DB5308 T 58—2020 普洱茶加工技术规程.pdf

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1、I ICS 67.140.10 X 55 DB5308 普洱市 地 方 标 准 DB5308/T 58 2020 普洱茶加工技术规程 2020 -01 -10 发布 2020 - 02-10 实施 普洱市市场监督管理局 发布 DB 5308/T 58-2020 前 言 本标准按照 GB/T 1.1标准化工作导则 第 1部分：标准的结构和编写给出的规则起草。 本标准起草单位：普洱市茶叶科学研究所。 本标准协作单位：普洱市茶叶和咖啡产业发展中心、普洱茶协会、澜沧古茶股份有限公司、云南茶 祖茶业有限公司、云南天士力帝泊洱生物茶集团有限公司、普洱皇家贡技茶业有限公司、景谷李记谷庄 茶业有限公司。 本标

2、准主要起草人：丁建平、冯彦波、罗亚昆、赵远艳、陶仕科、胡艳萍、王兴华、罗朝光、戴萍、 陈蜀萍、李艳华、杜春峄、李忠华、刘顺航、李兴昌、李明。 DB 5308/T 58-2020 1 普洱茶加工技术规程 1 范围 本标准规定了普洱茶及云南大叶种晒青茶的原料要求、加工场所 要求 、加工设备 要求 、加工技术、 质量管理和成品包装。 本标准适用于普洱市普洱茶（生茶 ）、 普洱茶（熟茶）和云南大叶种晒青茶的生产和加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 G

3、B/T 191 包装储运图示标志 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6388 运输包装收发货标志 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 22111-2008 地理标志产品 普洱茶 GH/T 1070 茶叶包装通则 GH/T 1077 茶叶加工技术规程 3 术语和定义 GB/T 22111-2008 界 定的以及 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 普洱茶 以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺 制成，具有独特品质特征的茶叶。按其加工工艺及品质特征，普

4、洱茶分为普洱茶（生茶）和普洱茶（熟 茶）两种类型。 GB/T 22111-2008，定义 4.1 3.2 云南大叶种晒青茶 加工普洱茶的原料，用云南大叶种茶树鲜叶经杀青、揉捻、日光干燥而成的绿茶。 3.3 普洱茶（生茶） 以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶 加工形成 的紧压茶。 3.4 普洱茶（熟茶） DB 5308/T 58-2020 2 3.4.1 普洱茶（熟茶）散茶 以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，采用特定工艺、经发酵形成的散茶。 3.4.2 普洱茶（熟茶）紧压茶 以普洱茶（熟茶） 散茶 为原料，加工形成的紧压茶。 4 原料要求 4.1 鲜叶要求 采摘符合各级别要求的云

5、南大叶种鲜叶。鲜叶 不得带有茶类夹杂物和非茶类夹杂物，无劣变发酵、 无病虫为害、无污染、无机械损伤。鲜叶分级应符合表 1的规定。 表 1 鲜叶分级标准 指标 级别 特级 一级 二级 三级 四级 正常芽叶比例 单芽 100% 一芽 一 叶 100% 一芽一叶、一芽二 叶初展 95% 一芽二叶、一芽三 叶 初 展 占 45% 55% 一芽三叶、一芽四 叶占 30% 单 片对夹叶比例 无单片 、 对夹叶 无单片 、 对夹叶 同等嫩度单片对夹叶占 5% 同等嫩度单片对夹叶占 39% 49% 同等嫩度单片对夹叶占 60% 不合格叶梗 无 无 无 6% 10% 4.2 云南大叶种晒青茶 云南大叶种晒青茶分

6、为特级至四级，逢级设样， 感官 品质特征应符合表 2的规定。 表 2 云南大叶种晒青茶感官品质特征 级别 外形 内 质 条索 色泽 整碎 净度 香气 滋味 汤色 叶底 特级 肥壮 满披白毫 嫩绿 匀整 匀净 清香 醇和 黄绿明亮 肥壮 一级 肥嫩紧结 白毫显露 墨绿油润 匀整 匀净 浓郁 浓 厚回甘 黄绿明亮 黄绿 匀嫩 二级 紧结 稍显毫 墨绿润泽 尚匀整 匀净 尚浓 醇浓回甘 黄绿 黄绿 肥厚 三级 紧结 深绿 尚匀整 稍有梗片 纯正 醇厚 绿黄 黄绿 肥壮 四级 粗实 黄绿 尚匀整 梗片多 平和 醇和 黄亮 黄绿 粗壮 DB 5308/T 58-2020 3 5 加工场 所 要求 5.1

