DB46 T 515-2020 餐饮绿色外卖管理规范.pdf

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1、ICS 03.120.10 CCS A00 DB46 海南省 地 方 标 准 DB 46/ T 515 2020 餐饮绿色外卖管理规范 2020 - 11 - 16发布 2020 - 12 - 15实施 海南省市场监督管理局 发布 DB46/T 515 2020 I 前 言 本 文件 按 GB/T 1.1-2020给出的规则起草。 本 文件 由海南省商务厅提出并归口。 本 文件 负责起草单位：海南省酒店与餐饮行业协会、海南 师范大学、海南省商务厅。 本 文件 主要起草人：郑石华、唐少霞、符史钦、陈恒、黄俊忠、李朝清、陈刚、郑代旺。 DB46/T 515 2020 1 餐饮绿色 外卖管理 规范

2、1 范围 本 文件 规定了餐饮绿色 外卖管理 的术语与定义、基本要求、绿色采购 、 餐食 制作、 打包管理 、 送餐 管理 、持续 改进 等内容。 本 文件 适 用于 海南 省 餐饮企业提供 绿色外卖 制作 及配送的 管理活动 。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件。不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 8978 污水综合排放标准 GB/T 17242 投诉处理指南 GB 18483 饮食业油烟排放标

3、准 GB/T 21084 绿色 饭店 GB/T 37422 绿色包装评价方法与准则 DB46/T 505 全生物降解塑料制品 通用技术要求 餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局公告 2018年 第 12号） 3 术语和定义 下列 术语和定义适用于本 文件 。 3.1 外卖 take-out 以互联网或电话为媒介，借助线上信息平台，为消费者提供餐饮品或服务信息以及 便捷的非现场购 买且需运送的服务。 3.2 餐饮绿色外卖 green take out 为消费者提供以健康、安全 、 节 能、环保 为理念的餐食饮品外卖。 3.3 餐食制作单位 food production unit 通过

4、 加工、烹饪 等 方式 ，向 消费者提供 餐食饮品的 单位。 DB46/T 515 2020 2 3.4 绿色采购 green purchasing 通过合法、安全和稳定的货物采购渠道，保证原料和 包装材料 的安全与环保，严格落实索证索票和 进货查验制度，实现食材源头可追溯性 的采购活动 。 3.5 绿色包装 green packaging 在包装产品全生命周期中，在满足包装 功能要求的前提下，对人体健康和生态环境危害小、资源能 源消耗少的包装。 来源： GB/T 37422-2019， 3.1 3.6 全生物降解塑料制品 biodegradable plastic products 以全 生

5、物 降解 塑料 为 原料，可加入适当比例的淀粉 、 纤维素等可生物降解的天 然 高分子 材料 以及 其 它 无危害的无机 充填 物、 功能 性助剂，通过采用 挤出 、 注塑 、吹塑 、 流延 、 复合 等 方法加工而成的制品。 来源： DB46/T 505-2020， 3.2 3.7 外卖 配送 take-out delivery 为 外卖提供 点 对点 物流 服务 的 过程， 主要 包括：接单、 取货 、配送、 交货 等 环节 。 3.8 配送箱 case for delivery 用于 盛装外卖 餐饮品，能 满足保温 、保鲜 及食品卫生安全 要求 的 送餐容器 。 4 基本要求 4.1 餐

6、品制作 单位 资质 要求 单位具备合法 资质 ，制作场所 符合 食品经营 许可 的有 关 规定 。 4.2 外卖配送 单位要求 4.2.1 合法 运营平台 或商户自有 配送 管理 体系 。 4.2.2 满足 业务量的配送队伍 ，配送人员应年满 18周岁，且应对配送人员进行身份审核。 4.2.3 配送人员应持有效的健康证。 4.2.4 配送人员应遵守住宅小区、办公楼、酒店等场所关于外卖送餐的有关规定。 4.2.5 配送人员应穿着 有 商户 标识或平 台统一标识的 着装 。 4.2.6 定期开展 培训， 确保 人员 素质和 能力 持续 满足 要求 。 4.2.7 应在网上公示餐品制作单位（商户）名

7、称、地址、餐饮服务食品安全等级信息、食品经营许可 证。 4.2.8 满足法律 法规及地方政府 对 外卖配送单位要求的其 它条件 。 DB46/T 515 2020 3 5 绿色采购及 库存 5.1 供应 商 管理 5.1.1 应制定供应 商 选择 和评价准则 。 5.1.2 应建立合格供应商名录。 5.1.3 应 收集供应商 相关 资质 证照 ， 含 所供应产品的检验、 检测报告 或证书 。 5.1.4 应动态管理供应商 ，每年 至少 对供应商 资质 的有效性进行一次复审，若复审不通过，应移出合 格 供应商名录 。 5.2 采购 管理 5.2.1 应建立食品原料、 辅料、 食品添加剂、 包材

8、等质量控制与保障体系。 5.2.2 购进、检查、验收制度及记录齐全， 进货查验 应 符合 餐饮服务食品安全操作规范相关 要求 。 5.2.3 优先选择绿色生态产品，无公害食材。 5.2.4 不应以野生 保护动植物为 食材 原料。 5.2.5 不应采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、 无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。 5.2.6 采购 一次性 塑料制品应 符合 DB 46/T 505的 规定。 5.3 库存 管理 5.3.1 库存食材的数量与储备能力与餐品生产和经营规模相适应。 5.3.2 对库存食材经常检查， 加快库存 食

