DB63 T1700-2018 地理标志产品门源奶皮.pdf

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1、ICS 67.100 X16 DB63 青海省地方标准 DB 63/T 17002018 地理标志产品 门源奶皮 2018 - 09 - 25 发布 2018 - 12 - 01 实施 青海省质量技术监督局 发布 DB63/T 17002018 I 前 言 本标准根据国家质量监督检验检疫总局颁布的地理标志产品保护规定和GB/T 17924地理标志 产品标准通用要求制定。 本标准按照GB/T 1.12009给出的规则编写。 本标准由青海省质量技术监督局提出并归口。 本标准起草单位：青海伊源乳业有限公司。 本标准主要起草人：米占源、马俊宝。 DB63/T 17002018 1 地理标志产品 门源奶

2、皮 1 范围 本标准规定了地理标志产品门源奶皮的术语和定义、保护范围、原辅料要求、技术要求、试验方法、 检验规则、标志、标签、包装、运输及贮存。 本标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据地理标志产品保护规定批准保护的门源 奶皮产品。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 191 包装储运图示标志 GB 1355 小麦粉 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763

3、 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.15 食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.9 食品

4、安全国家标准 食品中淀粉的测定 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 RHB 801 生牦牛乳 定量包装商品计量监督管理办法（国家质量监督检验检疫总局令第75号） 地理标志产品保护规定(国家质量监督检验检疫总局令第78号) 关于发布地理标志保护产品专用标志比例图的公告(国家质量监督检验检疫总局公告2006年第109 号) 地理标志产品专用标志管理办法（工商标字200715号） 3 术语和定义 DB63/T 17002018 2 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 奶皮

5、 以新鲜牛乳为原料，经过滤、煮沸（掺入少量小麦粉）、扬乳、文火保温、室温自然冷却等工序处 理，待其脂肪上浮凝结，在乳表面形成的具有一定厚度、蜂窝状的奶皮膜，取出后经整形、阴干而制成 的乳制品。 3.2 门源奶皮 在地理标志产品保护范围内以牦牛生鲜乳为原料生产加工的奶皮。 3.3 扬沸 加热的同时不断将牛乳扬起，使乳液表明形成大量的泡沫的过程。该过程中上浮的乳脂肪与一定量 的乳蛋白混合形成皮膜。 4 地理标志产品保护范围 门源奶皮地理标志产品保护范围限于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据 地理标志产品保护 规定批准的范围，即门源县浩门镇、青石嘴镇、泉口镇、东川镇、皇城乡、苏吉滩乡、北山乡、西滩

6、 乡、麻莲乡、阴田乡、仙米乡、珠固乡共12个乡镇区域，见附录A。 5 原辅料要求 5.1 原料乳 选用产自保护区范围内的牦牛生鲜乳，在2小时内收集完成，贮存温度为2 6 。生牦牛乳应 符合RHB 801的规定。 5.2 小麦粉 应符合GB 1355的规定。 6 技术要求 6.1 工艺流程 原奶验收过滤杀菌加热加辅料搅拌煮沸、 扬沸静置塑形晾晒烘干冷却包装 保存。 6.2 工艺要求 6.2.1 原奶验收 DB63/T 17002018 3 按照RHB 801的要求验收。 6.2.2 过滤 6.2.2.1 通过过滤器将牛乳中的杂质滤去。虑芯及时清理,并定期更换。 6.2.2.2 手工工艺加工奶皮采

7、用纱布进行过滤，每面过滤不超过 50 kg。 6.2.3 杀菌 采用巴氏杀菌法杀菌。 6.2.4 加小麦粉搅拌 加微量小麦粉后搅拌至奶表面呈蜂窝状。 6.2.5 煮沸、扬乳 鲜奶煮沸,均匀扬沸至奶表面形成3 cm厚的奶泡沫，静置不少于2 h，直至形成具有弹性的饼状物。 6.2.6 塑形 按不同份量倒入不同规格的不锈钢模具中，并均匀摊平。 注： 手工工艺加工奶皮，无此程序。 6.2.7 晾晒 室温自然晾晒，避免日光直射。 6.2.8 烘干 在150 条件下烘干20 min。 注： 手工工艺加工奶皮，无此程序。 6.2.9 冷却 将烘干后的奶皮放置洁净的容器上冷却至常温。 注： 手工工艺加工奶皮，

