[职业资格类试卷]公共营养师二级（理论知识）模拟试卷1及答案与解析.doc

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1、公共营养师二级（理论知识）模拟试卷 1 及答案与解析一、单项选择题1 下列说法中，包含着创新思想的是( )。（A）与时俱进（B）礼之用，和为贵（C）民委邦本，本固邦宁（D）见利思义2 道德( ) 。（A）是一种特殊的行为规范（B）是讲行为“应该” 怎样和“ 不应该”怎样的问题（C）在生活中处处可见（D）只是对少数人而言3 下列不属于公共营养师职业守则的是( )。（A）遵纪守法（B）诚实守信（C）团结协作（D）科学发展4 下列有关胰液的描述错误的是( )。（A）胰液能中和进人十二指肠的胃酸（B）胰液是弱酸性液体（C）胰液是由胰腺的外分泌部分分泌的（D）胰液提供小肠内多种消化酶的最适宜 pH 值5

2、 如乳母能量摄入很低时，泌乳量可降至正常的( )。（A）2030（B） 3040（C） 4050（D）50606 下列与婴儿生长发育特点不符合的是( )。（A）1 周岁时身长可达出生时的 15 倍（B）婴儿出生时平均身长为 50cm（C）婴儿出生体重平均为 3000g（D）1 周岁时体重可达出生时的 15 倍7 当老年人某种营养素摄入量达到 EAR 水平，那就意味着( )。（A）他缺乏这种营养素的概率是 05（B）他缺乏这种营养素的概率是 10（C）他缺乏这种营养素的概率是 0（D）都不对8 蛋白质功效比值是表示蛋白质的( )。（A）表观消化率（B）利用率（C）蛋白质含量（D）净利用率9 下列

3、关于脂肪酸的说法正确的是( )。（A）脂肪酸不是构成甘油三酯的成分（B）动植物中脂肪酸的种类很少（C）脂肪酸根据碳原子数的不同可分为短链、中链和长链（D）根据碳链上双键数，可把脂肪酸分成饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸10 成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的( )（A）5（B） 10（C） 15（D）2011 蛋白质的互补作用是指( )。（A）糖和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用（B）脂肪和蛋白质混合食用，以提高食物的生物学价值的作用（C）几种营养价值较低的蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用（D）糖、脂肪、蛋白质及维生素混合食用，以提高食物生物学价

4、值的作用12 大豆中不能被人体消化吸收的碳水化合物有( )。（A）淀粉（B）半乳糖（C）阿拉伯糖（D）水苏糖13 食物血糖生成指数越低，则表示( )。（A）餐后血糖应答水平百分比值越大（B）餐后血糖升高相对缓和（C）餐后血糖骤然升高（D）葡萄糖在体内扩散速度急剧14 大多数蛋白质的含氮量相近，每克氮相当于( )g 蛋白质。（A）016（B） 30（C） 45（D）62515 氮平衡常用于蛋白质代谢、机体蛋白质营养状况评价和( )研究。（A）蛋白质需要量（B）蛋白质消化率（C）蛋白质利用率（D）蛋白质互补作用16 具有消除体内自由基和过氧化物作用的营养素是( )。（A）钙（B）铁（C）硒（D）碘

5、17 整个妊娠期孕妇血容量的变化大约是( )。（A）增加 1015（B）减少 50（C）最大增加量为 50（D）减少 101518 微量元素是指那些含量少于体重( )。（A）1的元素（B） 01的元素（C） 001的元素（D）0001的元素19 下列与碘缺乏无关的有( )。（A）地方性克丁病（B）智力障碍（C）甲状腺肿（D）伤口不愈合20 关于维生素 E 抗氧化作用的说法，不正确的是 ( )。（A）防止饱和脂肪酸氧化（B）防止三磷酸腺甘氧化（C）防止含硒蛋白氧化（D）防止脱氢酶中的巯基被氧化21 ( )有抑制化学物致癌的作用，有增强巨噬细胞功能及预防白内障发生的作用。（A）维生素 B 族（B）

