DB15 T 1306-2017 满族面食 煮饽饽（水饺）.pdf

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1、ICS 67.060 X 11 备案号： 57055-2017 DB15 内 蒙 古 自 治 区 地 方 标 准 DB15/T 1306 2017 满族面食 煮饽饽（水饺） Manchu staple foodManchu Dumplings 2017-12-25 发布 2018-03-25 实施 内蒙古自治区质量技术监督局 发布 DB15/T 1306 2017 I 前 言 本标准按照 GB/ T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由内蒙古自治区餐饮服务业标准化技术委员会 (SAM/TC 41)提出并归口。 本标准起草单位 :内蒙古自治区餐饮服务业标准化技术委员会、呼和浩特市商贸旅游职

2、业学校、呼 和浩特市质量技术监督局。 本标准主要起草人 :郭建明、安成晶、段续、刘旭明。 DB15/T 1306 2017 1 满族面食 煮饽饽（水饺） 1 范围 本标准规定了满族面食 煮饽饽（水饺）的原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘质量 要求、营 养指标、最佳食用方式、风味特点。 本标准适用于面食系列品种煮饽饽（水饺），常见于 内蒙古东部区、乌兰察布东部区、锡林郭勒盟 东部区。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2707 食品安全国家标准

3、 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2717 酱油卫生标准 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.91 食品安全国家标准 食品中钾、钠的测定 GB/T 5461 食用盐 GB 8233 芝麻油 GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 840 绿色食品 虾 LS/T 3203 饺子用小麦粉 SB/T 10296 甜面酱 SB/T 10416 调味料酒 3 原料及要求 3.1 原料 3.1.1 主料 :小麦粉 500 g、肥瘦猪肉 500 g。 3.

4、1.2 辅料 : 凉水 335 g 、时令鲜菜（ 500-1000） g。 3.1.3 调料 :料酒 10 g、花椒粉 5 g、 精盐 10、姜 10、葱 50g、芝麻油 10 g、酱油 60 g。 3.2 要求 3.2.1 小麦粉 :应符合 LS/T 3203 的规定。 3.2.2 猪肉 :应符合 GB 2707 的规定。 DB15/T 1306 2017 2 3.2.3 料酒 : 应符合 SB/T 10416 的规定。 3.2.4 食用盐 :应符合 GB/T 5461 的规定。 3.2.5 姜 :应符合 GB/T 30383 的规定。 3.2.6 葱 :应符合 NY/T 744 的规定。

5、3.2.7 酱油 :应符合 GB 2717 的规定。 3.2.8 芝麻油 :应符合 GB 8233 的规定。 3.2.9 其他原料应符合相关食品安全标准有关的规定。 4 烹饪器具 4.1 灶具 宜选用燃油、燃气两用灶、及其它灶具。 4.2 炊具 宜选用炒勺、双耳炒锅及其它炊具。 4.3 器具 应选用符合国家规定的器具。 5 制作工序 5.1 将面粉 500 g 放在案板上围成塘坑（ 50 g 面粉作面扑使用）加入冷水（ 235 g）与面粉调和均匀， 揉搓成面团， 盖上湿布饧 10 min。 5.2 将猪肉用手工切成肉粒放入盆中，加精盐及冷水 100 g ，用力搅拌均匀至上劲，加入花椒粉、姜 末

6、、芝麻油、酱油、葱末调制成肉馅。 5.3 时令蔬菜经过加工处理与肉馅拌制。 5.4 将面团搓条，揪成 50 个面剂子，逐一擀成中间稍厚，周边薄，直径 6 cm 的饺皮上馅，双手配合 制成水饺形。 5.5 将锅内添入冷水置火上烧沸，放入饺子， 煮至成熟后用漏勺捞出，分装与盘中。 6 装盘 6.1 盛装器皿 宜选用直径 35 cm的圆瓷盘或方形瓷盘。 6.2 盛装方式 以摆入法摆入瓷盘中 直接放在笼屉中 ，见图 1。 DB15/T 1306 2017 3 图 1 煮饽饽实物图 7 质量要求 7.1 感官要求 7.1.1 色泽：白。 7.1.2 香味：醇香。 7.1.3 形态： 勃勃形。 7.1.4

7、 质感：皮滑馅嫩。 7.1.5 口味：鲜、咸。 7.2 卫生要求 制作过程应符合餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范和餐饮业 和集体用餐配送单位卫生规范的规定。 8 营养指标 应符合表 1的规定。 表 1 营养指标 项 目 检验依据 营养指标（送检样品） 能量， kJ/100 g 以每 100g 食物中蛋白质、脂肪、碳水化合物的测定值分别 乘以能量系数 17、 37、 17 所得之和。 960 碳水化合物， g/100 g 按公式（ 100-蛋白质的含量 -脂肪的含量 -水分的含量 -灰分 的含量 -粗纤维含量）计算。 30.5 蛋白质， g/100 g GB 5009.5 10.5 脂肪， g/100 g GB 5009.6 10.0 钠， mg/100 g GB 5009.91 268 DB15/T 1306 2017 4 9 最佳食用时间 从成品出锅到食用，时间不超过 3 min为宜。 10 风味特点 皮薄馅大 鲜香味美 吃口 不腻。