DB2104 T 0001.5—2019 满族特色菜 八碟八碗 第5部分：酥白肉.pdf

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1、ICS 67.120.10X 22 DB2104/T抚 顺 市 地 方 标 准DB 2104/T 0001.5 2019满 族 特 色 菜 八 碟 八 碗第 5 部 分 :酥 白 肉 2019 - 12-30发 布 2020- 01-30实 施抚 顺 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DB2104/T 0001.52019 I 前 言本 部 分 按 照 GB/T 1.12009给 出 的 规 则 起 草 。本 标 准 由 新 宾 满 族 自 治 县 文 化 局 提 出 。本 标 准 由 新 宾 满 族 自 治 县 非 物 质 文 化 遗 产 保 护 中 心 归 口 。本 标 准 由 新

2、宾 满 族 自 治 县 后 金 宾 馆 、 抚 顺 市 技 术 创 新 研 究 院 （ 抚 顺 市 质 量 技 术 监 督 信 息 管 理 中 心 ）起 草 。本 标 准 主 要 起 草 人 ： 肖 延 增 、 盛 金 、 唐 旭 哲 、 姜 超 、 柳 永 民 、 王 俊 超 、 刘 芳 岑 、 肖 坤 、 张 欢 、 陈 晓 、车 立 新 、 姜 旭 。本 标 准 于 2019年 12月 30日 首 次 发 布 。 八 碟 八 碗 分 为 17部 分 ： 八 碟 八 碗 ： 第 1部 分 术 语 标 准八 碟 八 碗 ： 第 2部 分 肝 肠八 碟 八 碗 ： 第 3部 分 面 肠八 碟

3、八 碗 ： 第 4部 分 猪 皮 冻八 碟 八 碗 ： 第 5部 分 酥 白 肉八 碟 八 碗 ： 第 6部 分 蒜 泥 白 肉八 碟 八 碗 ： 第 7部 分 葱 爆 秋 耳八 碟 八 碗 ： 第 8部 分 炒 笨 鸡 蛋八 碟 八 碗 ： 第 9部 分 炸 河 鱼八 碟 八 碗 ： 第 10部 分 川 白 肉 血 肠八 碟 八 碗 ： 第 11部 分 大 碗 肉八 碟 八 碗 ： 第 12部 分 笨 鸡 炖 粉 条八 碟 八 碗 ： 第 13部 分 小 白 菜 丸 子 汤 八 碟 八 碗 ： 第 14部 分 素 烩 汤八 碟 八 碗 ： 第 15部 分 土 豆 丝 地 耳 汤八 碟 八 碗

4、 ： 第 16部 分 大 白 菜 海 带 冻 豆 腐八 碟 八 碗 ： 第 17部 分 五 花 肉 炖 豆 角本 部 分 “ 酥 白 肉 ” 是 八 碟 八 碗 的 第 5部 分 。 DB2104/T 0001.52019 II 引 言“ 八 碟 八 碗 ” 是 满 族 传 统 民 间 饮 食 的 代 表 ， 流 传 于 东 北 辽 宁 、 吉 林 和 黑 龙 江 三 省 ， 起 源 于 辽 宁 新 宾赫 图 阿 拉 城 。 至 今 在 新 宾 赫 图 阿 拉 城 还 流 传 着 关 于 八 碟 八 碗 来 历 的 传 说 。“ 八 碟 八 碗 ” 经 历 了 后 金 、 清 代 、 民 国

5、和 新 中 国 几 百 年 的 时 间 跨 越 ， 在 漫 长 的 岁 月 中 不 断 传 承 与 发展 ， 既 保 留 了 满 族 民 族 特 色 和 东 北 地 方 特 点 ， 又 吸 收 了 其 他 民 族 和 地 方 的 美 味 佳 肴 ， 八 碟 八 碗 中 的 酥 白肉 就 是 很 好 的 例 证 。酥 白 肉 原 为 鲁 菜 ， 在 清 代 中 叶 传 入 东 北 ， 因 满 族 八 碟 八 碗 以 猪 肉 为 主 ， 满 族 人 又 十 分 喜 欢 甜 食 ， 所以 ， 经 过 吸 收 与 再 加 工 ， 鲁 菜 酥 白 肉 就 变 为 满 族 八 碟 八 碗 中 的 东 北

6、酥 白 肉 。八 碟 八 碗 酥 白 肉 中 的 白 肉 ， 不 只 是 一 般 的 肥 膘 肉 ， 而 是 猪 外 脊 肥 肉 ， 这 种 肥 肉 的 特 点 是 膘 厚 硬 实 ，白 亮 透 明 。 八 碟 八 碗 酥 白 肉 有 甜 脆 的 糖 衣 ， 包 裹 着 透 明 的 白 肉 ， 一 咬 一 包 香 ， 香 而 不 腻 ， 外 酥 内 绵 ， 甜 香 软 嫩 。 DB2104/T 0001.52019 1 满 族 特 色 菜 八 碟 八 碗 第 5 部 分 :酥 白 肉1 范 围本 标 准 规 定 了 酥 白 肉 的 术 语 和 定 义 、 原 料 及 要 求 。 烹 饪 器 具