6、维生素 D（C）胡萝卜素（D）番茄红素22 某儿童出现眼睛干涩，上皮干燥，增生，生长发育迟缓，最可能缺乏的是( )。（A）维生素 A（B）维生素 E（C）维生素 D（D）维生素23 下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成( )。（A）蛋白质（B）维生素 D（C）维生素 E（D）维生素24 每日蛋白质脂肪碳水化合物在人体内代谢产生的内生水约为( )mL。（A）1200（B） 1000（C） 300（D）10025 为了预防胎儿神经管畸形的发生，叶酸补充最好从( )开始。（A）计划怀孕或可能怀孕前开始（B）孕晚期（C）孕早期（D）孕中期26 合成 1L 乳汁，需要母体多摄入( )kcal 能量。（A

7、）700（B） 800（C） 900（D）100027 给婴儿开始添加辅食的合适时间( )。（A）24 月龄（B） 46 月龄（C） 68 月龄（D）812 月龄28 幼儿食物的质地宜( )。（A）细软碎烂（B）细硬碎烂（C）细软整烂（D）细软碎断生29 36 岁学龄前儿童每日能量参考摄入量为( )千卡。（A）10001400（B） 12001800（C） 13001700（D）1400180030 儿童青少年每天应吃好三顿饭，尤其是早餐，适宜量相当于全日量的( )。（A）13（B） 14（C） 15（D）1631 关于老年人的蛋白质代谢，说法正确的是( )。（A）易发生负氮平衡（B）易发生正

8、氮平衡（C）处于零氮平衡（D）膳食蛋白质难以改变氮平衡32 食品中所含热能和营养素能满足人体需要的程度被称为( )。（A）食品的营养素密度（B）食品的营养价值（C）食品的热能密度（D）食品营养质量指数33 食用藻类也是人们常用食物，下列属于食用藻类的选项是( )。（A）香菇（B）银耳（C）海带（D）木耳34 下列植物性食物含微量元素硒较多的是( )。（A）胡萝卜（B）南瓜（C）萝卜（D）大蒜35 水果与蔬菜一样，主要提供( )。（A）碳水化合物（B）脂肪（C）矿物质（D）蛋白质36 关于畜禽兽蛋白质含量的描述，不正确的是( )。（A）畜禽肉蛋白质含量为 1020（B）猪肉的蛋白质含量最高（C）

9、牛肉的蛋白质含量高达 20（D）鸡胸肉的蛋白质含量约为 2037 蛋黄的胆固醇含量极高，加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量( )。（A）无明显变化（B）有变化（C）变低（D）变高38 下列乳制品中不适于喂养婴幼儿的是( )。（A）甜炼乳（B）调制奶粉（C）全脂奶粉（D）淡炼乳39 红糖的褐色来自( ) 反应和酶促褐变所产生的类黑素。（A）氧化（B）还原（C）溶血（D）羰氨40 ( )可作为减肥食品的原料。（A）双糖（B）单糖（C）多糖（D）葡萄糖41 乳粉是以牛乳为原料，经杀毒、浓缩和( )而制成的粉末状产品。（A）冷冻干燥（B）普通干燥（C）微波干燥（D）喷雾干燥42 胆汁主要是对( ) 进行

10、消化和吸收。（A）脂肪（B）蛋白质（C）矿物质（D）维生素43 脂溶性抗氧化剂主要用于( )。（A）防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象（B）可以多用（C）破坏维生素（D）不能用于冷冻食物44 挤压膨化过程中( ) 。（A）不破坏维生素 C（B）脂类稳定性提高（C）可溶性食物纤维降低（D）维生素损失相对较少45 食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是( )含量丰富的食品更易产生。（A）碳水化合物（B）蛋白质（C）脂肪（D）纤维素46 生虫的糕点应该( ) 。（A）除掉虫体后继续出售（B）除掉虫体后作为再生产食品的原料（C）除掉虫体并消毒后作为生产食品的原料（D）禁止生产经营47 控制

