DB46 T 275-2014 香草兰初加工技术规程.pdf

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1、ICS 67.220.10 B36 DB46 海南省 地方标准 DB 46/ T 275 2014 香草兰 初加工技术规程 2014 - 02 - 13 发布 2014 - 03 - 01 实施 海南省质量技术监 督 局 发布 DB46/ T 275 2014 I 前 言 本标准按照 GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由 中国热带农业科学院香料饮料研究所 提出 。 本标准由海南省农业厅归口。 本标准起草单位 :中国热带农业科学院香料饮料研究所。 本标准主要起草人 : 朱红英、宗迎、赵建平、 席兴军、 卢少芳、刘爱芳。 DB46/ T 275 2014 1 香草兰初加工技 术规程

2、 1 范围 本标准规定 了香草 兰 (Vanilla planifolia (Salisb.)Ames)初 加工 的 术语和定义 、 基本要求、 加 工 方法、 包装、标志、 贮存和运输等要求。 本标准适用于香草兰 的 初加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 NY/T 483 香荚兰 ISO 3493 香荚兰 名词术语 3 术语和定义 ISO 3943

3、界定的术语和定义适用于本文件。 4 基本要求 4.1 加工场所 4.1.1 加工厂 的选址、环境要求、结构和布局等应符合 GB 14881 的要求 。 4.1.2 加工 场所应在加工期开始前与 结束后进行全面消毒。 4.2 加工用水 应符合 GB 5749的规定。 4.3 加工人员 4.3.1 应符合 GB 14881 的 规定 。 4.3.2 上岗前应经过培训，掌握加工技术和机械操作技能 。 4.4 加工设备 4.4.1 符合 GB 14881 的要求，且每 次加工前后应对加工设备及用具进行彻底清洗、消毒，检查运行状 况是否良好，并作好检查、维修记录。 4.4.2 果荚连续清洗杀青设备，能无

4、 级调速，温度可控，可实现果荚 连续清洗、杀青一 体化，适用于 机械杀青。 DB46/ T 275 2014 2 4.4.3 果荚清洗杀 青设备，包括清洗池、杀青篮等配套设备，适用于手工杀青。 4.4.4 发酵设备指 可调节温度、湿度的恒温加热设备。 4.4.5 晾干架， 由 3 4 层不锈钢网组成，孔径为 1 cm 1.2 cm，每层间隔约 30 cm，晾干车带转向 轮。 5 加工 方法 5.1 工艺流程 鲜豆荚采收 分级清洗杀青发酵 干燥 陈化生香包装成品 豆荚 5.2 操作要点 5.2.1 采收 5.2.1.1 采收时期 采收期一般为 10月下旬至 翌年 1月 上 旬 。 5.2.1.2

5、 采收要求 5.2.1.2.1 豆荚颜色从深绿色转为浅绿、略微晕黄或豆 荚末端（ 0.2 cm 0.5 cm）呈浅黄，荚的 两 条纵线明显变浅色或略带微黄，即可采收。 5.2.1.2.2 采收时间宜在晴 天且露水干之后， 按顺序逐行逐株采摘， 避免伤及未成熟鲜 豆 荚；用具 为竹、藤、塑料等材质的广口筐或篮子，装、 卸 时 应 轻放轻取，避免鲜 豆荚 被擦伤或折断 。 5.2.1.2.3 鲜豆荚长途运输时，用带盖的竹或藤筐包装，逐层堆放平整，用绳固牢，轻装轻 卸，及 时运输，途中谨防日晒雨淋 。 5.2.1.2.4 鲜豆荚应当天采收当天加工。若采收量较大，或因路程、 运输、气候等影响，贮存时间

