DB3309 T 38-2018 雪菜大汤黄鱼.pdf

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1、ICS 67.040X 20 DB3309浙 江 省 舟 山 市 地 方 标 准DB 3309/T 382018雪 菜 大 汤 黄 鱼 2018 -06- 10发 布 2018- 06-10实 施舟 山 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DB3309/T 382012前 言本 标 准 按 照 GB/T 1.1-2009给 出 的 规 则 起 草 。本 标 准 由 舟 山 市 饭 店 餐 饮 行 业 协 会 提 出 并 归 口 。本 标 准 主 要 起 草 单 位 ： 舟 山 市 饭 店 餐 饮 行 业 协 会 。本 标 准 主 要 起 草 人 ： 潘 渊 、 孙 开 雷 。本 标 准 于

2、 2012年 首 次 发 布 、 实 施 。 DB3309/T 382012 II 引 言素 有 “ 海 鲜 之 都 ” 美 誉 的 舟 山 群 岛 ， 新 鲜 美 味 的 海 鲜 享 誉 天 下 。 早 在 西 晋 以 前 ， 舟 山 海 鲜 文 化 就 已是 吴 越 文 化 的 重 要 组 成 部 分 。 历 经 唐 、 宋 、 元 代 的 发 展 ， 到 清 康 熙 二 十 七 年 至 抗 日 战 争 前 夕 ， 舟 山 海 鲜文 化 进 入 复 兴 及 再 度 发 展 时 期 。 新 中 国 成 立 后 ， 特 别 是 改 革 开 放 以 来 ， 舟 山 海 鲜 文 化 跨 入 了 振

3、 兴 及 创 新发 展 的 新 时 期 。 舟 山 海 鲜 以 它 深 蕴 的 内 涵 ， 独 特 的 风 味 ， 鲜 明 的 个 性 ， 成 为 舟 山 亮 丽 的 名 片 。 海 鲜 菜 肴注 重 原 料 本 味 的 保 持 ， 常 用 “ 鲜 咸 合 一 ” 的 配 菜 方 法 ， 集 多 种 烹 调 技 术 之 大 成 ， 达 到 色 香 味 具 佳 ， 形 成独 树 一 帜 的 原 汁 原 味 的 海 岛 饮 食 风 味 。大 黄 鱼 ， 学 名 Larimichthys croceus（ Richardson,1846） ,俗 名 黄 花 鱼 、 黄 鱼 、 大 鲜 、 桂 花 黄

4、 鱼 ，属 硬 骨 鱼 纲 ， 鲈 形 目 ， 石 首 鱼 科 ， 黄 鱼 属 。 大 黄 鱼 属 于 暖 温 性 集 群 洄 游 鱼 类 ， 最 大 体 长 可 达 0.8米 ， 历史 上 舟 山 近 海 分 布 数 量 为 大 ， 是 舟 山 “ 四 大 鱼 类 ” 之 一 。 古 书 前 田 九 成 游 览 志 中 有 ： “ 石 首 鱼 ， 每岁 四 月 ， 来 自 海 洋 ， 绵 亘 数 里 ， 其 鸣 如 雷 ， 渔 人 以 竹 筒 探 水 底 ， 闻 其 有 声 ， 则 知 鱼 至 。 ” 大 黄 鱼 味 甘 、咸 ， 性 平 ， 高 蛋 白 ， 低 脂 肪 ， 富 含 多 种

5、氨 基 酸 、 维 生 素 和 微 量 元 素 硒 等 矿 物 质 ， 益 气 健 脾 ， 营 养 丰 富 ， 属 名 贵 食 用 鱼 类 。 大 黄 鱼 的 主 要 营 养 成 分 参 见 表 1。雪 菜 大 汤 黄 鱼 肉 质 鲜 嫩 、 汤 汁 浓 香 清 口 ， 具 有 补 气 开 胃 、 填 精 安 神 之 功 效 ， 不 仅 是 舟 山 酒 楼 、 饭店 常 年 供 应 的 传 统 名 菜 ， 也 是 浙 东 沿 海 地 区 民 间 筵 席 上 的 上 等 菜 肴 。 在 充 分 尊 重 传 统 习 惯 的 基 础上 ， 运 用 标 准 化 的 过 程 与 方 法 ， 对 菜 肴

6、涉 及 的 要 求 、 原 料 、 工 艺 、 菜 品 等 方 面 进 行 科 学 的 挖 掘 、归 纳 、 整 理 、 规 范 ， 形 成 一 个 科 学 有 机 的 整 体 ， 承 上 启 下 ， 继 往 开 来 ， 为 传 承 与 发 扬 舟 山 海 鲜 文化 乃 至 促 进 整 个 行 业 健 康 有 序 的 发 展 奠 定 坚 实 的 基 础 。表 1 大 黄 鱼 的 主 要 营 养 成 分营 养 成 分 百 克 鱼 肉 含 量热 量 402 kJ碳 水 化 合 物 0.8 g蛋 白 质 17.7 g脂 肪 2.5 g 灰 分 1.3 g钙 53 m g磷 174 m g铁 0.7

7、m g锰 20 g硒 42.6 g铜 40 g钾 260 m g钠 120.3 m g镁 39 m g维 生 素 A 10 m g维 生 素 B 1 30 g维 生 素 B2 100 g维 生 素 E 1100 g DB3309/T 382012 1 雪 菜 大 汤 黄 鱼1 范 围本 标 准 规 定 了 雪 菜 大 汤 黄 鱼 的 术 语 和 定 义 、 原 料 及 要 求 、 烹 饪 器 具 、 制 作 工 艺 、 装 盘 、 质 量 要 求 和最 佳 食 用 时 间 。本 标 准 适 用 于 加 工 烹 制 舟 山 海 鲜 菜 肴 系 列 的 雪 菜 大 汤 黄 鱼 。2 规 范 性 引

