DIN 18862-2-2003 Equipment for commercial kitchens - Automatic units for grilling products Requirements and testing - Part 2 Meat for long-time roasting《大型厨房设备 自动烧烤机 要求和检验 第2部分 长时间.pdf

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1、DEUTSCHE NORM August 2003GrokchengerteAutomaten zum Braten und GrillenAnforderungen und PrfungTeil 2: Langzeitbratstcke18862-2ICS 97.040.20Equipment for commercial kitchens Automatic units for grilling products Requirements and testing Part 2: Meat for long-time roastingAppareils pour la grande cuis

2、ine Appareils automatiques pour grillerdes morceaux de viande Exigences et essais Partie 2: Viandes rtir longtempErsatz frDIN 18862-2:1981-12InhaltSeiteVorwort 21 Anwendungsbereich .32 Normative Verweisungen .33 Begriffe .44 Bezeichnung 45 Bau- und Betriebsweise56 Sicherheitstechnische Anforderungen

3、 .67 Aufstellungs- und Bedienungsanleitung 88 Kennzeichnung9Literaturhinweise10Fortsetzung Seite 2 bis 10Normenausschuss Heiz-, Koch- und Wrmgert (FNH) im DIN Deutsches Institut fr Normung e. V.DKE Deutsche Kommission Elektrotechnik Elektronik Informationstechnik im DIN und VDE DIN Deutsches Institu

4、t fr Normung e.V. .Jede Art der Vervielfltigung, auch auszugsweise, Ref. Nr. DIN 18862-2:2003-08nur mit Genehmigung des DIN Deutsches Institut fr Normung e. V., Berlin, gestattet. Preisgr. 07 Vertr.-Nr. 0007Alleinverkauf der Normen durch Beuth Verlag GmbH, 10772 BerlinB55EB1B3E14C22109E918E8EA43EDB3

5、0F09CC9B7EF8DD9NormCD - Stand 2007-03DIN 18862-2:2003-082VorwortDiese Norm enthlt in den Abschnitten 5 und 6 sicherheitstechnische Festlegungen im Sinne des Gesetzesber technische Arbeitsmittel (Gertesicherheitsgesetz).Der FNH-Arbeitsausschuss Grokchengerte hat im Rahmen seiner Normungsarbeiten, dur

6、ch die allewesentlichen Grokchengerte erfasst sind, die vorliegende Norm Automaten zum Braten und Grillen Langzeitbratstcke erarbeitet.Die Norm beinhaltet Anforderungen an die Bau- und Betriebsweise sowie die dazugehrigen Prfungen. ImVordergrund stehen neben Anforderungen an die Sicherheit auch insb

7、esondere solche an dieGebrauchstauglichkeit von Automaten zum Braten und Grillen Langzeitbratstcke, die dem heutigen Standder Technik bei der Anwendung in gewerbsmigen Kchen entsprechen.Durch diese Norm werden bereits bestehende Europische Normen ergnzt. Es ist geplant, dass das Erfllendieser Norm e

8、in Bestandteil der Anforderungen zum Erreichen des HKI-Qualittszeichens wird. Das Fhrendes HKI-Qualittszeichens ist freiwillig.Informationen zum HKI-Qualittszeichen sind zu beziehen bei:HKI Industrieverband Haus-, Heiz- und Kchentechnik e. V. g119 Postfach 11 07 37 g119 60042 Frankfurt am MainTelefo

9、n: 0 69/25 62 68-0 Telefax: 0 69/23 59 64.Prfungen nach dieser Norm knnen bei Prfungen der Elektrischen Sicherheit bzw. nach Gasnormeneinbezogen werden.nderungenGegenber DIN 18862-2:1981-12 wurden folgende nderungen vorgenommen:a) Anforderungen fr das HKI-Qualittszeichen ergnzt;b) Absatz 2 Normative

10、 Verweisungen eingearbeitet und aktualisiert;c) Aspekte der Hygiene aufgenommen;d) der Abschnitt Prfung wurde aufgelst und die jeweiligen Prfungen den Anforderungen unmittelbarzugeordnet;e) Anforderungen an die Temperaturen berhrbarer Oberflchen wurden eingefhrt;f) Normbezeichnung gendert.Frhere Aus

