DB4101 T 5-2019 嵩山素食烹饪技艺规范.pdf

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1、 ICS 67.040 X 10 DB4101 郑州市地方标准 DB4101/T 52019 嵩山素食烹饪技艺规范 Cooking technical specifications for Songshan vegetarian diet cuisine 2019 - 01 - 16发布 2019 - 04 - 16实施 郑州市质量技术监督局 发布 DB4101/T 52019 I 目 次 前言 . II 引言 . III 1 范围 . 1 2 规范性引用文件 . 1 3 术语和定义 . 1 4 特征 . 1 5 原料 . 1 6 烹饪 . 2 7 盛装 . 4 8 经典宴席 . 4 9 质量

2、要求 . 4 10 其他要求 . 5 附录A（规范性附录） 凉菜烹调要求 . 6 附录B（规范性附录） 热菜烹调要求 . 8 附录C（规范性附录） 面点烹调要求 . 10 附录D（规范性附录） 水果拼盘制作要求 . 11 DB4101/T 52019 II 前 言 本标准按照GB/T 1.12009给出的规则起草。 本标准由登封市旅游局提出并归口。 本标准起草单位：登封永泰素食有限公司、中国饭店协会素食专业委员会、登封市旅游局、登封市 工商管理和质量技术监督局。 本标准主要起草人：郭昱庆、潘亚军、陶斌、易文龙、李南海、苏广占、曲卫周、陈洪胜。 DB4101/T 52019 III 引 言 嵩山

3、素食源于南朝梁武帝时期，梁武帝萧衍是素食养生的倡导者和推行者，也是“素食之祖”，距 今将有约1500多年历史。 嵩山素食将宫廷素食、寺院素食、民间素食融为一体，在素食流派上属以荤托素类，即达到形似， 也追求神似。目前已形成一百多道菜品，在原料上不纳荤腥，采用蔬、菌、豆粉作原料，以粗料细作、 精料巧做、素料荤做、俗料雅做之精神，力求处处达“神妙”之境，融合了中华传统饮食文化的色、香、 味、质、境、适、养、趣。 为传承嵩山素食烹饪技艺，保持嵩山素食的特色风味，特制定本标准。 DB4101/T 52019 1 嵩山素食烹饪技艺规范 1 范围 本标准规定了嵩山素食的术语和定义、特征、原料、烹饪、盛装、

4、经典宴席和质量要求等内容。 本标准适用于嵩山素食的烹饪。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 16153 饭馆(餐厅)卫生标准 GB 18483 饮食业油烟排放标准 GB 22337 社会生活环境噪音排放标准 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 嵩山素食 源于南朝，兴于河南嵩山地区，禁用肉脏类、蛋禽类、水产类、人工合成类等动物性原料，以豆谷 类、蔬果类、食用菌类等原生态、纯天然的食材为主要原料

5、，经多种烹饪技艺加工而成的素菜肴。 3.2 烹饪技艺 利用烹饪设备和工具，通过初加工、调味、烹制、盛装等环节将食材加工成菜肴的操作工艺。 4 特征 嵩山素食选材广泛，素料荤做，四季各有分别；刀工处理精细，火候运用讲究；口味清鲜平和，汤 汁浓醇兼备，注重突出本味；造型生动美观，形态神韵兼备，适合饮食养生。 5 原料 5.1 分类 嵩山素食的原料分为以下类别： 蔬菜类：如嵩山芥菜、嵩山野生山药等； 干菜类：如嵩山猴头菇、笋干等； 海藻类：如南极冰藻、石花菜等； DB4101/T 52019 2 食用菌类：如松茸、黄牛肝等； 豆制品类：如石磨豆腐、香干等； 面筋制品类：如油面筋、烤麸等； 淀粉制品类

