DB2104 T 0001.8—2019 满族特色菜 八碟八碗 第8部分：炒笨鸡蛋.pdf

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1、ICS 67.120.20X 18 DB2104抚 顺 市 地 方 标 准DB 2104/T 0001.8 2019满 族 特 色 菜 八 碟 八 碗第 8部 分 炒 笨 鸡 蛋 2019 -12- 30发 布 2020- 01-30实 施抚 顺 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DB2104/T 0001.82019 I 前 言本 部 分 按 照 GB/T 1.1-2009给 出 的 规 则 起 草 。本 标 准 由 新 宾 满 族 自 治 县 文 化 局 提 出 。本 标 准 由 新 宾 满 族 自 治 县 非 物 质 文 化 遗 产 保 护 中 心 归 口 。本 标 准 由 新 宾

2、 满 族 自 治 县 后 金 宾 馆 、 抚 顺 市 技 术 创 新 研 究 院 （ 抚 顺 市 质 量 技 术 监 督 信 息 管 理 中 心 ）起 草 。本 标 准 主 要 起 草 人 ： 肖 延 增 、 李 淼 、 唐 旭 哲 、 姜 超 、 王 俊 超 、 车 达 、 潘 恒 、 杨 静 华 、 姜 旭 、 柳 永 民 、陈 晓 、 刘 芳 岑 。本 标 准 于 2019年 12月 30日 首 次 发 布 。 八 碟 八 碗 分 为 17部 分 ： 八 碟 八 碗 ： 第 1部 分 术 语 标 准八 碟 八 碗 ： 第 2部 分 肝 肠八 碟 八 碗 ： 第 3部 分 面 肠八 碟 八

3、 碗 ： 第 4部 分 猪 皮 冻八 碟 八 碗 ： 第 5部 分 酥 白 肉八 碟 八 碗 ： 第 6部 分 蒜 泥 白 肉八 碟 八 碗 ： 第 7部 分 葱 爆 秋 耳八 碟 八 碗 ： 第 8部 分 炒 笨 鸡 蛋八 碟 八 碗 ： 第 9部 分 炸 河 鱼八 碟 八 碗 ： 第 10部 分 川 白 肉 血 肠八 碟 八 碗 ： 第 11部 分 大 碗 肉八 碟 八 碗 ： 第 12部 分 笨 鸡 炖 粉 条八 碟 八 碗 ： 第 13部 分 小 白 菜 丸 子 汤 八 碟 八 碗 ： 第 14部 分 素 烩 汤八 碟 八 碗 ： 第 15部 分 土 豆 丝 地 耳 汤八 碟 八 碗

4、： 第 16部 分 大 白 菜 海 带 冻 豆 腐八 碟 八 碗 ： 第 17部 分 五 花 肉 炖 豆 角本 部 分 “ 炒 笨 鸡 蛋 ” 是 八 碟 八 碗 的 第 8部 分 DB2104/T 0001.82019 II 引 言“ 八 碟 八 碗 ” 是 满 族 传 统 民 间 饮 食 的 代 表 ， 流 传 于 东 北 辽 宁 、 吉 林 和 黑 龙 江 三 省 ， 起 源 于 辽 宁 新 宾赫 图 阿 拉 城 。 至 今 在 新 宾 赫 图 阿 拉 城 还 流 传 着 关 于 八 碟 八 碗 来 历 的 传 说 。“ 八 碟 八 碗 ” 菜 品 中 的 肉 食 以 猪 肉 为 主 ，

5、 鸡 、 鱼 和 其 他 野 味 为 辅 ， 体 现 了 满 族 人 “ 在 关 东 时 喜 食 猪羊 ， 尤 喜 食 猪 ” 的 特 点 。 八 碟 八 碗 以 本 地 原 材 料 为 主 ， 猪 肉 、 鸡 肉 、 鸡 蛋 、 河 鱼 都 是 本 地 “ 笨 养 ” ， 绿色 健 康 、 无 添 加 剂 ； 蔬 菜 以 本 地 蔬 菜 为 主 ， 随 季 节 和 时 令 变 换 而 变 换 ， 冬 季 以 酸 菜 和 各 种 干 菜 为 主 ， 无论 是 鲜 菜 还 是 干 菜 都 要 求 无 化 肥 、 无 农 药 、 无 公 害 的 绿 色 蔬 菜 。 “ 八 碟 八 碗 ” 分 为

