[职业资格类试卷]导游基础知识（传统饮食文化）模拟试卷1及答案与解析.doc

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1、导游基础知识（传统饮食文化）模拟试卷 1 及答案与解析一、单项选择题1 被世界各国共誉为“ 美食的天堂 ”的是( )。（A）土耳其（B）美国（C）英国（D）法国（E）中国2 成为御膳主体的菜系是( )。（A）鲁菜（B）川菜（C）粤菜（D）淮扬菜3 有“一菜一格 ”、“百菜百味”的菜系是( )。（A）鲁菜（B）川菜（C）粤菜（D）淮扬菜4 以烹制海鲜见长，具有鲜、淡、香、烂，稍带甜酸辣的独特风味的菜系是( )。（A）鲁菜（B）徽菜（C）粤菜（D）淮扬菜（E）闽菜5 以烹制山珍野味著称，擅长蒸、炖、烧的菜系是( )。（A）鲁菜（B）川菜（C）粤菜（D）淮扬菜（E）徽菜6 集宫廷菜、官府菜、市肆菜、

2、寺庵菜、民间菜为一体的菜系是( )。（A）鲁菜（B）川菜（C）粤菜（D）淮扬菜（E）豫菜7 药膳食疗的理论初具雏形的年代是( )。（A）春秋时期（B）秦汉时期（C）战国时期（D）两晋时期8 我国第一部集药物、食物于一体的专著是( )。（A）食医心鉴（B） 食疗本草（C） 千金方（D）伤寒杂病论9 ( )开创了用药物与食物相结合治疗重病、急症的先例。（A）张仲景（B）孙思邈（C）孟诜（D）李时珍10 主张“凡欲治疗，先以食疗。食疗不愈，后乃用药” 的是( )。（A）张仲景（B）孙思邈（C）孟诜（D）李时珍11 出现了较全面的酿酒专著朱翼中的北山酒经的时间是( )。（A）商周时期（B）秦朝（C）汉

3、代（D）南北朝（E）宋代12 按酒精含量，35 度的酒是( )。（A）高度酒（B）中度酒（C）低度酒13 采用超高温制曲、凉堂、堆积、清蒸、回沙等酿造工艺，在石窖或泥窖内发酵制成的酒属于( ) 。（A）酱香型（B）浓香型（C）清香型（D）米香型（E）混香型14 采用酱香、浓香两种香型的某些特殊工艺酿造而成的白酒属于( )。（A）酱香型（B）浓香型（C）清香型（D）米香型（E）混香型15 四川泸州老窖特曲和五粮液属于( )。（A）酱香型（B）浓香型（C）清香型（D）米香型（E）混香型16 以“色、香、昧 ”三绝著称于世的中国名酒是 ( )。（A）茅台酒（B）五粮液（C）郎酒（D）汾酒17 我国特

4、有的一种酿造酒是( )。（A）白酒（B）黄酒（C）果酒（D）啤酒（E）配制酒18 在当地民间流传“ 斤酒当九鸡 ”说法的是( )。（A）郎酒（B）烟台红葡萄酒（C）沱牌曲酒（D）沉缸酒（E）绍兴酒19 有茅台姊妹酒之称的是( )。（A）郎酒（B）全兴大曲（C）沱牌曲酒（D）剑兰春20 半甜型果酒的含糖量在( )。（A）7以上（B） 257（C） 0525（D）25以下二、多项选择题21 当今世界上三大烹饪流派的代表是( )。（A）土耳其（B）美国（C）英国（D）法国（E）中国22 下列属于宫廷菜风味特点的有( )。（A）选料考究，所用原料多为贡品（B）名厨精烹细调（C）配料严格，不得任意搭配（

5、D）讲究原汁原味，突出主料的本味（E）菜名朴素直观23 素食的风味特点包括( )。（A）时鲜为主，清爽素净（B）菜名朴素直观（C）花色繁多，制作考究（D）含营养，健身疗疾（E）以传统的烹饪技术为手段24 清宫御膳房所用的米是( )三色老米，常称“贡米” 。（A）黄（B）白（C）黑（D）紫25 宫廷菜的代表菜有( )。（A）荷包里脊（B）金钱鱼肚（C）鱼藏剑（D）熘鸡脯（E）罗汉菜心26 素菜代表菜有( ) 等。（A）糟烩鞭笋（B）半月沉江（C）炒豆腐脑（D）糖醋素鲤（E）罗汉斋27 药膳按功效作用分类可分为( )。（A）滋补强身类（B）增进健康类（C）保健益寿类（D）抗衰老类28 我国酒的品种

