DIN 18871-2-2004 Equipment for commercial kitchens - Thermal equipment - Part 2 Bain-maries for keeping warm - Requirements and testing《商用厨房设备 热设备 第2部分 保温用隔水炖锅 要求和试验》.pdf

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1、November 2004DEUTSCHE NORM Normenausschuss Heiz-, Koch- und W rmger t (FNH) im DINDKE Deutsche Kommission Elektrotechnik Elektronik Informationstechnik im DIN und VDEPreisgruppe 8DIN Deutsches Institut f r Normung e.V. Jede Art der Vervielf ltigung, auch auszugsweise, nur mit Genehmigung des DIN Deu

2、tsches Institut f r Normung e. V., Berlin, gestattet.ICS 97.040.20 A 9580759www.din.deXDIN 18871-2Gro k chenger te Thermische Einrichtungskomponenten Teil 2: Warmhaltebecken Anforderungen und Pr fungEquipment for commercial kitchens Thermal equipment Part 2: Bainmaries for keeping warm Requirements

3、and testingAppareils pour la grande cuisine Appareils thermique Partie 2: Bainmaries pour tenir chaud Exigences et essaisAlleinverkauf der Normen durch Beuth Verlag GmbH, 10772 Berlin www.beuth.deGesamtumfang 12 SeitenDIN 18871-2:2004-112InhaltSeiteVorwort 21 Anwendungsbereich. 32 Normative Verweisu

4、ngen . 43 Begriffe. 54 Bezeichnung 55 Anforderungen und Prfungen 66 Sicherheitstechnische Anforderungen. 77 Aufstellungs- und Bedienungsanleitung108 Kennzeichnung . 11Literaturhinweise 12TabellenTabelle 1 Bezeichnung fr Warmhaltebecken 5Tabelle 2 Werkstoffe 8DIN 18871-2:2004-113VorwortDiese Norm ent

5、hlt sicherheitstechnische Festlegungen im Sinne des Gesetzes ber technische Arbeitsmittel(Gerte- und Produktsicherheitsgesetz GPSG).Der FNH-Arbeitsausschuss Grokchengerte hat im Rahmen seiner Normungsarbeiten, durch die allewesentlichen Grokchengerte erfasst sind, die vorliegende Norm Warmhaltebecke

6、n erarbeitet.Die Norm beinhaltet Anforderungen an die Bau- und Betriebsweise sowie die dazugehrigen Prfungen. ImVordergrund stehen Anforderungen an die Sicherheit und insbesondere an die Gebrauchstauglichkeit vonWarmhaltebecken, die dem heutigen Stand der Technik bei der Anwendung in gewerbsmigen Kc

7、henentsprechen.Durch diese Norm werden bereits bestehende Europische Normen ergnzt. Es ist geplant, dass das Erfllendieser Norm ein Bestandteil der Anforderungen zum Erreichen des HKI-Qualittszeichens wird. Das Fhrendes HKI-Qualittszeichens ist freiwillig.Informationen zum HKI-Qualittszeichen sind z

8、u beziehen bei:HKI Industrieverband Haus, Heiz- und Kchentechnik e. V., Postfach 11 07 37, 60042 Frankfurt am Main,Telefon: 069/25 62 68-0, Telefax: 069/23 59 64.DIN 18871, Grokchengerte Thermische Einrichtungskomponenten besteht aus:Gbe Teil 1: GeschirrwrmeschrnkeGbe Teil 2: WarmhaltebeckenGbe Teil

9、 3: WasserbderGbe Teil 4: Nudelkocher1 AnwendungsbereichDiese Norm gilt nur fr elektrisch beheizte Warmhaltebecken zum Warmhalten von Speisen in Speisebehlternach DIN EN 631-1 und DIN EN 631-2 auf Ausgabetemperatur.Die Becken werden integriert in:Gbe Geschirr-Wrmeschrnke und Warmausgaben nach DIN 18

