DB42 T 648-2010 伍家台贡茶 加工技术规程.pdf

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1、ICS 67.020X 04湖 北 省 地 方 标 准DB42DB42/T 648-2010伍 家 台 贡 茶 加 工 技 术 规 程 Technological regulations for WuJiaTai gongcha processing. 2010-10-08发 布 2010-11-01实 施湖 北 省 质 量 技 术 监 督 局 发 布 DB42/T 648-2010 I 前 言本 标 准 按 照 GB/T 1.1-2009给 出 的 规 则 起 草 。请 注 意 本 文 件 的 某 些 内 容 可 能 涉 及 专 利 。 本 文 件 的 发 布 机 构 不 承 担 识 别 这

2、 些 专 利 的 责 任 。本 标 准 由 宣 恩 伍 家 台 贡 茶 产 业 协 会 提 出 并 归 口 。本 标 准 起 草 单 位 ： 宣 恩 伍 家 台 贡 茶 产 业 协 会 、 宣 恩 县 农 业 局 、 恩 施 州 伍 家 台 富 硒 贡 茶 有 限 公 司 、华 中 农 业 大 学 。本 标 准 主 要 起 草 人 ： 马 春 林 、 易 清 平 、 杨 同 保 、 周 继 荣 、 陈 玉 琼 、 黎 先 岭 、 王 真 元 、 刘 双 平 、 李 红英 。 DB42/T 648-2010 1 伍 家 台 贡 茶 加 工 技 术 规 程1 范 围本 标 准 规 定 了 伍 家

3、台 贡 茶 的 加 工 要 求 、 原 料 要 求 、 加 工 工 艺 、 产 品 包 装 储 存 、 质 量 控 制 。本 标 准 适 用 于 宣 恩 县 伍 家 台 贡 茶 的 加 工 。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的 。 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅 所 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文件 。 凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。GB 3095 空 气 质 量 标 准GB 5749 生 活 饮

4、用 水 卫 生 标 准 GB 7718 预 包 装 食 品 标 签 通 则GB 11680 食 品 包 装 用 原 纸 卫 生 标 准GB 14881 食 品 企 业 通 用 卫 生 规 范GB/T 18204.21-2000 公 共 场 所 照 度 测 定 方 法SB/T 10035-1992 茶 叶 销 售 包 装 通 用 技 术 条 件DB42/ T391-2010 地 理 标 志 产 品 伍 家 台 贡 茶DB42/ T392-2010 伍 家 台 贡 茶 生 产 技 术 规 程3 加 工 要 求3.1 加 工 厂3.1.1 应 建 在 安 全 地 带 ， 便 利 物 流 、 交 通

5、、 生 活 、 通 讯 。 所 处 的 大 气 环 境 不 低 于 GB 3095 中 规 定 的 三级 标 准 要 求 ， 离 垃 圾 场 、 畜 牧 场 、 医 院 、 粪 池 50 m 以 上 ， 距 喷 洒 农 药 的 农 田 100 m 以 上 ， 离 交 通 主 干道 20 m 以 上 ， 远 离 排 放 “ 三 废 ” 的 工 业 企 业 。 水 源 清 洁 、 充 足 ， 日 照 充 分 。 3.1.2 生 产 绿 色 食 品 级 、 有 机 食 品 级 的 伍 家 台 贡 茶 ， 其 加 工 厂 所 处 的 大 气 环 境 不 低 于 GB 3095 中 规 定的 二 级 标

6、 准 要 求 ， 离 垃 圾 场 、 畜 牧 场 、 医 院 、 粪 池 200 m以 上 ， 距 喷 洒 农 药 的 农 田 100 m 以 上 ， 离 交 通主 干 道 300 m 以 上 ， 距 排 放 “ 三 废 ” 的 工 业 企 业 500 m 以 上 。 水 源 清 洁 、 充 足 ， 日 照 充 分 。3.1.3 应 与 生 活 区 、 办 公 区 隔 离 ， 设 计 、 布 局 及 卫 生 要 求 应 符 合 GB14881 的 规 定 。3.1.4 厂 房 面 积 不 少 于 设 备 占 地 面 积 的 8 倍 。 地 面 要 硬 实 、 平 整 、 光 洁 ， 墙 面 无

7、 污 垢 ， 保 持 清 洁 卫 生 。加 工 和 包 装 场 地 在 茶 季 前 应 全 面 清 洗 消 毒 一 次 。3.1.5 加 工 厂 应 具 有 食 品 生 产 许 可 证 （ QS） 。3.2 加 工 车 间3.2.1 非 加 工 人 员 不 宜 进 入 。3.2.2 粉 尘 浓 度 不 超 过 10 mg/m 3， 必 要 时 安 装 换 气 和 除 尘 设 备 。3.2.3 照 明 度 按 GB/T 18204.21-2000 的 规 定 执 行 ， 一 般 要 达 到 500 LX 以 上 。3.2.4 应 标 牌 指 明 生 产 工 艺 流 程 ， 张 贴 作 业 指 导

8、 书 、 相 关 制 度 和 管 理 规 定 。3.3 加 工 设 备3.3.1 不 得 使 用 铅 及 铅 锑 合 金 、 铅 青 铜 、 锰 黄 铜 、 铅 黄 铜 、 铸 铝 及 铝 合 金 等 材 料 制 造 接 触 茶 叶 的 机 械及 其 零 部 件 。3.3.2 供 能 供 热 设 备 与 生 产 车 间 隔 离 ， 有 压 锅 炉 应 另 设 锅 炉 间 。 DB42/T 648-2010 2 3.3.3 加 工 设 备 的 油 箱 、 供 气 设 备 等 易 燃 易 爆 设 施 与 加 工 车 间 需 建 隔 离 墙 或 留 有 3 m以 上 的 安 全 距 离 。3.3.4

9、 强 烈 震 动 的 加 工 设 备 应 采 取 必 要 的 防 震 措 施 。 可 分 离 安 装 的 大 型 风 机 应 设 在 车 间 外 ， 车 间 内 噪声 不 得 超 过 80 dB。3.3.5 建 立 有 机 茶 专 用 生 产 线 和 其 它 茶 类 专 用 机 械 。3.3.6 允 许 使 用 无 毒 、 无 异 味 的 竹 、 木 等 天 然 材 料 及 不 锈 钢 、 食 品 级 塑 料 制 成 的 器 具 和 工 具 ， 所 有 器具 和 工 具 应 清 洗 后 使 用 。3.3.7 新 购 设 备 和 每 个 茶 季 开 始 加 工 前 应 清 除 防 锈 油 和 锈

10、 斑 ， 茶 季 结 束 后 应 对 加 工 设 备 进 行 清 洁 和 保养 ， 定 期 维 护 茶 叶 机 械 和 加 工 用 具 。3.3.8 机 械 台 数 按 台 时 产 量 及 高 峰 期 年 生 产 总 量 的 2%-3%匹 配 ， 相 互 配 套 。3.3.9 手 工 与 机 制 相 结 合 ， 以 利 于 制 作 “ 伍 家 台 贡 茶 ” 的 特 征 特 性 ， 整 形 平 台 和 理 条 机 实 行 专 用 且 与其 它 机 具 相 匹 配 。3.4 加 工 人 员3.4.1 每 年 上 岗 前 应 持 健 康 证 上 岗 。 3.4.2 上 岗 前 应 经 过 相 应

11、级 别 的 伍 家 台 贡 茶 加 工 技 术 培 训 ， 掌 握 对 应 伍 家 台 贡 茶 茶 类 的 加 工 技 术 和 操作 技 能 ； 从 事 茶 叶 检 验 的 工 作 人 员 上 岗 前 应 取 得 茶 叶 检 验 员 从 业 资 格 证 书 。3.4.3 应 保 持 个 人 卫 生 ， 进 车 间 穿 戴 工 作 服 、 工 作 帽 、 工 作 鞋 ， 并 且 净 手 后 才 能 直 接 接 触 茶 叶 ， 离 开车 间 时 应 换 下 存 放 于 更 衣 室 内 。3.4.4 进 入 加 工 、 包 装 车 间 后 不 允 许 从 事 与 生 产 无 关 的 活 动 。3.4

12、.5 从 事 包 装 、 检 验 的 工 作 人 员 还 应 戴 口 罩 工 作 。3.4.6 非 加 工 人 员 未 经 许 可 不 得 入 内 。4 原 料 要 求4.1 鲜 叶 采 摘应 符 合 DB42/T 391-2010的 规 定 。4.2 鲜 叶 质 量应 符 合 DB42/T 392-2010的 规 定 。 4.3 鲜 叶 验 收进 厂 鲜 叶 分 级 别 、 品 种 、 批 次 摊 放 。4.4 鲜 叶 盛 装 、 运 输4.4.1 盛 装鲜 叶 采 摘 后 用 清 洁 、 透 气 性 好 的 竹 器 盛 装 。 不 得 紧 压 ， 不 得 用 布 袋 、 塑 料 袋 等 软

13、 包 装 材 料 盛 装 ， 各采 摘 标 准 芽 叶 不 得 混 采 混 装 。4.4.2 运 输鲜 叶 运 送 避 免 日 晒 、 雨 淋 ， 禁 止 与 有 异 味 、 有 毒 或 有 污 染 的 物 品 混 装 。5 加 工 工 艺伍 家 台 贡 茶 绿 针 茶 见 附 录 A的 规 定 ， 伍 家 台 贡 茶 贡 芽 茶 见 附 录 B的 规 定 。6 产 品 包 装 、 储 存 6.1 成 品 足 够 冷 却 后 ， 应 使 用 符 合 GB 11680、 SB/T 10035-1992 要 求 的 包 装 材 料 进 行 包 装 ， 产 品 包 装标 签 、 标 识 应 符 合

14、GB 7718 和 DB42/T 391-2010中 9.1 的 规 定 。6.2 按 等 级 、 原 料 品 种 、 生 产 日 期 的 不 同 ， 分 类 储 存 于 冷 藏 库 。7 质 量 控 制 DB42/T 648-2010 3 7.1 实 行 鲜 叶 入 厂 到 产 品 出 库 全 程 质 量 监 控 ， 并 制 定 和 实 施 质 量 控 制 措 施 。7.2 关 键 工 艺 应 有 操 作 要 求 和 实 验 方 法 ， 卫 生 管 理 、 操 作 规 程 等 内 容 长 期 公 示 ， 并 记 录 执 行 情 况 ， 记录 应 保 存 2 年 以 上 。7.3 建 立 原

15、料 采 购 、 加 工 、 储 存 、 运 输 、 入 库 、 出 库 、 销 售 的 完 整 档 案 记 录 。7.4 按 DB42/T 391-2010中 规 定 取 样 、 检 验 ， 并 做 好 记 录 。7.5 每 批 加 工 产 品 应 编 制 加 工 生 产 批 次 、 批 号 、 序 列 号 、 并 延 用 到 产 品 终 端 销 售 。7.6 所 有 质 量 控 制 记 录 应 保 存 2 年 以 上 。 DB42/T 648-2010 4 AA附 录 A（ 规 范 性 附 录 ）伍 家 台 贡 茶 绿 针 茶 的 工 艺 要 求A.1 加 工 工 艺 流 程鲜 叶 摊 青

16、杀 青 揉 捻 做 形 干 燥 提 香A.2 鲜 叶 摊 青A.2.1 鲜 叶 进 厂 验 级 后 ， 分 先 后 次 序 薄 摊 于 专 用 摊 青 用 具 上 ， 摊 叶 厚 度 不 超 过 5 cm。 摊 放 场 所 要 求 清 洁 卫 生 、 阴 凉 通 风 。A.2.2 摊 青 时 间 一 般 5 h 8 h， 其 间 翻 拌 1 2次 ， 动 作 要 轻 ， 以 防 芽 叶 损 伤 。A.2.3 摊 青 程 度 :芽 叶 含 水 量 达 70% 75%， 初 露 清 香 。A.3 杀 青A.3.1 杀 青 原 则高 温 杀 青 ， 先 高 后 低 。A.3.2 宜 用 滚 筒 连

17、续 杀 青 机 杀 青 或 热 风 杀 青 机 杀 青 。A.3.3 一 级 鲜 叶 选 用 6CST 40型 滚 筒 连 续 杀 青 机 或 6CSF 80型 热 风 杀 青 机 杀 青 ， 二 级 鲜 叶 选 用 6CST50型 滚 筒 连 续 杀 青 机 。A.3.4 杀 青 方 法杀 青 温 度 180 220 6CSF 80 型 热 风 杀 青 机 热 风 温 度 是 350 380 ， 投 叶 宜 先 多 后适 量 ， 以 免 因 开 始 投 叶 筒 壁 温 度 过 高 而 烫 焦 芽 叶 。 A.3.5 杀 青 程 度杀 青 时 间 70 s 90 s， 青 草 气 消 失 ，

18、茶 香 挥 发 ， 芽 叶 暗 绿 色 ， 杀 青 叶 含 水 量 控 制 在 58%左 右 。A.3.6 杀 青 叶 出 机 后 应 迅 速 摊 凉 ， 并 簸 去 焦 片 、 黄 片 ， 回 潮 时 间 30 min以 上 。A.4 揉 捻A.4.1 揉 捻 设 备采 用 6CR 35、 45、 55型 揉 捻 机 。 一 般 单 芽 用 6CR 35、 45型 揉 捻 机 ， 而 一 芽 一 、 二 叶 选 用 6CR 45 、55型 揉 捻 机 。A.4.2 方 法6CR 35、 45型 揉 捻 机 ， 投 叶 量 分 别 为 8 kg 10kg、 12kg 15kg杀 青 叶 ， 加

19、 压 方 式 为 ： 空 压 5min，轻 压 5 min 10 min， 重 压 5 min 10 min， 轻 压 5 min 10 min， 最 后 松 压 ， 中 途 轻 重 交 替 进 行 。A.4.3 揉 捻 时 间一 级 杀 青 叶 不 宜 重 压 ， 时 间 控 制 在 15 min 25 min， 二 级 杀 青 叶 控 制 在 20 min 35 min， 揉 捻 叶 进 行 解 块 。A.4.4 揉 捻 程 度芽 叶 卷 紧 成 条 ， 成 条 率 在 90%以 上 。A.5 做 形A.5.1 采 用 6CZZ 600型 针 形 名 茶 做 形 机 。 DB42/T 64

20、8-2010 5 A.5.2 在 整 形 平 台 、 复 干 机 或 烘 干 机 上 进 行 初 干 ， 掌 握 初 干 叶 含 水 量 50%左 右 ， 摊 凉 回 潮 叶 在 送 风 式 整形 平 台 上 采 用 搓 、 端 、 理 、 扎 的 手 法 做 形 ， 做 形 温 度 80 120 。A.5.3 做 形 机 温 度 120 150 ， 每 槽 投 叶 量 100 g 150 g。A.5.4 做 形 时 间 20 min左 右 ， 做 形 叶 含 水 量 约 15%。A.5.5 二 级 鲜 叶 的 茶 坯 在 做 形 下 机 后 又 在 整 形 台 上 手 工 整 形 ， 利 用

21、 理 条 和 搓 条 的 手 法 进 一 步 理 直 茶 条 ，固 定 形 状 。A.5.6 割 末 ： 在 做 形 结 束 后 用 分 筛 割 去 茶 末 。A.6 干 燥A.6.1 在 6CH 3型 名 茶 烘 干 机 或 6CHP进 风 式 整 形 台 上 进 行 。 在 6CH 3型 名 茶 烘 干 机 上 干 燥 ， 温 度 90 100 ； 在 6CHP送 风 式 整 形 台 上 干 燥 ， 温 度 80 90 ， 每 隔 5 min 10 min左 右 翻 叶 一 次 。A.6.2 掌 握 茶 叶 含 水 量 6%左 右 ， 出 机 后 摊 凉 30 min以 上 。 A.7 提

22、 香A.7.1 采 用 6CHP进 风 式 整 形 台 或 提 香 机 进 行 提 香 。A.7.2 在 6CHP送 风 式 整 形 台 上 提 香 ， 掌 握 温 度 80 110 温 度 ， 时 间 10 min 20 min； 在 提 香 机 上提 香 ， 掌 握 温 度 80 120 温 度 ， 时 间 10 min 15 min。A.7.3 程 度 ： 茶 叶 香 气 显 露 ， 含 水 量 不 超 过 6 。 B DB42/T 648-2010 6 附 录 B（ 规 范 性 附 录 ）伍 家 台 贡 茶 贡 芽 茶 的 工 艺 要 求B.1 工 艺 流 程鲜 叶 摊 青 杀 青 理

23、 条 做 形 干 燥B.2 鲜 叶 摊 放B.2.1 鲜 叶 进 厂 验 级 后 分 别 薄 摊 于 专 用 摊 清 工 具 上 ， 摊 叶 厚 度 不 超 过 5 cm。 摊 放 场 所 要 求 清 洁 卫 生 、阴 凉 通 风 。B.2.2 摊 放 时 间 一 般 5 h 8 h， 其 间 翻 拌 1 2次 ， 动 作 要 轻 ， 以 防 芽 叶 损 伤 。B.2.3 摊 放 程 度 以 芽 叶 含 水 量 70%左 右 为 宜 ， 有 清 香 或 花 果 香 。 B.3 杀 青B.3.1 原 则高 温 杀 青 ， 先 高 后 低 。B.3.2 设 备宜 选 用 滚 筒 连 续 杀 青 机

24、 或 专 用 设 备 杀 青 ， 一 般 选 用 6CST 30、 40型 滚 筒 连 续 杀 青 机 。B.3.3 方 法杀 青 温 度 180 220 ， 投 叶 量 宜 先 多 后 少 ， 以 免 因 开 始 投 叶 时 筒 壁 温 度 过 高 而 烫 焦 芽 叶 。B.3.4 程 度杀 青 时 间 1.5 min 2.5 min， 杀 青 叶 含 水 量 控 制 在 60%左 右 。B.3.5 摊 凉 回 潮杀 青 叶 出 机 后 应 迅 速 摊 凉 ， 并 簸 去 焦 片 、 黄 片 ， 回 潮 时 间 30 min以 上 。B.4 理 条 B.4.1 设 备宜 采 用 龙 井 锅

25、和 往 复 理 条 机 。B.4.2 方 法杀 青 叶 冷 却 回 潮 后 进 行 理 条 。 分 手 工 理 条 和 机 械 理 条 两 种 。 手 工 理 条 ： 理 条 锅 温 80 110 ， 每锅 投 叶 量 300 g左 右 ， 理 顺 茶 条 ； 机 械 理 条 ： 理 条 温 度 80 130 ， 每 槽 投 叶 量 150 g 200 g， 理 条时 间 根 据 程 度 而 定 ， 茶 条 全 部 理 直 成 形 ， 用 手 握 茶 ， 茶 条 不 相 互 粘 连 时 即 为 适 度 ， 方 可 下 锅 摊 凉 ， 摊 凉时 间 30 min以 上 。B.5 做 形B.5.1

26、 设 备宜 采 用 龙 井 锅 和 往 复 理 条 机 。B.5.2 方 法茶 条 冷 却 回 潮 后 进 行 做 形 。 分 手 工 做 形 和 机 械 做 形 两 种 。 手 工 做 形 ： 锅 温 80 左 右 ， 先 高 后 低 ， 每 锅 投 叶 量 200 g左 右 ， 采 用 做 龙 井 茶 的 踏 、 带 、 抖 、 甩 、 搭 五 个 手 法 ， 反 复 进 行 ； 机 械 做 形 ： 做 形 温度 70 90 ， 每 槽 投 叶 量 150 g 200 g， 往 复 理 条 机 转 速 先 快 后 慢 ， 使 茶 条 均 匀 受 热 ， 待 茶 条 不 相互 粘 连 时 加

27、 入 轻 压 棒 ， 并 调 慢 速 度 ， 取 出 压 力 棒 后 应 稍 加 快 速 度 ， 维 持 锅 槽 振 动 频 率 184 r/min 192r/min。 DB42/T 648-2010 7 B.5.3 程 度做 形 时 间 20min左 右 ， 茶 条 全 部 达 到 微 扁 平 挺 直 ， 色 泽 翠 绿 ， 手 握 茶 叶 有 刺 手 感 觉 ， 茶 条 含 水 量 约15%， 即 可 起 锅 摊 凉 ， 摊 凉 时 间 30min左 右 。B.6 干 燥B.6.1 宜 采 用 名 茶 烘 干 机 、 进 风 式 整 形 台 或 烘 焙 。 分 初 烘 干 和 足 干 提

28、香 两 道 工 序 。 初 烘 干 ： 初 烘 温 度80 100 ， 时 间 10 min 20 min， 每 隔 10 min左 右 翻 叶 一 次 ， 以 便 进 一 步 蒸 发 水 份 ， 固 定 外 形 ，烘 至 茶 叶 清 香 微 露 ， 含 水 量 约 为 10%， 即 可 下 焙 摊 凉 ， 摊 凉 时 间 为 60min以 上 ;足 干 提 香 ： 足 干 提 香 温 度70 90 ， 时 间 10 min 20 min， 每 隔 5min 10min左 右 翻 叶 一 次 ， 提 高 茶 叶 香 气 。B.6.2 程 度 ： 茶 叶 香 气 显 露 ， 手 捏 成 末 即 下 焙 摊 凉 ， 茶 叶 含 水 量 不 超 过 6%。 _