11、gabenDIN 18862-2: 1981-12B55EB1B3E14C22109E918E8EA43EDB30F09CC9B7EF8DD9NormCD - Stand 2007-03DIN 18862-2:2003-0831 AnwendungsbereichDiese Norm legt Anforderungen und Prfungen fr Grogerte zum Braten und Grillen vonLangzeitbratstcken (Grobratstcken) fest, die nach Ausfhrung und Leistung fr den Gebrauc

12、h vornehmlichin gewerbsmigen Kchen bestimmt sind.Sie sind dadurch gekennzeichnet, dass Arbeitsvorgnge wie Transportieren sowie Be- und Entladen teilweiseoder ganz mechanisiert sind.Diese Norm gilt nicht fr Einzweckgerte zum Braten oder Grillen.2 Normative VerweisungenDiese Norm enthlt durch datierte

13、 oder undatierte Verweisungen Festlegungen aus anderen Publikationen.Diese normativen Verweisungen sind an den jeweiligen Stellen im Text zitiert, und die Publikationen sindnachstehend aufgefhrt. Bei datierten Verweisungen gehren sptere nderungen oder berarbeitungendieser Publikationen nur zu dieser

14、 Norm, falls sie durch nderung oder berarbeitung eingearbeitet sind. Beiundatierten Verweisungen gilt die letzte Ausgabe der in Bezug genommenen Publikation (einschlielichnderungen).E DIN EN 203-1, Grokchengerte fr gasfrmige Brennstoffe Teil 1: Allgemeine Sicherheit; DeutscheFassung prEN 203-1:2002.

15、DIN EN 203-2, Grokchengerte fr gasfrmige Brennstoffe Teil 2: Rationelle Energienutzung; DeutscheFassung EN 203-2:1995.DIN EN 631-1, Werkstoffe und Gegenstnde in Kontakt mit Lebensmitteln Speisenbehlter Teil 1: Maeder Behlter; Deutsche Fassung EN 631-1:1992.E DIN EN 10088-2, Nicht rostende Sthle Teil

16、 2: Technische Lieferbedingungen fr Blech und Band auskorrosionsbestndigen Sthlen fr allgemeine Verwendung und fr das Bauwesen; Deutsche FassungprEN 10088-2:2001.DIN EN 50165 (VDE 0700 Teil 450), Elektrische Ausrstung von nichtelektrischen Gerten fr denHausgebrauch und hnliche Zwecke Sicherheitsanfo

17、rderungen; Deutsche Fassung EN 50165:1997 +A1:2001 + Berichtigung Februar 1998.DIN EN 55014-1 (VDE 0875 Teil 14-1), Elektromagnetische Vertrglichkeit Anforderungen anHaushaltgerte, Elektrowerkzeuge und hnliche Elektrogerte Teil 1: Straussendung (IEC/CISPR 14-1:2000 + A1:2001); Deutsche Fassung EN 55

18、014-1:2000 + A1:2001.DIN EN 55014-2 (VDE 0875 Teil 14-2), Elektromagnetische Vertrglichkeit Anforderungen anHaushaltgerte, Elektrowerkzeuge und hnliche Elektrogerte Teil 2: Strfestigkeit Produktfamiliennorm(Einschlielich Corrigendum:1997) (IEC/CISPR 14-2:1997 + A1:2001); Deutsche Fassung EN 55014-2:

19、1997+ A1:2001.DIN EN 60335-1 (VDE 0700 Teil 1), Sicherheit elektrischer Gerte fr den Hausgebrauch und hnlicheZwecke Teil 1: Allgemeine Anforderungen (IEC 60335-1:1991, modifiziert + A1:1994, modifiziert +A2:1999); Deutsche Fassung EN 60335-1:1994 + A1:1996 + A2:2000 + A11:1995 + A12:1996 + A13:1998

