DB3210 T 1028-2019 淮扬菜团餐制作技艺.pdf

《DB3210 T 1028-2019 淮扬菜团餐制作技艺.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《DB3210 T 1028-2019 淮扬菜团餐制作技艺.pdf（16页珍藏版）》请在麦多课文档分享上搜索。

1、 ICS 67.020 X 11 DB3210 扬 州 市 地 方 标 准 DB 3210/T 10282019 淮扬菜团餐制作技艺 Huaiyang cuisine group mealscook skills 2019 - 12 - 25发布 2019 - 12 - 25实施 扬州市市场监督管理局 发布 DB3210/T 10282019 I 目 次 前言.II 引言.III 1 范围.1 2 术语和定义.1 3 淮扬菜团餐品种与供应.1 4 冷菜.1 5 热菜.5 6 主食.10 DB3210/T 10282019 II 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第1部

2、分：标准结构和编写给出的规则编制。 本标准由扬州市烹饪餐饮行业协会提出。 本标准归口扬州市商务局。 本标准由扬州市烹饪餐饮行业协会、江苏百润餐饮管理有限公司起草。 本标准主要起草人：徐伟、施志棠、邱杨毅、许世强。 DB3210/T 10282019 III 引 言 团餐起源于企业、机关、学校、部队等单位食堂。20世纪80年代中期以前，单位内部食堂主要作为 各单位的后勤保障和福利机构而存在，对本单位内部成员提供服务。食堂主食有饭有面有饼，菜点有荤 有素有汤。 20世纪90年代初，一些餐饮企业拓展外卖业务，专门送餐的公司也应运而生。20世纪90年代中，随 着商务写字楼的大量崛起，以及发达国家和地区

3、先进团餐理念的导入，团餐有了革命性的改变。团餐不 但不再成为困扰管理者和员工的问题，而且成为企业配套功能的重要手段，受到了业内人士的普遍关注。 20世纪90年代末，随着企业、机关事业单位和学校膳食改革的提出，团餐社会化、市场化已成为主旋律， 专业团餐公司应运而生，团餐市场开始成型。21世纪，团餐发展较快，迎来最好的发展时机。 淮扬菜团餐以特色简餐为主，品种多样，价格实惠，方便快捷。淮扬菜团餐适应了社会化大生产专 业分工协作和团体膳食的需求，是淮扬菜餐饮服务的重要组成部分，为当代烹饪文化的可持续发展提供 了借鉴。 为更好地满足广大民众对淮扬菜团餐的消费需求，进一步规范制作技艺，提升团餐质量，传播

4、美食 文化，特制定本标准。 DB3210/T 10282019 1 淮扬菜团餐制作技艺 1 范围 本标准规定了淮扬菜团餐制作技艺的术语和定义、菜品品种与供应、冷菜、热菜和主食。 本标准适用于淮扬菜系团餐的制作。 2 术语和定义 2.1 团餐 为相对固定的人群以相对固定的模式批量提供餐饮食品的餐饮服务形式。一般有企业团餐、机关团 餐、学校团餐、医院团餐等。 3 菜品品种与供应 3.1 品种 3.1.1冷菜 虾籽笋芽、药芹香干、腐乳生仁、糖醋红椒、五香熏鱼、马齿香干、芝麻茼蒿、香干马兰、秧草豆 瓣、皮丝芦蒿、清水菱米、咸菜茨菇。 3.1.2热菜 红焖狮子头、大煮干丝、金玉满堂、红烧肉、兰花干烧老鹅

5、、全家福、葱香鲫鱼、香椿涨蛋、炒鱼 片、文蛤豆腐、韭芽笋丝炒肉、河蚌菜苔、香芋扁豆、汪豆腐、百合藕菱、香藕炖鳜鱼。 3.1.3主食 包子、烧卖、面条、豆苗油旋饼、鲥鱼卷。 3.2 供应 淮扬菜团餐根据季节变化和客户需求对菜品品种进行组合供应。 本标准规定了淮扬菜团餐的代表性品种与供应。 4 冷菜 4.1 虾籽笋芽 4.1.1 原料 以十份计。净春笋尖3500g、虾籽25g、葱段50g、姜片50g、八角30g、精盐50g、色拉油100ml、葱 油50ml、骨头汤1000ml。 DB3210/T 10282019 2 4.1.2 制法 将春笋尖拍松，切成滚刀块，焯水备用。炒锅上火，放入色拉油，再放