6、 不宜超 过 24 h，堆放厚度不超 过 50 cm，存放场地应清洁 、阴凉通风、易排水。不 应 置于太阳 光 下曝 晒 。 5.2.2 分级 鲜豆荚分级按 NY/T 483的要求执行。 5.2.3 清洗、杀青 5.2.3.1 机械清洗、杀青 采用果荚连续清洗杀青设备进行加工 。 先将杀青机内注入清水，水面宜高于输送带 5 cm 10 cm, 预热至（ 65 3） ； 然后将清水注入清洗机内至离 清洗 槽上边缘 10 cm 20 cm处，倒入已分级的鲜豆 荚，经喷淋 洗 去泥沙等杂质， 再由 输送带送至杀青机内杀青 。 杀青时间根据鲜豆荚等级 的不同 设为 2 min 3 min，鲜豆荚应匀速

7、投放，投入量不超过杀青传送带单元容量的 2/3。 5.2.3.2 手工清洗、杀青 采用果荚清洗杀青设备进行加工 。 先将杀青锅内水注入清水，水与 鲜豆荚质量比为 2:1，预热至（ 65 3） ； 然后将清水注入清洗池内至离清洗池 上边缘 10 cm 20 cm处，倒入已分级的鲜豆荚，人工 清 洗 去除泥沙等杂质，其次将鲜豆荚倒入杀青锅内杀青，时间根据鲜豆荚等级的 不同 设为 2 min 3 min， 杀青过程中应适时翻动鲜豆荚。 DB46/ T 275 2014 3 5.2.4 发酵 5.2.4.1 将杀青处理的豆荚迅速沥干或擦干表皮水分，及时放置于垫有干净毛巾或织纱布的发酵盘中， 并盖上毛巾

8、或织纱布，放入小推车上，及时推进温度为 (50 5) 的发酵设备中发酵。 5.2.4.2 小推车上各层放置量应大致相当，堆放厚度不得超过 8 cm。 5.2.4.3 第二天打开毛巾或 织纱布，擦去发酵过程中产生的水份，再盖上毛巾或织纱布，在温度为 (50 5) 条件下，保温发酵 5 h 6 h。重复 5 d，至豆荚变成深褐色、柔软即可。 5.2.4.4 整个发酵过程中应设专人值班，观察温度、时间、电流等并记录异常状况。 5.2.5 干燥 将发酵处理后的 豆荚 移至 晾干房 ，置于晾干 架上，堆放厚度不超 过 6 cm，豆荚晾干期 15 d 20 d。 晾干房要求地面平整、硬实、清洁卫生，通风良

9、好、 干燥； 晾干期内应定期检查， 根据各级产品的水分 要求，及时收取含水量符合等级要求的豆荚。 5.2.6 陈化生香 5.2.6.1 经干燥后的豆荚按产品分级标准进行分级，把同级产 品扎成每捆 100 g 150 g，然后喷洒 75% 乙醇消毒，装袋密封，每袋净重约 1 kg。 5.2.6.2 将袋装豆荚按等级分别装入干净、完好、不透气的锡桶、马口铁桶等贮存容器中，密封后放 入干燥通风贮藏室，室内温度控制在 22 25 。 5.2.6.3 贮藏 4 至 6 个月后，即可包装。 5.3 成品 豆荚质量要求 成 品豆荚 质 量 要求应符合 NY/T 483的规定 。 6 包装、标志 6.1 包装

10、 成品豆荚应按等级不同，分别装入相应的包装袋中；包装袋材料应为食品级包装材料；包装要求牢 固、整洁、防潮、美观。 6.2 标志 应符合 NY/T 483的规定。 7 贮存、运输 7.1 贮存 7.1.1 成品 豆荚 应贮存在通风性 能良好、干燥 ， 温度 为 22 25 的仓库中，离墙离地存放，地面 应有垫仓板，有防虫、防鼠设施。 7.1.2 堆垛应整齐，堆垛间宜有适当的通道。严禁与有毒 、有害、有污染、有异味物品混放 。 7.2 运输 DB46/ T 275 2014 4 香草兰成品豆荚在运输过程中应注意避免日晒、雨淋。严禁与有毒、有害、有异味、易污染的物品 混装、混运。禁用受污染的运输工具装载。 _