DB2104 T 0001.1—2019 满族特色菜 八碟八碗 第1部分：术语标准.pdf

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1、ICS 67.040X 10 DB2104/T抚 顺 市 地 方 标 准DB 2104/T 0001.1 2019满 族 特 色 菜 八 碟 八 碗第 1部 分 :术 语 标 准 2019 -12- 30发 布 2020 - 01-30实 施抚 顺 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DB2104/T 0001.12019 I 前 言本 部 分 按 照 GB/T 1.1-2009给 出 的 规 则 起 草 。本 标 准 由 新 宾 满 族 自 治 县 文 化 局 提 出 。本 标 准 由 新 宾 满 族 自 治 县 非 物 质 文 化 遗 产 保 护 中 心 归 口 。本 标 准 由 抚

2、顺 市 技 术 创 新 研 究 院 （ 抚 顺 市 质 量 技 术 监 督 信 息 管 理 中 心 ） 、 新 宾 满 族 自 治 县 后 金 宾 馆起 草 。本 标 准 主 要 起 草 人 ： 孙 凯 、 肖 延 增 、 陈 晓 、 何 广 红 、 富 勃 、 柳 永 民 、 盛 金 、 王 俊 超 、 刘 芳 岑 、 唐 旭哲 、 姜 旭 、 姜 超 、 高 冬 、 张 烨 。本 标 准 于 2019年 12月 30日 首 次 发 布 。 八 碟 八 碗 分 为 17部 分 ： 八 碟 八 碗 ： 第 1部 分 术 语 标 准八 碟 八 碗 ： 第 2部 分 肝 肠八 碟 八 碗 ： 第

3、3部 分 面 肠八 碟 八 碗 ： 第 4部 分 猪 皮 冻八 碟 八 碗 ： 第 5部 分 酥 白 肉八 碟 八 碗 ： 第 6部 分 蒜 泥 白 肉八 碟 八 碗 ： 第 7部 分 葱 爆 秋 耳八 碟 八 碗 ： 第 8部 分 炒 笨 鸡 蛋八 碟 八 碗 ： 第 9部 分 炸 河 鱼八 碟 八 碗 ： 第 10部 分 川 白 肉 血 肠八 碟 八 碗 ： 第 11部 分 大 碗 肉八 碟 八 碗 ： 第 12部 分 笨 鸡 炖 粉 条八 碟 八 碗 ： 第 13部 分 小 白 菜 丸 子 汤 八 碟 八 碗 ： 第 14部 分 素 烩 汤八 碟 八 碗 ： 第 15部 分 土 豆 丝

4、地 耳 汤八 碟 八 碗 ： 第 16部 分 大 白 菜 海 带 冻 豆 腐八 碟 八 碗 ： 第 17部 分 五 花 肉 炖 豆 角本 部 分 “ 术 语 标 准 ” 是 八 碟 八 碗 的 第 1部 分 DB2104/T 0001.12019 II 引 言“ 八 碟 八 碗 ” 是 满 族 传 统 民 间 饮 食 的 代 表 ， 流 传 于 东 北 辽 宁 、 吉 林 和 黑 龙 江 三 省 ， 起 源 于 辽 宁 新 宾赫 图 阿 拉 城 。 至 今 在 新 宾 赫 图 阿 拉 城 还 流 传 着 关 于 八 碟 八 碗 来 历 的 传 说 。万 历 四 十 三 年 （ 1618年 ）

5、， 老 汗 王 努 尔 哈 赤 以 “ 七 大 恨 ” 诰 天 ， 历 数 大 明 朝 对 建 州 女 真 的 不 公 ， 宣布 与 大 明 王 朝 决 裂 ， 这 第 一 仗 就 是 攻 打 抚 顺 城 。 为 求 首 战 必 胜 ， 老 汗 王 亲 率 八 旗 大 军 出 征 ， 结 果 ， 尽 取抚 顺 城 及 东 洲 、 马 根 单 等 台 、 堡 、 寨 500余 处 。对 明 朝 第 一 战 取 得 大 胜 ， 老 汗 王 特 别 高 兴 ， 一 边 命 令 各 位 旗 主 和 固 山 额 真 ， 每 旗 准 备 两 道 菜 端 到 大营 来 聚 餐 庆 祝 ， 一 边 命 人 在