6、入葱、姜、八角煸香，随即 放入虾籽入汤烧沸，放入笋块，入精盐，用中火烧5min，再大火收稠汤汁，拣去葱姜八角，淋入葱油 出锅，冷却后装盘。 4.1.3 品鉴要求 春笋微脆清香，口味清雅咸鲜。 4.2 腐乳生仁 4.2.1 原料 以十份计。花生米2500g、红方腐乳500g、白糖150g、精盐30g、八角50g。 4.2.2 制法 将花生米置清水浸泡30min，沥去水。大锅上火。锅中放入色拉油，放入八角煸香，加入清水，依 次放入红方腐乳、白糖、精盐、花生米，水淹没花生米为度，烧沸，撇去浮沫，小火焖至酥烂，再用大 火收稠汤，拣去八角，使腐乳汁紧裹花生米上。 4.2.3 品鉴要求 生仁红亮酥烂，乳味

7、酱香浓郁。 4.3 糖醋红椒 4.3.1 原料 以十份计。红灯笼椒5000g、芝麻油100ml、镇江白醋400ml、精盐50g、白糖200g、色拉油300ml。 4.3.2 制法 将红椒摘去柄和籽瓢洗净，一剖四片。将芝麻油、白醋、精盐、白糖调成糖醋鲜汁。大锅上小火， 放入色拉油，放入红椒片，慢慢煸透，盛入容器。放入糖醋鲜汁浸泡，食时装盘上席。 4.3.3 品鉴要求 色红美，味酸甜。 4.4 五香熏鱼 4.4.1 原料 以十份计。活草鱼10kg、五香粉100g、八角50g、葱末50g、姜末50g、精盐50g、生抽30ml、料酒500ml、 冰糖400g、醋300ml，色拉油2000ml（约耗40

8、0ml）。 4.4.2 制法 将草鱼去腮鳞去内脏，洗净，切下鱼头鱼尾另作它用。将鱼身横切成5cm长的段，用精盐、料酒、 姜、葱腌制两小时，控去水，风吹至半干。将鱼段放入180油温的油锅中，分批次炸成金黄色，倒入 DB3210/T 10282019 3 漏勺，沥油。炒锅上火，入姜、葱煸香，加料酒、冰糖、老抽、生抽、精盐，熬成糖鲜汁，起锅时淋入 香醋。将鱼段一层层叠入瓷罐中，叠一层撒一层五香粉。浇入糖鲜汁，盖上瓷罐盖。食时取鱼段装盘。 4.4.3 品鉴要求 糖醋味，有回味，熏鱼香鲜浓郁，韧酥适口。 4.5 马齿香干 4.5.1 原料 以十份计。干马齿菜1250g、香干50块、精盐30g、芝麻油30

9、ml、猪骨头汤250ml、姜米50g、葱末50g、 色拉油200ml。 4.5.2 制法 将干马齿菜洗净，用温水泡开，去杂质，控干，切成2cm的长段，香干切成细丝。炒锅上小火，将 马齿苋段煸去水气，盛起待用。炒锅上火，入油，入姜米、葱末煸香，香干丝下锅略煸，加盐、猪骨头 汤，烧入味，放入煸后的马齿菜，炒入味起锅，淋上芝麻油，拌匀。 4.5.3 品鉴要求 马齿滑润，香干酱香咸鲜。 4.6 芝麻茼蒿 4.6.1 原料 以十份计。茼蒿茎3000g、精盐30g、鸡精20g、芝麻油50ml、炒熟黑芝麻50g。 4.6.2 制法 将茼蒿茎撕去外皮，洗净切段入沸水，焯水，迅速捞入凉水浸凉，控水，将精盐、黑芝