7、 、 制 作 工 序 、 装 盛 成 型 与 传 送 、 质 量 要求 、 营 养 指 标 、 最 佳 食 用 方 式 等 。本 标 准 适 用 于 以 猪 肉 为 主 料 ， 同 时 采 用 满 族 八 碟 八 碗 传 统 工 艺 加 工 烹 制 而 成 的 酥 白 肉 。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的 。 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅 所 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文件 。 凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用

8、于 本 文 件 。 GB/T 1355-1986 小 麦 粉GB/T 1445-2018 绵 白 糖GB/T 1535-2017 大 豆 油GB 2707 食 品 安 全 国 家 标 准 鲜 （ 冻 ） 畜 、 禽 产 品GB 2749 食 品 安 全 国 家 标 准 蛋 与 蛋 制 品GB/T 5461-2016 食 用 盐GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准GB/T 8885-2017 食 用 玉 米 淀 粉GB/T 8967-2007 谷 氨 酸 钠 （ 味 精 ）GB/T 15691-2018 香 辛 料 调 味 品 通 用 技 术 条 件GB 20799 食 品 安 全

9、 国 家 标 准 肉 和 肉 制 品 经 营 卫 生 规 范3 术 语 和 定 义 DB21/T界 定 的 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件 。4 原 辅 材 料 及 要 求4.1 原 辅 材 料4.1.1 主 料猪 外 脊 肥 肉 200g。4.1.2 辅 料鸡 蛋 2枚 ， 棉 白 糖 150g， 大 豆 油 400g,玉 米 淀 粉 、 小 麦 粉 、 泡 打 粉 、 小 苏 打 适 量 。4.2 要 求 DB2104/T 0001.52019 2 4.2.1 原 辅 材 料 的 相 关 要 求 应 符 合 表 1 的 规 定 。4.2.2 其 他 原 料 应 符 合 相 关

10、食 品 安 全 标 准 及 有 关 规 定 。4.2.3 烹 调 用 清 水 应 符 合 GB 5749的 规 定 。4.2.4 其 它 原 料 应 符 合 相 关 食 品 安 全 标 准 及 有 关 规 定 。表 1 原 辅 材 料 的 产 品 标 准类 型 名 称 产 品 标 准主 料 猪 外 脊 肥 肉 GB 2707辅 料 鸡 蛋小 麦 粉绵 白 糖 大 豆 油玉 米 淀 粉 GB 2749GB/T 1355-1986GB/T 1445-2018GB/T 1535-2017GB/T 8885-20175 烹 饪 器 具5.1 灶 具宜 选 用 燃 油 、 燃 气 两 用 灶 及 其 它

11、 灶 具 。5.2 炊 具宜 选 用 铁 锅 、 双 耳 炒 锅 及 其 它 炊 具 。5.3 计 量 器 具 应 选 用 符 合 国 家 规 定 的 计 量 器 具 。6 制 作 工 序6.1 切 配6.1.1 将 猪 肥 肉 切 成 3cm长 ， 2cm宽 的 肉 条 ， 备 用 。6.1.2 将 玉 米 淀 粉 和 面 粉 按 3:1 比 例 、 泡 打 粉 适 量 、 鸡 蛋 两 枚 ， 用 水 搅 成 糊 ， 备 用 。6.1.3 肥 肉 条 挂 糊 ， 备 用 。6.2 烹 调6.2.1 锅 中 放 油 ， 待 油 5-6成 热 时 ， 下 肥 肉 条 ， 肉 条 一 变 色 即

12、可 捞 出 。 待 油 8-10 成 热 时 ， 再 下 肉 条 炸 至 金 黄 色 时 捞 出 备 用 。6.2.2 另 起 锅 ， 锅 中 加 适 量 清 水 ， 沸 腾 后 放 入 绵 砂 糖 ， 小 火 慢 熬 ， 熬 至 气 泡 全 无 ， 将 肉 条 倒 入 锅 中 快速 翻 勺 3 4 下 ， 即 可 。6.3 烹 调 要 求 DB2104/T 0001.52019 3 6.3.1 肉 条 挂 糊 时 ， 糊 要 薄 ， 要 均 匀 。6.3.2 熬 糖 过 程 是 从 大 泡 到 小 泡 ， 从 小 泡 到 没 有 泡 ， 不 能 心 急 。7 装 盘 成 型 与 传 送7.1

13、 装 盛 成 型7.1.1 使 用 规 格 、 形 式 及 色 调 适 当 的 盛 器 ， 宜 选 用 盘 。7.1.2 盛 器 经 过 消 毒 处 理 ， 并 注 意 保 持 装 盛 过 程 中 的 清 洁 卫 生 。7.2 传 送7.2.1 为 避 免 人 体 与 菜 品 的 直 接 接 触 ， 应 将 菜 品 置 于 托 盘 内 加 盖 进 行 传 送 。 7.2.2 为 确 保 菜 品 的 风 味 ， 应 在 装 盘 后 不 超 过 5min的 最 佳 食 用 时 间 内 传 送 至 餐 厅 。8 质 量 要 求8.1 感 官 要 求8.1.1 色 泽金 黄 。8.1.2 气 味鲜 香

