DB5101 T 112.3-2021 成都市重大活动食品安全管理规范 第3部分：餐饮服务提供者.pdf

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1、I C S 6 7 . 0 4 0 C C S X 0 9 DB5101 四 川 省 成 都 市 地 方 标 准 D B 5 1 0 1 / T 1 1 2 . 3 2 0 2 1 成 都 市 重 大 活 动 食 品 安 全 管 理 规 范 第 3 部 分 ： 餐 饮 服 务 提 供 者 F o o d s a f e t y m a n a g e m e n t s p e c i f i c a t i o n f o r m a j o r e v e n t s i n C h e n g d u P a r t 3 ： P r o v i d e r s o f c a t e r

2、 i n g s e r v i c e 2 0 2 1 - 0 1 - 2 9 发 布 2 0 2 1 - 0 1 - 2 9 实 施 成 都 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布D B 5 1 0 1 / T 1 1 2 . 3 2 0 2 1 I 前 言 本 文 件 按 照 G B / T 1 . 1 2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分 ： 标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定 起 草 。 本 文 件 是 D B 5 1 0 1 / T 1 1 2 成 都 市 重 大 活 动 食 品 安 全 管 理 规 范 的 第 3 部 分 。 D

3、B 5 1 0 1 / T 1 1 2 已 经 发 布 了 以 下 部 分 ： 第 1 部 分 ： 总 则 ； 第 2 部 分 ： 主 办 （ 承 办 ） 单 位 ； 第 3 部 分 ： 餐 饮 服 务 提 供 者 ； 第 4 部 分 ： 食 品 、 食 用 农 产 品 及 食 品 相 关 产 品 供 应 商 。 本 文 件 由 成 都 市 市 场 监 督 管 理 局 提 出 并 归 口 。 本 文 件 起 草 单 位 ： 成 都 市 市 场 监 督 管 理 局 、 成 都 市 华 测 检 测 技 术 有 限 公 司 。 本 文 件 主 要 起 草 人 ： 熊 子 灵 、 甘 文 、 冯 鑫

4、、 任 倩 、 梁 沙 莉 。D B 5 1 0 1 / T 1 1 2 . 3 2 0 2 1 1 成 都 市 重 大 活 动 食 品 安 全 管 理 规 范 第 3 部 分 ： 餐 饮 服 务 提 供 者 1 范 围 本 文 件 规 定 了 成 都 市 重 大 活 动 餐 饮 服 务 提 供 者 在 重 大 活 动 食 品 安 全 管 理 中 的 工 作 要 求 。 本 文 件 适 用 于 在 成 都 市 行 政 区 域 内 开 展 重 大 活 动 的 餐 饮 服 务 提 供 者 在 活 动 期 间 进 行 食 品 安 全 管 理 。 2 规 范 性 引 用 文 件 下 列 文 件 中 的

5、 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款。 其 中 ， 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件 ； 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。 D B 5 1 0 1 / T 1 1 2 . 1 成 都 市 重 大 活 动 食 品 安 全 管 理 规 范 第 1 部 分 ： 总 则 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 （ 国 家 市 场 监 督 管 理 总 局 公 告 2 0 1 8

6、第 1 2 号 ） 3 术 语 和 定 义 D B 5 1 0 1 / T 1 1 2 . 1 界 定 的 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件 。 4 工 作 要 求 4 . 1 食 品 安 全 管 理 机 构 组 建 4 . 1 . 1 应 组 建 重 大 活 动 食 品 安 全 管 理 机 构 并 明 确 成 员 的 职 责 分 工 。 4 . 1 . 2 应 配 备 专 职 的 食 品 安 全 管 理 人 员 。 4 . 2 食 品 安 全 承 诺 签 订 应 在 重 大 活 动 开 展 前 签 订 食 品 安 全 承 诺 书 和 责 任 书 ， 提 交 至 食 品 安 全 监

7、督 管 理 部 门 。 4 . 3 食 品 安 全 自 查 应 开 展 食 品 安 全 自 查 ， 包 括 但 不 限 于 ： 食 材 验 收 、 食 品 贮 存 、 人 员 健 康 管 理 、 食 材 加 工 、 食 品 烹 饪 、 清 洗 消 毒 、 备 餐 供 餐 、 专 间 管 理 、 食 品 运 输 配 送 、 食 品 留 样 等 ， 详细 记 录 检 查 结 果 。 4 . 4 食 谱 制 定 4 . 4 . 1 应 提 前 7 个 工 作 日 制 定 食 谱 ， 填 写 食 谱 信 息 审 核 表 （ 参 见 附 录 A ） 提 交 主 办 （ 承 办 ） 单 位 审 核 ， 经