10、麻与之拌匀 装盘，淋上芝麻油。 4.6.3 品鉴要求 蒿杆碧翠，芝麻喷香，口感脆嫩。 4.7 香干马兰 4.7.1 原料 以十份计。净马兰头3000g（俗称马郎头），茶干800g、白糖150g，精盐30g，芝麻油200ml。 4.7.2 制法 将马兰头摘嫩芽，洗净，用沸水焯熟，沥干水份，切成1.5cm小段，茶干切成1cm的长细丝，用白砂 糖、精盐、芝麻油拌匀后装入盘内。 4.7.3 品鉴要求 香嫩味鲜，清爽利口。 4.8 秧草豆瓣 DB3210/T 10282019 4 4.8.1 原料 以十份计。咸秧草2200g，鲜豆瓣1000g、料酒100ml、精盐20g、姜末50g、白糖20g、色拉油5

11、00ml。 4.8.2 制法 将秧草用大量清水浸泡去咸味，挤去水，切成1.5cm小段。鲜豆瓣焯水待用。炒锅上小火，放入秧 草，煸去水气，盛起待用。炒锅上火，放入姜末煸香后，翻炒豆瓣。加入料酒、精盐、白糖，烧入味， 放入秧草炒匀装盘。 4.8.3 品鉴要求 酱香酸鲜，细嫩爽口。 4.9 皮丝芦蒿 4.9.1 原料 以十份计。水发豆腐皮棍1000g，芦蒿2000g、精盐30g、色拉油50ml。 4.9.2 制法 将皮棍切成蒿杆粗细，蒿杆剥皮，切5cm段，将皮棍丝下锅放水淹没，煮5min，沥去黄干水待用。 锅内放色拉油，入芦蒿爆炒，放入皮棍丝，加入盐炒匀。 4.9.3 品鉴要求 皮棍鲜嫩，蒌蒿翠绿，

12、清鲜爽口。 4.10 清水菱米 4.10.1 原料 以十份计。鲜菱米2500g、白糖50g。 4.10.2 制法 炒锅上火，放入水煮沸，入菱，入糖，煮沸。用小火，煮10min，捞起，装盘。 4.10.3 品鉴要求 色泽洁白，鲜甜粉香。 4.11 咸菜茨菇 4.11.1 原料 以十份计。茨菇1500g、大汤菜咸菜头1500g、小金钩虾米200g、精盐20g、姜块500g、葱结500g、 白糖250g、色拉油250ml、食碱20g。 4.11.2 制法 将茨菇削去外皮，剥去芽衣，洗净，切成0.3cm厚片、将大咸菜头肥嫩之茎顺长撕成条，再横切成 1.5cm的段。将金钩虾米用温开水泡开，加食碱。炒锅上

13、小火，放入咸菜段，干煸去水气，待咸菜有点 DB3210/T 10282019 5 黏锅时盛起。锅复上中火，入色拉油，入葱姜煸，入茨菇片煸，放入虾米及汁，略煸，加盐、糖，用大 火烧入味。放入干煸咸菜，煸炒，使其与茨菇及汤汁融合，装盘。亦可用荷叶增味。 4.11.3 品鉴要求 黑白相间，茨菇香脆，咸菜鲜酥，汤汁馨醇。 4.12 药芹香干 4.12.1 原料 以十份计。药芹1300g、香干1000g、虾米150g、姜米50g、红椒150g、精盐30g、鸡精10g、芝麻油 100ml。 4.12.2 制法 将虾米用冷水洗净，用温开水泡开，将药芹摘叶去根须，粗茎剖细，洗净切3cm长段；香干切细丝， 红椒

14、去蒂籽，洗净切丝，锅上火，入清水烧沸，分别将药芹段、香干丝、红椒丝焯水，捞起沥去水，放 入盆中，加盐、鸡精、虾米及鲜姜米汁，淋入芝麻油拌匀，装盘。 4.12.3 品鉴要求 药芹脆嫩，茶干香醇润泽，绵软筋韧。 5 热菜 5.1 红焖狮子头 5.1.1 原料 以十份计。净猪五花肋条肉1000g，青菜头10只，精盐10g、白糖10 g、淀粉50g、鸡蛋蛋清1只。 5.1.2 制法 将五花肋条肉去皮骨，取肉切成末，加盐、白糖、姜葱酒汁、鸡蛋清，顺时针方向拌匀，再摔打上 劲，再加入淀粉，顺时针方向搅拌成狮子头肉馅。将肉皮切斜片，肋条骨剁成排骨，焯水洗净，放入容 器中，上放碟子，放入沸水，将狮子头肉馅做成