11、食品腐败变质的措施不包括( )。（A）辐照（B）低温储存（C）常温储存（D）脱水与干燥48 关于黄曲霉毒素的叙述，正确的是( )。（A）不耐热（B）在酸性环境中易破坏（C）属于肝脏毒（D）主要污染干燥、冷藏食品49 骨痛病是由于环境( )污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。（A）铅（B）镉（C）汞（D）砷50 广泛用于食品包装材料的是( )。（A）聚碳酸酯塑料（B）聚丙烯（C）聚氯乙烯（D）聚苯乙烯51 水产品卫生问题不包括( )。（A）寄生虫病（B）腐败变质（C）工业废水污染（D）真菌毒素污染52 有机磷农药中毒的预防措施之一为( )。（A）喷洒农药遵守安全间隔期的要求（B）蔬菜水果旺火急炒

12、（C）少量食用（D）蔬菜不能清洗53 UL 的主要用途为( )。（A）评估人群中摄入不足的比例（B）作为健康个体营养摄入量的目标（C）作为群体营养素摄入量的目标（D）检查个体摄入量过高的可能54 地中海膳食结构的代表国家是( )。（A）日本（B）发展中国家（C）欧美发达国家（D）意大利、希腊55 下列关于学龄前儿童的膳食指南中叙述错误的是( )。（A）保证吃好早餐（B）少吃零食，控制食糖摄入（C）饮用清淡饮料（D）对肥胖儿童应采用减肥药物56 每人每日食盐的摄入量以不超过( )g 为宜。（A）3（B） 4（C） 5（D）657 出现手脚麻木、疼痛等神经炎症状可能是由于缺乏哪种维生素造成的( )

13、。（A）维生素 A（B）维生素 D（C）维生素 B1（D）维生素 B258 不限制进食的健康初孕妇女体重增长的平均值为( )。（A）125kg（B） 15kg（C） 143kg（D）25kg59 脂肪肝患者宜采用( )。（A）少渣饮食（B）低脂饮食（C）低嘌呤饮食（D）低蛋白饮食60 治疗营养性肥胖的首选疗法是( )。（A）控制饮食（B）手术疗法（C）控制饮食加运动疗法（D）药物治疗61 根据 WHO 建议标准， BMI30应判断为( )。（A）消瘦（B）超重（C）肥胖（D）正常62 预防中老年人骨质疏松的措施，应从( )开始。（A）骨质疏松早期（B）青壮年时期（C）更年期（D）儿童期63 以

14、下对可耐受最高摄入量(UL)的解释，哪项是错误的( )。（A）是平均每日可以摄入该营养素的最高量（B）这一摄入水平对一般人群中几乎所有个体都不至于损害健康（C）是健康个体的营养素摄入目标（D）当摄入量超过 UL 而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大64 下列属于信函调查的特点的是( )。（A）覆盖面窄（B）内容准确（C）回收率低（D）节省成本65 专供婴幼儿的主、辅食品，必须符合( )指定的营养卫生标准。（A）世界卫生组织（B）联合国粮农组织（C）我国国务院卫生行政部门（D）我国省级人民政府66 罐头食品的灭菌温度是( )。（A）90 100（B） 100C120（C） 120150（D）

15、180以上67 冷冻保藏食品的原理主要是低温可以( )。（A）抑制食品中微生物生长繁殖（B）破坏食品中的酶（C）降低食品中水分含量（D）杀灭食品中大部分细菌68 ( )是葡萄糖耐量因子的组成部分。（A）铬（B）铜（C）铁（D）锌69 谷类中的维生素主要以( )为主。（A）维生素 A（B）维生素 B（C）维生素 C（D）维生素 D70 青少年的膳食指南不包括( )。（A）多吃谷类，供给充足的能量（B）保证鱼肉蛋奶的摄入（C）保证豆类和蔬菜的摄入（D）避免体力活动二、判断题71 公共营养师是指从事膳食营养评价与指导，营养与食品安全知识传播，促进社会公众健康工作的专业人员。( )（A）正确（B）错误