7、 厂区环境条件、厂区布局、仓库和加工厂卫生设施应符合 GH/T 1077 的规定。 5.2 厂房和车间的设计和布局、建筑内部结构与材料应符合 GB 14881 的规定。 5.3 云南大叶种晒青茶 加工场 所应具备鲜叶摊青车间和专用晒场。摊青设施和晒具可使用 竹子、藤条、 木板、 不锈钢等材料 制 成 ， 应 光洁、无污垢。 使用前、后应 及时冲洗干净。 5.4 普洱茶发酵室 应 清洁卫生、无异味、专用 、 既 要 密闭 又能 通风（有窗：配纱窗、窗帘），无日光 直射， 具备专用的工具及器具，具备 供排水设施， 地板 采 用木板或不锈钢冲孔板，安装温湿度计或配置 温湿度控制系统。 5.5 车间通

8、风、通气良好。粉尘较大的车间或作业区域，应安装换气风扇或除尘设备。杀青、干燥车 间，应安装足够的排湿、排气设备。 5.6 车间的噪声宜控制在 80 dB 以下。 6 加工设备 要求 6.1 加工设备和用具的材料、清洁和维护应符合 GH/T 1077 的规定。 6.2 设备设置应符合工艺要求，布局合理，上下工 序衔接紧凑。 云南大叶种晒青茶 加工应具备摊青、 杀青、揉捻 设施 设备 。普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶） 加工应具 备 筛分、风选、拣梗、称量、供 汽 、 压制、干燥、包装等 设施 设备。 7 加工技术 7.1 云南大叶种晒青茶 加工 7.1.1 工艺流程 鲜叶 摊青 杀青 揉捻 解块

9、日光干燥 包装。 7.1.2 工艺要求 7.1.2.1 摊青 鲜叶进厂后及时摊青，厚度为5 cm 10 cm。 摊 放 至 青草气散发， 微露 清香 ，鲜叶表面无水分附着， 芽叶萎软，失去光泽为适度。摊 青 过程中不 应 翻动叶子。 7.1.2.2 杀青 7.1.2.2.1 杀青方法 杀青采用 下列两种 方法 ： a) 手工杀青：当锅腔热空气温度达到 160 180 时投叶 。 投叶量根据锅的大小确定，以翻 匀杀透为宜。 b) 滚筒杀青机杀青 ： 当 筒腔热空气温度 180 200 时投叶。投叶量根据杀青机型号和杀青 程度增减。 7.1.2.2.2 杀青 质量 DB 5308/T 58-202

10、0 4 叶色暗绿，叶质柔软，青草气消失，显露清香，手握茶叶略带粘性，手折茎梗不断，达到杀青适度。 7.1.2.3 揉捻 7.1.2.3.1 揉捻方法 揉捻采用 下列两种 方法 ： a) 手工揉捻 ： 用手握紧杀青叶成团，然后顺时针或反时针方向搓揉（整个揉捻过程只能向一个方 向揉，且多次抖散杀青叶）。 b) 机械揉捻： 投叶量 以 自然装满为宜，不 应 硬装、紧压。较嫩的原料，芽叶易于成条，内含物质 丰富，茶汁容易外溢，揉捻无压或 轻压，时间相应短些；粗老的原料，叶质硬化，细胞难于破 碎，条索不易揉紧，揉捻压力可稍微加大，时间稍长一些。 7.1.2.3.2 揉捻质量 应根据叶质老嫩、匀度和杀青质

11、量来掌握揉捻的时间和适度。当少量茶汁揉出粘附于叶面，手摸有 润滑黏手感时达到揉捻适度，要求外形条索紧结，不扁不碎。 7.1.2.4 解块 用解块机或手工解散揉捻叶团块。 7.1.2.5 日光 干燥 茶叶抖散于晒场，厚度为 1 cm 2 cm，用手搓捻叶片成末，茶梗折断为适度，干燥后含水量符合 GB/T 22111 的规定。 7.2 普洱茶（熟茶）散茶加工 7.2.1 工艺流程 云南大叶种晒青茶 潮水 渥堆发酵（做堆、翻堆解块） 干燥 包装。 7.2.2 工艺要求 7.2.2.1 潮水 根据云南大叶种晒青茶原料的级别、含水量、气温、空气湿度、季节、发酵场地等情况，加入一定 量的清水，翻拌均匀，