15、70g重的肉圆（共100只）红焖，分别装入盅中，舀入鲜 汁，将焐油青菜头分别入盅，上席。 5.1.3 品鉴要求 鲜嫩而有弹性，汤汁鲜醇。 5.2 大煮干丝 5.2.1 原料 以十份计。维扬豆腐30块、上浆湖虾仁250g、熟火腿丝125g、鲜蘑菇丝250g、水发木耳150g、熟鸡 丝250g、净笋片250g、豌豆苗150g、鸡蛋清1只、干淀粉25g、精盐40g、湖虾籽50g、高汤1000ml、熟猪 油200 ml、色拉油50ml、姜丝50g、葱1根。 5.2.2 制法 DB3210/T 10282019 6 锅上火，分别将笋片、豌豆苗焯水，晾开待用，将维扬豆腐大方干放入锅中，加水淹没，加入精盐

16、4g，烧沸5min，取出晾凉，然后将每块方干都批成（1820）片，再切成细丝。将干丝放入大容器中， 放6000ml的沸水，用竹筷将干丝抖开，烫去豆腥味，如此反复烫两次，然后将干丝再放入冷水中浸泡待 用。炒锅上火，放入熟猪油，待油温120，放入上浆虾仁、葱1根，划油，倒入漏勺待用。大锅上火， 放入熟猪油，待120油温，放入湖虾籽略煸（不能焦枯），迅速放入高汤、熟火腿丝、鲜蘑菇丝、笋 片，煮沸入味，用漏勺将上述配料，推至锅的小半边，在锅的大半边的鲜汤中，放入沥去冷水的干丝煮 沸，先将干丝分装十只汤盘，再将配菜装在干丝上面，将豌豆苗在锅中鲜汁中略烫，虾仁亦在鲜汁中略 烫，盖在上面，再将鲜汁盛干丝汤盘

17、中即成。 5.2.3 品鉴要求 干丝绵柔，细嫩入味，诸鲜各呈一味，汤汁醇厚富有余味。 5.3 金玉满堂 5.3.1 原料 以十份计。胡萝卜1000g，黄瓜1500g，玉米粒2000g、料酒100g，葱米100g、姜米100g、盐50g、白 糖25g、色拉油150g。 5.3.2 制法 将去皮胡萝卜切丁，黄瓜切开去芯，再切成丁。锅上火，倒入色拉油，入姜、葱，煸香，入胡萝卜， 入料酒，再入玉米粒、黄瓜丁，加清水100g，炒至半熟，盖上锅盖，焖3min，加盐、白糖，炒匀装盘。 5.3.3 品鉴要求 色彩艳丽，脆韧细鲜相济，清爽可口。 5.4 红烧肉 5.4.1 原料 以十份计。五花肉5000g、姜片

18、100g、葱结100g、八角5个、桂皮30g、料酒400ml、老抽200ml、生 抽100ml、冰糖150g，色拉油150g。 5.4.2 制法 将五花肉切成2cm见方块，再入沸水氽后洗净，再入八角、桂皮、姜片，氽水待用，锅上火，放入 油，放入葱结蒜瓣煸香，放入五花肉块，煸透至出油，再加入料酒，加清水淹没过五花肉块，加入冰糖、 生抽、老抽、八角、桂皮烧沸，用小火将肉块烧至熟而肉呈琥珀色拣去姜葱香料，用大火收稠汤汁，起 锅装盘。 5.4.3 品鉴要求 肉色呈琥珀，皮黏而香，肥肉嫩而不腻，瘦肉酥香而不柴。 5.5 兰花干烧老鹅 5.5.1 原料 DB3210/T 10282019 7 以十份计。净