16、72 细胞是人体的基本结构和功能单位。( )（A）正确（B）错误73 胸腺是人体最大的腺体。( )（A）正确（B）错误74 消化只发生在胃中。( )（A）正确（B）错误75 进人小肠的消化液有胰液、胆汁和肠液。( )（A）正确（B）错误76 孕期妇女经过 280 天通过胎盘转运供给生长发育所需营养。( )（A）正确（B）错误77 青春期生长发育女孩早于男孩，其持续时间也长于男孩。( )（A）正确（B）错误78 AI 是通过研究营养素的个体需要量求出来的，不是通过对健康人群摄入量的观察或实验获得的。( )（A）正确（B）错误79 内环境稳定主要指能量平衡，营养素平衡和水盐平衡。( )（A）正确（

17、B）错误80 基础代谢是维持人体最基本生命活动所需要的能量消耗。测定前需空腹 24h，室温保持在 2630 谁说的，清醒静卧，全身肌肉放松。( )（A）正确（B）错误81 812 个碳的脂肪酸为短链脂肪酸。( )（A）正确（B）错误82 2000 年中国营养学会提出的中国居民膳食营养素参考摄入量，推出成人碘的 RNI 为 125g日。( )（A）正确（B）错误83 粮谷和蔬菜中的植酸盐、草酸盐以及茶叶和咖啡中的多酚类物质不会影响铁的吸收。( )（A）正确（B）错误84 铬对预防动脉粥样硬化不起作用。( )（A）正确（B）错误85 胡萝卜素主要存在于深绿色或橙色蔬菜中，比如菠菜。( )（A）正确

18、（B）错误86 叶酸只有还原成二氢叶酸才能发挥其生理活性。( )（A）正确（B）错误87 维生素 D3 可促进骨组织的钙化，促进和维持血浆中适宜的钙、磷浓度，满足骨钙化过程的需要。( )（A）正确（B）错误88 人体缺水至失去全身水分的 20，就可能导致死亡。( )（A）正确（B）错误89 膳食纤维即为非淀粉多糖。( )（A）正确（B）错误90 中国营养协会建议孕妇在孕早中晚期膳食蛋白质 RNI 增加值分别为5、15、20g日。( )（A）正确（B）错误91 乳母的维生素 C 推荐摄入量与正常女性的推荐量相同，均为 100mgd。( )（A）正确（B）错误92 婴儿生长至 45 月时，母乳喂养

19、已经不能完全满足婴儿生长发育的需要，必须逐渐添加辅助食物作为母乳的补充。( )（A）正确（B）错误93 人乳中乳糖含量比牛乳高。( )（A）正确（B）错误94 幼儿期基础代谢的能量消耗占其总能量消耗的大部分。( )（A）正确（B）错误95 学龄前儿童膳食中脂肪应占总能量的 3035。( )（A）正确（B）错误96 老年性骨质疏松症主要与老龄化有关，多见于 70 岁以上的老年人，男女比例约为 2：1。( )（A）正确（B）错误97 老年人对铁的吸收利用能力下降，造血功能减退，血红蛋白含量减少，易出现缺铁性贫血。( )（A）正确（B）错误98 谷类食物碳水化合物含量最为丰富，多种含量在 90以上。

20、( )（A）正确（B）错误99 大豆发芽前几乎不含维生素 C。( )（A）正确（B）错误100 鱼类脂肪含量一般较低，且含有较多的单不饱和脂肪酸。( )（A）正确（B）错误101 酸奶中的乳酸菌进入肠道后可抑制腐败菌的生长，调整肠道菌相。( )（A）正确（B）错误102 红茶属于半发酵茶。( )（A）正确（B）错误103 保健食品不以治疗为目的，但可以取代药物对患者的治疗作用。( )（A）正确（B）错误104 微波加热使被加热食物外部先热，内部后热。( )（A）正确（B）错误105 我国规定蔬菜、水果中的总 DDT 含量小于等于 02mg kg。( )（A）正确（B）错误106 葡萄球菌属于条

