DIN SPEC 10534-2012 Food hygiene - Commercial dishwashing - Hygiene requirements testing Text in German and English《食品卫生学 商业洗碗 检验 卫生要求 德文和英文文本》.pdf

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1、August 2012 Normenausschuss Lebensmittel und landwirtschaftliche Produkte (NAL) im DINPreisgruppe 31DIN Deutsches Institut fr Normung e. V. Jede Art der Vervielfltigung, auch auszugsweise, nur mit Genehmigung des DIN Deutsches Institut fr Normung e. V., Berlin, gestattet.ICS 03.080.99; 67.020; 97.04

2、0.40; 67.260Zur Erstellung einer DIN SPEC knnen verschiedene Verfahrensweisen herangezogen werden: Das vorliegende Dokument wurde nach den Verfahrensregeln einer Vornorm erstellt.!$“1902792www.din.deDDIN SPEC 10534Lebensmittelhygiene Gewerbliches maschinelles Splen Hygieneanforderungen, Prfung;Text

3、Deutsch und EnglischFood hygiene Commercial dishwashing Hygiene requirements, testing;Text in German and EnglishHygine alimentaire Lave-vaisselles industriels Exigences hyginiques, essai;Texte en allemand et anglaisAlleinverkauf der Spezifikationen durch Beuth Verlag GmbH, 10772 Berlin www.beuth.deG

4、esamtumfang 107 SeitenDIN SPEC 10534:2012-08 2 Inhalt Seite Vorwort . 3 1 Anwendungsbereich 4 2 Normative Verweisungen . 4 3 Begriffe 4 4 Anforderungen 9 4.1 Verfahrensanforderungen 9 4.2 Technische und funktionelle Anforderungen 12 4.3 Anforderungen an die Behandlungsmittel . 17 4.4 Anforderungen a

5、n das Splgut . 19 5 Prfung 20 5.1 Allgemeines . 20 5.2 Prfungsarten und Prfungsumfang 20 5.3 Durchfhrung der Prfungen 22 5.4 bersicht ber die Anzahl der Proben fr die mikrobiologische Prfung und die zugehrigen Erfassungsbgen . 32 Anhang A (normativ) berprfung des hygienischen Betreibens von GSM . 35

6、 Anhang B (informativ) Beispiele fr Erfassungsbgen 44 Literaturhinweise . 55 DIN SPEC 10534:2012-08 3 Vorwort Eine DIN SPEC nach dem Vornorm-Verfahren ist das Ergebnis einer Normungsarbeit, das wegen bestimmter Vorbehalte zum Inhalt oder wegen des gegenber einer Norm abweichenden Aufstellungsverfahr

7、ens vom DIN noch nicht als Norm herausgegeben wird. Zur vorliegenden DIN SPEC wurde kein Entwurf verffentlicht. Erfahrungen mit dieser DIN SPEC sind erbeten vorzugsweise als Datei per E-Mail an NALdin.de in Form einer Tabelle. Die Vorlage dieser Tabelle kann im Internet unter http:/www.din.de/stellu

8、ngnahme abgerufen werden; oder in Papierform an den Normenausschuss Lebensmittel und landwirtschaftliche Produkte (NAL) im DIN Deutsches Institut fr Normung e. V., Burggrafenstrae 6, 10787 Berlin. Es wird auf die Mglichkeit hingewiesen, dass einige Texte dieses Dokuments Patentrechte berhren knnen.