19、光鹅2只，约4500g、卤豆腐兰花方干20块（约4000g）、酱油500ml、香料袋（八角10g、 桂皮10g、香叶10g、花椒5g、草果5g、白寇5g）、生姜100 g、葱100 g、香菜100g、红椒丝100g、糖10g、 料酒500ml、豆瓣酱50g、鹅油200 ml、色拉油2000ml（约耗300ml）。 5.5.2 制法 将老鹅斩成块，焯水后用清水洗净待用。锅上火，入鹅油，放姜、葱煸香，放入老鹅、料酒、酱油、 豆瓣酱、煸去水分，入味，放入兰花干，加入白糖、红油、盐，加清水淹没鹅块、卤兰花干，放入香料 袋，烧沸后撇去浮沫，用小火焖120min至熟，拣去姜葱香料袋。装盘，撒上香菜、红椒丝

20、即成。 5.5.3 品鉴要求 老鹅香酥咸鲜，兰花干韧香有咬嚼。 5.6 全家福 5.6.1 原料 以十份计。油炸猪肉皮400g、小猪肉圆50只、熟猪肉片250g、熟去壳鹌鹑蛋40只、熟笋片150g、水 发木耳150g、胡萝卜片100g、大白菜嫩茎500g、葱结100g、姜片50g、熟猪油200ml、酱油30ml、精盐40g、 白糖20g、猪骨头汤1500 ml。 5.6.2 制法 将油炸肉皮放冷水里泡发一夜，泡好的肉皮批切成大菱形片，入沸水中加食碱煮1min捞出放入冷水 中，挤洗出油脂碱味，汰清水，待用。将大白菜嫩茎切成菱形片，待用。锅上火，入水煮沸，先放入胡 萝卜片、笋片、木耳焯水待用，再放

21、入鹌鹑蛋、肉圆、熟肉片焯水待用。锅上火，放熟猪油，放入葱段， 姜片略煸，放入胡萝卜、白菜片、木耳、猪肉皮、肉圆、熟肉片、鹌鹑蛋、冬笋片，加入猪骨头汤烧沸， 盖上锅盖焖煮5min，放入糖、鸡精、酱油。汤汁烧成淡黄色，起锅装盘。 5.6.3 品鉴要求 皮肚鲜酥吸滷，食材各献一味，汤汁醇厚。 5.7 葱香鲫鱼 5.7.1 原料 以十份计。大鲫鱼2900g、葱220g、色拉油500ml（约耗200ml）、料酒500 ml、虾籽酱油100ml、精 盐40g、冰糖20g。 5.7.2 制法 大锅上火烧热，入油，将鲜活大鲫鱼剖肚去内脏，刮鳞去鳃，削去颌下老肉，洗净控水，在鱼身两 面剞上柳叶刀纹，放入容器。用

22、酱油（100 ml）在鱼身表面抹遍，静置30min，待用。将葱切去大部分 葱叶，取葱茎。炒锅上火，入油，烧至150，将葱段放入炸至淡黄色，捞起沥油待用。锅离火，在下 面垫上淡黄色葱段，上放鲫鱼，上火煮沸，入盐、糖，加盖，用小火慢慢煮透入味，再用大火收稠汤汁。 起锅装盘。 5.7.3 品鉴要求 葱香浓郁，鲫鱼鲜嫩，咸鲜回甜。 DB3210/T 10282019 8 5.8 香椿涨蛋 5.8.1 原料 以十份计。鸡蛋20只、香椿头1000g、淀粉100g、精盐20g、色拉油200ml、葱末100g。 5.8.2 制法 将香椿头洗净，切末，将鸡蛋磕开打散，同放入容器中，加入色拉油、干淀粉、精盐，和匀