10、865-2,Gbe Tisch Bain-Maries in Vorbereitung,Gbe Speisetransport- und Ausgabewagen nach DIN18867-7.Diese Norm gilt nicht fr Gerte zum Erwrmen und Garen. Dafr gelten folgende Normen:Gbe Wasserbder nach DIN 18871-3,Gbe Nudelkocher nach DIN 18871-4.Die Beheizung der eingesetzten Speisebehlter erfolgt be

11、r:Gbe Wasser und Dampf,Gbe Umluft,Gbe Strahlungs-, Konvektions- oder Kontaktwrme (Trockenbeheizung).Die Beschickung der Warmhaltebecken erfolgt von oben oder von vorn.DIN 18871-2:2004-1142 Normative VerweisungenDie folgenden zitierten Dokumente sind fr die Anwendung dieses Dokuments erforderlich. Be

12、i datiertenVerweisungen gilt nur die in Bezug genommene Ausgabe. Bei undatierten Verweisungen gilt die letzteAusgabe des in Bezug genommenen Dokuments (einschlielich aller nderungen).DIN 18865-2, Grokchengerte Ausgabeanlagen Teil 2: Warmausgaben.DIN 18867-7, Grokchengerte Fahrbare Gerte Teil 7: Spei

13、sentransport- und Ausgabewagen.DIN 18871-1, Grokchengerte Thermische Einrichtungskomponenten Teil 1: Geschirrwrmeschrnke Anforderungen und Prfung.DIN 18871-3, Grokchengerte Thermische Einrichtungskomponenten Teil 3: Wasserbder Anforderungen und Prfung.DIN 18871-4, Grokchengerte Thermische Einrichtun

14、gskomponenten Teil 4: Nudelkocher Anforderungen und Prfung.DIN EN 631-1, Werkstoffe und Gegenstnde in Kontakt mit Lebensmitteln Speisebehlter Teil 1: Maeder Behlter; Deutsche Fassung EN 631-1:1992.DIN EN 631-2, Werkstoffe und Gegenstnde in Kontakt mit Lebensmitteln Speisebehlter Teil 2: Maedes Zubeh

15、rs und der Auflagen; Deutsche Fassung EN 631-2:1999.DIN EN 10088-2, Nicht rostende Sthle Teil 2: Technische Lieferbedingungen fr Blech und Band auskorrosionsbestndigen Sthlen fr allgemeine Verwendung und fr das Bauwesen; Deutsche FassungEN 10088-2:2001.DIN EN 55014-1 (VDE 0875 Teil 14-1), Elektromag

16、netische Vertrglichkeit Anforderungen an Haushalts-gerte, Elektrowerkzeuge und hnliche Elektrogerte Teil 1: Straussendung (IEC/CISPR 14-1:2000+ A1:2001 + A2:2002); Deutsche Fassung EN 55014-1:2000 + A1:2001 + A2:2002.DIN EN 55014-2 (VDE 0875 Teil 14-2), Elektromagnetische Vertrglichkeit Anforderunge

17、n an Haushalts-gerte, Elektrowerkzeuge und hnliche Elektrogerte Teil 2: Strfestigkeit; Produktfamiliennorm(Einschlielich Corrigendum:1997) (IEC/CISPR 14-2:1997 + A1:2001); Deutsche Fassung EN 55014-2:1997+ A1:2001.DIN EN 60335-1:2003 (VDE 0700 Teil 1), Sicherheit elektrischer Gerte fr den Hausgebrau

18、ch und hnlicheZwecke Teil 1: Allgemeine Anforderungen (IEC 60335-1:2001, modifiziert); Deutsche Fassung EN 60335-1:2002.DIN EN 60335-2-50 (VDE 0700 Teil 50), Sicherheit elektrischer Gerte fr den Hausgebrauch und hnlicheZwecke Teil 2-50: Besondere Anforderungen fr elektrische Wasserbder fr den gewerb

19、lichen Gebrauch(IEC 60335-2-50:2002); Deutsche Fassung EN 60335-2-50:2003.DIN EN 60335-2-62 (VDE 0700 Teil 62), Sicherheit elektrischer Gerte fr den Hausgebrauch und hnlicheZwecke Teil 2-62: Besondere Anforderungen fr elektrische Splbecken fr den gewerblichen Gebrauch(IEC 60335-2-62:2002); Deutsche