6、 大 营 杀 一 口 大 肥 猪 ， 煮 了 一 大 锅 肉 汤 ， 选 好 肉 做 成 烧 肉 块 ， 肉 皮 猪 爪 熬 成 皮冻 。 各 旗 旗 主 和 固 山 额 真 按 照 老 汗 王 的 命 令 带 着 精 心 准 备 的 菜 肴 回 到 大 营 ， 放 在 一 起 正 好 是 八 碟 八 碗 十 六 个 菜 ， 但 是 天 冷 菜 凉 无 法 进 餐 ， 老 汗 王 便 命 人 把 大 锅 里 热 气 腾 腾 的 烀 肉 汤 加 入 到 碗 中 ， 大 家 顿 时 感 到又 热 又 香 味 道 好 极 了 。 于 是 老 汗 王 下 令 ： 从 今 往 后 “ 八 碟 八 碗 ”

7、 就 是 大 金 国 （ 史 称 后 金 ） 最 高 级 的 宴 席形 式 。满 族 人 进 关 后 ， 其 传 统 饮 食 习 俗 也 在 大 量 的 汉 族 饮 食 影 响 下 逐 渐 发 生 改 变 ， “ 八 碟 八 碗 ” 也 从 只 有八 旗 贵 族 阶 层 享 用 的 高 级 宴 席 形 式 逐 渐 流 入 民 间 。 由 于 八 碟 八 碗 无 论 是 在 食 材 的 选 择 、 菜 肴 的 烹 制 、 餐饮 的 形 制 和 菜 品 的 搭 配 上 都 有 一 定 的 规 制 ， 不 是 普 通 人 家 日 常 生 活 中 所 能 食 用 的 ， 所 以 经 过 多 年 的 传

8、 承与 完 善 ， 逐 渐 成 为 普 通 满 族 人 婚 嫁 时 的 专 有 宴 席 形 式 流 传 下 来 。“ 八 碟 八 碗 ” 菜 品 中 的 肉 食 以 猪 肉 为 主 ， 鸡 、 鱼 和 其 他 野 味 为 辅 ， 体 现 了 满 族 人 “ 在 关 东 时 喜 食 猪羊 ， 尤 喜 食 猪 ” 的 特 点 ； 蔬 菜 以 本 地 蔬 菜 为 主 ， 随 季 节 和 时 令 变 换 而 变 换 ， 冬 季 以 酸 菜 和 各 种 干 菜 为 主 。“ 八 碟 八 碗 ” 选 用 的 盘 、 碗 、 碟 三 种 餐 具 在 数 目 上 均 用 “ 八 ” 数 ， 满 族 人 崇 尚

9、 数 字 “ 八 ” ， 认 为 “ 八 ”是 吉 祥 数 字 。“ 八 碟 ” 分 为 四 凉 四 热 ， “ 八 碗 ” 分 为 四 荤 四 素 。 有 凉 有 热 、 有 荤 有 素 ， 营 养 丰 富 齐 全 ， 适 宜 不 同性 别 、 年 龄 和 身 份 的 广 泛 人 群 ， 无 论 谁 都 会 吃 到 符 合 自 己 口 味 和 营 养 的 菜 肴 。 “ 八 碟 八 碗 ” 在 烹 制 过 程 中 ， 涵 盖 了 烹 炒 煎 炸 、 蒸 馏 燉 烧 、 扒 焖 酱 拌 等 烹 饪 技 法 ， 是 满 族 烹 饪 文 化的 集 中 表 现 ， 是 满 族 特 色 菜 的 典 型

