DB43 T 1588.3-2019 小吃湘菜第3部分：姊妹团子.pdf

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1、DB43/T 1588.32019 33 湖南省地方标准 DB43/T 1588.32019 小吃湘菜 第3部分 姊妹团子 2019-01-29发布 2019-04-29实施 DB43 湖南省市场监督管理局 发 布 ICS 67.120 X 22 DB43/T 1588.32019 34 目 次 前言 35 引言 37 1 范围 38 2 规范性引用文件 38 3 术语与定义 39 4 特征 39 5 要求 39 6 服务规范 41 7 检验规则 41 8 标识、容器与运送 41 附录A（资料性附录） 姊妹团子原料配方 42 DB43/T 1588.32019 35 前 言 本标准为推荐性的。

2、 DB43/T 15882019小吃湘菜由若干部分构成，其结构如下： 第1部分：长沙臭豆腐 第2部分：龙脂猪血 第3部分：姊妹团子 第4部分：白糖饺子 第5部分：桂花年糕 第6部分：糖油粑粑 第7部分：绉纱馄饨 第8部分：白粒丸 第9部分：甜酒冲蛋 第10部分：凉面 第11部分：刮凉粉 第12部分：春卷 第13部分：兰花干子 第14部分：桂圆煮蛋 第15部分：口味虾 第16部分：牛肉馓子 第17部分：柳德芳汤圆 第18部分：糄粑 第19部分：衡阳糯米素鸡 第20部分：高粱粑 第21部分：衡阳假羊肉 第22部分：衡州素螃蟹 第23部分：桐叶粑 第24部分：烫皮 第25部分：西乡海蛋 第26部分：

3、米豆腐 第27部分：新市丸子 第28部分：武冈空饼 第29部分：龙潭糍粑 第30部分：八宝油茶 第31部分：古丈蒿草粑 第32部分：新化杯子糕 第33部分：蕨根粑 第34部分：擂茶 第35部分：岳阳虾饼 DB43/T 1588.32019 36 第36部分：苏仙岭米饺 本部分为DB43/T 1588的第3部分。 本部分的附录A为资料性附录。 本部分由湖南省市场监督管理局提出。 本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。 本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、湖南省餐饮行业协会、长沙火宫殿食品有限公司、 长沙市食品药品检验所。 本部分主要起草人：杨代明、黎玲、王焰峰、杨文斌、周金沙、邱志鹏。

4、本部分为首次制定。 DB43/T 1588.32019 37 引 言 1 菜点源流 姊妹团子是火宫殿传统风味小吃。 20世纪初，长沙有一位叫姜立仁的铜匠，练得一手制作铜器的好手艺。生意的兴隆使他衣食无忧， 经常就着店铺的灶台做点小吃打打牙祭，做得最好的是糯米团子。姜师傅生有一对孪生女儿，长大后亭 亭玉立，聪明伶俐。姜老爹本想把养家的铜器手艺传给两个女儿，女儿们却不感兴趣，偏偏喜欢上了做 糯米团子。姜老爹无奈，做了一副担子让姐妹俩在火宫殿的庙会场上卖起了糯米团子。团子，用糯米粉 蒸制而成，一甜一咸、一高一矮，高的馅咸，矮的馅甜；一圆一尖，圆的矮的像荸荠，尖的高的像蒜球。 不知是什么原因，这卖糯米

5、团子的担子往场上一摆，买的人就多，而围观的人更多。团子很快在长沙城 出了名。一天，有位爱吃的食客说：“妹子，这团子还叫什么糯米团子，干脆叫姊妹团子算了。” 于是这名字很快就在市面上传开了，日后变成了姜氏两姐妹的谋生品牌，流传至今。姊妹团子采用纯手 工制作，外观白净、口感细腻油润、鲜香爽口，深受食客喜爱。曾获 1997年授予的“中华名小吃” 称号。 2 菜点典型形态示例 图片由长沙火宫殿食品有限公司提供 DB43/T 1588.32019 38 小吃湘菜 第3部分 姊妹团子 1 范围 本标准规定了姊妹团子的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。 本标准适用于姊妹团子的

6、制作、检验、销售与教学。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1354 大米 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2716 食品安全国家标准 食用植物油 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.44 食品

7、安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7099 食品安全国家标准 糕点、面包 GB/T 8233 芝麻油 GB/T 11761 芝麻 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB 14884 食品安全国家标准 蜜饯 GB/T 18186 酿造酱油（含第1号和第2号修改单） GB/T 209772007 糕点通则 GB/T 30383 生姜 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第1部分 湘菜基本术语及第1号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第2部分 湘菜分类与命名及第1