6、众多，按酿造方法可分为( )。（A）蒸馏酒（B）发酵酒（C）配制酒（D）高度酒（E）中度酒29 我国酒的品种众多，按商业习惯可分为( )。（A）配制酒（B）白酒（C）黄酒（D）果酒（E）啤酒30 属于大曲类的有( )。（A）酱香型（B）浓香型（C）清香型（D）米香（E）混香型三、简答题31 简述传统四大菜系的特点及代表菜。32 国家承认的白酒的五种香型是哪些?说说每一种香型的名称、特点及代表酒。四、名词解释题33 风味34 菜系35 宫廷菜36 素菜37 药膳38 酒39 白酒40 黄酒导游基础知识（传统饮食文化）模拟试卷 1 答案与解析一、单项选择题1 【正确答案】 E【知识模块】 传统饮食

7、文化2 【正确答案】 A【知识模块】 传统饮食文化3 【正确答案】 B【知识模块】 传统饮食文化4 【正确答案】 E【知识模块】 传统饮食文化5 【正确答案】 E【知识模块】 传统饮食文化6 【正确答案】 E【知识模块】 传统饮食文化7 【正确答案】 C【知识模块】 传统饮食文化8 【正确答案】 B【知识模块】 传统饮食文化9 【正确答案】 A【知识模块】 传统饮食文化10 【正确答案】 B【知识模块】 传统饮食文化11 【正确答案】 E【知识模块】 传统饮食文化12 【正确答案】 B【知识模块】 传统饮食文化13 【正确答案】 A【知识模块】 传统饮食文化14 【正确答案】 D【知识模块】

8、传统饮食文化15 【正确答案】 B【知识模块】 传统饮食文化16 【正确答案】 D【知识模块】 传统饮食文化17 【正确答案】 B【知识模块】 传统饮食文化18 【正确答案】 D【知识模块】 传统饮食文化19 【正确答案】 A【知识模块】 传统饮食文化20 【正确答案】 B【知识模块】 传统饮食文化二、多项选择题21 【正确答案】 A,D,E【知识模块】 传统饮食文化22 【正确答案】 A,B,C,D,E【知识模块】 传统饮食文化23 【正确答案】 A,C,D【知识模块】 传统饮食文化24 【正确答案】 A,B,D【知识模块】 传统饮食文化25 【正确答案】 A,B,C,D,E【知识模块】 传

9、统饮食文化26 【正确答案】 A,B,C,D,E【知识模块】 传统饮食文化27 【正确答案】 A,C【知识模块】 传统饮食文化28 【正确答案】 A,B,C【知识模块】 传统饮食文化29 【正确答案】 A,B,C,D,E【知识模块】 传统饮食文化30 【正确答案】 A,B,C【知识模块】 传统饮食文化三、简答题31 【正确答案】 (1)鲁菜，由胶东与济南两地地方菜和孔府菜组成并自成体系，其风味影响到东北、华北地区，还进入皇宫御膳房，成为御膳的主体。在当时是最有影响的一大菜系。鲁菜擅长于爆、烧、炸、炒，烹制海鲜有独到之处，色、香、味、形俱佳，并且精于制汤，十分讲究清汤与奶汤的调制。代表菜：糖醋黄

10、河鲤鱼、葱烧海参、德州扒鸡。(2)川菜，主要由成都菜、重庆菜组成。调味多样、原料广博、适应性强，以麻辣、鱼香、味广著称，以酸、麻、辣脍炙人口，有“一菜一格” 、“百菜百味”之说。川菜常用的味型主要有麻辣味、鱼香味、怪味、家常味、豆瓣味以及陈皮味等三十余种。代表菜：鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐。(3)粤菜，由广州菜、潮州菜和东江菜组成，以广州菜最具代表性，是我国著名菜系之一。选料广博、季节性强。代表菜：三蛇龙虎会、脆皮乳猪。(4)淮扬菜，是淮安、扬州、镇江等地方风味菜肴的总称。选料鲜活、清淡人味、色泽鲜艳，以清淡味雅著称海内外。代表菜：淮阳狮子头、糖醋鳜鱼、常熟叫花鸡、无锡肉骨头。【知识模块】