6、八 碟 和 八 碗 ， 八 碟 有 四 凉 四 热 ， 八 碗 有 四 荤 四 素 。 “ 炒 笨 鸡 蛋 ” 是 “ 八 碟 ” 四 热之 一 ， 是 典 型 的 地 方 特 色 菜 之 一 。 菜 品 呈 金 黄 色 ， 蛋 香 浓 郁 ， 口 感 软 嫩 。 DB2104/T 0001.82019 1 满 族 特 色 菜 八 碟 八 碗 第 8 部 分 炒 笨 鸡 蛋1 范 围本 标 准 规 定 了 炒 笨 鸡 蛋 的 术 语 和 定 义 、 原 料 及 要 求 。 烹 饪 器 具 、 制 作 工 序 、 装 盛 成 型 与 传 送 、 质 量要 求 、 营 养 指 标 、 最 佳 食

7、用 方 式 等 。本 标 准 适 用 于 以 笨 鸡 蛋 为 主 料 的 同 时 采 用 满 族 八 碟 八 碗 传 统 工 艺 加 工 烹 制 而 成 的 炒 笨 鸡 蛋 。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的 。 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅 所 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文件 。 凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。 下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的 。 凡

8、是 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅 所 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文件 。 凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。GB/T 1535-2017 大 豆 油GB 2749 食 品 安 全 国 家 标 准 蛋 与 蛋 制 品GB/T 5461-2016 食 用 盐GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准GB 20799 食 品 安 全 国 家 标 准 肉 和 肉 制 品 经 营 卫 生 规 范3 术 语 和 定 义DB21/T界 定 的 术 语 和 定 义 适 用 于 本

9、 文 件 。 4 原 辅 材 料 及 要 求4.1 原 辅 材 料4.1.1 主 料笨 鸡 蛋 10枚 。4.1.2 配 料香 葱 150g。4.1.3 调 料大 豆 油 150g、 盐 10g。 4.2 要 求 DB2104/T 0001.82019 2 4.2.1 原 辅 材 料 的 相 关 要 求 应 符 合 表 1 的 规 定 。4.2.2 鸡 蛋 必 须 是 本 地 笨 鸡 蛋 。4.2.3 烹 调 用 清 水 应 符 合 GB 5749 的 规 定 。4.2.4 其 他 原 料 应 符 合 相 关 食 品 安 全 标 准 及 有 关 规 定 。表 1 原 辅 材 料 的 产 品 标

10、 准类 型 名 称 产 品 标 准主 料 笨 鸡 蛋 GB 2749调 料 植 物 油盐 GB/T 1535-2017GB/T 5461-2016 5 烹 饪 器 具5.1 灶 具宜 选 用 燃 油 、 燃 气 两 用 灶 及 其 他 灶 具 。5.2 炊 具宜 选 用 炒 勺 、 双 耳 炒 锅 及 其 他 炊 具 。5.3 计 量 器 具应 选 用 符 合 国 家 规 定 的 计 量 器 具 。6 制 作 工 序 6.1 切 配6.1.1 将 笨 鸡 蛋 打 入 一 大 碗 中 ， 放 入 盐 ， 搅 匀 。6.1.2 香 葱 切 3cm段 。6.2 烹 调豆 油 起 锅 ， 至 油 热

11、（ 约 60 ） ， 将 搅 好 的 蛋 液 倒 入 锅 中 ， 慢 慢 翻 炒 ， 炒 至 呈 金 黄 色 ， 加 入 香 葱 段 ，翻 炒 几 下 即 可 装 盘 。7 装 盘 成 型 与 传 送7.1 使 用 规 格 、 形 式 及 色 调 适 当 的 盛 器 ， 宜 选 用 盘 。 7.2 盛 器 经 过 消 毒 处 理 ， 并 注 意 保 持 装 盛 过 程 中 的 清 洁 卫 生 。7.3 传 送7.3.1 为 避 免 人 体 与 菜 品 的 直 接 接 触 ， 应 将 菜 品 置 于 托 盘 内 加 盖 进 行 传 送 。 DB2104/T 0001.82019 3 7.3.2