20、+A14:1998 + A15:2000 + A16:2001.DIN EN 60335-2-38 (VDE 0700 Teil 38), Sicherheit elektrischer Gerte fr den Hausgebrauch und hnlicheZwecke Teil 2-38: Besondere Anforderungen fr elektrische Bratplatten und Kontaktgrills fr dengewerblichen Gebrauch (IEC 60335-2-38:2000); Deutsche Fassung EN 60335-2-38:

21、2000.DIN EN 60335-2-48 (VDE 0700 Teil 48), Sicherheit elektrischer Gerte fr den Hausgebrauch und hnlicheZwecke Teil 2-48: Besondere Anforderungen fr elektrische Strahlungsgrillgerte und Toaster fr dengewerblichen Gebrauch (IEC 60335-2-48:2000); Deutsche Fassung EN 60335-2-48:2000.B55EB1B3E14C22109E9

22、18E8EA43EDB30F09CC9B7EF8DD9NormCD - Stand 2007-03DIN 18862-2:2003-084BGR 111 (bisher ZH 1/37), BG-Regeln Arbeiten in Grokchen.1)LMBG, Gesetz ber den Verkehr mit Lebensmitteln, Tabakerzeugnissen, kosmetischen Mitteln und sonstigenBedarfsgegenstnden Lebensmittel- und Bedarfsgegenstndegesetz.2)LMHV, Ve

23、rordnung ber Lebensmittelhygiene und zur nderung der Lebensmitteltransportbehlter-Verordnung, Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV).2)3 BegriffeFr die Anwendung dieser nationalen Norm gelten die folgenden Begriffe:3.1Automat zum Braten und Grillen von LangzeitbratstckenGrogert zum gleichzeitigen Bra

24、ten und Grillen von Langzeitbratstcken (Grobratstcken)ANMERKUNG 1 Dieser Automat wird vornehmlich mit Strom oder Gas beheizt.ANMERKUNG 2 BaumerkmaleDas Gargut befindet sich in Krben, Aufnahmebehltern o. ., die mit der Transporteinrichtung verbunden sind. DieAufnahmebehlter knnen Behlter nach DIN EN

25、631-1 sein.Der Transport in dem z. B. schrankfrmigen Gert erfolgt berwiegend nach dem Paternoster- oder nach demRiesenradprinzip.Am Boden des Garraums der Gerte befinden sich Fondwannen, die fest eingebaut dann mit Ablauf oder heraus-nehmbar sein knnen.3.2Betriebsoberflcheeine Oberflche, die durch d

26、ie integrierte Wrmequelle beheizt wird und die hei sein muss, um den Prozessdurchzufhren, fr den das Produkt angewandt wird4 BezeichnungAusfhrung und deren Bezeichnung sind in Tabelle 1 dargestellt.Tabelle 1 Normbezeichnung fr GrillautomatenNormbezeichnungAusfhrungBenennung DIN-Nummer MerkmalAutomat

27、 zum Braten und Grillenvon LangzeitbratstckenGrillautomat DIN 18862-2 -BBEISPIEL Die Bezeichnung fr einen Automaten zum Braten und Grillen von Langzeitbratstcken (B) lautet:Grillautomat DIN 18862-2-B1) Zu beziehen durch: Carl Heymanns Verlag KG, Luxemburger Str. 449, 50939 Kln2) Zu beziehen durch: D

28、eutsches Informationszentrum fr technische Regeln (DITR) im DIN, Burggrafenstr. 6, 10772 BerlinB55EB1B3E14C22109E918E8EA43EDB30F09CC9B7EF8DD9NormCD - Stand 2007-03DIN 18862-2:2003-0855 Bau- und Betriebsweise5.1 AllgemeinesSofern nicht anders festgelegt, sind die Anforderungen durch Besichtigung und/

29、oder Nachmessen zu prfen.Dies gilt auch, wenn die Prfung erst bei Aufstellung beim Betreiber vorgenommen werden kann.Fr Temperaturmessungen ist ein Messgert mit einer Fehlergrenze von 1 K oder 2 K fr Temperaturengrer oder gleich 100 C zu verwenden.5.2 Anforderungen an die Bau- und BetriebsweiseDie W