9、Das DIN und/oder die DKE sind nicht dafr verantwortlich, einige oder alle diesbezglichen Patentrechte zu identifizieren. Dieses Dokument wurde im Rahmen eines Normungsantrags vom Verband der Hersteller von gewerblichen Splmaschinen (VGG) vom Arbeitskreis NA 057-02-01-08 AK Hygieneanforderungen an di

10、e maschinelle Reinigung von Lebensmittelbedarfsgegenstnden” im Normenausschuss Lebensmittel und landwirtschaftliche Produkte (NAL) erarbeitet. Das Dokument wird zunchst als Vornorm herausgegeben. Gleichzeitig wird das Dokument beim Europischen Komitee fr Normung (CEN) als Vorschlag fr eine Europisch

11、e Norm eingereicht. DIN SPEC 10534:2012-08 4 1 Anwendungsbereich Diese Vornorm legt Hygieneanforderungen an Planung und Konstruktion sowie das Betreiben von gewerblichen Splmaschinen verschiedenster Ausfhrungen (GSM) fest und gibt insbesondere Hinweise zum hygienischen und fachgerechten Betrieb, zur

12、 Reinigung und Desinfektion des Splgutes sowie zur Pflege und Wartung der Maschinen. Die Verfahren zur Prfung des hygienischen Betreibens werden beschrieben. Weiterhin werden Prinzipien zur sachgemen rumlich-funktionellen Anordnung innerhalb des Kchenbereiches sowie zur sachgemen und hygienegerechte

13、n Organisation des Splgutkreislaufes festgelegt. Diese Vornorm gilt fr GSM zum Reinigen von Splgut, das in Kontakt mit Lebensmitteln verwendet wird, wie z. B. Geschirr, Glaswaren, Besteck, Mehrwegtransportksten und hnliche Artikel. Die GSM (siehe Abschnitt 3.3) werden in Kchen wie z. B. in Restauran

14、ts, Kantinen, Krankenhusern und in gewerblichen Betrieben wie z. B. Bckereien, Fleischereien usw. verwendet. Splmaschinen fr den Hausgebrauch sowie zur Aufbereitung von Medizinprodukten im Sinne des Medizinproduktegesetzes (MPG) 1 sind vom Anwendungsbereich dieser Norm ausgenommen. 2 Normative Verwe

15、isungen Die folgenden Dokumente, die in diesem Dokument teilweise oder als Ganzes zitiert werden, sind fr die Anwendung dieses Dokuments erforderlich. Bei datierten Verweisungen gilt nur die in Bezug genommene Ausgabe. Bei undatierten Verweisungen gilt die letzte Ausgabe des in Bezug genommenen Doku

16、ments (einschlielich aller nderungen). DIN EN 1276, Chemische Desinfektionsmittel und Antiseptika Quantitativer Suspensionsversuch zur Bestimmung der bakteriziden Wirkung chemischer Desinfektionsmittel und Antiseptika in den Bereichen Lebensmittel, Industrie, Haushalt und ffentliche Einrichtungen Pr

17、fverfahren und Anforderungen (Phase 2, Stufe 1) DIN EN 10088-3, Nichtrostende Sthle Teil 3: Technische Lieferbedingungen fr Halbzeug, Stbe, Walzdraht, gezogenen Draht, Profile und Blankstahlerzeugnisse aus korrosionsbestndigen Sthlen fr allgemeine Verwendung DIN ISO 18593, Mikrobiologie von Lebensmi

18、tteln und Futtermitteln Horizontales Verfahren fr Probenahmetechniken von Oberflchen mittels Abklatschplatten und Tupfer ISO 3819:1985, Laboratory glassware Beaker ISO 3591:1977, Sensory analysis Apparatus Wine-tasting glass Richtlinie 1999/45/EG des Europischen Parlaments und des Rates zur Angleich

19、ung der Rechts- und Verwaltungsvorschriften der Mitgliedstaaten fr die Einstufung, Verpackung und die Kennzeichnung gefhrlicher Zubereitungen vom 31. Mai 1999, ABl EG, 1999, Nr. L 200, S. 1 bis S. 68, in der jeweils gltigen Fassung 3 Begriffe Fr die Anwendung dieses Dokuments gelten die folgenden Be

20、griffe. 3.1 Splgut Lebensmittelbedarfsgegenstnde und MKB, die in einer GSM gereinigt werden DIN SPEC 10534:2012-08 5 ANMERKUNG Beispiele fr Splgut sind Geschirr, Bestecke, Kchengertschaften, Glser, Tpfe, Behlter, Kisten und Tabletts aus Werkstoffen wie Porzellan, Kunststoff, Glas, nicht rostendem St

21、ahl und Silber sowie beschichteten Materialien. 3.2 Mehrwegkiste/Mehrwegbehltnis MKB Splgut, das fr die Aufbewahrung und zum Transport unverpackter Lebensmittel im gewerblichen Bereich verwendet wird 3.2.1 kritische MKB MKB, die fr Lebensmittel eingesetzt werden, die ber die MKB in ihrem Hygienezust

22、and gegebenenfalls nachteilig beeinflusst werden knnen ANMERKUNG z. B. MKB fr Brot, Brtchen u. a. durchgebackene Backwaren, Trockenfrchte. 3.2.2 sehr kritische MKB MKB, die fr leichtverderbliche Lebensmittel eingesetzt werden, die durch MKB in ihrem Hygienezustand nachteilig beeinflusst werden knnen

23、 ANMERKUNG z. B. MKB fr Fleisch oder Fisch. 3.3 gewerbliche Splmaschine GSM Splmaschinen, die speziell fr den gewerblichen Einsatz konzipiert sind 3.3.1 Eintanksplmaschine EGSM GSM mit einer Reinigerumwlzzone und einer Frischwasserklarsplung ANMERKUNG Das Splgut wird mit einer sich regenerierenden R

24、einigerlsung gereinigt. Die technische Ausstattung ist auf die Leistung ausgerichtet, wie sie im speziellen Anwendungsfall erforderlich ist. Es werden die Maschinenbau-weisen handbeschickter Programmautomat fr ein oder zwei Krbe, Bandtransport-Splmaschine und Korbtransport-Splmaschine unterschieden.

25、 3.3.1.1 Programmautomat Fronttr- oder Korbdurchschub-Splmaschine, wobei der Geschirrkorb manuell in die Maschine eingebracht wird 3.3.1.2 Eintank-Bandtransportsplmaschine EGSM, bei der das Splgut auf einem Endlosband automatisch durch die Maschine transportiert wird 3.3.1.3 Eintank-Korbtransportspl

26、maschine EGSM, bei der die mit Splgut beschickten Krbe automatisch durch die Maschine transportiert werden 3.3.1.4 Granulatsplmaschine EGSM, bei der Granulat als Behandlungsmittel eingesetzt wird DIN SPEC 10534:2012-08 6 3.3.1.5 Wasserwechselmaschine EGSM, bei der in jeder Reinigungs- oder Splphase

27、Frischwasser eingesetzt wird und bei der die Frischwasserklarsplung nicht ber ein separates Dsensystem realisiert wird 3.3.1.6 mobile Spleinrichtung Einrichtung, bei der das Splen auf Splmobilen oder mit beweglichen Splmaschinen auf Anhngern, Fahrzeugen, in Zelten oder hnlichem mit dem notwendigen Z

28、ubehr erfolgt 3.3.2 Mehrtank-Transportsplmaschine MTGSM GSM mit mindestens einer Pumpenvorabrumung, einer Reinigerumwlzzone und einer Frischwasserklarsplung ANMERKUNG Das Splgut wird mit einer sich kontinuierlich regenerierenden Reinigerlsung gereinigt. Die technische Ausstattung ist auf die Leistun

29、g ausgerichtet, wie sie im speziellen Anwendungsfall erforderlich ist. 3.3.2.1 Mehrtank-Korbtransportsplmaschine MTGSM, bei der die mit Splgut beschickten Krbe automatisch durch die Maschine transportiert werden 3.3.2.2 Mehrtank-Bandtransportsplmaschine MTGSM, bei der das Splgut auf einem Endlosband