8、 主 办 （ 承 办 ） 单 位 确 认 后 提 交 食 品 安 全 监 督 管 理 部 门 审 核 。 经 审 定 后 的 食 谱 不 得 擅 自 更 改 。D B 5 1 0 1 / T 1 1 2 . 3 2 0 2 1 2 4 . 4 . 2 食 谱 制 定 应 满 足 食 品 安 全 相 关 要 求 ， 不 应 使 用 国 家 法 律 法 规 禁 止 生 产 经 营 的 食 品 、 食 用 农 产 品 及 食 品 相 关 产 品 、 外 购 现 制 现 售 食 品 、 散 装 熟 肉 食 品 及 食 品 安 全 监 督 管 理 部 门 和 主 办 （ 承 办 ） 单 位 认 定 不

9、适 宜 提 供 的 食 品 。 4 . 5 人 员 培 训 4 . 5 . 1 应 在 重 大 活 动 开 展 前 ， 对 从 业 人 员 进 行 食 品 安 全 知 识 培 训 ， 并 保 留 完 整 的 培 训 实 施 证 明 材 料 ： 培 训 课 件 、 培 训 签 到 表 、 培 训 评 估 / 考 核 表 等 。 4 . 5 . 2 培 训 内 容 应 包 括 但 不 限 于 ： a ) 重 大 活 动 食 品 安 全 工 作 方 案 ； b ) 餐 饮 服 务 食 品 安 全 管 理 专 业 知 识 ； c ) 食 品 安 全 突 发 事 件 处 置 ； d ) 重 大 活 动

10、食 品 安 全 其 他 相 关 要 求 。 4 . 6 设 备 设 施 应 具 备 符 合 食 品 安 全 管 理 规 定 的 加 工 环 境 和 设 备 设 施 ， 相 关 要 求 包 括 但 不 限 于 ： a ) 应 与 有 毒 、 有 害 场 所 以 及 其 他 污 染 源 保 持 规 定 的 距 离 ， 保 持 工 作 场 所 环 境 整 洁 ； b ) 应 具 备 通 风 、 防 尘 、 防 虫 、 防 鼠 、 食 品 加 工 、 贮 存 、 陈 列 、 保 温 、 冷 藏 、 冷 冻 、 清 洗 、 消 毒 、 运 输 、 废 弃 物 处 理 等 设 备 设 施 ； c ) 所

11、有 设 备 设 施 内 外 清 洁 、 状 态 良 好 、 运 行 正 常 ； d ) 专 间 内 应 设 置 空 气 消 毒 、 水 净 化 、 工 具 消 毒 及 专 用 冷 藏 等 设 备 设 施 ， 按 规 定 进 行 校 验 ； e ) 重 大 活 动 其 他 食 品 安 全 管 理 要 求 。 4 . 7 过 程 管 理 4 . 7 . 1 基 本 要 求 应 按 照 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 实 施 过 程 管 理 ， 规 范 食 品 加 工 制 作 行 为 ， 保 证 重 大 活 动 期 间 的 食 品 安 全 ： a ) 采 购 的 食 品 、 食 用

12、农 产 品 及 食 品 相 关 产 品 应 按 相 关 要 求 进 行 索 证 索 票 ； b ) 应 根 据 实 际 情 况 开 展 食 品 安 全 检 验 检 测 ， 鼓 励 委 托 具 有 资 质 的 第 三 方 机 构 实 施 ； c ) 鼓 励 设 立 专 用 库 房 ， 用 于 存 放 需 重 点 管 控 的 食 品 、 食 用 农 产 品 及 食 品 相 关 产 品 ； d ) 严 格 实 施 从 业 人 员 晨 检 ， 对 患 有 或 疑 似 患 有 国 务 院 卫 生 行 政 部 门 规 定 的 有 碍 食 品 安 全 疾 病 的 人 员 ， 应 调 离 重 大 活 动 餐

13、饮 服 务 工 作 岗 位 ； e ) 应 对 需 烧 熟 煮 透 的 食 品 进 行 中 心 温 度 测 试 ， 要 求 达 到 7 0 以 上 ， 并 做 好 测 试 记 录 ； 4 . 7 . 2 供 餐 管 理 4 . 7 . 2 . 1 堂 食 供 餐 应 满 足 下 列 要 求 ： a ) 餐 食 出 品 到 供 餐 完 毕 不 宜 超 过 2 小 时 ； b ) 需 存 放 2 小 时 以 上 的 餐 食 ， 应 确 保 存 放 温 度 高 于 6 0 或 低 于 8 ； c ) 自 助 供 餐 的 食 品 容 器 均 应 带 盖 ， 盛 放 热 菜 的 食 品 容 器 应 具

14、有 保 温 或 加 热 功 能 ； d ) 应 在 供 餐 区 域 对 食 品 中 的 过 敏 原 进 行 醒 目 标 示 。 4 . 7 . 2 . 2 配 送 供 餐 应 满 足 下 列 要 求 ： a ) 应 使 用 专 用 车 辆 对 食 品 进 行 配 送 ， 配 送 前 应 对 专 用 车 辆 和 工 具 进 行 清 洁 消 毒 ； b ) 配 送 车 辆 应 具 有 保 温 设 施 ， 以 保 证 配 送 温 度 高 于 6 0 或 低 于 8 ；D B 5 1 0 1 / T 1 1 2 . 3 2 0 2 1 3 c ) 食 品 出 品 后 ， 应 在 4 小 时 内 完 成