23、；将香 椿、鸡蛋液放入平锅，使蛋液厚薄均衡，翻过来再烙另一面，沿锅壁放入清水100ml，加盖，用小火使 香椿蛋慢慢涨高，盛入盘中。如此涨蛋需做四次，切块装盘。 5.8.3 品鉴要求 香椿馨香，蛋糕松润，咸鲜入味。 5.9 炒鱼片 5.9.1 原料 以十份计。鱼片4000g、生姜丝150g、熟鸡蛋丝150g、马蹄片100g、球葱片100g、红椒片100g、精 盐60g、葱姜酒汁500ml、湿淀粉250g、葱油50g、色拉油3500ml（实耗500ml）。 5.9.2 制法 取鱼片，加精盐、葱姜酒汁、湿淀粉上浆备用。炒锅上火,放入色拉油，烧至120，入鱼片滑油至 成熟倒入漏勺控油。炒锅复上火，入生

24、姜丝、球葱片、红椒片煸香，下入鱼片、蛋皮丝、用湿淀粉勾芡， 淋入葱油，颠翻炒锅，起锅装盘。 5.9.3 品鉴要求 鱼肉滑爽，诸丝鲜香。 5.10 文蛤豆腐 5.10.1 原料 以十份计。盐卤老豆腐3500g、文蛤2500g、黄瓜20根、精盐50g、鸡蛋10个、熟猪肥膘肉500g、葱 末50g、姜末50g、白胡椒粉50g、文蛤浓汤2000ml。 5.10.2 制法 将老豆腐挤去水，塌压成泥状备用。将文蛤焯水，取肉劗碎，将熟肥膘切成细末。将豆腐泥中依次 加入文蛤肉、熟肥膘肉末、葱姜末、鸡蛋、精盐，按顺时针方向搅拌上劲。倒入托盘压成3cm厚豆腐饼， 密封入蒸箱蒸15min，冷却定型后，改刀成长4cm

25、长3cm宽块状，入锅煎至两面金黄起壳。炒锅上火，放 入文蛤浓汤，下入豆腐文蛤饼，大火收汁，出锅装盘。 5.10.3 品鉴要求 文蛤鲜味浓郁、吃其味而不见其物。 5.11 韭芽笋丝炒肉 5.11.1 原料 DB3210/T 10282019 9 以十份计。猪前夹肉丝500g，韭菜芽750g，笋丝500g，姜米100g，精盐20g，料酒50ml，酱油100ml， 白糖50g，色拉油150ml。 5.11.2 制法 炒锅上火，放入色拉油50 ml，入姜米煸香，入肉丝煸出油，入酱油、糖、料酒，烧入味盛起。放 入色拉油100 ml，放笋丝、韭菜芽丝、盐，沿锅边放入清水100ml，煸炒至翠绿，再放入肉丝炒

26、匀，起 锅分装入盘。 5.11.3 品鉴要求 韭香四溢，笋丝清脆，肉丝鲜润回甜。 5.12 河蚌菜苔 5.12.1 原料 以十份计。小河蚌肉2500g、青菜苔1500g、浓白汤2000g、葱段100g、姜片100g、火腿片100g、白 胡椒粉50g、精盐50g、豆油350ml。 5.12.2 制法 将河蚌斧足部分用木棍敲松，洗净，入高压锅加水、葱、姜烧沸。用小火压制10min，至河蚌酥烂 取出待用。将青菜苔切成长段洗净。炒锅上火，放入豆油，煸香姜片，加入菜苔，煸炒成翠绿色时，加 入浓白汤、河蚌、精盐，大火烧沸至汤浓，撒入胡椒粉。 5.12.3 品鉴要求 河蚌滑嫰酥烂，菜苔碧绿脆爽。 5.13

27、香芋扁豆 5.13.1 原料 以十份计。香芋1个（约2000g）、扁豆2500g、浓米汤1500ml、虾米200g、精盐50g、蒜末50g、 红椒末100g、白糖100g、酱油100ml、色拉油600ml。 5.13.2 制法 将芋头去皮洗净，切成滚刀块，将扁豆撕去两头老筋，洗净。将虾米用100g温水泡发。炒锅上火， 入色拉油，入红椒末、蒜末煸香，入芋头、扁豆煸透，放入小虾米与泡虾米的鲜汁，精盐、白糖、酱油、 米汤烧沸，装盘。 5.13.3 品鉴要求 芋头鲜香糯滑、扁豆酥醇不糙。 5.14 汪豆腐 5.14.1 原料 以十份计。豆腐2000g、蘑菇1000g、葱末50g、姜片50g、精盐30g