9、材周转，杜绝原材料变质。 5.3.3 冰箱、冷库 设备完善，冷藏食品生熟分开，标识明显。 5.3.4 食品储存符合摆放要求，保持通风，不被污染。 6 餐食 制作 6.1 环境卫生要求 6.1.1 食品处理区地面 应 使 用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、 无裂缝。 6.1.2 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。 6.1.3 接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。 6.1.4 接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。 6.1.5 排水沟出口装有网眼孔径小于 6 mm的金属隔栅或网罩，污水排放符合 G

10、B 8978的规定。 6.1.6 烹调场所采用机械排风，排气口装有网眼孔 径小于 6 mm的金属隔栅或网罩，油烟排放符合 GB 18483的规定。 6.1.7 食品处理区应当设带盖的 分类 垃圾箱， 废弃物容器与加工用容器 应能 明显区分。 6.1.8 依法处置废弃油脂，杜绝地沟油回流。 6.1.9 餐厨垃圾低温密封保存，宜选择无害化处理。 6.2 加工要求 6.2.1 宜明厨亮灶，公开加工制作过程。 6.2.2 开发“少 油、 少 盐、 低 糖 ”绿色 健康餐 品 。 DB46/T 515 2020 4 6.2.3 加工过程符合餐饮服务食品安全操作规范要求。 6.3 绿色 健康安全 要求 6

11、.3.1 不 使用 非食品添加 剂。 6.3.2 使用食品添加剂的，应在技术上确有必要，并在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量 ， 食 品添加剂 的使用应符合 GB 2760的规定 。 6.3.3 添加邻苯二甲酸酯类物质制成的塑料制品不得盛装、接触油脂类食品和乙醇含量高于 20%的食 品。 6.3.4 制作现榨果蔬汁、食用冰等的用水，应为预包装饮用水、使用符合相关规定的水净化设备或设 施处理后的直饮水、煮沸冷却后的生活饮用水。 6.3.5 不 宜使用 速食 食材 进行餐品 制作。 7 打包管理 7.1 包 材 及用品选择要求 7.1.1 应选用符合食品安全要求材料制成的容器、餐饮具。 7.1

12、.2 不应使用海南省禁止生产销售使用一次性不可降解塑料制品名录目录中的塑料制品。 7.1.3 鼓励选用可回收送餐袋 7.1.4 宜 选用 原色 餐巾纸 。 7.2 包装 要求 7.2.1 通过合理的包装设计与方法，满足餐品 装、运 基本 要求 ， 减少包装浪费。 7.2.2 宜 按餐品 可 用餐人 数配备 适量的 刀叉勺、吸管、筷子、送餐袋等。 7.2.3 应 按餐品选择合适大小、材质的 餐盒。 7.2.4 宜 使用绿色包装， 餐品体积与餐盒体积的比例应大于 70%，餐品为点心或西餐类，则餐品与餐 盒底部面积的比例应大于 70%。 7.3 其它 要求 7.3.1 打包 前应核对餐 品 名称、数

13、量 等 订单信息 无误 后再打包 。 7.3.2 宜在食品盛放容器或者包装上，标注食品加工制作时间和食用时限，并提醒消费者收到后尽快 食用。 7.3.3 应 使用 一次性外卖餐食封签或 卡扣 。 8 送餐 管理 8.1 商户及平台接单 8.1.1 商户及平台宜建立引导用户下单的流程。 8.1.2 商户及平台宜明示台风、雨天等特殊情 况接单响应时间，配送免责提示或停止接单提示。 8.1.3 商户宜在消费者下单后 10分钟内对订单做出反馈。 8.1.4 商户 应在确认订单后根据订单要求制作餐品。 8.2 外卖 配送员 收 单 DB46/T 515 2020 5 8.2.1 外卖 配送员应在 派单后

14、 5分钟内收单。 8.2.2 外卖 配送员未及时 收 单，平台应 于 5分钟 时 电话通知 外卖配送员，或另外 改派 配送员 。 8.3 外卖 配送员取餐 8.3.1 外卖 配送员应在 收 单后立即前往商户，抵达商户后应及时通过平台确认。 8.3.2 外卖 配送员应有序取餐，及时将餐 品 放入配送箱 。 8.3.3 外卖 配送员应 与 商户确认 订单 信息， 核对内容 、数量、 特殊 要求、金额等 ， 如属于线下支付的 订单，应 在 确认后向商户付款。 8.3.4 外卖 配 送员 核餐完毕 后， 商户应 使用 一次性外卖餐食封签当场封口。 8.4 外卖配送 员送餐 8.4.1 送餐人员应保持个

15、人卫生，配送餐箱每天 清洗， 保持清洁。 8.4.2 配送高危易腐食品应冷藏配送，并与热食类食品分开存放。 8.4.3 配送过程远离污染源，外卖 配送员应 到达订单指 定位置 后 ，联系消费者取餐。 8.4.4 外卖配送员到达消费者门口，应轻声敲门，若无人响应，应电话或短信联系消费者。 8.4.5 外卖 配送员应 与 消费者当面核对订单信息，同时确认 餐食封签完好 。 8.4.6 外卖 配送员 未 经 消费 者明确允许，不得进入消费者家中，收取 小费 及 进行 不 文明行为。 8.4.7 订单 超时赔付， 外卖 配送员应 到达订单指 定位置 后 ， 通过平台电话或 短信 联系消费者， 并 以此 时间作为 赔付 界定的 基准 时间 。 9 监督检查及改进 9.1 应自觉接受社会、行业协会及相关部门的监督。 9.2 应通过有效的渠道收集消费者的反馈意见，从而改进服务质量。 9.3 设立处理投诉机构及投诉受理人员，投诉 处理 应参照 GB/T 17242的相关规定。 _