6、：如粉丝、橡子凉粉等； 水果类：如梨、桃、西瓜等； 干果类：如葡萄干、蜜枣等； 坚果类：如腰果、松仁、杏仁等。 5.2 选料 5.2.1 基本要求 以嵩山地区出产的天然、绿色、有机农产品为主，外地出产的优质农产品为辅，并要求质地新鲜、 色泽正常、无霉变、无杂质、无异味。 5.2.2 就地取材 根据嵩山地区原料资源选取原料。 5.2.3 因时选料 根据不同季节，选用时令新鲜原料为主，自制腌制、干制原料为辅。 5.2.4 分档选料 根据同一原料不同部位的特点，结合烹制菜品对原料的特殊要求，分档、分部位选取原料。 5.3 配料 5.3.1 基本要求 按突显主料、主辅料搭配合理的要求，选取辅料和调味料

7、，烹调成合格菜肴。 5.3.2 选取主料 根据素食菜肴名称、烹调要求、菜品分量和食用人群对主料的食用要求，按需定量选取主料。 5.3.3 搭配辅料 根据烹调菜品对原料的要求搭配辅料。单纯使用一种原料的菜肴，应当采用块、片、段、条等的刀 工形状。使用一种主料和一种辅料的菜肴，主辅料在色泽、形状、口味方面要保持一致，数量上辅料不 宜超过1/3。在色泽搭配方面，可以选择顺色配或花色配。在刀工形状搭配方面，加工后辅料形状与主 料的加工形状近似，刀口略小于主料，块配块、条配条等。使用两种辅料和一种主料的菜肴，三种原料 的分量保持一致。 5.3.4 选配调料 根据烹调要求、菜肴特点、季节时令和食用人群的口

8、味添加调料，可选用酱油、盐、糖、味精、醋、 豆瓣酱、八角、桂皮、甜面酱等，也可选用素鲍鱼汁、素蚝油、蔬之精、蘑菇精、素沙拉酱、鲜辣露等 素食调味品进行调味。 6 烹饪 DB4101/T 52019 3 6.1 初加工 嵩山素食原料应分档取料、初步加工，常用技法如下： 扎：把原料扎紧，使之成形，如素火腿、素牛肉等； 叠：将几种原料叠放在一起，如千层豆腐、素东坡肉等； 包：用威化纸或油豆皮等薄型原料包裹素食，如炸响铃、鸳鸯春卷等； 瓤：将原料掏空，放入其他原料，如瓤口蘑、八宝瓤梨等； 贴：两种或两种以上原料组合在一起，如锅贴豆腐、锅贴素鱼片等； 粘：原料粘上面包屑、芝麻等碎小的颗粒，如芝麻素鱼排、

9、腰果藕丸等； 缠：将一种原料缠绕在另一种原料上，如糖醋素排骨、豇豆牙笋； 制茸：将豆腐、芋头等原料拓成泥茸，如糖醋素脆皮鱼、莲蓬豆腐等。 6.2 切配 6.2.1 一般配制 把握不同原料比例、原料色彩、原料形态和原料特性的搭配。 6.2.2 套菜配制 便餐套菜和宴席套菜配制时要注意口味、烹调方法、营养等方面的搭配，可少量选用外菜系菜肴， 但要保持总体的嵩山素食风格。 6.3 制汤 6.3.1 浓白高汤 选用黄豆芽、去皮的芽蚕豆、涨发好的去皮花生、鲜笋等倒入锅中，用适量的熟榨植物油煸炒，待 煸透倒入开水，加入姜片，大火烧开约45 min，滤去渣滓即可。 6.3.2 高级菌汤 选用干香菇、干松茸菇

10、、干口蘑、干牛肝菌、干老人头菌等，用清水泡发，然后捞起洗净泥沙，倒 入不锈钢桶中，加入泡发菌菇的原汤（需澄清泥沙）、清水、姜片、西芹、香菜、胡萝卜等，大火烧沸， 转小火慢炖1 h左右滤净料渣即可。 6.4 烹调 6.4.1 烹调方法 常用的烹调方法为炒、烧、煎、蒸、爆、煮、炖、熘、焖、煨、烩、酱、卤、炝、拌等。 6.4.2 调味方法 加热前、中、后调味，以浓淡相宜、突出本味为原则。 6.4.3 火候运用 烹制火力有微火、小火、中火、大火、旺火。形态小的原料宜用旺火速成；形态大的原料宜用小火 长时间烹制；质地脆嫩的原料宜用旺火速成；质地老韧的原料宜用小火长时间烹制；炒、爆、熘、涮、 炝等类的菜肴