30、rme wird an das Brat-/Grillgut durch Strahlung und Konvektion bertragen.Die praktische Prfung ist mit Prfhackbraten nachzuweisen.Fr den Prfhackbraten gelten folgende Festlegungen:8 kg Braten, der sich zusammensetzt aus 5 kg reinem Rinderhack und Zutaten, wie Zwiebeln, Gewrzen undeingeweichten Brtche

31、n.Die Bratmasse ist zu vier Broten zu formen, die quer in einen Behlter DIN EN 631-1, Gre 1/1653),einzulegen werden; die Brothhe soll 70 mm bis 75 mm betragen.Weichen die Mae des Korbes, Aufnahmebehlters o. . von denen des Behlters DIN EN 631-1,Gre 1/165, ab, so ist entsprechend umzurechnen.Unter Pr

32、fbedingungen muss das Brat-/Gargut am Ende der Garzeit gengend gleichmige Ergebnissezeigen. Letzteres gilt fr den Vergleich der Langzeitbratstcke untereinander und fr eine vergleichendeBetrachtung quer zur Transportrichtung.Zu Beginn der Prfung muss der Garraum eine Temperatur von 190 C haben und si

33、ch imBeharrungszustand befinden.Zur Ermittlung der gleichmigen Wrmeverteilung und des ausreichenden Wrmenachschubs muss dasGert voll beschickt werden. Es ist jedoch zulssig, nur eine Ebene mit Prfhackbraten zu beschicken und diebrigen Ebenen (Etagen) mit geeigneten Ersatzkrpern (z. B. Klomasse), die

34、 ein gleiches Wrme-aufnahmevermgen haben.Beurteilungsgrundlage fr den Garzustand ist die Kerntemperatur von 75 C, gemessen mit Thermo-elementen im Schwerpunkt des Prfhackbratens. Diese Temperatur gibt den definierten Garzustand wieder:auen allseitig etwa 2 mm tief gebrunt, innen durchgegart, d. h. n

35、icht mehr rosa gefrbt, sondern leicht grau.Das in der Praxis bliche Nachgaren ist in die Prfung dadurch mit einbezogen, dass der Hchstwert derKerntemperatur nach der Entnahme der Prfhackbraten aus dem Gert gemessen wird.Die Gleichmigkeit der Ergebnisse der Langzeitbratstcke untereinander ist anhand

36、des Aussehens derPrfhackbraten zu beurteilen.Leistungsangaben mssen sich auf die ermittelte Menge Prfhackbraten je Stunde beziehen.3) Gre des SpeisebehltersBeispiel 2/120 1/1: Bezeichnung des Behlters lt. DIN EN 631-1:1994, Tabelle 165: Hhe 65 mm lt. DIN EN 631-1:1994, Tabelle 1B55EB1B3E14C22109E918

37、E8EA43EDB30F09CC9B7EF8DD9NormCD - Stand 2007-03DIN 18862-2:2003-0866 Sicherheitstechnische Anforderungen6.1 AllgemeinesSofern nicht anders festgelegt, sind die Anforderungen durch Besichtigung und/oder Nachmessen zu prfen.Dies gilt auch, wenn die Prfung erst bei Aufstellung beim Betreiber vorgenomme

38、n werden kann.Fr Temperaturmessungen ist ein Messgert mit einer Fehlergrenze von 1 K oder 2 K fr Temperaturengrer oder gleich 100 C zu verwenden.6.2 Energieartbezogene Anforderungen6.2.1 Fr GasbeheizungEs gelten die Anforderungen von:E DIN EN 203-1,DIN EN 50165.6.2.2 Fr ElektrobeheizungEs gelten die

39、 Anforderungen von:DIN EN 55014-1 (VDE 0875 Teil 14-1),DIN EN 55014-2 (VDE 0875 Teil 14-2),DIN EN 60335-1 (VDE 0700 Teil 1),DIN EN 60335-2-38 (VDE 0700 Teil 38),DIN EN 60335-2-48 (VDE 0700 Teil 48).6.3 Anforderungen an die BauweiseDie Gte der Werkstoffe sowie Form und Bemessung der Bauteile mssen si