10、 代 表 。 DB2104/T 0001.12019 1 满 族 特 色 菜 八 碟 八 碗 第 1 部 分 :术 语 标 准1 范 围本 标 准 规 定 了 八 碟 八 碗 常 用 的 术 语 、 原 料 术 语 、 工 艺 术 语 的 定 义 。本 标 准 适 用 于 八 碟 八 碗 标 准 的 各 部 分 ， 也 适 用 于 八 碟 八 碗 的 制 作 、 经 营 、 科 研 和 教 学 。2 一 般 术 语2.1 八 碟 八 碗起 源 于 后 金 时 期 ， 经 过 几 百 年 发 展 完 善 的 具 有 满 族 饮 食 习 俗 特 点 和 东 北 地 方 特 点 ， 具 有 独 特

11、烹 饪 技 法 的 一 种 满 族 特 色 的 地 方 菜 系 。2.1.1 凉 菜烹 调 冷 却 后 食 用 的 菜 肴 ， 常 采 用 卤 、 腌 、 薰 、 冻 、 拌 等 烹 调 法 制 作 。2.1.2 热 菜烹 调 后 趁 热 即 食 的 菜 品 。2.2 烹 饪烹 饪 是 指 对 食 物 原 料 进 行 合 理 选 择 调 配 ， 加 工 洁 净 ， 加 热 调 味 ， 使 之 成 为 色 、 香 、 味 、 形 、 质 、 养兼 美 的 安 全 无 害 的 、 利 于 吸 收 、 益 人 健 康 、 强 人 体 质 的 饭 食 菜 品 包 括 调 味 熟 食 ， 也 包 括 调

12、 制 生 食 。2.2.1 烹 饪 技 术 对 烹 饪 原 料 进 行 前 期 处 理 、 调 味 成 型 与 加 热 熟 制 ， 使 制 成 品 达 到 预 期 目 标 的 加 工 技 术 。2.2.2 熟 制采 用 各 种 加 热 方 法 使 烹 饪 原 料 成 熟 的 操 作 过 程 。3 原 料 术 语3.1 八 碟 八 碗 烹 饪 原 料用 于 制 作 八 碟 八 碗 的 各 种 食 材 原 料 。3.1.1 八 碟 八 碗 原 辅 材 料构 成 八 碟 八 碗 的 烹 饪 原 料 ,包 括 主 料 、 配 料 、 调 料 。 3.1.2 净 菜 DB2104/T 0001.1201

13、9 2 对 新 鲜 的 植 物 性 原 料 的 剔 选 、 摘 除 和 清 洗 ， 或 对 新 鲜 的 动 物 性 原 料 的 宰 杀 、 去 毛 、 去 鳞 和 剖 腹 去 内脏 、 洗 涤 、 按 部 位 分 档 取 料 ， 获 得 直 接 用 于 烹 调 的 天 然 性 主 配 原 料 。3.1.3 笨 猪 肉是 指 品 种 为 本 地 土 猪 ， 用 老 式 方 法 养 殖 ， 饲 料 中 不 添 加 任 何 添 加 剂 ， 饲 养 期 不 少 于 十 二 个 月 。 笨 猪肉 具 有 胆 固 醇 含 量 低 ， 不 饱 和 脂 肪 酸 含 量 高 ， 肌 肉 弹 性 好 ， 肌 腱

14、脂 肪 沉 淀 充 分 ， 肉 味 纯 正 香 浓 ， 营 养 丰富 。3.1.4 笨 鸡是 指 采 用 放 牧 与 补 饲 相 结 合 的 传 统 方 式 饲 养 的 本 地 鸡 ， 饲 养 期 不 少 于 十 二 个 月 。 笨 鸡 具 有 遗 传 性 稳定 ， 抗 病 力 强 等 特 性 ， 其 品 质 优 良 ， 肉 质 鲜 美 ， 营 养 丰 富 。3.2 调 味 品 3.2.1 酿 造 酱 油以 非 转 基 因 大 豆 和 （ 或 ） 脱 脂 大 豆 、 小 麦 和 （ 或 ） 麸 皮 为 原 料 ， 经 微 生 物 发 酵 制 成 的 具 有 特 殊 色 、香 、 味 的 液 体