8、号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 566 餐饮计量规范 市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018年第12号） 国家质量监督检验检疫总局关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施 地理标志产品保护的公告（2012年第135号） 国家质量监督检验检疫总局关于批准对湘珍珠葡萄、常德酱板鸭、罗代黑猪、祁东酥脆枣、大通 湖大闸蟹实施地理标志产品保护的公告（2013年第91号） DB43/T 1588.32019 39 3 术语与定义 DB43/T 421.1和DB43/T 422所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本

9、标准。 3.1 姊妹团子 以糯米粉为主料，加入粘米粉、熟芡揉捏成米团出剂，分别包糖馅心和肉馅心，上笼蒸制而成的大 米类点心。 4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 猪肉：宜选用国家地理标志保护产品罗代黑猪肉。 4.1.2 糯米粉：宜选用湖南产优质糯米磨成的粉。 4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 烹调方法为蒸。 4.2.2 具体操作特征 将桔饼剁碎加入白糖、芝麻、桂花糖拌匀制成糖馅心；鲜猪肉打成泥加入食盐、麻油等制成肉馅心； 将糯米粉、粘米粉、熟芡揉捏制成米团，揪出剂子，分别包入糖馅心和肉馅心，捏成圆形和尖角形的团 子，上笼蒸10分钟即可。 4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风

10、味类型：小吃湘菜。 4.3.2 菜肴特征：细腻油润、甜香、咸香。 4.3.3 消费人群类型：风味小吃。 5 要求 5.1 原料要求 根据附录A选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求： 5.1.1 烹调用水应符合GB 5749的要求。 5.1.2 糯米粉、粘米粉用米应符合GB/T 1354的要求。 5.1.3 熟芡应符合GB 31637的要求。 5.1.4 鲜猪肉应符合国家质检总局2013年第91号公告中罗代黑猪技术要求及GB 2707的要求。 5.1.5 白糖应符合GB 13104的要求。 5.1.6 橘饼应符合GB 14884的要求。 5.1.7 芝麻应符合GB/T 11761的要求。 5.

11、1.8 食盐应符合GB 2721的要求。 5.1.9 味精应符合GB 2720的要求。 DB43/T 1588.32019 40 5.1.10 生姜应符合GB/T 30383及GB 2762、GB 2763的要求。 5.1.11 麻油应符合GB/T 8233及GB 2716的要求。 5.1.12 酱油应符合GB/T 18186的要求。 5.1.13 桂花糖应符合GB 2762、GB 2763的要求。 5.2 制作要求 5.2.1 预加工 将糯米粉、粘米粉、熟芡揉捏制成米团，将米团揪出20个剂子；将橘饼剁碎加入白糖、芝麻、桂花 糖拌匀制成糖馅心；将鲜猪肉打成泥加入食盐、味精、姜末、麻油、酱油拌匀

12、制成肉馅心。 5.2.2 米点成型 将剂子按扁，分别包入糖馅心捏成圆形；包入肉馅心捏成尖角形。 5.2.3 蒸制 将做好的团子上蒸笼蒸10分钟，取出即可。 5.3 感官要求 感官指标应符合表1规定。 表1 感官指标 项 目 要 求 检验方法 盛装形态 装盘讲究，份量与盘碟协调 色 泽 白色 质 地 细腻 风 味 甜香、咸香 杂 质 无正常视力可见异物 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 5.4 品质要求 品质指标应符合表2规定。 表2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 食盐a（以NaCl计）/（g/100g） 1.5 按GB 5009.44测定 总糖b（以葡萄糖计）/（g/100g） 35 按GB

13、/T 209772007附录A测定 a仅适用于肉馅心的姊妹团子。 b仅适用于糖馅心的姊妹团子。 5.5 安全要求 DB43/T 1588.32019 41 应符合GB 7099的要求，食品添加剂不得使用。 5.6 卫生要求 应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。 5.7 净含量 应符合DB43/T 566的要求。 6 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消 毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。 6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。 6.3 如果顾客品尝

14、前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。 7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。 7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。 7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资 质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。 8 标识、容器与运送 8.1 标识 菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，菜肴名称应符合DB43/T 421.2的规定。标注内容包括菜 肴名称、执行标准号。 8.2 容器 陶瓷食具容器应符合国家质检总局2012年第135号公告及GB 4806.4的要求。 8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有 保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。 DB43/T 1588.32019 42 附录A （资料性附录） 姊妹团子原料配方 A.1 主料：糯米粉500克（20个的量）。 A.2 配料：熟芡（预糊化淀粉）200克、粘米粉150克、鲜猪肉150克、白糖100克。 A.3 调料：橘饼5克、芝麻5克、桂花糖5克、味精5克、食盐2克、姜末2克、麻油2克、酱油2克。 A.4 助料：水400克。