DB52 T 1001-2015 遵义 红茶加工技术规程.pdf

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1、ICS 67.140.10 X 55 DB52 贵州省地方标准 DB 52/T 10012015 遵义红红茶 加工技术规程 Processing Technical specification of Zunyihong black tea 2015 - 02 - 15 发布 2015 - 03 - 15 实施 发布贵州省 市场监督管理 局 DB52/T 10012015 I 目 次 前言 . . II 1 范围 . . 1 2 规范性引用文件 . . 1 3 术语和定义 . . 1 4 加工场所要求 . . 1 5 原料（鲜 叶）要求 . . 1 6 加工工艺 技术要求 . . 2 DB52/

2、T 10012015 II 前 言 本标准按照 GB/T 1.1-2 009标准化指导原则 第 1 部分：标准的结果和编写给出的规则起草。 请注意：本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本标准由贵州省农业委员会提出并归口。 本标准起草单位：贵州省湄潭县茶业协会、贵州湄潭盛兴茶业有限公司、湄潭县茶产业发展中心、 贵州省茶叶研究所、贵州省茶技术茶文化中等专业学校、贵州省分析测试研究院、国家茶及茶制品检验 监督中心(贵州)。 本标准主要起草人：甘蜜、张贝贝、罗召、潘勇辉、陈正芳、郑文佳、牟杰、陆洋、宋光林、李荣 华、朱丽。 DB52/T 10012015 1 遵义

3、红红茶 加工技术规程 1 范围 本标准规定了遵义红红茶加工的术语和定义、加工要求、原料(鲜叶)要求和加工工艺技术要求。 本标准适用于遵义红红茶的加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 SB/T 10034 茶叶加工技术术语 DB52/T 630 贵州茶叶加工场所基本条件 DB52/T 632 贵州茶叶加工技术要求 DB52/T 1000 遵义红 红茶 3 术语和定义 SB/T 10034、

4、DB52/T 1000 确定的术语和定义适用于本文件。 4 加工场所要求 4.1 加工场所基本条件 应符合 DB52/T 630 的规定。 4.2 生产过程卫生要求 应符合 GB 14881 的规定。 5 原料（鲜叶）要求 5.1 基本要求 为嫩、匀、鲜、净的正常芽叶。 5.2 鲜叶要求 应符合表 1 的规定。 DB52/T 10012015 2 表1 鲜叶要求 等级 要求 特级 单芽至一芽一叶初展 一级 一芽一叶开展至一芽二叶初展 二级 一芽二叶至一芽三叶 6 加工工艺技术要求 6.1 工艺流程 摊青萎凋做型发酵干燥（做形）提香精选。 6.2 技术要求 6.2.1 摊青 将购进的新鲜原料尽快

5、摊凉到常温，防止鲜叶变质。 6.2.2 萎凋 6.2.2.1 萎凋槽萎凋 6.2.2.1.1 摊叶 将鲜叶均匀摊放在萎凋槽中。嫩叶、雨水叶和露水叶薄摊，老叶厚摊。摊叶厚度一般为 1520 cm， 摊叶时应抖散摊平茶叶呈蓬松状态，保持厚薄一致。 6.2.2.1.2 环境要求 鼓风气流温度：2832 ， 空气相对湿度： （705）%，萎凋槽前后温度要保持相对一致，鼓风 机气流温度应随萎凋进程逐渐降低。 6.2.2.1.3 鼓风要求 风量大小根据鲜叶含水量、叶层厚薄和叶质柔软程度适当调节，以不吹散叶层、不出现“空洞”为 标准。根据萎雕叶的状态和萎凋的均匀程度，下叶前 1030 min 停止鼓热风，改

6、为鼓冷风或停止鼓风。 6.2.2.1.4 翻抖 一般为 1.52 h 翻抖一次，含水量高时翻抖间隔应适当缩短，翻抖时要求手势轻，抖得松，翻得 透，避免损伤芽叶。 6.2.2.1.5 程度 萎凋时间为 58 h。萎凋叶含水率（621）%为宜，感官特征：叶面失去光泽，叶色暗绿，青草 气减退，叶形皱缩，叶质柔软，紧握成团，松手可缓慢松散。 DB52/T 10012015 3 6.2.2.2 室内自然萎凋 6.2.2.2.1 摊叶 将鲜叶均匀摊放在竹席或萎凋架上。嫩叶、雨水叶和露水叶薄摊，老叶厚摊。摊叶厚度一般为 38cm，摊叶时应抖散摊平茶叶呈蓬松状态，保持厚薄一致。 6.2.2.2.2 环境要求