28、、清鸡汤5000ml、湿淀粉100g、 色拉油100ml、白胡椒20g。 DB3210/T 10282019 10 5.14.2 制法 将豆腐切成1.5cm的方块，蘑菇焯水切成片。锅上火，放入油、入葱末煸香，放入鸡汤，加入蘑菇 和豆腐浇沸。入盐，用湿淀粉勾芡。装汤盘，撒上白胡椒粉。 5.14.3 品鉴要求 口感细嫩，味道鲜美。 5.15 百合藕菱 5.15.1 原料 以十份计。百合瓣1000g、菱形藕片2000g、鲜菱米片500g、鲜莲子500g、彩椒片200g、精盐60g、 鸡清汤500ml、葱末100g、姜末100g、色拉油500ml。 5.15.2 制法 炒锅上火，入水烧沸，入百合瓣、藕

29、片、菱片、鲜莲子焯水，倒入漏勺，炒锅复上火，放入色拉油， 入葱末姜末煸香，入彩椒片略煸。入鸡清汤、精盐、百合瓣、藕片、菱片、鲜莲子煸炒，自然收稠汤汁， 装盘。 5.15.3 品鉴要求 咸鲜味，色彩艳丽，百合清腴，菱米韧香，藕片清脆，莲子糯粉。 5.16 香藕炖鳜鱼 5.16.1 原料 以十份计。活鳜鱼5000g、花香嫩藕3000g、姜块500g、葱结500g、精盐60g、料酒500ml、熟猪油500ml。 5.16.2 制法 将藕切薄片，将鳜鱼宰杀，挖鳃，去鳞，去内脏，洗净。锅上火，放入沸水，放入鳜鱼、姜葱、料 酒，烧沸，撇去浮沫，入熟猪油。用大火将鱼汤烧白，去姜葱，加盐，盛入汤盘。带姜米醋碟

30、蘸食。 5.16.3 品鉴要求 鱼形饱满，鱼肉鲜嫩，莲藕清脆，爽滑味美，咸甜适中。 6 主食 6.1 包子 6.1.1 原料 面皮（以100只包子计，成品重量每只75g，面坯料占50%）：面粉2344g，酵母28g，泡打粉28g，糖 28g，水1200ml（春秋季40、夏季30、冬季50）。 馅心（以三丁包为例）：熟猪前夹肉丁2500g、熟鸡丁250g、熟鲜笋丁450g、盐30g、白砂糖150g、 湖虾籽15g、黄豆酱油40ml、高汤1500ml、熟猪油300g、葱末35g、姜米45g、料酒100ml、淀粉85g。 6.2 制法 (以三丁包为例) DB3210/T 10282019 11 将葱

31、、姜洗净，放容器内捣碎后加清水100g，浸泡成姜葱汁水。将猪肋条肉放入沸水锅出水，捞出 洗净，放入锅中，加满清水煮至七成熟捞出，待冷却后，切成0.6cm见方的丁，再将鸡肉、熟冬笋分别 切成0.8cm和0.5cm见方的丁。锅置火上，先放入猪肉丁煸香出油，再放入鸡肉丁煸炒，再放入笋丁煸炒， 放入料酒及姜葱汁水，再放入酱油、虾子、绵白糖、鸡汤，用旺火煮沸入味，用水淀粉勾芡，待卤汁渐 稠时起锅即成三丁馅。将面团搓成长条，摘成面剂，撒上少许醭面，逐只用手掌拍揿成边薄中间稍厚， 直径约12cm的圆形面皮，平放在左手心，挑馅心70g在面皮中间，左手端平让面皮合拢，以拇指按住馅 心，左手使面皮自左向右转动，捏