21、件致病菌。( )（A）正确（B）错误107 消毒牛奶的卫生质量应达到巴氏杀菌乳(GB5908 1999)的要求。( )（A）正确（B）错误108 河豚鱼中毒的毒素是河豚毒素，是神经毒。( )（A）正确（B）错误109 对群体摄入量是否适宜，可用平均摄入量来评估。( )（A）正确（B）错误110 鲜牛乳是比较常见的母乳代乳品，新生儿出生 2 个月后即可吃全奶。( )（A）正确（B）错误111 营养不良水肿型多补充蛋白质，干瘦型多补充能量。( )（A）正确（B）错误112 维生素 A 缺乏病是以眼、皮肤改变的全身性疾病。 ( )（A）正确（B）错误113 服用碘盐可用于预防克山病。( )（A）正确

22、（B）错误114 腰臀比男性08，女性09，可诊断为中心性肥胖。( )（A）正确（B）错误115 健康人空腹血糖正常值的参考范围为 3961mmolL。( )（A）正确（B）错误116 尿液中重金属的检测，必须收集 24h 尿液，混匀后进行测定，计算 24h 通过尿液的排出量，如果排出量过少，可以判定体内相应的重金属超标。( )（A）正确（B）错误117 生理生化检查、生理功能测定以及试验性治疗都可用于营养缺乏性疾患的诊断。( )（A）正确（B）错误118 喂奶的姿势重要的是让婴儿和母亲都舒服。( )（A）正确（B）错误119 如果科普材料是针对特殊人群的，可采用拦截访谈。( )（A）正确（B

23、）错误120 危害分析关键控制点包括 7 个基本环节。( )（A）正确（B）错误三、简答题121 为了充分发挥蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应该遵循哪些原则?122 简述初乳的营养特点。123 简述蔬菜烹调过程中与营养素损失相关的因素。124 简述引起食品腐败变质的原因。125 简述肥胖的人的膳食指导原则。公共营养师二级（理论知识）模拟试卷 1 答案与解析一、单项选择题1 【正确答案】 A2 【正确答案】 A【试题解析】 道德是一定社会、一定阶级向人们提出的处理人与人之阃、个人与社会、个人与自然之间各种关系的一种特殊的行为规范。3 【正确答案】 D【试题解析】 公共营养师职业守则包括：遵纪守

24、法、诚实守信、团结协作、忠于职守、爱岗敬业、钻研业务，认真负责、服务于民、平等待人、科学求实、精益求精、开拓创新。4 【正确答案】 B【试题解析】 胰液是由胰腺的外分泌部分泌，pH 值为 7884，日分泌量为12L 胰液主要作用是中和进入十二指肠的胃酸，使肠黏膜免受胃酸的侵蚀，并为小肠内多种消化酶的活性提供最适宜的 pH 环境。5 【正确答案】 C【试题解析】 乳母的营养状况是影响泌乳的重要因素，乳母营养状况影响乳腺分泌细胞营养素的合成及乳汁分泌量，如乳母能量摄入很低时，泌乳量可下降到正常的 4050。6 【正确答案】 D【试题解析】 1 岁时体重达到或超过出生时的 3 倍。7 【正确答案】

25、A【试题解析】 平均摄入量这一摄入水平能够满足该群体中 50的成员的需要。一个随机个体摄入量达到平均摄入量水平时，他缺乏该营养素的概率为 05。8 【正确答案】 B【试题解析】 蛋白质功效比值是以体重增加为基础的方法，是指实验期内，动物平均每摄入 1g 蛋白质时所增加的体重克数，是蛋白质利用率的测定方法之一。9 【正确答案】 C【试题解析】 甘油三酯由脂肪酸和甘油组成。动植物中脂肪酸种类多，按脂肪酸饱和程度分类分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。10 【正确答案】 B【试题解析】 食物热效应是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象，过去称为食物特殊动力作用，一般混合膳食约增加代谢的 10。11 【正确答案】 C【试题解析】 两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，互相补充，从而提高蛋白质利用率的作用称为蛋白质的互补作用。12 【正确答案】 D【试题解析】 大豆中的大豆低聚糖对胃酸很稳定，人体消化酶也不能将其消化吸收。13 【正确答案】 B【试题解析】 GI 低，在胃肠内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢，血糖浓度波动小。14 【正确答案】 D【试题解析】 大多数蛋白质的含氮量相近，平均约为 16，因此在任何生物样品中，每克氮相当于 625g 蛋白质。15 【正确答案】 A