11、宜用旺火速成；烧、煮、炖、煨、焖等类的菜肴宜用小火长时间烹制。 DB4101/T 52019 4 7 盛装 7.1 盛装器皿 应根据不同菜肴选用不同盛器，宜与菜品形状、体量、色泽、就餐环境和筵席菜式匹配，并符合饮 食审美要求。盛器与菜肴的形状相宜，盛器大小与菜肴的分量大小相适合，盛器色调与菜肴色泽相协调， 确保和谐美观，盛器质地与菜肴档次相称。 7.2 盛装方法 菜肴盛装的动作应准确熟练、一次到位、缩短装盘时间，以保证其色、香、味、形不发生变化，同 时应使菜肴丰润整齐、突出主料。 8 经典宴席 8.1 宴席菜肴 经典宴席菜肴由为八道凉菜、十二道热菜、三道面点和一道果盘组成，具体如下： 八道凉菜

12、：白玉凤手、刺身拼盘、凤尾西芹、功德火腿、卤味坚果、爽口芥兰、素食烤鸭、嵩 山祝发； 十二道热菜：大枣雪梨银耳羹、酱烧榆耳、挂卤脆膳、罗汉上素、雀巢辣子鸡、少室春色、酸 辣广肚、西芹腊肠、嵩山传灯、油焖大白菜、富贵花开、竹笋绣球菌养生盅； 三道面点：脆皮糖糕、开胃养生粥、辣子锅盔； 水果拼盘。 8.2 菜品烹调要求 8.2.1 八道凉菜烹调要求见附录A。 8.2.2 十二道热菜烹调要求见附录B。 8.2.3 三道面点烹调要求见附录C。 8.2.4 水果拼盘制作要求见附录D。 9 质量要求 9.1 一般要求 具有质地适宜、清香鲜嫩、辣而不烈、甘而不浓、肥而不腻、原汁原味、酥烂可口、口味醇厚、易

13、于消化、营养丰富等特点，适合饮食养生。 9.2 感官要求 9.2.1 色泽 应赏心悦目，呈现原料的自然色或符合菜肴特定质量要求的色泽。 9.2.2 香气 应突显主、辅料的自然香气。 DB4101/T 52019 5 9.2.3 口味 应具有鲜嫩、香郁、爽滑、醇和、适中的口味特点。 9.2.4 形态 各类刀工厚薄均匀，整齐划一。菜肴装入盛器之中，整体形态美观。 9.2.5 质感 具有菜肴应有的质感，突出原质，体现工艺，恰到好处，不过火，不欠火。 10 其他要求 10.1 餐厅和厨房设施的卫生应符合GB 16153的规定。 10.2 服务和烹调过程中使用的水应符合GB 5749的规定。 10.3

14、厨房的油烟排放应符合GB 18483的规定。 10.4 烹调和服务过程产生的噪声应符合GB 22337的规定。 10.5 消防工作应符合中华人民共和国消防法的各项规定。 DB4101/T 52019 6 A A 附 录 A （规范性附录） 凉菜烹调要求 凉菜烹调要求见表A.1。 表A.1 凉菜烹调要求 菜 名 主 料 辅 料 调 料 烹调方法 白玉凤手 凤爪250 g 小米椒80 g 生菜15 g 姜6 g 葱6 g 香椒1 g 白醋8 g 糖6 g 盐2 g 将加工好的凤手，用清水冲泡2 h后置入小盆，放入辅 料、料头、调味品；腌制16 h18 h为宜；撒上红椒 粒，小米椒点缀即可。 刺身拼