32、32道折纹，收口捏拢成鲫鱼嘴、荸荠肚形，放入蒸笼内，置旺沸水锅 上蒸约10min，至包口湿润，包皮不粘手时即成。 6.2.1 品鉴要求 呈正圆形（“荸荠鼓”形）饱满，褶纹清晰，收口正中，端正不漏馅。形状均匀一致，不漏馅。包 子横截面圆形，形态完整美观。呈乳白色，有光泽，表皮光滑。具有小麦粉经发酵、蒸制后特有的滋味 和酒香气味。手按有弹性，柔软。 6.3 烧卖 6.3.1 原料 面皮：面粉2Kg、水800ml、盐4g。 馅料（以糯米烧卖为例）：以100只烧卖计，以每只95g为例，糯米3500g，熟猪前夹心肉丁900g， 白砂糖180g， 熟猪油1000g，酱油120 ml，料酒12ml，葱末15

33、0g，姜末120g，精盐40g，高汤1100ml。 6.3.2 制法（以糯米烧卖为例） 馅心制法：将糯米淘洗干净后，用冷水浸4至5h。将糯米沥去水分，上笼用旺火蒸熟。将猪肉切成 小丁。葱姜切末。锅上火，入熟猪油，将肉丁下锅煸炒。加酱油、料酒、白糖、葱姜末、高汤烧沸。将 糯米饭倒入锅内拌匀。待汤汁被糯米涨干时，加猪油拌和，出锅冷却，即成糯米馅心。 将面粉放案板上，加入沸水搅拌成半熟面，再加入冷水揣揉，当面团软润发光时，取出放案板上。 将少许面粉撒在案板上，放上面团搓成长条，摘成面剂，逐只用手拍扁，用擀面杖将边缘擀薄，并有褶 纹呈荷叶形的面皮（直径约15cm）。左手托起面皮，挑馅心在面皮中间，随即

34、五指合拢包住馅心，五指 顶在烧卖坯的四分之一处捏住（俗称捏出烧卖的“颈口”），让馅心微露，再将烧卖在手心转动一下位置， 以大拇指与食指捏牢“颈口”，放入蒸笼内，盖上笼盖，置旺火沸水锅上蒸约5min。 6.3.3 品鉴要求 顶部褶纹呈“鬼蓬头”状，底部呈正圆形，总体外形饱满。烧麦形状完整美观，表皮光滑且不破不 漏不塌。 6.4 面条 6.4.1 原料 以10碗计，面条1250g，熟猪油80g，酱油180ml，胡椒粉6g，蒜末110g。 6.4.2 制法 将大面锅内注入清水，加入干湖虾籽（水量与面条之比约为10：1），用旺火烧沸，将面条抖开放 入在沸水锅里，同时取碗，倒入熬制的酱油，胡椒粉、蒜末，

35、熟猪油，舀入热面汤，见面条浮起后，激 入少量冷水，待面条重新浮起，将面条捞起沥去汤汁，放入装有调料的熬制酱油和热面汤的碗内。 DB3210/T 10282019 12 6.4.3 品鉴要求 汤色淡红清亮，面条排列整齐，呈“梳笼头”状。汤味鲜醇，面香隽永，胡椒、蒜、猪油香气浓郁。 6.5 豆苗油旋饼 6.5.1 原料 以十份计。豌豆苗5000g、面粉2500g、精盐50g、色拉油1500ml、熟猪油1000ml。 6.5.2 制法 将豆苗焯水过凉斩碎，加入精盐，拌匀入味成馅。将面粉调成镶粉，加入温水、精盐、熟猪油，和 匀成水油面团，略醒。将面团擀成薄皮，放入豆苗馅抹平，卷成圆筒形，再摘成剂子，逐个擀成饼状， 放入平底锅，加入色拉油，在小火上煎至两面金黄。 6.5.3 品鉴要求 色泽淡黄，外皮酥脆，馅心馨爽。 6.6 鲥鱼卷 6.6.1 原料 以十份计。面粉5000g、酵母50g、泡打粉100g、白糖500g、温水3000ml。 6.6.2 制法 将酵母、泡打粉、白糖用温水化开，分次加入面粉中，和成面团，醒制15min。放入压面机压制至 表面光滑。再将面团搓成长条状，摘成一个个小剂子做成鱼型，醒至30min，上大火蒸制8min。 6.6.3 品鉴要求 松软可口，色泽洁白。 _