30、 automatisch durch die Maschine transportiert wird 3.3.3 Glsersplmaschine GSM mit einem oder mehreren Tanks zur Behandlung von Glsern 3.4 Behandlungsmittel Mittel (Produkte), die zum Reinigen, Desinfizieren, Klarsplen und Entkalken bei der Behandlung von Splgut und MKB in GSM dienen 3.4.1 Reiniger P

31、rodukt, das der Entfernung von Verschmutzungen vom Splgut dient und das einer Wiederanschmutzung aus der Reinigerlsung entgegenwirkt ANMERKUNG Unter desinfizierendem Reiniger oder kombiniertem Reinigungs- und Desinfektionsmittel werden Reiniger verstanden, die zustzlich eine desinfizierend wirkende

32、Komponente enthalten. 3.4.2 Reinigerlsung mit Reiniger angereichertes Wasser, das sich im Reinigerumwlztank befindet 3.4.3 Klarspler Mittel (Produkt), das der Herabsetzung der Grenzflchenspannung der Klarsplerlsung und der besseren Benetzung des gereinigten Splgutes dient (Klarsplwasserfilm) 3.4.4 K

33、larsplerlsung Frischwasser, das mit Klarspler versetzt und fr die Frischwasserklarsplung genutzt wird DIN SPEC 10534:2012-08 7 3.4.5 Tauchreiniger spezieller Reiniger, der auerhalb der GSM in Vortauchbecken eingesetzt wird, um z. B. hartnckige Verschmutzungen vom Splgut zu lsen 3.4.6 Entkalker spezi

34、elles Produkt auf Basis unterschiedlicher Suren und/oder saurer Salze, das dazu dient, Kalkablagerungen bzw. gemischte Kalk- und/oder Calcium-/Magnesiumphosphatbelge in der GSM und auf dem Splgut zu beseitigen 3.4.7 Granulat spezielle Partikel, z. B. aus Kunststoff, die der Reinigerlsung zugesetzt w

35、erden, um die mechanische Reinigungswirkung zu untersttzen 3.5 Frischwasser unbehandeltes oder aufbereitetes Wasser, das in mikrobiologischer Sicht Trinkwasserqualitt besitzt, keine gesundheitsschdlichen Substanzen enthlt und zur Speisung der GSM eingesetzt wird 3.6 aufbereitetes Wasser Wasser, das

36、einem Prozess zur Vernderung der Wasserinhaltsstoffe unterzogen wurde ANMERKUNG Hierbei werden Verfahren zur Verringerung der Hrte sowie zur Verringerung des Gesamtsalzgehaltes unterschieden. 3.6.1 enthrtetes Wasser Wasser, dem die Hrtebildner in einer Enthrtungsanlage durch Kationenaustausch entzog

37、en wurden, wobei der Gesamtsalzgehalt nicht abnimmt ANMERKUNG Die Ausfllung von wasserunlslichen Salzen wird verhindert. 3.6.2 entmineralisiertes Wasser Wasser, dem der Salzgehalt entzogen wurde ANMERKUNG z. B. durch Ionenaustausch- oder Umkehrosmoseverfahren. 3.7 Vorabrumung Entfernen von lose auf

38、dem Splgut aufliegenden Abfllen und Lebensmittelresten und das Entleeren von Hohlgefen ANMERKUNG Die Vorabrumung erfolgt in der Regel durch Abstreifen der Rckstnde in Abfallbehlter und falls mglich durch Absplen des Splgutes mit max. 35 C warmem Wasser. Die Vorabrumung vermindert den Schmutzeintrag

39、in die GSM und frdert das Reinigungsergebnis. 3.8 Reinigerumwlzung Vorgang, bei dem die auf Solltemperatur gehaltene Reinigerlsung durch ein Pumpenaggregat ber die Splgutoberflche verspritzt wird 3.9 Pumpen-Klarsplung der Frischwasser-Klarsplung vorgeschaltete Umwlz-Klarsplung, der kein Reiniger zud