15、盘 榆耳100 g 素海参100 g 素鲍鱼100 g 黄瓜100 g 冰250 g 生抽20 g 芥末膏10 g 香油5 g 榆耳和刺参卤片片，素鲍鱼片成薄片；冰块码放在盘底， 黄瓜片插在冰块上，主料每样一片压一片依次码好放在 黄瓜片上；将调料调匀倒入味碟中，配上菜品装盘即可。 凤尾西芹 西芹300 g 圣女果50 g 胡萝卜100 g 樱桃萝卜100 g 香芹5g 盐2 g 芥末油2 g 香油2 g 白醋3 g 削好皮的西芹，改刀成凤尾形，胡萝卜雕刻成凤凰头， 樱桃萝卜改刀成菊花形；把调料均匀的兑成味汁，将改 刀好的凤尾西芹摆在盘子中间。凤凰头摆在盘子前方， 菊花樱桃萝卜摆在凤凰头两边；将

16、兑好的味汁均匀浇在 凤尾西芹上，西芹入味即可，将圣女果切两瓣摆在盘子 另一头。 功德火腿 豆腐皮300 g 香叶10 g 大茴香5 g 柏芝8 g 花椒5 g 良姜5 g 白扣6 g 桂皮6 g 葱10 g 姜10 g 盐3 g 酱油6 g 蚝油25 g 大料炝锅放入葱姜，烧30 min即可；调味，把豆腐皮 沾湿，用细布包住，用绳子扎好，拉紧即可；放入制好 的原汤，卤制5 h6 h；去掉细布，切成片后摆形；点 缀上桌即可。 卤味坚果 薄皮核桃200 g 盐5 g 八角3 g 桂皮2 g 白芷1 g 花椒1 g 香叶1 g 老抽2 g 将薄皮核桃一劈两开，炒锅加油将大料炒香，加入适量 的水烧开，

17、加入劈好的薄皮核桃；将核桃卤至入味；卤 好的核桃摆入盘中，稍加点缀即可。 DB4101/T 52019 7 表A.1 宴席凉菜烹调要求（续） 菜 名 主 料 辅 料 调 料 烹调方法 爽口芥兰 芥兰 250 g 红辣椒 10 g 盐3 g 鲜味宝3 g 白醋5 g 芥末油3 g 芥兰去叶去皮，切成均匀的细丝；芥兰丝和红辣椒丝加 入调味品拌匀，放入盘中即可。 素食烤鸭 石磨豆皮200 g 香芹5 g 杨兰1朵 盐10 g 十三香5 g 胡椒粉5 g 老抽5 g 八角5 g 白芷5 g 桂皮5 g 炒锅上火加油，将大料炒香熬制成卤汤；豆皮在卤汤中 泡制入味，卷成长方形的卷，码在蒸篦上；蒸笼上汽，

18、把卷好的豆皮上笼蒸20 min30 min去豆腥气，下笼 晾凉；炒锅上火倒入植物油，烧至七、八成油温，将豆 皮卷炸至柿黄色，捞出沥油，浇匀卤汤入味，改刀成宽 2 cm的斜刀片，摆入盘中成形，稍加点缀即可。 嵩山祝发 海发菜150 g 香芹10 g 白芝麻0.5 g 红椒0.5 g 紫包菜10 g 盐3 g 麻油1 g 香油1 g 芥末油2 g 白醋3 g 将海发菜改刀切成段，加入调料，拌匀入味；将紫包菜 改刀成所需形状；拌好的海发菜放入改好的紫包菜片 内，点缀即可。 DB4101/T 52019 8 B B 附 录 B （规范性附录） 热菜烹调要求 热菜烹调要求见表B.1。 表B.1 热菜烹调