15、 供 餐 ； d ) 食 品 盛 放 容 器 或 者 食 品 包 装 上 ， 应 醒 目 标 示 加 工 单 位 、 加 工 时 间 、 食 用 时 限 、 过 敏 原 信 息 ， 以 及 按 要 求 需 标 注 的 其 他 信 息 。 4 . 7 . 3 留 样 管 理 应 对 每 餐 次 加 工 制 作 的 每 种 食 品 成 品 按 照 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 要 求 进 行 留 样 ， 若 食 品 安 全 监 督 管 理 部 门 或 主 办 （ 承 办 ） 单 位 有 特 殊 要 求 时 从 其 要 求 。 4 . 8 监 管 工 作 保 障 应 根 据 主 办

16、 （ 承 办 ） 单 位 要 求 为 食 品 安 全 监 督 管 理 部 门 提 供 开 展 工 作 所 需 的 条 件 。 4 . 9 食 品 安 全 追 溯 4 . 9 . 1 应 对 进 货 查 验 、 人 员 晨 检 、 加 工 操 作 关 键 点 、 供 餐 和 配 送 等 信 息 进 行 详 细 记 录 存 档 。 4 . 9 . 2 应 开 展 至 少 1 次 模 拟 追 溯 演 练 ， 确 保 从 原 料 采 购 到 餐 食 供 应 可 进 行 有 效 追 溯 。 4 . 9 . 3 鼓 励 引 入 “ 互 联 网 + 明 厨 亮 灶 ” 开 展 食 品 安 全 追 溯 工 作

17、 。 4 . 1 0 食 品 安 全 突 发 事 件 处 置 4 . 1 0 . 1 如 发 生 食 品 安 全 突 发 事 件 ， 应 立 即 停 止 加 工 制 作 和 经 营 、 启 动 食 品 安 全 突 发 事 件 应 急 处 置 预 案 ， 迅 速 采 取 以 下 行 动 ： a ) 第 一 时 间 向 主 办 （ 承 办 ） 单 位 、 活 动 举 办 地 所 属 县 （ 区 ） 的 食 品 安 全 监 督 管 理 部 门 、 卫 生 行 政 部 门 报 告 ， 说 明 发 生 食 品 安 全 突 发 事 件 的 单 位 名 称 、 地 址 、 时 间 、 疑 似 危 害 人 数

18、 及 症 状 等 有 关 内 容 ； b ) 联 系 并 配 合 医 疗 机 构 开 展 应 急 救 援 工 作 ； c ) 严 格 执 行 食 品 安 全 监 管 部 门 提 出 的 控 制 措 施 ， 封 存 可 能 导 致 食 品 安 全 突 发 事 件 的 食 品 及 其 原 料 、 餐 饮 具 、 设 备 设 施 、 食 品 相 关 产 品 等 ； d ) 对 于 已 经 流 出 食 品 安 全 突 发 事 件 发 生 点 的 食 品 ， 应 发 布 公 告 予 以 召 回 ； e ) 配 合 食 品 安 全 监 督 管 理 部 门 和 卫 生 行 政 部 门 进 行 食 品 安 全

19、 突 发 事 件 调 查 处 理 ， 按 照 要 求 提 供 相 关 资 料 、 样 品 等 。 将 食 品 安 全 突 发 事 件 调 查 、 处 置 等 相 关 信 息 进 行 记 录 并 存 档 。 4 . 1 0 . 2 宜 根 据 实 际 情 况 进 行 食 品 安 全 突 发 事 件 应 急 演 练 并 形 成 演 练 评 估 报 告 。D B 5 1 0 1 / T 1 1 2 . 3 2 0 2 1 4 A A 附 录 A （ 资 料 性 ） 成 都 市 重 大 活 动 食 品 安 全 管 理 任 务 信 息 通 报 表 表 A . 1 成 都 市 重 大 活 动 餐 饮 服

20、务 食 谱 信 息 审 核 表 重大活动名称： 餐饮服务提供者： 联系人及联系电话： 供餐时间 供餐餐次 供餐时段 供餐方式 就餐地点 就餐人数 食谱编制人签字 食谱审核人签字 食品名称 食品类型 食品主要原料 食品辅料 （含食品添加剂） 装饰物及材质 食品主要加工步骤 重大活动承办单位意见 经审核确认，以上菜品可以用于本次活动供餐。 食品安全负责人： 日期： 重大活动监管方现场管理意见 经审核确认，以上菜品可以用于本次活动供餐。 食品安全负责人： 日期： 备注：食品类型包含热菜、凉菜（含加热后拌入调味料菜品）、主食、点心、酒水、水果、复合调味料等； 填报日期： 年 月 日 _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _