DB5206 T 128-2020 梵净抹茶 加工技术规程.pdf

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1、ICS 67.140.10X 55 DB5206铜 仁 市 地 方 标 准DB5206/T 128 2020梵 净 抹 茶 加 工 技 术 规 程 Technical specification for construction of Fanjing Matcha standardiaztion 2020-10-30 发 布 2021-01-31实 施铜 仁 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DB5206/T 1282020 I 目 次前 言 .1 范 围 .12 规 范 性 引 用 文 件 .13 术 语 和 定 义 .14 鲜 叶 原 料 及 贮 运 要 求 .15 加 工 场 所

2、要 求 .26 加 工 技 术 .2 DB5206/T 1282020 II 前 言本 文 件 按 照 GB/T1.1-2020 标 准 化 工 作 导 则 第 1部 分 标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 给 出的 规 则 起 草 。请 注 意 ： 本 文 件 的 某 些 内 容 可 能 涉 及 专 利 。 本 文 件 的 发 布 机 构 不 承 担 这 些 专 利 的 责 任 。本 文 件 由 铜 仁 市 农 业 产 业 化 办 公 室 、 铜 仁 市 茶 叶 行 业 协 会 共 同 提 出 。本 文 件 由 铜 仁 市 农 业 农 村 局 归 口 。本 文 件 起 草 单

3、 位 ： 铜 仁 市 农 业 产 业 化 办 公 室 、 铜 仁 市 茶 叶 行 业 协 会 、 贵 州 铜 仁 贵 茶 茶 业 股 份 有限 公 司 、 铜 仁 市 农 业 农 村 局 、 江 口 县 农 业 农 村 局 、 松 桃 苗 族 自 治 县 农 业 农 村 局 、 思 南 县 茶 桑 技 术 推广 中 心 、 石 阡 县 茶 产 业 发 展 中 心 、 沿 河 土 家 族 自 治 县 生 态 茶 发 展 和 技 术 指 导 中 心 、 德 江 县 茶 叶 产 业 发 展 办 公 室 、 贵 州 江 口 净 园 春 茶 业 有 限 公 司 、 贵 州 德 江 众 兴 生 态 茶 业

4、 有 限 公 司 、 贵 州 思 南 净 鑫 茶 旅有 限 责 任 公 司 、 贵 州 沿 河 乌 江 古 茶 有 限 公 司 。本 文 件 主 要 起 草 人 ： 徐 代 刚 、 胡 清 爽 、 白 志 文 、 罗 会 彬 、 何 开 国 、 陈 永 前 、 张 明 生 、 李 小 立 、杨 华 、 文 小 龙 、 刘 治 江 、 蒙 天 海 、 肖 楚 、 孟 爱 丽 、 段 长 流 、 田 洪 军 、 幸 玫 、 郑 晓 锋 、 冉 景 洲 、刘 后 思 、 邬 海 鸥 。 DB5206/T 1282020 1 梵 净 抹 茶 加 工 技 术 规 程1 范 围本 文 件 规 定 了 梵

5、净 碾 茶 及 梵 净 抹 茶 的 术 语 和 定 义 、 鲜 叶 原 料 及 贮 运 要 求 、 加 工 场 所 要 求 以 及 加工 技 术 。本 文 件 适 用 于 梵 净 碾 茶 及 梵 净 抹 茶 的 加 工 。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款 。 其 中 ， 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅 该 日 期 的 版 本 适 用 于 本 文 件 ； 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适用 于 本 文

6、 件 。GB 14881 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 生 产 通 用 卫 生 规 范GH/T 1077 茶 叶 加 工 技 术 规 程GH/T 1124 茶 叶 加 工 术 语3 术 语 和 定 义GH/T 1077、 GH/T 1124界 定 的 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件 。3.1 梵 净 碾 茶 Fanjing Tencha 在 铜 仁 市 行 政 区 域 内 ， 选 用 适 宜 的 茶 树 品 种 ， 采 用 覆 盖 栽 培 的 茶 树 鲜 叶 ， 经 蒸 汽 杀 青 、 烘 干 、梗 叶 分 离 等 工 序 制 成 的 块 状 茶 产 品 。3.2 梵 净

7、 抹 茶 Fanjing Matcha以 梵 净 碾 茶 为 原 料 ， 经 精 制 、 研 磨 等 工 序 加 工 而 成 的 微 粉 状 茶 产 品 。4 鲜 叶 原 料 及 贮 运 要 求4.1 鲜 叶 原 料 要 求鲜 叶 原 料 要 求 应 符 合 表 1 的 规 定 。 DB5206/T 1282020 2 表 1 鲜 叶 原 料 要 求嫩 度 一 芽 3 5 叶 或 同 等 嫩 度 的 开 面 叶 ， 叶 片 柔 软 ， 色 泽 深 绿 ， 嫩 度 基 本 一 致 ， 避 免 老 梗 、 老 片 。匀 度 长 度 基 本 一 致 、 颜 色 均 匀 。净 度 同 批 加 工 的

8、茶 树 品 种 相 同 ， 无 病 虫 叶 ， 无 非 茶 类 夹 杂 物 。新 鲜 度 茶 青 深 绿 鲜 活 ， 无 红 梗 红 叶 。4.2 贮 运 要 求4.2.1 鲜 叶 采 摘 后 及 时 运 到 加 工 厂 ， 并 注 意 保 质 保 鲜 ， 合 理 贮 存 。4.2.2 鲜 叶 运 输 时 ， 应 选 用 清 洁 、 透 气 良 好 的 容 器 进 行 盛 装 ， 不 得 紧 压 ， 防 止 发 热 红 变 。4.2.3 运 输 工 具 应 清 洁 卫 生 ， 运 输 时 避 免 日 晒 雨 淋 ， 不 得 与 有 异 味 、 有 毒 有 害 物 品 混 装 。 5 加 工 场

9、 所 要 求5.1 加 工 场 所 基 本 条 件应 符 合 GH/T 1077 的 规 定 。5.2 生 产 过 程 卫 生 要 求实 行 全 程 不 落 地 、 清 洁 化 生 产 ， 生 产 过 程 卫 生 应 符 合 GB 14881的 规 定 。6 加 工 技 术6.1 梵 净 碾 茶 加 工 6.1.1 工 艺 流 程摊 青 切 割 杀 青 冷 却 初 烘 梗 叶 分 离 复 烘 茎 叶 分 离 -碾 茶 。6.1.2 加 工 设 备加 工 设 备 包 括 摊 青 槽 、 输 送 带 、 切 叶 机 、 蒸 汽 茶 青 机 、 冷 却 机 、 碾 茶 炉 、 梗 叶 分 离 机 、

10、 茎 叶 分离 机 、 风 选 机 、 烘 干 机 。6.1.3 工 艺 要 求a) 摊 青 ： 茶 青 摊 放 于 清 洁 卫 生 的 摊 青 槽 中 ， 不 同 品 种 、 不 同 嫩 度 的 茶 青 分 开 摊 放 。 露 水 叶 、晴 天 叶 分 开 管 理 、 加 工 。 鲜 叶 摊 放 厚 度 不 超 过 90cm， 鲜 叶 摊 放 过 程 中 应 保 持 鲜 叶 新 鲜 度 ， 防 止 发 热红 变 。 b) 切 割 ： 摊 青 适 度 的 鲜 叶 经 输 送 带 进 入 切 叶 机 ， 切 割 成 长 短 均 匀 的 片 状 。c) 杀 青 ： 用 蒸 汽 杀 青 机 ， 按

11、鲜 叶 等 级 调 整 蒸 汽 温 度 、 蒸 汽 流 量 、 青 叶 流 量 、 蒸 机 筒 转 速 、 搅拌 轴 转 速 、 杀 青 时 间 等 参 数 ， 蒸 汽 温 度 90 100 ， 蒸 汽 流 量 100kg/h 160kg/h,青 叶 流 量 90kg/h120kg/h,蒸 机 筒 转 速 30转 /min 50转 /min,搅 拌 轴 转 速 300转 /min 600转 /min,杀 青 时 间 8s 10s。 DB5206/T 1282020 3 杀 青 程 度 以 杀 透 杀 匀 、 青 草 气 消 失 、 海 苔 香 显 露 为 适 度 。d) 冷 却 ： 杀 青 叶