15、 调 味 品 。3.2.2 调 味 料 酒以 非 转 基 因 为 主 要 原 料 制 成 的 发 酵 酒 、 蒸 馏 酒 或 食 用 酒 精 ， 添 加 食 用 盐 （ 可 添 加 植 物 香 辛 料 ） ， 配制 加 工 而 成 的 液 体 调 味 品 。3.2.3 复 合 调 味 品用 两 种 或 两 种 以 上 的 调 味 品 配 制 ， 经 特 殊 加 工 而 成 的 调 味 品 ， 如 “ 十 三 香 ” 。4 八 碟 八 碗 菜 肴 制 作 工 艺 术 语 4.1 红 案加 工 副 食 一 类 烹 饪 原 料 为 主 的 工 作 。4.2 烹 调通 过 加 热 和 调 制 ， 将

16、加 工 、 切 配 好 的 烹 饪 原 料 熟 制 成 菜 肴 的 操 作 过 程 。4.2.1 烹 调 技 术据 菜 肴 的 要 求 ， 对 初 加 工 处 理 后 的 烹 饪 原 料 通 过 掌 握 加 热 火 候 、 调 味 熟 制 程 度 ， 使 制 成 品 达 到 色 、香 、 味 形 相 协 调 一 致 的 的 技 术 。4.2.2 凉 菜 制 作原 料 经 初 加 工 后 大 多 先 烹 制 成 熟 或 腌 渍 入 味 ， 再 进 行 刀 工 处 理 与 装 盘 的 加 工 过 程 。 4.2.3 热 菜 制 作原 料 初 加 工 后 ， 经 配 菜 、 烹 制 、 调 味 、

17、装 盘 成 菜 的 加 工 过 程 。 DB2104/T 0001.12019 3 4.3 烹 饪 选 料对 烹 饪 原 料 进 行 品 质 鉴 别 与 选 择 的 过 程 。4.4 烹 制 原 料 初 加 工对 经 选 料 后 的 植 物 性 原 料 的 剔 选 、 摘 除 ， 动 物 性 原 料 的 宰 杀 、 去 毛 、 去 鳞 和 剖 腹 去 内 脏 、 洗 涤 、 分档 取 料 ， 干 货 涨 发 等 获 得 适 于 烹 调 用 的 净 料 过 程 。4.4.1 干 货 涨 发使 干 货 原 料 重 新 吸 收 水 分 ， 最 大 限 度 地 恢 复 到 原 状 或 使 体 积 膨

18、胀 成 为 松 软 的 原 料 ， 并 清 除 腥 臊 味 和杂 质 ， 便 于 切 配 和 烹 调 的 加 工 方 法 。4.4.1.1 水 发 将 干 料 放 于 水 中 保 持 一 定 时 间 与 温 度 ， 使 之 吸 水 回 软 并 尽 量 恢 复 到 原 有 的 松 软 、 嫩 滑 状 态 的 原 料 处理 方 法 。4.4.1.2 冷 水 发将 干 料 放 入 冷 水 中 浸 泡 一 定 时 间 ， 使 其 自 然 吸 收 水 分 ， 尽 量 恢 复 松 软 、 滑 嫩 、 脆 爽 状 态 的 一 种 水 发方 法 。4.5 烹 饪 原 料 精 加 工对 经 过 初 步 加 工

19、的 烹 饪 原 料 进 行 改 切 、 配 备 、 焯 水 、 气 蒸 、 过 油 、 走 红 、 挂 糊 、 上 浆 、 拍 粉 等 一 系列 的 加 工 过 程 。4.5.1 刀 工按 照 食 用 和 烹 调 的 要 求 使 用 不 同 的 刀 具 ， 运 用 不 同 的 刀 法 ， 将 烹 饪 原 料 切 割 成 各 种 不 同 形 状 的 操 作 技 术 。4.5.2 初 步 熟 处 理对 原 料 进 行 焯 水 、 气 蒸 、 过 油 、 走 红 的 热 加 工 过 程 。4.5.2.1 焯 水原 料 在 水 中 经 过 短 时 热 处 理 以 护 色 保 脆 和 去 除 异 味 的