40、cherstellen, dass das Brat- undGrillgert insgesamt und seine Zubehrteile bei bestimmungsgemem Gebrauch und den damit verbun-denen mechanischen, chemischen und thermischen Beanspruchungen dauerhaft sicher und auf angemes-sene Dauer betriebsfhig sind.Nach Wahl des Herstellers sind Werkstoffe nach Tabe

41、lle 2 zu verwenden.Tabelle 2 WerkstoffeBauelement/Bauteil WerkstoffKrbe und Aufnahmebehlter Chrom-Nickel-Stahl,Gusseisen,Stahl,Innenverkleidung, Abschirmbleche,WannenChrom-Nickel-Stahl,Stahlblech emailliertthermisch hoch belastete Teile(ausgenommen o. g.)Chrom-Nickel-Stahl,Chrom-StahlAuenverkleidung

42、 Chrom-Nickel-StahlGerst Chrom-Nickel-Stahl,Chrom-Stahl,Stahl oberflchenveredeltB55EB1B3E14C22109E918E8EA43EDB30F09CC9B7EF8DD9NormCD - Stand 2007-03DIN 18862-2:2003-087Bei Chrom-Nickel-Stahl ist Werkstoff Nr 1.4301 nach E DIN EN 10088-2 oder hherwertiger Chrom-Nickel-Stahl zu whlen. Bei Chrom-Stahl

43、eingesetzt ist Werkstoff Nr 1.4016 nach DIN EN 10088-2 oder hher-wertiger Chrom-Stahl zu whlen.Alle mit Lebensmitteln in Verbindung kommenden Werkstoffe mssen nach dem Lebensmittel- und Bedarfs-gegenstndegesetz (LMBG) und der Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) unbedenklich sein.Das Brat- und Gril

44、lgert muss so gebaut sein, dass Wartungs- und Reinigungsarbeiten leicht und gefahrlosmglich und alle verschmutzten Stellen zugnglich sind.Teile, die zur Reinigung herausnehmbar angeordnet sind, mssen ohne Erschwernisse wieder in die richtigeLage eingesetzt werden knnen.Stellteile (Bedienungselemente

45、), wie Handgriffe und Handrder, sind so anzuordnen, dass bei der Bettigungdieser Teile keine Verletzungsgefahr besteht.Abgasrohre bei Gasautomaten zum Braten und Grillen nach E DIN EN 203-1, Typ B sind doppelwandigauszufhren, sofern sie im Arbeits- und Verkehrsbereich angeordnet werden.6.4 Anforderu

46、ngen an die BetriebsweiseDie Energiezufuhr muss in den erforderlichen Grenzen regelbar sein.Bei bestimmungsgemer Benutzung muss die Funktion der Sicherheitseinrichtung sichergestellt sein.6.5 Wrmeeinfluss auf die UmgebungDer Wrmeeinfluss auf die Umgebung der Gerte darf bei fachmnnischer Aufstellung

47、und vorschriftsmigerBedienung am Aufstellungsort nicht zu Beschdigungen fhren. Die Temperatur der Stellflchen darf 85 Cbei einer Raumtemperatur von 25 C berschreiten, wenn durch Hinweise des Herstellers und in derAufstellungsanleitung wirksame Vorkehrungen zur Verhtung von Schden verlangt werden.6.6

48、 Temperaturen6.6.1 Allgemeines6.6.2 und 6.6.3 gelten nur, sofern entsprechende Anforderungen nicht bzw. noch nicht in DIN EN 60335-1,DIN EN 60335-2 und bei Gerten mit Gasbeheizung in E DIN EN 203-1 und in der NormenreiheDIN EN 203-2 festgelegt sind.6.6.2 Temperatur von BedienteilenDer Temperaturanstieg von Bedienteilen (Griffen), die fr das Bettigen vorgesehen sind, darf bei einerRaumtemperatur von 25 C folgende Werte nicht bersteigen: bei Metall 35 K, bei Keramik, Glas, Porzellan, Stein 45 K, bei Kunststoffen 60 K.ANMERKUNG D