12、潮水 后云南大叶种晒青茶原料的含水量以 40 % 50 %为宜 ，潮水用水符合 GB 5749 的规定。 7.2.2.2 渥堆发酵 7.2.2.2.1 做堆：采用大堆发酵，堆长、堆宽可根据发酵室而定，堆成 90 cm 110 cm 高的梯形体， 前后、左右、堆面适当压紧， 茶堆 四周插入温度计，盖上 符合食品卫生条件且透气的覆盖物 。 7.2.2.2.2 渥堆发酵 45 d 60 d，堆温 45 60 为宜。发酵室室温 25 ，相对湿度 80 % 85 %。 7.2.2.2.3 翻堆解块：根据堆温和发酵程度适时翻堆解块， 5 d 7 d 翻堆一次 。 7.2.2.3 干燥 DB 5308/T

13、58-2020 5 当茶叶色泽呈现褐红色、汤色红浓、茶汤滑口、无强烈苦涩味、具陈香时，进行通沟干燥。每隔 2 d 3 d按照 间隔 50 cm 60 cm的距离通沟，堆成高 度为 45 cm 50 cm的垄，如此循环往复至茶叶含水 量 符 合 GB/T 22111的规定 。 7.3 普洱茶（生茶、熟茶）紧压茶加工 7.3.1 普洱茶（生茶）紧压茶加工工艺流程 云南大叶种晒青茶 精制 称量 蒸茶 压制做型 干燥 包装。 7.3.2 普洱茶（熟茶）紧压茶加工工艺流程 普洱茶（熟茶）散茶 精制 洒水 回软 称量 蒸茶 压制做型 干燥 包装。 7.3.3 工艺要求 7.3.3.1 精制 精制是通过筛分

14、、风选、切轧、拣剔等工序整理茶叶外形、分清嫩度、剔除杂劣、合理拼配、匀堆 装箱等作业。 7.3.3.2 洒 水回软 加工前 15 h 20 h均匀 洒 水，使普洱茶（熟茶） 散茶回软。 洒 水量为预制茶重量的 10 % 15 %。 7.3.3.3 称量 根据每批成品紧压茶的净含量、预制茶含水量、 成品 茶 含水量，结合加工损耗率，计算确定称取云 南大叶种晒青茶或普洱茶（熟茶）散茶的重量。称茶量计算公式如下： DCCBA 211 . (1) 式中： A 称茶量； B 净含量； C1 预制茶含水量； C2 成品茶含水量； D 损耗率。 7.3.3.4 蒸茶 将称好的云南大叶种晒青茶或普洱茶（熟茶）

15、散茶放入蒸筒内置于高温蒸汽上快速蒸软。 7.3.3.5 压制做型 云南大叶种晒青茶或普洱茶（熟茶）散茶蒸软后，立即倒入相应的布袋或模具中压制做型成相应的 紧压茶的形状。可采用传统石模压制或机械压制。 7.3.3.6 干燥 做型完成 冷却后,将 脱袋或 脱模（具）的紧压茶自然干燥或放入烘房恒温干燥，控制好烘房温度 ， 以 45 50 为宜。干燥过程 应 注意排湿，干燥后茶叶含水量应 符 合 GB/T 22111的 规定 。 DB 5308/T 58-2020 6 8 质量管理 8.1 建立健全产品质量和卫生管理制度，建立具有可追溯性的质量安全管理体系。设立专门质量安全 管理、监督、检验部门，从业

16、人员应 具备相关职业技能资格。 8.2 在物资采购、生产加工、贮运等关键环节，应制定和实施质量控制措施，并记录执行情况。 8.3 原料、辅料和产品 应 按批次由质检人员检验合格后方可进入下一生产工序或包装、入库、出厂， 并作好检验记录。 8.4 建立原料采购、加工、贮存、运输、入库、出库和销售的完整档案记录，原始记录保 存 5 年 以上。 8.5 每批产品应编制加工批号或系列号，批号或系列号一直延用到终端销售，并作好销售记录。 8.6 加工人员的要求 符合 GH/T 1077 的规定。 9 成品包装 9.1 标志标签 标志应符合 GB/T 191、 GB/T 6388的规 定； 标签应符合 GB 7718的规定。 9.2 包装 应符合 GH/T 1070 的规定。 9.3 贮运 应符合 GB/T 22111 的规定。