DB5105 T43-2018 泸州泡海椒工艺技术规范.pdf

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1、 DB510500 四川省（泸州市）地方标准 DB 5105/ T432018 泸州泡海椒工艺技术规范 （报批稿） 2018 - 06 - 08 发布 2018 - 09 - 10 实施 泸州市质量技术监督局 发布 DB510500/ TXXXXXXXXX I 目 次 前言 . . II 1 范围 . . 1 2 规范性引用文件 . . 1 3 定义 . . 1 4 原料及泡坛要求 . . 1 5 配方 . . 2 6 制作工艺 . . 2 7 感官及味感 . . 3 8 注意事项 . . 3 DB510500/ TXXXXXXXXX II 前 言 本标准按 GB/T 1.1-2 009标准化

2、工作导则 第 1 部分：标准的结构和编写给出的规则起草。 本标准由泸州市商务局提出并归口。 本标准由泸州市质量技术监督局批准。 本标准起草单位：泸州市餐饮行业协会， 本标准主要起草人： DB510500/ TXXXXXXXXX 1 泸州泡海椒工艺技术规范 1 范围 本标准规定了泸州泡海椒的术语和定义、原料和泡坛要求、制作工艺以及注意事项。 本标准适合于泸州地区泡海椒的制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2721 食用盐卫生标准 GB 5

3、749生活饮用水卫生标准 SB/T 10040 花椒 DB51/T 816-2008 鲜辣椒 DB51/T 975-2009 四川泡菜 3 定义 下列定义适用于本文件。 3.1 泸州泡海椒 又称泡辣椒， 是以鲜红的朝天椒或二荆条辣椒为主料， 在传统工艺的基础上， 通过配方的不断改进， 以盐水浸泡，加盖密封，不含任何食用添加剂泡制而成，是泸菜肴制作的主要调料，具有风味独特、咸 酸鲜香兼备、辣而不烈、酸而不酷的特点。 4 原料及泡坛要求 4.1 海椒（辣椒） 符合 DB51/T816-2008 的要求，选择泸州立秋前后出产，色泽鲜红，新鲜硬健，无虫伤、茎柄不坏 的朝天椒或二荆条辣椒。 4.2 食用

4、盐 应符合 GB5461 标准要求，宜选择自贡出产的井盐。 4.3 水 DB510500/ TXXXXXXXXX 2 符合 GB5749 标准要求，采用井水最佳。 4.4 香料 选用鲜小茴香、鲜紫苏、草果、鲜藿香、干白菌，应符合相应标准和有关规定要求。 4.5 花椒 符合 SB/T10040 的要求，宜选用泸州本地出产的新鲜的青花椒。 4.6 白酒 选择以高粱为主要原料，泸州本地酿造的 60 度以上清香型白酒。 4.7 饴糖 选择泸州本地麦芽糖。 4.8 甘蔗 选择泸州本地产青皮甘蔗的中间部位，并去皮。 4.9 泡坛 选用四川隆昌、彭州一带生产的土陶坛为上品。选择时坛的肉片壁,、无砂眼、无裂纹

5、、且坛沿的 吸水性强。 5 配方 鲜红辣椒 5 kg、食用盐 0.75kg 、上等盐老水 2.5 kg、白酒 250g、白菌 50g、干红辣椒 50g 、 鲜花椒 10g、香料包一个( 鲜茴香 10g、鲜紫苏 10g、草果 2g、 藿香 10g )甘蔗 150 g 、饴糖 50g、饮 用井水 3.5kg 注： 以5kg主料为标准。 6 制作工艺 6.1 预处理 6.1.1 混合盐水的配制 新盐水;取饮用井水 3.5kg 烧沸后,冷却。加盐 0.75kg、白酒 200g、 饴糖 50g、搅匀兑成浓度为 25% 的盐溶液，再加老泡盐水 2.5 kg 搅匀，故称混合盐水。 6.1.2 辣椒加工 辣椒

6、用剪刀翦去柄把（不伤柄盖）后洗净，晾干水分。 6.2 泡制 6.2.1 泡菜坛清洗 先将泡坛用清水洗涤后，再用沸水对坛的内壁进行第二次洗涤清理，将水倒出晾干。 DB510500/ TXXXXXXXXX 3 6.2.2 装坛 把混合盐水倒入坛中，先将辣椒的一半装入坛中，放入香料包（鲜茴香 10g、鲜紫苏 10g、草果 2g、 藿香 10g )，甘蔗，再将另一半继续装完，加鲜青花椒 10g、食盐 0.25kg、白酒 50g、，用竹块卡住预 留 10cm15cm 的空隙（盐水要完全淹没原料），放上瓷碟，口向上，掺上沿和水加盖，泡至 3 月即成。 7 感官及味感 辣椒鲜红，形态饱满，无空壳现象，盐水红润，无异味气味，咸酸辣鲜香兼备。 8 注意事项 8.1 储藏室应保持通风，避阳光直晒。温度控制在 2025 度之间。 8.2 辣椒应选择肉质厚、硬健、把柄齐全、无虫伤新鲜红辣椒。 8.3 盐水应完全淹没原料，又要余留空隙。防止原料被氧化或盐水热涨。 8.4 经常观察，注意坛内、坛外的清洁卫生，防尘、防污染、发现问题用时处理。 8.5 不能使用玻璃泡坛。 8.6 泡海椒的贮存时间为 1-2 年。 _