20、 初 步 熟 处 理 方 法 。4.5.2.2 沸 水 焯将 原 料 直 接 投 入 沸 水 中 ， 水 沸 后 立 即 取 出 的 焯 水 。4.5.2.3 气 蒸将 净 菜 用 水 蒸 汽 蒸 制 ， 使 原 料 熟 化 的 加 工 方 法 。 4.5.2.4 过 油将 备 用 的 原 料 放 入 油 锅 中 进 行 初 步 热 处 理 的 加 工 方 法 。4.5.2.5 走 红 DB2104/T 0001.12019 4 烹 调 原 料 在 油 温 中 加 热 ， 使 油 的 颜 色 与 原 料 外 皮 涂 抹 的 添 色 剂 的 颜 色 发 生 改 变 的 加 工 方 法 。4.5.

21、3 配 菜根 据 菜 肴 的 质 量 要 求 ， 把 各 种 加 工 成 型 的 原 料 加 以 适 当 搭 配 ， 供 烹 调 或 直 接 食 用 的 加 工 过 程 。4.5.4 拍 粉在 原 料 表 面 粘 裹 一 层 干 粉 的 操 作 过 程 。4.5.5 勾 芡在 菜 肴 接 近 成 熟 时 ， 将 调 好 的 粉 汁 淋 入 锅 内 ， 使 汤 汁 稠 浓 ， 增 加 附 着 力 的 一 种 方 法 。4.6 站 炉 子根 据 成 菜 的 要 求 ， 对 烹 饪 原 料 进 行 烹 制 、 调 味 、 制 汤 、 勾 芡 和 装 盘 等 制 成 菜 肴 的 加 工 过 程 。 4

22、.6.1 火 候加 热 的 火 力 大 小 与 加 热 时 间 的 恰 当 配 合 ， 使 制 品 达 到 最 好 效 果 的 用 火 的 程 度 。4.6.1.1 大 火火 焰 高 而 稳 定 、 呈 白 黄 色 、 光 度 明 亮 、 热 气 逼 人 的 火 。4.6.1.2 中 火火 焰 低 而 摇 晃 、 呈 红 色 、 光 度 较 暗 、 热 气 很 重 的 火 。4.6.1.3 小 火火 焰 细 小 而 时 有 起 落 、 呈 青 紫 色 、 光 度 发 暗 、 热 气 不 重 的 火 。4.6.1.4 微 火 看 不 到 火 焰 、 传 热 至 食 物 容 器 的 温 度 低 于

23、 100 的 火 。4.6.2 熟 制运 用 各 种 加 热 手 段 使 原 料 成 熟 的 工 艺 。4.6.3 制 汤在 清 水 中 放 入 营 养 丰 富 的 动 植 物 原 料 加 热 ， 使 营 养 素 溶 解 于 水 中 而 成 汤 的 制 作 过 程 。4.6.4 调 味在 烹 制 时 赋 予 与 原 料 风 味 相 协 调 的 其 他 味 别 的 操 作 过 程 。4.6.5 装 盘将 已 烹 调 好 的 菜 肴 装 入 食 品 容 器 的 操 作 过 程 。 4.7 八 碟 八 碗 熟 制4.7.1 汆 DB2104/T 0001.12019 5 将 小 型 原 料 在 沸

24、水 中 快 速 烫 熟 成 菜 的 烹 调 方 法 。4.7.2 烩将 小 型 原 料 初 步 熟 处 理 后 混 合 ， 加 入 鲜 汤 和 调 味 品 加 热 烧 制 成 半 汤 半 菜 ， 成 菜 前 勾 薄 芡 的 烹 调 方 法 。4.7.3 拌将 生 料 或 熟 料 改 切 成 较 小 形 状 ， 再 用 调 味 品 直 接 调 制 成 菜 的 烹 调 方 法 。4.7.4 烹先 将 小 型 原 料 走 油 后 ， 再 倒 入 调 味 汁 成 菜 的 一 种 烹 调 方 法 。4.7.5 腌将 生 料 初 加 工 后 ， 加 入 调 味 品 浸 渍 一 定 时 间 后 经 入 味

