DB46 T 175-2009 胡椒初加工技术规程.pdf

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1、 ICS 67.140 X55 备案号：26892-2010 DB46 海南省地方标准 DB 46/ T1752009 胡椒初加工技术规程 Technical rules for primary processing of pepper 2009 - 12 - 21发布 2010 - 01 - 30实施 海南省质量技术监督局 发布 DB46/ T1752009 I 前 言 本标准由海南省质量技术监督局提出并归口。 本标准起草单位：中国热带农业科学院香料饮料研究所、中国热带农业科学院分析测试中心。 本标准主要起草人：邬华松、宗迎、谭乐和、尹桂豪、袁宏球、郑维全、杨建峰。 DB46/ T17520

2、09 1 胡椒初加工技术规程 1 范围 本标准规定了胡椒初加工的术语和定义、基本要求、加工工艺及包装和贮存等要求。 本标准适用于黑胡椒、白胡椒的加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 3095 环境空气质量标准 NY/T 455 胡椒 NY/T 736 胡椒初加工机械通用技术条件 3 术语和定义 NY/T 455和NY/T 736确认的及下列术语和定义适用于本标准。 3.1 胡椒浸泡池 soaking compartment for pep

3、per 底部设排水口和过滤网、顶部设进水口的水池。 3.2 洁净水 clean water 指自来水或未被污染的地表水。 3.3 胡椒浸泡果 soaking pepper berry 经洁净水浸泡使外果皮完全腐化的胡椒果。 3.4 干燥场所 dry place 指晒场或干燥房。 3.5 干燥器具 dry desicator 指用于晾晒、干燥胡椒果粒的器具。 4 基本要求 4.1 果实成熟度要求 在胡椒鲜果采收的前期和中期，每穗果实中有24粒果实变红时，宜将整穗果实采摘；至采收后期， 果穗上大部分果实变黄时，应将整穗果实采摘。 DB46/ T1752009 2 4.2 加工场所 加工场所须在加工

4、开始前与结束后进行全面清洁。 4.2.1 浸泡场所 浸泡场所应远离污染源，供水及排污设施完善，具有防鼠、防虫设施；大气环境符合GB 3095中规 定的三级标准要求。 4.2.2 干燥场所及干燥器具 干燥场所要求平整、硬实、清洁卫生；干燥器具要求清洁卫生、无毒、无异味。 4.2.3 贮存场所 贮存场所应具有良好的通风性，地面要有垫仓板，并有防虫、防鼠设施。 4.3 加工用水 胡椒加工过程中浸泡、清洗等各环节所用水，必须是洁净水。 5 加工工艺及要求 5.1 黑胡椒加工工艺 5.1.1 工艺流程 5.1.2 采摘 胡椒鲜果的采摘应符合4.1的要求。 5.1.3 脱粒 脱粒分为人工脱粒和机械脱粒两种

5、。将胡椒鲜果采用人工或者脱粒机进行脱粒，除去果梗，再用人 工或者分级机按其颗粒大小进行分级。 5.1.4 干燥 干燥分为日晒干燥法和人工加热干燥法两种。 5.1.4.1 日晒干燥法 经脱粒分级的胡椒鲜果摊开在符合4.2.2要求的晒场或器具上，晒46天，至含水量小于13%即可。 5.1.4.2 人工加热干燥法 鲜果 采摘 脱粒 杀菌 分级 干燥 筛选 包装 成品 DB46/ T1752009 3 脱粒分级后的胡椒鲜果放入电热烘箱或人工加热的干燥房中烘干，温度控制在4960之间，干 燥24小时左右，至含水量小于13%即可。 5.1.5 筛选 经充分干燥的黑胡椒用筛子、风选机等设备，除去缺陷果及枝、

6、叶、果穗渣、砂石等杂质。 5.1.6 分级 将筛选的黑胡椒按颗粒大小、色泽、气味及味道等不同要求，用人工或分级机进行分级处理，分 级按照NY/T 455的规定执行。 5.1.7 杀菌 经过分级的黑胡椒采用微波或远红外线等方式进行杀菌。 5.2 白胡椒加工工艺 5.2.1 工艺流程 5.2.2 采摘 胡椒鲜果的采摘应符合4.1的要求。 5.2.3 浸泡 采摘的胡椒鲜果当天应放入洁净水中浸泡。浸泡分为流动水浸泡和静水浸泡两种。 5.2.3.1 流动水浸泡 采摘的胡椒鲜果放入有流动水的胡椒浸泡池中，或者将胡椒鲜果装入胶丝袋或透水性良好的麻袋， 置于有流动水的河、沟中，连续浸泡710天，至外果皮完全腐

7、化。 5.2.3.2 静水浸泡 在没有流动水的情况下，可用静水浸泡。将采摘的胡椒鲜果直接放入胡椒浸泡池或容器中，加入洁 净水至浸过胡椒鲜果。采用静水浸泡须每天换水至少1次，且换水前应把池中原有的水彻底排净，并及 时灌入洁净水，连续浸泡710天，直到外果皮完全腐化。 5.2.4 脱皮洗涤 胡椒浸泡果采用搓揉的方法去皮，然后用洁净水反复冲洗，除去果皮、果梗等杂质，直至洗净为止。 5.2.5 干燥 鲜果 采摘 浸泡 筛选 脱皮洗涤 干燥 包装 成品 分级 杀菌 DB46/ T1752009 4 洗净的胡椒湿果置于符合4.2.2要求的晒场或器具上，晒23天；或经过分级后，置于435的 烘房中烘24小时

8、以上，至胡椒粒干燥适度，即含水量小于14%。 5.2.6 筛选 充分干燥的白胡椒用筛子、风选机等设备，除去缺陷果、黑果及果穗渣、砂石等杂质。 5.2.7 分级 经筛选的白胡椒按颗粒大小、色泽、气味及味道等不同要求，用人工或分级机（色选机）进行色选 分级，分级按照NY/T 455的规定执行。 5.2.8 杀菌 经过分级的白胡椒采用微波或远红外线进行杀菌。 6 包装和贮存 6.1 包装 黑胡椒和白胡椒应按不同等级，分别装入相应的包装袋中，包装材料应符合食品包装要求。 6.2 贮存 黑胡椒和白胡椒应贮存在通风性能良好、干燥的库房中，地面要有垫仓板，具防虫和防鼠设施。堆 放要整齐，堆间要有适当的通道以利通风。严禁与有毒、有害、有污染和有异味物品混放。 _