 原 料 及 要 求 、 烹 饪 器 具 、 制 作 工 艺 、 装 盘 、 质 量 要 求 和 最 佳食 用 时 间 。本 标 准 适 用 于 加 工 烹 制 舟 山 海 鲜 菜 肴 系 列 的 水 晶 虾 仁 。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的 。 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文 件 。 凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适

6、用 于 本 文 件 。GB 1887 食 品 添 加 剂 碳 酸 氢 钠GB 2713 淀 粉 制 品 卫 生 标 准GB 2716 食 用 植 物 油 卫 生 标 准GB 5461 食 用 盐GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准GB/T 8967 谷 氨 酸 钠 （ 味 精 ）GB/T 13662 黄 酒中 华 人 民 共 和 国 卫 生 部 令 （ 第 10 号 ） 餐 饮 业 食 品 卫 生 管 理 办 法 中 华 人 民 共 和 国 卫 生 部 （ 卫 监 督 发 2005 260 号 ） 餐 饮 业 和 集 体 用 餐 配 送 单 位 食 品 卫 生 规范 3 术 语

7、和 定 义 下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件3.1 虾 仁是 指 以 海 虾 为 原 料 ， 用 清 水 洗 净 ， 虾 体 去 掉 虾 头 、 虾 尾 和 虾 壳 的 纯 虾 肉 。4 原 料 及 要 求4.1 原 料4.1.1 主 料 ： 海 虾 虾 仁 500g。4.1.2 配 料 ： 鸡 蛋 1 只 ， 取 鸡 蛋 清 留 用 。4.1.3 调 料 ： 小 苏 打 （ 碳 酸 氢 钠 ） 2g， 盐 5g， 味 精 3g， 黄 酒 2mL， 食 用 植 物 油 750mL（ 实 耗 50mL） ，玉 米 干 淀 粉 15g， 玉 米 湿 淀 粉 8g。 4.1.4 辅

8、 料 ： 盐 100g， 用 于 虾 仁 擦 洗 。4.2 要 求 DB3309/T 422018 2 4.2.1 海 虾 仁 应 新 鲜 ， 体 形 完 整 ， 个 体 均 匀 。4.2.2 鸡 蛋 应 新 鲜 ， 烹 饪 用 水 应 符 合 GB 5749 的 规 定 。4.2.3 原 料 应 干 净 卫 生 ， 符 合 GB 1887、 GB 2713、 GB 2716、 GB 5461、 GB/T 8967、 GB/T 13662 的 规定 。5 烹 饪 器 具5.1 炉 灶 ： 宜 选 用 燃 油 或 燃 气 炒 菜 灶 。5.2 炊 具 ： 炒 锅 。5.3 器 具 ： 应 选 用

9、 符 合 国 家 规 定 的 计 量 器 具 。6 制 作 工 艺 6.1 将 海 虾 仁 挑 去 沙 筋 ， 用 小 苏 打 、 盐 辅 助 充 分 搅 拌 5min 至 6min， 然 后 用 清 水 冲 洗 数 遍 ， 沥 水 后 ，用 蛋 清 、 味 精 、 干 淀 粉 上 浆 ， 拌 上 5 mL 食 用 植 物 油 ， 盛 配 菜 盆 中 ， 用 保 鲜 膜 封 口 ， 在 -10 恒 温 冷 冻 1小 时 备 用 。6.2 锅 置 火 上 ， 热 锅 下 50mL 冷 油 滑 锅 ， 下 食 用 植 物 油 700mL， 加 热 至 三 成 热 时 ， 把 浆 过 的 虾 仁 在

10、 油 锅中 滑 开 ， 待 熟 时 捞 出 虾 仁 沥 油 。6.3 原 锅 放 水 10mL， 加 盐 、 味 精 、 用 湿 淀 粉 勾 玻 璃 芡 ， 将 熟 虾 仁 入 锅 加 几 滴 黄 酒 、 淋 上 5mL 食 用 植 物油 颠 翻 出 锅 即 成 。7 装 盘7.1 盛 装 器 皿宜 选 用 圆 形 或 腰 形 餐 盘 。 7.2 盛 装 方 法将 虾 仁 盛 装 于 圆 形 或 腰 形 餐 盘 。8 质 量 要 求8.1 感 官 要 求8.1.1 色 泽色 泽 光 亮 。8.1.2 香 味甘 香 清 醇 。 8.1.3 口 味虾 仁 脆 爽 。 DB3309/T 422018 3 8.1.4 形 态虾 仁 完 整 。8.1.5 质 感饱 满 透 明 ， 富 有 弹 性 。8.2 卫 生 要 求8.2.1 菜 品 无 异 物 、 无 杂 质 、 无 异 味 。8.2.2 制 作 过 程 应 符 合 餐 饮 业 食 品 卫 生 管 理 办 法 和 餐 饮 业 和 集 体 用 餐 配 送 单 位 食 品 卫 生 规 范 的 相 关 规 定 。9 最 佳 食 用 时 间 从 菜 品 出 锅 至 食 用 ， 时 间 以 不 超 过 15min 为 宜 ， 食 用 温 度 以 40 50 为 宜 。