25、制 成 菜 肴 的 方 法 。 4.7.6 煎将 原 料 加 工 成 扁 平 状 ， 用 少 量 油 加 热 ， 使 原 料 表 面 呈 黄 色 而 成 菜 的 烹 调 方 法 。4.7.7 炸以 油 作 为 传 热 介 质 ， 使 菜 肴 原 料 达 到 香 、 酥 、 脆 、 嫩 、 熟 为 目 的 的 烹 调 方 法 。4.7.8 熘将 原 料 用 炸 、 蒸 、 煮 或 走 油 的 方 法 加 工 成 半 成 品 ， 淋 入 调 味 汁 加 热 翻 拌 成 菜 的 烹 调 方 法 。4.7.9 爆将 小 型 原 料 用 沸 油 旺 火 急 炒 或 沸 水 （ 汤 ） 急 煲 经 调 味

26、 后 ， 快 速 成 菜 的 一 种 烹 调 方 法 ， 分 油 爆 、 汤 爆 。4.7.10 炒 将 小 型 原 料 用 大 火 、 热 油 速 炒 至 断 生 即 成 的 一 种 烹 调 方 法 。4.7.11 炖将 原 料 加 多 量 汤 水 及 适 量 调 味 品 ， 大 火 烧 开 后 转 中 、 小 火 较 长 时 间 加 热 至 软 烂 成 菜 的 烹 调 方 法 。4.7.12 焖将 初 步 经 过 熟 处 理 的 原 料 加 汤 水 及 调 味 品 后 密 盖 ， 再 用 中 小 火 长 时 间 加 热 至 原 料 酥 烂 收 浓 汁 而 成 菜的 烹 调 方 法 。4.7

27、.13 煨将 加 工 处 理 后 的 原 料 一 次 性 放 入 调 味 品 和 汤 汁 ， 先 用 大 火 烧 开 再 用 小 火 较 长 时 间 加 热 至 使 原 料 达 到酥 烂 入 味 而 成 菜 的 烹 调 方 法 。 4.7.14 卤将 经 过 初 步 熟 处 理 的 原 料 放 入 卤 水 锅 中 ， 用 中 、 小 火 加 热 成 熟 并 入 味 成 菜 的 烹 调 方 法 。 DB2104/T 0001.12019 6 4.7.15 烧将 经 过 煎 、 炸 、 煸 炒 的 原 料 加 调 味 品 和 汤 水 ， 用 大 火 烧 沸 ， 用 中 小 火 加 热 至 入 味

28、， 再 用 大 火 收 浓 汤汁 或 勾 芡 成 菜 的 烹 调 方 法 。4.7.16 煮原 料 经 精 加 工 后 加 入 多 量 的 汤 汁 或 清 水 ， 用 较 长 时 间 加 热 成 菜 的 烹 调 方 法 。4.7.17 蒸将 原 料 经 精 加 工 后 利 用 蒸 汽 在 一 定 时 间 内 使 原 料 成 熟 的 烹 调 方 法 。4.7.18 焅原 料 经 炸 或 蒸 、 煮 、 汆 ， 加 上 调 味 料 和 汤 水 ， 用 慢 火 煨 透 ， 旺 火 收 成 浓 汁 的 一 种 烹 调 方 法 。 5 标 准 实 施 信 息 反 馈本 标 准 在 实 施 过 程 中 ， 标 准 应 用 各 方 可 将 实 施 中 各 种 信 息 按 以 下 渠 道 反 馈 。邮 箱 ： 通 信 地 址 ： 新 宾 满 族 自 治 县 永 陵 镇 赫 图 阿 拉 城 景 区 后 金 宾 馆 、 邮 编 ： 113206、 联 系 人 ： 肖 延 增 。_