12、 通 过 风 机 吹 上 空 中 ， 在 8m 10m 的 冷 却 网 中 升 降 多 次 ， 快 速 冷 却 除 湿 。 冷 却时 间 5min 10min， 冷 却 程 度 以 茶 梗 与 叶 片 中 的 水 分 重 新 分 布 ， 手 捏 茶 叶 柔 软 ， 表 面 无 水 渍 为 适 度 。e) 初 烘 ： 初 烘 在 碾 茶 炉 内 进 行 ， 将 冷 却 后 的 茶 叶 通 过 输 送 带 传 输 至 碾 茶 炉 不 锈 钢 网 带 上 进 行烘 烤 ， 茶 叶 厚 度 20mm 25mm,以 风 送 换 层 的 方 式 进 行 ， 初 烘 需 经 4 段 共 历 时 20min

13、25min 完 成 ， 第一 段 参 考 温 度 160 180 ， 第 二 段 参 考 温 度 100 120 ， 第 三 段 参 考 温 度 80 100 ， 第 四段 参 考 温 度 60 80 。 初 烘 控 制 茶 叶 水 分 在 10%左 右 。f) 梗 叶 分 离 ： 使 用 梗 叶 分 离 机 ， 根 据 分 离 状 态 调 整 风 力 ， 分 出 叶 片 和 茶 梗 ， 同 时 去 除 杂 质 。g) 复 烘 ： 复 烘 在 烘 干 机 内 进 行 ， 烘 干 机 温 度 70 90 ， 时 间 15min 25min， 复 烘 控 制 水 分降 低 到 6%以 下 。h)

14、茎 叶 分 离 ： 使 用 茎 叶 分 离 机 ， 通 过 螺 旋 刀 和 风 选 装 置 分 离 茎 叶 ， 剔 除 茶 叶 中 的 叶 脉 、 黄 片 和 杂 质 。 分 离 出 的 叶 片 按 本 标 准 6.1.3 中 g） 条 款 的 要 求 进 行 烘 干 。6.2 梵 净 抹 茶 加 工6.2.1 工 艺 流 程梵 净 碾 茶 精 制 研 磨 成 品 入 库 。6.2.2 加 工 设 备加 工 设 备 包 括 球 磨 机 、 石 磨 、 气 流 磨 等 研 磨 设 备 及 振 动 筛 等 。6.2.3 精 制a) 筛 分 ： 将 梵 净 碾 茶 通 过 4 目 10 目 孔 径

15、的 筛 子 ， 同 时 分 离 叶 梗 、 叶 脉 、 粗 叶 片 及 其 他 杂 质 。b) 风 选 ： 利 用 风 力 ， 将 茶 叶 与 茶 梗 、 叶 脉 、 粗 老 叶 等 分 开 。c) 匀 堆 ： 按 品 质 相 近 原 则 ， 将 不 同 批 号 品 质 的 碾 茶 混 合 均 匀 。 6.2.4 研 磨研 磨 可 采 用 球 磨 、 连 续 式 球 磨 、 石 磨 和 气 流 磨 等 方 式 进 行 。6.2.4.1 球 磨 ： 每 次 投 入 碾 茶 20 kg 25 kg， 转 动 时 间 20 h 22 h， 室 内 温 度 在 20 以 下 ， 相对 湿 度 50%以

16、 下 ；6.2.4.2 连 续 式 球 磨 ： 连 续 进 出 料 ， 进 料 到 出 料 时 间 13min 16 min， 生 产 量 15kg/h 20 kg/h，室 内 温 度 20 以 下 ， 相 对 湿 度 50%以 下 ；6.2.4.3 石 磨 ： 连 续 投 料 和 出 料 ， 每 台 电 动 石 磨 机 投 叶 量 45g/h 50g/h；6.2.4.4 气 流 磨 ： 连 续 进 出 料 ， 进 料 到 出 料 时 间 为 1.5min 2min， 投 叶 量 50kg/h 150kg/h。6.2.5 成 品 入 库将 研 磨 好 的 抹 茶 装 入 铝 箔 袋 ， 进 行 装 箱 打 包 入 库 。 _