12、为 确 保 菜 品 的 风 味 ， 应 在 装 盘 后 不 超 过 5min的 最 佳 食 用 时 间 内 传 送 至 餐 厅 。8 质 量 要 求8.1 感 官 要 求8.1.1 色 泽金 黄 色 。8.1.2 气 味蛋 香 。8.1.3 味 道 香 咸 适 口 。8.1.4 质 感软 烂 。8.1.5 形 态装 盘 堆 积 起 的 自 然 型 。8.2 卫 生 要 求菜 品 制 作 全 过 程 卫 生 应 符 合 GB 20799的 要 求 。8.3 净 含 量主 料 ： 600克 。 9 营 养 指 标见 附 录 A。10 服 务 规 范10.1 工 作 人 员 着 装 整 洁 并 佩

13、戴 服 务 标 志 ， 服 务 热 情 、 礼 貌 、 有 礼 。 进 入 工 作 区 前 洗 手 消 毒 ， 佩 戴 工 作帽 ， 仪 容 仪 表 整 洁 、 不 留 长 指 甲 、 首 饰 不 外 露 、 不 露 出 长 发 。10.2 服 务 员 须 清 晰 的 报 出 菜 肴 名 称 、 亮 出 标 识 ， 熟 悉 菜 肴 特 征 和 制 作 过 程 。10.3 如 顾 客 品 尝 前 后 发 现 菜 肴 质 量 问 题 ， 服 务 员 应 诚 恳 道 歉 并 给 予 更 换 。11 标 准 实 施 信 息 反 馈 本 标 准 在 实 施 过 程 中 ， 标 准 应 用 各 方 可 将

14、 实 施 中 各 种 信 息 按 以 下 渠 道 反 馈 。邮 箱 ： DB2104/T 0001.82019 4 通 信 地 址 ： 新 宾 满 族 自 治 县 永 陵 镇 赫 图 阿 拉 城 景 区 后 金 宾 馆 、 邮 编 ： 113206、 联 系 人 ： 肖 延 增 。 A DB2104/T 0001.82019 5 附 录 A（ 资 料 性 附 录 ）食 补 与 养 生A.1 营 养 分 析A.1.1 笨 鸡 蛋含 水 分 、 脂 肪 、 蛋 白 质 、 钙 、 碳 水 化 合 物 、 核 黄 素 、 镁 、 铁 、 维 生 素 A、 硒 等 。A.1.2 香 葱含 有 蛋 白

15、质 、 脂 肪 、 碳 水 化 合 物 、 不 溶 性 膳 食 纤 维 、 维 生 素 A、 B、 C还 有 铁 、 钙 、 磷 、 等 微 量 元 素 。A.1.3 每 100g笨 鸡 蛋 营 养 成 分 见 表 A.1 表 A.1 营 养 成 分 分 析能 量 /kcai 138千 卡 脂 肪 6.4g 蛋 白 质 14.4g钙 76mg 胆 固 醇 1338mg 磷 61mg核 黄 素 0.16mg 镁 11mg 核 黄 素 0.32mg铁 1.7mg 维 生 素 E 0.35mg 硒 11.5mg碳 水 化 合 物 7.2g 膳 食 纤 维 1.1g 烟 酸 0.5mg维 生 素 A

16、77mg 维 生 素 B1 0.04mg 维 生 素 C 14.0mgA.2 食 疗 作 用A.2.1 笨 鸡 蛋 笨 鸡 蛋 含 有 的 氨 基 酸 和 卵 磷 脂 远 远 高 于 普 通 鸡 蛋 ， 具 有 保 护 肝 脏 、 净 化 血 液 、 强 心 健 脑 、 调 节 身 心的 作 用 。 长 期 食 用 能 明 目 清 心 、 增 强 免 疫 力 、 预 防 癌 症 、 延 缓 衰 老 、 之 功 效 。 笨 鸡 蛋 全 身 都 是 宝 ：1) 笨 鸡 蛋 蛋 黄 性 平 味 甘 ， 有 去 热 、 湿 胃 、 补 血 、 镇 静 、 健 脑 益 智 之 功 效 。2) 鸡 蛋 清 性 寒 ， 有 清 热 解 毒 、 消 炎 和 保 护 黏 膜 作 用 。3) 鸡 蛋 膜 性 平 味 甘 ， 有 润 肺 止 咳 止 血 之 功 效 。A.2.2 香 葱香 葱 具 有 促 进 消 化 、 健 脾 开 胃 ， 防 止 感 冒 、 抗 菌 、 抗 病 毒 和 防 癌 抗 癌 之 功 效 。A.2.3 食 用 指 导适 合 人 群 ： 一 般 人 群 都 可 食 用 。 _