20、Fassung EN 60335-2-62:2003.BGR 111 (bisher ZH 1/37), BG-Regeln Arbeiten in Grokchen 1).1)Zu beziehen bei: Carl Heymanns Verlag KG, Luxemburger Str. 449, 50939 Kln.DIN 18871-2:2004-115LMBG, Gesetz ber den Verkehr mit Lebensmitteln, Tabakerzeugnissen, kosmetischen Mitteln und sonstigenBedarfsgegenstnd

21、en Lebensmittel- und Bedarfsgegenstndegesetz 2).LMHV, Verordnung ber Lebensmittelhygiene und zur nderung der Lebensmitteltransportbehlter-Verordnung Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) 2).3 BegriffeFr die Anwendung dieser Norm gelten die folgenden Begriffe.3.1Warmhaltebecken (Warmhaltewanne)beheiz

22、tes Becken zum Warmhalten von Speisen, die sich in Speisebehltern nach DIN EN 631-1 befindenANMERKUNG Das Becken zum Warmhalten der Speisen kann je nach Wrmebertragungsart zu dem Speisebehltermit einer offenen oder einer aufzuklappenden Seite ausgestattet sein.3.2BetriebsoberflcheOberflche, die durc

23、h die integrierte Wrmequelle beheizt wird und die hei sein muss, um den Prozessdurchzufhren, fr den das Produkt angewandt wird3.3Fllmarkedauerhaft angebrachte Marke fr den Nennfllstand4 BezeichnungWarmhaltebecken und deren Bezeichnung sind in Tabelle 1 dargestellt.Tabelle 1 Bezeichnung fr Warmhalteb

24、eckenBezeichnungMae/AusfhrungBenennung DIN-Nummer MerkmalWarmhaltebeckenfr 1 Speisebehlter 1/1Warmhaltebecken DIN 18871 B1Warmhaltebeckenfr 2 Speisebehlter 1/1Warmhaltebecken DIN 18871 B2Warmhaltebeckenfr 3 Speisebehlter 1/1Warmhaltebecken DIN 18871 B3Warmhaltebeckenfr 4 Speisebehlter 1/1Warmhaltebe

25、cken DIN 18871 B42)Nachgewiesen in der DITR-Datenbank der DIN-Software GmbH, zu beziehen bei: Beuth Verlag GmbH, 10772 Berlin.DIN 18871-2:2004-116Wrmebertragungsarten:W wasser-/dampfbeheiztUUmluftT trockenbeheiztBauweise:GE rundum geschlossen zum Einbau, z. B. VerschraubungGS rundum geschlossen zum

26、EinschweienKE die Front des Beckens ist mit einer Klappe zu ffnen zum Einbau, z. B. VerschraubungKS die Front des Beckens ist mit einer Klappe zu ffnen zum EinschweienOE Becken mit offener Front zum Einbau, z. B. VerschraubungOS Becken mit offener Front zum EinschweienBezeichnung:DIN 18871 Bx Wrmebe

27、rtragungsart BauweiseBEISPIEL Ein Warmhaltebecken fr 1 Speisebehlter 1/1, mit Wrmebertragung ber Wasser oder Dampf undrundum geschlossen zum Einbau vorgesehen.DIN 18871 B1 W GE5 Anforderungen und Prfungen5.1 Allgemeines5.1.1 VorbereitungenSofern nicht anders festgelegt, werden die Anforderungen durc

28、h Besichtigung und/oder Nachmessen geprft.Fr Temperaturmessungen wird ein Messgert mit einer Fehlergrenze von 1 K verwendet. Alle Messungenvon Temperaturerhhungen sind nach den Bestimmungen aus DIN EN 60335-1:2003 (VDE 0700 Teil 1), 11.3durchzufhren.5.1.2 Allgemeine Anforderungen an die BauweiseBei

29、Gerten mit Klappe (KE, KS) ist die Beckengre fr Aufnahme von nur 1 oder 2 Speisebehlter 1/1auszulegen.Warmhaltebecken, die mit Umluft (U) beheizt werden, drfen keine offene Front und an der Front desBeckens keine Klappe zum ffnen haben.Stellteile (Bedienungselemente), wie Handgriffe und Handrder, si