14、 。8.1.3 味 道 甜 、 香 。8.1.4 质 感外 酥 脆 里 嫩 。8.1.5 形 态装 盘 堆 积 起 的 自 然 型 。8.2 卫 生 要 求菜 品 制 作 全 过 程 卫 生 应 符 合 GB 20799的 要 求 。8.3 净 含 量主 料 ： 300g。 9 营 养 指 标见 附 录 A。 DB2104/T 0001.52019 4 10 服 务 规 范10.1 工 作 人 员 着 装 整 洁 并 佩 戴 服 务 标 志 ， 服 务 热 情 、 礼 貌 、 有 礼 。 进 入 工 作 区 前 洗 手 消 毒 ， 佩 戴 工 作帽 ， 仪 容 仪 表 整 洁 、 不 留 长

15、指 甲 、 首 饰 不 外 露 、 不 露 出 长 发 。10.2 服 务 员 须 清 晰 的 报 出 菜 肴 名 称 、 亮 出 标 识 ， 熟 悉 菜 肴 特 征 和 制 作 过 程 。10.3 如 顾 客 品 尝 前 后 发 现 菜 肴 质 量 问 题 ， 服 务 员 应 诚 恳 道 歉 并 给 予 更 换 。11 标 准 实 施 信 息 反 馈本 标 准 在 实 施 过 程 中 ， 标 准 应 用 各 方 可 将 实 施 中 各 种 信 息 按 以 下 渠 道 反 馈 。邮 箱 ： 通 信 地 址 ： 新 宾 满 族 自 治 县 永 陵 镇 赫 图 阿 拉 城 景 区 后 金 宾 馆

16、、 邮 编 ： 113206、 联 系 人 ： 肖 延 增 。 DB2104/T 0001.52019 5 附 录 A（ 资 料 性 附 录 ）食 补 与 养 生A.1 主 料 营 养 分 析A.1.1 猪 外 脊 肥 肉含 水 分 、 脂 肪 、 蛋 白 质 、 钙 、 单 不 饱 和 脂 肪 酸 、 多 不 饱 和 脂 肪 酸 、 硫 胺 素 、 核 黄 素 、 胆 碱 、 镁 、 烟酸 、 铁 、 维 生 素 A、 维 生 素 B 1、 维 生 素 B12、 维 生 素 E、 锰 、 锌 、 胆 固 醇 、 铜 、 钾 、 磷 、 钠 、 视 黄 醇 、 硒 等 。每 100g外 脊 肉

17、 营 养 成 分 见 表 A.1。 表 A.1 营 养 成 分 分 析能 量 395 kcal 脂 肪 65.7g 蛋 白 质 9.25g钙 14mg 碳 水 化 合 物 2.8g 硫 胺 素 0.11mg核 黄 素 0.09mg 镁 0.6mg 烟 酸 2.63mg铁 0.26mg 维 生 素 E 0.42mg 锰 0.04mg维 生 素 A 26mg 锌 0.6mg 胆 固 醇 72mg铜 0.06mg 维 生 素 D 2.0mg 钾 333mg磷 84mg 钠 47mg 视 黄 醇 当 量 26 g硒 900 g 膳 食 纤 维 0.5g 泛 酸 0.43mg 单 不 饱 和 脂 肪 酸

18、 28.041g 多 不 饱 和 脂 肪 酸 13.186g 钠 47 g叶 酸 113 g 维 生 素 B1 0.16mg 维 生 素 B12 1.0 gA.1.2 鸡 蛋鸡 蛋 含 有 碳 水 化 合 物 、 叶 酸 、 硫 胺 素 、 铁 、 钾 、 钙 、 磷 、 锌 、 铜 、 钴 、 碘 、 锰 等 微 量 元 素 。A.2 食 疗 作 用A.2.1 猪 外 脊 肥 肉性 平 ， 味 甘 ， 有 补 肾 养 血 ， 滋 阴 润 燥 ， 温 肺 益 气 之 功 效 。 补 虚 、 滋 阴 、 润 燥 、 滋 肝 阴 ， 润 肌 肤 ， 利二 便 和 止 消 渴 。 主 治 热 病 伤 津 、 消 渴 羸 瘦 、 肾 虚 体 弱 、 产 后 血 虚 、 燥 咳 、 便 秘 。 A.2.2 鸡 蛋鸡 蛋 有 保 护 肝 脏 、 健 脑 益 智 、 润 肺 利 咽 ， 清 热 解 毒 ， 增 强 肌 体 的 代 谢 功 能 和 免 疫 功 能 。 防 治 动 脉 硬化 ， 预 防 癌 症 ， 延 缓 衰 老 ， 治 疗 惊 厥 的 作 用 。 主 治 咽 痛 、 目 赤 、 腹 泻 、 疟 疾 、 烧 伤 等 。A.3 食 用 指 导适 合 人 群 ： 一 般 人 群 都 可 食 用 。_