40、osiert wird DIN SPEC 10534:2012-08 8 3.10 Frischwasser-Klarsplung Splvorgang nach der Reinigung, bei dem das Splgut mit Klarsplerlsung besprht wird, um Reste von Reinigerlsung mit darin enthaltenen gelsten und ungelsten Schmutzpartikeln zu entfernen 3.11 Trocknung Vorgang, bei dem die Feuchtigkeit a

41、uf der Oberflche des Splguts verdampft oder verdunstet 3.12 Reinigung Entfernen von Verschmutzungen 3.13 Desinfektion chemische und physikalische Verfahren zur Abttung von Mikroorganismen auf ein Niveau, das weder gesundheitsschdlich ist noch die Qualitt der Lebensmittel beeintrchtigt 3.14 Rekontami

42、nation Wiederanschmutzung des Splgutes zwischen Abschluss des Splprozesses und Wiederbereitstellung, die zur Verschlechterung des Splergebnisses fhrt 3.15 Kontaktzeit Zeit, in der die Reinigerlsung und/ oder Temperatur auf das Splgut einwirken ANMERKUNG Die Kontaktzeit beginnt beim Eintritt in die P

43、umpenvorabrumung und reicht bis zum Eintritt in die Frischwasser-Klarsplung. 3.16 Splprozess beinhaltet zumindest einen Reinigungsschritt und eine Frischwasser-Klarsplung ANMERKUNG Der Splprozess bei Transportsplmaschinen beginnt beim Eintritt und endet beim Austritt des Splguts aus der GSM. 3.17 Be

44、triebszeit Zeitspanne, in der sich die GSM im Tagesverlauf in Betrieb befindet 3.18 Splsystem Gesamtheit aller Rohrleitungen, Dsen und Strahlrohre, die zur Umwlzung und Versprhung der Behandlungsmittel erforderlich sind ANMERKUNG Dabei wird zwischen starren, rotierenden und schwenkenden Systemen unt

45、erschieden. 3.19 Innenbereich alle Teile der GSM, die beim Splprozess bestimmungsgem mit Reinigerlsung und Klarsplerlsung und/oder mit dem Splgut in Berhrung kommen 3.20 Auenbereich alle Teile der GSM, die beim Splprozess nicht mit Reinigerlsung und Klarsplerlsung in Berhrung kommen (z. B. Untergest

46、elle, Verstellfe, Griffe, Verkleidungen), aber von auen zugnglich sind DIN SPEC 10534:2012-08 9 3.21 unreine Seite Bereich des Splgutkreislaufes, in dem die Annahme des verschmutzten Splgutes, die Vorsortierung und manuelle Vorabrumung sowie die Beschickung der GSM erfolgen. 3.22 reine Seite Bereich

47、 des Splgutkreislaufes, in dem die Entnahme des sauberen Splgutes aus der GSM und die Wiederbereitstellung erfolgen 3.23 Bioindikator standardisierter Testkrper, der mit einem Standardschmutz und Testkeim kontaminiert wurde und zur berprfung der Reinigungs- und Desinfektionsleistung von GSM eingeset

48、zt wird BEISPIEL Edelstahl-Bioindikatoren oder Testglser. 4 Anforderungen 4.1 Verfahrensanforderungen 4.1.1 Allgemeines Jede Reinigung sowie die daraus resultierende Sauberkeit und der hygienische Zustand des Splgutes wird durch das Zusammenwirken folgender wichtiger Faktoren beeinflusst: Art, Menge und Antrocknungszeit der eingebrachten Verschmutzungen; Form, Oberflchenbeschaffenheit, Konstruktion, Verschmutzungsgrad und Menge des Splgutes; Form der Splguttrger und deren Beschickung; Vorabrumung; Temperatur; Kontaktzeit; Mechanik; Wasserqualitt und menge; Behand