[职业资格类试卷]公共营养师三级操作技能（食品营养评价）模拟试卷2及答案与解析.doc

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1、公共营养师三级操作技能（食品营养评价）模拟试卷 2 及答案与解析一、简答题1 简述营养质量指数的计算方法和评价标准。二、计算题2 已知食物成分表中鸡蛋和大豆蛋白质含量分别为 127g100g、350g100g。鸡蛋的真消化率是 97。大豆的真消化率是 78。蛋白质必需氨基酸含量如表53 所示。以鸡蛋和大豆为例。试对其进行蛋白质营养评价(AAS 和 PDCAAS 方法)。3 某糖尿病患者其一份早餐如下：一杯牛奶 200mL、一根油条 30g、一个花卷50g。试从血糖生成指数和血糖负荷角度对其早餐进行评价。每种食物的相关数据如下表 56 所示：三、案例分析题4 几种常见食物的蛋白质评价数据如表 5

2、8 所示，请分析以下数据解释 AAS 和PD-CAAS、消化率的关系和意义。5 分析表 59 中食物的 GI 数值，指出哪个是中 GI 的食物，判断根据是什么?公共营养师三级操作技能（食品营养评价）模拟试卷 2 答案与解析一、简答题1 【正确答案】 营养质量指数是一种结合能量和营养素对食物进行综合评价的方法，它能直观、综合地反映食物能量和营养素需求的情况。(1)INQ 的计算 INQ 的计算首先在求出能量密度之后，同理求出某一个所关心的营养素密度，两者相除，得到INQ 数值，是评价食物营养的简明指标。 (2)INQ 评价标准 INQ=1，表示食物提供营养素的能力与提供热能的能力相当，二者满足人

3、体需要的程度相等，为“营养质量合格食物” 。INQ1，表示该食物提供营养素的能力大于提供热能的能力，为“营养质量合格食物” ，特别适合体重超重和肥胖者选择。注意事项：INQ 最大的特点就是根据不同人群的营养需求来分别计算。同一个食物，对一组正常人群可能是合格的，而对肥胖人群可能是不合格的，因此要做到因人而异。二、计算题2 【正确答案】 (1)比较鸡蛋和大豆蛋白质含量查找食物成分表中鸡蛋和大豆蛋白质含量分别为 127g100g 和 350g100g，大豆单位质量的蛋白质含量高于鸡蛋。(2)确定必需氨基酸含量通过查食物成分表的表 2“食物氨基酸的含量” ，找出大豆和鸡蛋的必需氨基酸含量：将单位每百

4、克食物中氨基酸毫克数(mg100g)换算为每克蛋白质中氨基酸毫克数(mgg 蛋白质)。换算公式为：氨基酸含量(mg g 蛋白质)=氨基酸含量(mg100g)蛋白质含量(g100g)。换算结果如表 54 所示。(3)计算氨基酸评分计算。以理想模式或参考蛋白质氨基酸模式为标准，本题以FAOWHO1973 年提出的人体氨基酸模式作为评分标准，按照下面公式计算鸡蛋和大豆 9 种必需氨基酸的评分值：AAS=被测食物蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸含量(mg)理想模式中每克氮(或蛋白质)中氨基酸含量(mg) 。找出限制氨基酸。根据计算结果找出评分值最低的必需氨基酸，此氨基酸评分就是该食物蛋白质的氨基酸评分

5、。可以看到，鸡蛋中异亮氨酸含量是 49mgg 蛋白质，异亮氨酸 AAS为 4940=1 22，同理计算其他氨基酸评分，结果如表 55 所示。结果表明鸡蛋蛋白质中 9 种必需氨基酸评分均高于人体氨基酸模式，其中以缬氨酸AAS 评分最低，为 108，表明鸡蛋的 AAS 为 108。大豆蛋白质中含硫氨基酸的 AAS 最低，为 074，说明含硫氨基酸是第一限制氨基酸。 (4)经消化率校正后的氨基酸评分 PDCAAS=AAS真消化率；鸡蛋的真消化率是 97，大豆的真消化率是 78，则：鸡蛋和大豆的 PDCAAS 分别为 105 和 058。(5)评价鸡蛋含有较高的蛋白质，必需氨基酸模式与理想的人体氨基酸

6、模式接近，蛋白质质量高且消化利用率较高，是很好的蛋白质来源。相比之下，大豆蛋白质的含量和必需氨基酸的比例更高，但含硫氨基酸相对较低，使之蛋白质质量低于鸡蛋，建议和其他蛋白质配合食用，以提高利用率。3 【正确答案】 (1)查食物成分表中每种食物的碳水化合物和膳食纤维含量，计算可利用碳水化合物含量。如表 57 所示。(2)计算混合膳食提供的碳水化合物量。碳水化合物量=食物重量可利用碳水化合物含量，则：牛奶：20034100=68g；油条：3050 1100=15 03g；花卷：5044 1100=2205g。 (3)计算混合膳食提供的碳水化合物总量。碳水化合物总量(g)=6 8+1503+22 0

7、5=4388g。(4)各食物提供的碳水化合物质量百分比。牛奶：684388100 =15 50；油条：15034388100=34 25；花卷：22054388100=50 25。(5)计算每种食物的 GI 值对一餐总 GI 值的贡献。牛奶：1550276=4 3；油条：342574 9=257；花卷：5025881=44 3。 (6)计算总 GI 值。总 GI 值=43+257+443=74 3。(7) 计算 GL 值。CL 值=74343 88100=3260。(8)评价：总 GI 值为 743，高于 70，属于高 GI 食物，GL 值32，属高 GL 食物，说明此膳食糖尿病病人食用量过多

8、。三、案例分析题4 【正确答案】 (1)氨基酸评分(AAS)是根据公式计算被检测蛋白质每种必需氨基酸的评分值。计算公式为：AAS=被测食物蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸含量(mg)理想模式中每克氮(或蛋白质)中氨基酸含量(mg)。找出最低的必需氨基酸(第一限制氨基酸)的评分值，即为食物蛋白质的氨基酸评分。(2)经消化率校正后的氨基酸评分(PDCAAS)是考虑到实际蛋白质的消化情况。计算公式为：PDCAAS=AASTD。(3)传统的氨基酸评分(AAS) 和经消化率校正后的氨基酸评分(PDCAAS)在评价蛋白质营养价值各有优势。前者比较简单，只要有食物蛋白质氨基酸资料，即可通过与理想或参考氨基酸模式进行比较计算氨基酸评分，对蛋白质营养价值做出评价；但缺点是它没有考虑食物蛋白质的消化率。后者通过校正更好地评价了蛋白质营养价值，但它同时需要食物蛋白质的消化率资料。这种方法可以取代蛋白质功效比值(PER)，对除了孕妇和婴儿以外所有人群的食物蛋白质进行评价。5 【正确答案】 荞麦面条是中 GI 食物。判断根据如表 510 所示：