30、nd so anzuordnen, dass bei der Bettigungdieser Teile keine Verletzungsgefahr besteht.Fr die Aufnahme von Speisebehltern ist DIN EN 631-1 und DIN EN 631-2 zu beachten.Alle Teile, die herausnehmbar angeordnet sind, mssen ohne Erschwernisse wieder in die richtige Lageeingesetzt werden knnen.Steuer-, Re

31、gel- und Stelleinrichtungen, Hand- und Trgriffe sowie Installationsteile mssen geltenden Normenund Unterlagen entsprechen.DIN 18871-2:2004-1175.1.3 Anforderungen fr Warmhaltebecken mit Wrmebertragung ber Wasser oder DampfWarmhaltebecken mit Wrmebertragung ber Wasser oder Dampf sind mit einem Ablauf

32、auszursten. Istein Wasserzulauf vorgesehen, so ist ein berlauf erforderlich.Der Ablauf muss so ausgefhrt sein, dass er nicht unbeabsichtigt geffnet werden kann.Warmhaltebecken mit Wrmebertragung ber Wasser oder Dampf sind mit dauerhaften Fllmarken fr denMindestfllstand und den maximalen Fllstand zu

33、versehen. Ist das Warmhaltebecken bis zum maximalenFllstand befllt, darf bei Einsetzen der Speisebehlter in das Warmhaltebecken kein Wasser berlaufen.Wenn ein Wasserzulauf vorgesehen ist, wird eine Niveauregulierung empfohlen.Bei Warmhaltebecken mit Wrmebertragung ber Wasser oder Dampf, bei denen di

34、e Front des Beckens miteiner Klappe zu ffnen ist, ist bei geschlossener Klappe ein Austritt von Dampf an der Bedienseite zuverhindern.Das Heruntertropfen von Kondensat ist auszuschlieen, wenn darunter elektrische Anlagen angebracht sind.5.2 HygieneanforderungenDie Warmhaltebecken mssen so gebaut sei

35、n, dass Wartungs- und Reinigungsarbeiten leicht und gefahrlosmglich sind.Alle mit Lebensmitteln in Verbindung kommenden Werkstoffe mssen nach dem Lebensmittel- undBedarfsgegenstndegesetz (LMBG) und der Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV) unbedenklich sein.Bei rundum geschlossenen Warmhaltebecken (G

36、E; GS) zur Beschickung von oben sind Mindestradien imBecken von 3 mm einzuhalten. Die Becken sind aus einem Stck zu fertigen oder fugenfrei zu verschweien.6 Sicherheitstechnische Anforderungen6.1 AllgemeinesSofern nicht anders festgelegt, werden die Anforderungen durch Besichtigung und/oder Nachmess

37、en geprft.Fr Temperaturmessungen wird ein Messgert mit einer Fehlergrenze von 1 K verwendet. Alle Messungenvon Temperaturerhhungen sind nach den Bestimmungen aus DIN EN 60335-1:2003 (VDE 0700 Teil 1), 11.3durchzufhren.6.2 Anforderung an die BauweiseDie Gte der Werkstoffe sowie Form und Bemessung der

38、 Bauteile mssen sicherstellen, dass dasWarmhaltebecken insgesamt und seine Zubehrteile bei bestimmungsgemem Gebrauch und den damitverbundenen mechanischen, chemischen und thermischen Beanspruchungen dauerhaft sicher und aufangemessene Dauer betriebsfhig sind.6.3 WerkstoffeNach Wahl des Herstellers s

39、ind Werkstoffe nach Tabelle 2 zu verwenden.DIN 18871-2:2004-118Tabelle 2 WerkstoffeBauelement/Bauteil Werkstoff OberflcheBecken und Beckenrand Chrom-Nickel-StahlAblauf/berlauf Chrom-Nickel-StahlKunststoffMessing oberflchenveredeltBei Chrom-Nickel-Stahl ist Werkstoff-Nr 1.4301 nach DIN EN 10088-2 ode