11、传统饮食文化32 【正确答案】 目前被国家承认的有酱香、浓香、清香、米香、混香五种香型。(1)酱香型：又称茅香型，属大曲酒类，采用超高温制曲等酿造工艺，在石窖或泥窖内发酵制成。其特点是：酱香突出、幽雅细致，酒体醇厚、清澈透明，酒香馥郁、回味绵长。酱香型以贵州茅台酒为代表，因出产于贵州省仁怀市茅台镇而得名，在我国优质白酒中首屈一指，素有“国酒” 之誉。(2)浓香型：又称窖香型，在陈年老窖或人工酒窖内发酵制成。其特点是：窖香浓郁、清冽甘爽、绵柔醇厚、协调适口。以四川泸州老窖特曲为代表。(3)清香型：在地缸内发酵制成。其特点是：清亮透明、酒味纯净、醇厚芳香、人口绵软、口味协调、微甜清润、余味爽净。清

12、香型酒以山西汾酒为代表。(4)米香型：米香型又称蜜香型，系采用酱香、浓香两种型的某些特殊工艺酿造而成的。其特点是：米香突出、香气清淡、幽雅纯净、蜜香清雅、柔绵甘冽、回味怡畅。米香型以广西桂林三花酒为代表。(5)混香型：工艺独特，具有一酒多香的风格，故又称混香型。其主要特点是：清澈透明、入口绵柔、醇香浓郁、余味悠长。它以陕西西风酒为代表。【知识模块】 传统饮食文化四、名词解释题33 【正确答案】 风味：指食品选料、加工及制作所显示的独有风格特点。【知识模块】 传统饮食文化34 【正确答案】 菜系：是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗逐渐演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味

13、，并被全国各地所承认的地方菜肴。【知识模块】 传统饮食文化35 【正确答案】 宫廷菜：皇宫内由御膳房制作的、专供皇帝和后妃们享用的菜肴。宫廷菜具有富丽堂皇，讲究食补，菜品荟萃，技艺精湛及“富贵、珍奇、典雅、壮丽”的特色，在色、质、味、形、器、名、时、养上特别讲究，带有皇家雍容华贵的气派，崇尚一种文采美和工艺美。它吸收了各民族烹饪技艺的精华，融汇了各地传统美味中的佳品，是我国饮食遗产中弥足珍贵的组成部分。【知识模块】 传统饮食文化36 【正确答案】 素菜：又名素食、斋食、蔬菜、斋菜。以清丽的风貌和独特的情韵标新立异，饮誉食坛。其主要特点是款式常随时令变化，以时鲜为主，清爽素净；素菜花色繁多，制作

14、考究；富含营养，健身疗疾等。素菜起源于周代，距今已有三千多年的历史。【知识模块】 传统饮食文化37 【正确答案】 药膳：以中药材和食物作为原料，经烹饪制成的一种具有食疗作用的饮食。它“ 寓医为食”，是我国传统的医学知识与烹饪技术有机结合的产物。【知识模块】 传统饮食文化38 【正确答案】 酒：用高粱、麦、米、葡萄等粮食或水果经过糖化发酵配制的含有乙醇的饮料。【知识模块】 传统饮食文化39 【正确答案】 白酒：是用各种含淀粉糖分的原料，加上辅料、酒曲、酒母及水等，经过糖化发酵后用蒸馏法制成的饮料。一般在 4065 度之间的为高度酒，40度以下的为低度酒。【知识模块】 传统饮食文化40 【正确答案】 黄酒：是以糯米或粳米、籼米、黍米、玉米等为原料，蒸熟后加入专门的酒曲，经糖化发酵后压制而成的一种饮料。是我国特有的一种酿造酒，主要产在长江下游一带。其酒精含量一般在 16 度至 20 度之间。黄酒还可作烹饪的作料及中药的辅料。【知识模块】 传统饮食文化