19、要求 菜 名 主 料 辅 料 调 料 烹调方法 大枣雪梨 银耳羹 大枣300 g 雪梨20 g, 银耳100 g 冰糖20 g 锅内坐水依次放入大枣、雪梨、银耳、冰糖，小火熬制 1 h即可。 酱烧榆耳 榆耳300 g 蒜子5 g 香葱段20 g 青红杭椒20 g 甜面酱10 g 白糖5 g 味精3 g 酱油3 g 综合料15 g 先将榆耳分水；锅内放油倒入辅料炒香，倒入分好水的 榆耳；放入调味品翻炒，勾薄欠即可出锅装盘。 挂卤脆膳 香菇200 g 青椒1 g 红椒1 g 鸡蛋60 g 淀粉30 g 大葱3 g 姜3 g 蒜5 g 盐2 g 胡椒3 g 十三香3 g 白糖10 g 醋5 g 酱油

20、2 g 白芝麻1 g 将泡好的香菇剪成丝状；拍粉鸡蛋过油46成温度； 调成的糖醋汁加入酱油放入主料即成；装盘放入青红椒 丝、白芝麻即可。 罗汉上素 平菇40 g 香菇40 g 大白菜叶60 g 杏鲍菇30 g 香菜2 g 粉条20 g 豆腐30 g 葱1 g 姜1 g 蒜1 g 花生酱15 g 盐5 g 十三香3 g 白胡椒 5 g 香油 1 g 味精 3 g 藤椒油5 g 鸡蛋1个 淀粉30 g 香菜1 g 枸杞5个 杏鲍菇一半过水的切块、上浆、过油炸，一半切成圆片 直接炸代替酥肉；香菇切片，根撕成条，过水炸至金黄 代替仿荤肉；香菇切片过水、上浆放入油锅炸至金黄备 用；豆腐切成片炸至金黄；锅

21、做油放入葱、姜、蒜炒香、 再放入花生酱适量炒香，加入清水，放入炸好的主料辅 料、调味出锅，放入香油、香菜即可。 雀巢 辣子鸡 杏鲍菇300 g 青红椒5片 爆米花1袋 鸡蛋1个 干辣椒段25 g 淀粉40 g 盐5 g 糖100 g 葱花5 g 孜然面10 g 花椒15 g 香油1 g 锅放少许油加入85 g糖熬成糖稀，放入爆米花，出锅 做成雀巢；杏鲍菇切成小块汆水、用干布挤掉水分，放 入鸡蛋一个，盐、味精调底味，用淀粉拌匀上浆；油加 热至45成油温、放入拌好的杏鲍菇炸制至金黄；锅 留余油放入干辣椒、川椒、爆香放入杏鲍菇再放入糖、 孜然粉、香油翻锅；将做好的杏鲍菇放入雀巢点缀装盘。 DB410

22、1/T 52019 9 表B.1 热菜烹调要求（续） 菜 名 主 料 辅 料 调 料 烹调方法 少室春色 猴头菇100 g 茄子100 g 锅巴150 g 橙子50 g 盐1 g 白芝麻2 g 酱油0.5 g 白糖60 g 淀粉20 g 孜然粉1 g 辣子面0.5 g 鸡蛋1个 猴头菇汆水去苦味；腌制上浆调味；茄子切成小方丁用 酥糊炸制好备用；锅留余油放入白糖熬糖浆，放入炸好 的茄子球翻匀倒入白芝麻裹匀即可；锅巴炸好和茄球一 样挂糖浆制作假山；锅做油把浆好的猴头菇滑油；锅留 余油放入猴头菇，放入孜然、盐调味即可；锅巴做假山、 茄球摆葡萄型、橙子摆一圈，中间放猴头菇即可。 酸辣广肚 银耳200

23、g 菜心10棵 蛋清1个 淀粉10 g 香葱3 g 盐3 g 辣妹子25 g 白醋30 g 胡椒5 g 干辣椒5 g 生粉5 g 将主料过水，去异味；加入蛋清和淀粉拌匀，锅内做油， 油温三成时，将拌好的银耳入锅炸熟，锅内留油，银耳 中放入调味品，主、辅同炒；将菜心过水并摆一圈，中 间放银耳即可。 西芹腊肠 素腊肠150g 西芹100g 盐3g 生粉2g 鲜味宝1 g 先将素腊肠切成片；西芹削皮洗净，切成大小均匀的菱 形块；净锅加水，把主辅料焯水；炒锅加少许油，放入 原料调味，勾流水芡，明油；摆盘上桌。 嵩山传灯 长紫茄子300 g 火腿泥300 g 红萝卜30 g 鸡蛋1个 黄瓜30 g 淀粉