7、室温，空气相对湿度：（655）%。 6.2.2.2.3 翻抖 一般为 2 h 翻抖一次，翻抖时要求手势轻，抖得松，翻得透，避免损伤芽叶。 6.2.2.2.4 程度 时间为 1416 h。叶相同萎凋槽萎凋。 6.2.3 揉捻 装叶量以揉盖能盖妥为准，装叶时嫩叶避免按压，老叶可适当按压。加压掌握轻、重、轻的原则。 揉捻叶紧卷成条，有少量茶汁溢出为揉捻适度。解块后的筛面茶条索不够紧结的可进行复揉，复揉装叶 量以揉桶的 2/3 为准。以茶条紧卷，茶汁外溢，粘附于茶条表面为适度。成条率 90%以上。揉捻时间与 加压方式技术要求参考表 2 的规定。 表2 揉捻时间与加压方式 时间（min） 鲜叶级别 不加

8、压 时间 轻压 时间 中压 时间 重压 时间 中压 时间 不加压 时间 全程 时间 特级 5 15 20 0 0 5 45 一级 5 15 20 10 10 5 65 二级 5 15 25 20 10 5 80 6.2.4 发酵 6.2.4.1 发酵室 室内温度：2428 ，湿度95%， 保持室内清洁卫生。 6.2.4.2 将揉捻好的茶叶解块放入发酵框或发酵盘发酵，摊放均匀，厚度 812 cm。发酵室温 2428 ，湿度95%，以喷雾或洒水调节。保持空气流通，或用设备定时增氧；保持叶温 2633 ， 时间 35 h。 DB52/T 10012015 4 6.2.4.3 发酵程度 发酵叶青草气消

9、失，出现花果香味，特级、一级茶的发酵叶叶色黄红，二级茶呈黄色或绿黄。发酵 叶象四级为适度，三级不够，五级偏重，白天以观察叶色为主，兼闻香气，夜间以嗅香为主，兼看叶色。 具体发酵叶象详见表 3。 表3 红茶发酵叶象 项目 要求 一级叶象 青色，浓烈青草气 二级叶象 青黄色，有青草气 三级叶象 黄色，微清香 四级叶象 红黄色，花果香、果香明显 五级叶象 红色，熟香 六级叶象 褐红色，低香，发酵过度 6.2.5 做形 6.2.5.1 卷曲形红茶 卷曲形红茶不需要做型，发酵适度后直接进入干燥环节。 6.2.5.2 颗粒形红茶 做形之前需要先脱水，脱水要求高温快速。脱水叶粘性降低，手握茶坯成团，松手后可

10、散开，色泽 深红，茶坯含水量约为 45%左右。 做形在双锅曲毫机中进行。利用茶坯在锅内滚动和相互挤压，在一定的温度和水分条件下，通过炒 坯、第一次并锅和第二次并锅共三次来完成做形。 炒坯： 将脱水并摊晾回潮后的发酵叶投入预热至 80 左右的双锅曲毫机中， 投叶量约为 1215 Kg， 启动双锅曲毫机，调到大幅档位、设备运行速度约为 110 次/min，使茶坯在锅中能顺利翻转为宜，炒制 时间约为 40 min。炒至芽叶卷曲状、色泽乌褐，稍显甜香，含水量约 35%左右时，迅速下锅，短暂摊晾， 搓散团块，筛去碎末。 第一次并锅：将经过炒坯并筛去碎末的茶坯 67 kg 投入到预热至 70 左右的双锅曲

11、毫机中，将 设备运转速度降至 90 次/min，根据茶坯在锅中的翻转情况设定为大幅或小幅档，炒制时间约为 45 min， 至茶坯整体为乌褐，甜香明显，条索较结紧，茶坯含水量 25%左右时，迅速下锅，短暂摊晾，筛去碎末。 第二次并锅：将经过第一次并锅并筛去碎末的茶坯投入到预热至 60 左右的双锅曲毫机中，投叶 量为 1112 kg，转速为 60 次/min 左右，炒制时间约为 50 min，至颗粒紧结重实，整体乌褐油润或紅 褐油润，甜香显，含水量约为 10%时下锅，摊晾，完成做形工序。 6.2.5.3 直条形红茶 DB52/T 10012015 5 将发酵叶放入理条机中理条，使茶坯条索挺直，含水量达到 30%40%时下机摊凉。 6.2.6 干燥 毛火温度：110120 ，烘至含水量 18%20%，及时摊凉。 足火温度：100110 ，烘至含水量 4%6%，用手捏茶即成粉末。 6.2.7 提香 提香温度在 110 135 之间。时间 1530 min。 6.2.8 精选 按 DB52/T 632 的规定执行。 6.2.9 成品茶质量要求 应符合 DB52/T 1000 的规定。 _ DB52/T 1001-2015