40、r hher wertiger Chrom-Nickel-Stahl zu whlen.6.4 Anforderungen an die BetriebsweiseDie Temperatur des Warmhaltebeckens muss regelbar sein.6.5 Energieartbezogene AnforderungAnforderungen aus diesen Normen werden in dieser Norm nicht aufgefhrt, es sei denn, sie weichen davonab.DIN EN 50014-1 (VDE 0875

41、Teil 14-1)DIN EN 50014-2 (VDE 0875 Teil 14-2)DIN EN 60335-1 (VDE 0700 Teil 1)DIN EN 60335-2-50 (VDE 0700 Teil 50)DIN EN 60335-2-62 (VDE 0700 Teil 62)6.6 Temperatur von BedienteilenDer Temperaturanstieg von Teilen (Griffen), die fr das Bettigen vorgesehen sind, darf bei einer Raum-temperatur von 25 C

42、 folgende Werte nicht bersteigen:Gbe bei Metall 35 K,Gbe bei Keramik, Glas, Porzellan, Stein 45 K,Gbe bei Kunststoffen 60 K.Im Anschluss an Prfung 2 von 6.8.1, 6.8.2 oder 6.8.3, je nach Gertetyp, wird das Gert weitere 30 minbetrieben.Anschlieend werden die Temperaturen der Bedienteile gemessen.6.7 T

43、emperaturen von Oberflchen zufllig berhrbarer TeileHeie Oberflchen, die nicht unmittelbar fr den Arbeitsvorgang erforderlich sind und im Arbeits- undVerkehrsbereich liegen, mssen gegen zuflliges Berhren so gesichert sein, dass Verletzungenausgeschlossen sind.Diese Anforderung ist erfllt, wenn der Te

44、mperaturanstieg der zufllig berhrbaren Oberflchen beibestimmungsgemem Betrieb und einer Raumtemperatur von 25 C die nachstehend aufgefhrten Wertenicht bersteigt:DIN 18871-2:2004-119Gbe bei unbeschichteten Metallen 60 K,Gbe bei Keramik, Glas 80 K,Gbe bei Kunststoffen 100 K.Die Betriebsoberflche und d

45、ie angrenzende Oberflche, nmlich die Randabdeckung mit allen Auf- undAbkantungen, bis 35 mm umlaufender Rand am geffneten Warmhaltebecken und nicht zugnglichenFlchen (die mit einem Tastfhler von 75 mm und halbkugelfrmigem Ende nicht berhrbar sind), sind nichteinbezogen.Im Anschluss an Prfung 2 von 6

46、.8.1, 6.8.2 oder 6.8.3, je nach Gertetyp, wird das Gert weitere 30 minbetrieben.Anschlieend werden die Temperaturen der Oberflchen zufllig berhrbarer Teile gemessen.6.8 Wrmeaufwand6.8.1 Warmhaltebecken mit Wrmebertragung ber Wasser oder DampfDer Wrmeaufwand fr das Warmhaltebecken ist so zu bemessen,

47、 dass die Temperatur der Speisen, die sichmit 70 C in den Speisebehltern befinden, innerhalb von 30 min bei geffneten Deckel um nicht mehr als10 K absinkt.Dies gilt nicht fr Produkte, die bereits unterhalb dieser Temperatur fertig gegart und nach Verbraucher-erwartung verzehrfertig sind (z. B. Steak

48、s, Roastbeef, Scholle, Pommes frites, Eierspeisen).Prfung 1Zur Prfung der Anforderungen wird das Warmhaltebecken bis zur Fllmarke fr den max. Fllstand mitWasser befllt, mit den grtmglichen Speisebehltern mit einer Tiefe von 20 mm (leer, unabgedeckt)verschlossen und bei Nennleistung aufgeheizt. Das Wasser muss, gemessen im geometrischen Mittelpunktdes Wasservolumens, innerhalb von 90 min eine Temperatur von 90 C erreichen.Prfung 2Nachdem die Temperatur erreicht ist, bleibt das Warmhaltebecken auf Nennleis