24、20 g 香芹2 g 辣妹子5 g 白醋35 g 淀粉10 g 糖50 g 紫茄改刀，用夹刀切法切6刀备用；将火腿泥调底味放 入少许淀粉；将切好的茄子填入拌好的馅料、整成灯笼 型，、黄瓜、红萝卜用刻刀改成小沟，红萝卜再切细丝 备用；锅做油把填好馅料的茄子拍粉炸至两面金黄即 可；最后浇上做好的鱼香汁，点缀撒香葱末即可。 油焖 大白菜 大白菜300 g 鸡蛋素肉末30 g 蒜末3 g 干辣椒角2 g 盐5 g 味精3 g 香油2 g 大白菜去帮留叶；鸡蛋打散放入油锅炸至金黄，剁碎代 替肉沫；锅做油放入葱、蒜、干辣椒炒香，放入鸡蛋肉 沫，加少许水调味；最后放入大白菜叶翻炒至九成熟即 可装盘。 富贵花

25、开 杏鲍菇300 g 银杏3 g 木耳3 g 青红辣椒1 g， 蒜5 g 葱3 g 盐2 g 酱油2 g 味精3 g 香油1 g 生粉5 g 干辣椒3 g 先将杏鲍菇切成两半过水；用刀切成双十字，花刀给出 小块；锅做油把腰花炸至金黄即可；锅留余油放入料头 炒香，再放入调味品翻炒均匀，勾芡即可出锅。 竹笙绣球 菌养生盅 鲜竹20 g 绣球菌15 g 枸杞2 g 盐1 g 鲜味宝1 g 味精0.5 g 锅加水放入主辅料炖0.5 h；调味出锅即可。 DB4101/T 52019 10 C C 附 录 C （规范性附录） 面点烹调要求 面点烹调要求见表C.1。 表C.1 面点烹调要求 菜 名 主 料

26、辅 料 调 料 烹调方法 脆皮糖糕 面粉250 g 糖50 g 开水200 g 面粉和开水和成面团尚发0.5 h；白糖加适量面粉搅拌 均匀；尚好的面团分成相等的挤子；每个挤子包入拌匀 的糖馅，挤压成圆饼； 放入160 的油温炸至表面金 黄酥脆，装盘即可。 开胃 养生粥 黄豆50 g 绿豆50 g 红豆50 g 花生50 g 腰果30 g 蜂蜜100 g 将三种豆和花生、腰果用温水泡制4 h，上笼蒸熟；将 蒸熟的主辅料加蜂蜜和开水放入料理机打碎；盛入杯中 即可。 辣子锅盔 面粉500 g 红杭椒250 g 泡打粉10 g 酵母20 g 水300 g 盐5 g 将面粉、泡打粉、酵母和水和成面团备用，红杭椒切成 丁状备用；炒锅上火，放入葱、杭椒、盐，炒香备用； 将面团下成150 g一个的面剂，擀成饼状放入电饼铛煎 至两面柿黄色；锅盔切两瓣，中间片开，再切成十小块， 摆入盘中；炒好的辣椒酱配锅盔上桌。 DB4101/T 52019 11 D D 附 录 D （规范性附录） 水果拼盘制作要求 水果拼盘制作要求见表D.1。 表D.1 水果拼盘制作要求 菜 名 主 料 制作方法 感官要求 水果拼盘 西瓜250 g 苹果200 g 哈密瓜200 g 火龙果200 g 每种水果用不同的改刀方法，切出不同的花 样，摆在水果盘中即可。 新鲜可口，搭配合理。 _