8、 用 文 件下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的 。 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文 件 。凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。 GB 2716 食 用 植 物 油 卫 生 标 准GB 2717 酱 油 卫 生 标 准GB 5461 食 用 盐GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准GB/T 8937 食 用 猪 油GB/T 8967 谷 氨 酸 钠 （ 味 精 ）GB/T 13662 黄 酒G

9、B/T 23498 海 产 品 餐 饮 加 工 操 作 规 范3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件3.1 大 黄 鱼硬 骨 鱼 纲 ， 鲈 形 目 ， 石 首 鱼 科 ， 黄 鱼 属 ； 又 名 黄 鱼 、 大 王 鱼 、 大 鲜 、 大 黄 花 鱼 、 桂 花 黄 鱼 等 。 大 黄鱼 ， 鱼 体 侧 扁 ， 头 较 大 ， 下 颌 稍 突 出 ， 头 颅 内 有 2 块 白 色 矢 耳 石 ， 是 我 国 近 海 主 要 经 济 鱼 类 。3.2 雪 菜学 名 雪 里 蕻 ， 一 年 生 草 本 植 物 ， 为 十 字 花 科 植 物 芥 菜 的 嫩 茎

10、 叶 ， 是 芥 菜 类 蔬 菜 中 叶 用 芥 菜 的一 个 变 种 ， 通 常 将 芥 叶 连 茎 腌 制 后 食 用 。3.3 大 汤是 指 烹 制 过 程 中 汤 量 浸 没 鱼 体 ， 鱼 、 汤 一 同 食 用 。3.4 文 火又 叫 文 武 火 、 中 火 ， 是 仅 次 于 旺 火 的 一 种 火 力 ， 火 焰 较 旺 ， 辐 射 较 强 。 4 原 料 及 要 求4.1 原 料4.1.1 主 料 ： 大 黄 鱼 一 条 ， 600g及 以 上 。 DB3309/T 382012 2 4.1.2 配 料 ： 雪 菜 150g， 冬 笋 50g， 清 水 700mL。4.1.3

11、 调 料 ： 黄 酒 15mL， 盐 5g， 味 精 2g， 食 用 植 物 油 10mL， 食 用 猪 油 10g。4.2 要 求4.2.1 大 黄 鱼 应 新 鲜 ， 鱼 体 完 整 ， 表 面 鲜 亮 。4.2.2 雪 菜 、 冬 笋 应 具 有 固 有 的 清 香 ， 无 变 质 ， 无 异 味 ； 制 汤 用 水 应 符 合 GB 5749的 规 定 。4.2.3 原 料 应 干 净 卫 生 ， 符 合 GB 2716、 GB 2717、 GB 5461、 GB/T 8937、 GB/T 8967、 GB/T 13662的 规 定 。5 烹 饪 器 具5.1 炉 灶 ： 宜 选 用

12、燃 油 或 燃 气 炒 菜 灶 。 5.2 炊 具 ： 宜 采 用 直 径 能 容 纳 鱼 长 、 汤 量 能 够 浸 没 鱼 身 的 炒 锅 。5.3 器 具 ： 应 选 用 符 合 国 家 规 定 的 计 量 器 具 。6 制 作 工 艺6.1 大 黄 鱼 刮 鳞 、 去 鳃 、 剖 除 内 脏 ， 在 鱼 身 的 两 侧 面 各 剞 几 条 细 纹 刀 花 ， 冲 洗 干 净 后 待 用 。6.2 雪 菜 去 叶 、 根 后 将 茎 切 成 细 粒 ， 冬 笋 切 成 长 度 不 超 过 50mm 的 细 丝 并 用 食 用 植 物 油 煸 炒 捞 出 ，待 用 。6.3 炒 锅 置 旺

13、 火 ， 下 入 食 用 猪 油 ， 烧 至 七 成 热 ， 继 而 推 入 黄 鱼 煎 至 两 面 略 黄 ， 烹 上 黄 酒 ， 盖 上锅 盖 稍 焖 。6.4 然 后 ， 舀 入 沸 水 700mL， 汤 量 以 能 够 浸 没 鱼 体 为 宜 ， 改 为 文 火 焖 烧 8min。6.5 烧 至 见 鱼 眼 珠 呈 白 色 ， 鱼 肩 略 脱 时 ， 加 入 盐 ， 放 进 冬 笋 丝 、 雪 菜 粒 ， 改 用 旺 火 烧 沸 ， 去 浮沫 。 6.6 加 入 味 精 出 锅 即 成 。7 装 盘7.1 盛 装 器 皿宜 选 用 汤 盆 或 大 碗 。7.2 盛 装 方 法盛 装 时

14、 将 鱼 和 汤 同 时 盛 在 汤 盆 或 大 碗 内 。8 质 量 要 求8.1 感 官 要 求 8.1.1 色 泽鱼 体 表 面 略 呈 黄 色 ， 汤 汁 呈 微 白 色 。 DB3309/T 382012 3 8.1.2 香 味具 有 大 黄 鱼 特 有 的 鲜 香 。8.1.3 口 味汤 汁 鲜 醇 、 鱼 肉 嫩 滑 鲜 香 。8.1.4 形 态鱼 体 完 整 。8.1.5 质 感肉 质 细 嫩 。8.2 卫 生 要 求 8.2.1 菜 品 应 无 异 物 、 无 杂 质 、 无 异 味 。8.2.2 菜 品 卫 生 应 符 合 GB/T 23498 的 规 定 。9 最 佳 食 用 时 间从 菜 品 出 锅 至 食 用 ， 时 间 以 不 超 过 15min 为 宜 ， 食 用 温 度 以 40 50 为 宜 。