8、无此程序。 6.2.10 包装 真空包装。 6.2.11 保存 真空包装并冷藏，保存期不超过180 d。 6.3 感官要求 感官要求见表1。 DB63/T 17002018 4 表1 感官要求 项 目 要 求 检验方法 色泽 呈均匀一致的乳白色或乳黄色 取部分试样，置于清洁的白瓷盘中，在 自然光下观察色泽和组织形态。鉴别气味 时，取适量试样，先闻气味。鉴别滋味时， 用温开水漱口，然后取少许试样放在口中品 尝其滋味。 组织形态 厚薄均匀，表面呈蜂窝状 滋味和气味 具有纯正浓郁乳香味，无异味 杂质 无肉眼可见外来杂质 6.4 理化指标 理化指标见表2。 表2 理化指标 项 目 指 标 检验方法 脂

9、肪 % 60.0 GB 5009.6 蛋白质 % 10.0 GB 5009.5 淀粉 % 5.0 GB 5009.9 水份 % 23.0 GB 5009.3 6.5 微生物限量 微生物限量应符合表3的规定。 表3 微生物限量 项 目 采样方案 a 及限量,CFU/g 检验方法 n c m M 菌落总数 5 2 10 000 100 000 GB 4789.2 大肠菌群 5 2 10 100 GB 4789.3 平板计数法 金黄色葡萄球菌 5 1 10 100 GB 4789.10 平板计数法 沙门氏菌 5 0 0/25g _ GB 4789.4 霉菌 90 GB 4789.15 a 样品的分析

10、及处理按 GB 4789.1 和 GB 4789.18 执行。 6.6 污染物限量 污染物限量应符合GB 2762的规定。 6.7 真菌毒素限量 真菌毒素限量应符合GB 2761的规定。 6.8 农药残留量和兽药残留量 6.8.1 农药残留量应符合 GB 2763 及国家有关规定和公告。 6.8.2 兽药残留量应符合国家有关规定和公告。 DB63/T 17002018 5 6.9 净含量 单件定量包装产品的净含量，应符合定量包装商品计量监督管理办法（国家质量监督检验检疫 总局令第75号）的规定。产品净含量按JJF 1070规定的方法进行检验。 7 检验规则 7.1 抽样方法 以同一天收购、同一

11、品种的产品为一检验批次，随机抽取不少于500 g的奶皮。 7.2 出厂检验和型式检验 7.2.1 出厂检验 每批产品均需进行出厂检验， 检验合格并附有产品合格证后方可出厂。 检验项目为感官要求、 脂肪、 净含量、水份、菌落总数和大肠菌群指标。 7.2.2 型式检验 检验项目为技术要求中的全部项目。有下列情况之一时应进行型式检验： a) 正式生产时应进行型式检验； b) 当原料、配方、工艺发生重大变化可能影响产品质量时； c) 长期停产后，恢复生产时； d) 国家质量监督机构提出要求时。 7.3 判定规则 7.3.1 检验项目全部检验合格为合格品。如有一项不符合本标准，则应从该批产品中加倍抽样，

12、对不 合格项目进行复检。如复检结果仍不合格，则判定该批产品为不合格品。 7.3.2 微生物指标不合格时，不允许复检。 7.3.3 当供需双方在产品保质期内对产品质量发生争议时， 由法定的产品质量检验部门进行仲裁检验。 8 标志、标签、包装、运输和贮存 8.1 标志、标签 8.1.1 产品标志、标签所标注内容应符合 GB 7718、GB 28050 的规定。并应标注地理标志产品名称、 原料名称和产地。 8.1.2 地理标志产品专用标志应符合国家质量监督检验总局公告2006第 109 号的规定，使用应符合 地理标志产品保护规定。 8.1.3 不符合本标准的产品，其产品名称不得使用含有门源奶皮（包括

13、连续或断开）及内容类似的名 称。 8.1.4 获准使用地理标志产品专用标志的生产者，应按地理标志产品专用标志管理办法的规定在 其产品上使用专用标志。 8.2 包装 DB63/T 17002018 6 8.2.1 产品包装材料应符合有关食品安全标准的规定，包装应严密，无破损现象。包装应符合 GB 191 的规定，包装箱应牢固胶封。 8.2.2 内装产品与外包装标签内容要一致。 8.3 运输 成品运输时，应避免日晒、雨淋，严禁与有毒、有害和有异味的物品混运，轻拿轻放，不得损坏产 品外包装。 8.4 贮存 产品应置于温度0 5 ，清洁、卫生、干燥的环境中贮存。不得与有毒、有害和有异味的物品 混贮。 9 保质期 产品在符合本标准条件下，真空包装冷藏保存，保质期不超过6个月。 DB63/T 17002018 7 A A 附 录 A （规范性附录） 门源奶皮地理标志产品保护范围 图A.1给了门源奶皮地理标志产品保护范围。 图A.1 门源奶皮地理标志产品保护范围 _