DIN 18862-1-2003 Equipment for commercial kitchens - Automatic units for grilling products Requirements and testing - Part 1 Meal for short-time roasting《大型厨房设备 自动烧烤机 要求和检验 第1部分 短时.pdf

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1、DEUTSCHE NORM August 2003GrokchengerteAutomaten zum Braten und GrillenAnforderungen und PrfungTeil 1: Kurzzeitbratstcke18862-1ICS 97.040.20Equipment for commercial kitchens Automatic units for grilling products Requirements and testing Part 1: Meat for short-time roastingAppareils pour la grande cui

2、sine Appareils automatiques pour grillerdes morceaux de viande Exigences et essais Partie 1: Viandes rtir brefsErsatz frDIN 18862-1:1981-09InhaltSeiteVorwort 21 Anwendungsbereich.32 Normative Verweisungen .33 Begriffe.44 Bezeichnung55 Bau- und Betriebsweise .56 Sicherheitstechnische Anforderungen.67

3、 Aufstellungs- und Bedienungsanleitung98 Kennzeichnung9Literaturhinweise.Fehler! Textmarke nicht definiert.Fortsetzung Seite 2 bis 10Normenausschuss Heiz-, Koch- und Wrmgert (FNH) im DIN Deutsches Institut fr Normung e. V.DKE Deutsche Kommission Elektrotechnik Elektronik Informationstechnik im DIN u

4、nd VDE DIN Deutsches Institut fr Normung e.V. .Jede Art der Vervielfltigung, auch auszugsweise, Ref. Nr. DIN 18862-1:2003-08nur mit Genehmigung des DIN Deutsches Institut fr Normung e. V., Berlin, gestattet. Preisgr. 07 Vertr.-Nr. 0007Alleinverkauf der Normen durch Beuth Verlag GmbH, 10772 BerlinB55

5、EB1B3E14C22109E918E8EA43EDB30F09CC9B7EF8DD9NormCD - Stand 2007-03DIN 18862-1:2003-082VorwortDiese Norm enthlt in den Abschnitten 5 und 6 sicherheitstechnische Festlegungen im Sinne des Gesetzesber technische Arbeitsmittel (Gertesicherheitsgesetz).Der FNH-Arbeitsausschuss Grokchengerte hat im Rahmen

6、seiner Normungsarbeiten, durch die alle we-sentlichen Grokchengerte erfasst sind, die vorliegende Norm Automaten zum Braten und Grillen Kurz-zeitbratstcke erarbeitet.Die Norm beinhaltet Anforderungen an die Bau- und Betriebsweise sowie die dazugehrigen Prfungen. ImVordergrund stehen neben Anforderun

7、gen an die Sicherheit auch insbesondere solche an die Gebrauchstaug-lichkeit von Automaten zum Braten und Grillen Kurzzeitbratstcke, die dem heutigen Stand der Technik beider Anwendung in gewerbsmigen Kchen entsprechen.Durch diese Norm werden bereits bestehende Europische Normen ergnzt. Es ist gepla

8、nt, dass das Erfllendieser Norm ein Bestandteil der Anforderungen zum Erreichen des HKI-Qualittszeichens wird. Das Fhren desHKI-Qualittszeichens ist freiwillig.Informationen zum HKI-Qualittszeichen sind zu beziehen bei:HKI Industrieverband Haus-, Heiz- und Kchentechnik e. V. g119 Postfach 11 07 37 g

9、119 60042 Frankfurt am MainTelefon: 0 69/25 62 68-0 Telefax: 0 69/23 59 64.Prfungen nach dieser Norm knnen bei Prfungen der elektrischen Sicherheit bzw. nach Gasnormen einbe-zogen werden.nderungenGegenber DIN 18862-1:1981-09 wurden folgende nderungen vorgenommen:a) Anforderungen fr das HKI-Qualittsz

10、eichen ergnzt;b) Abschnitt 2 Normative Verweisungen eingearbeitet und aktualisiert;c) Aspekte der Hygiene aufgenommen;d) Bezeichnung gendert;e) der Abschnitt Prfung wurde aufgelst und die jeweiligen Prfungen den Anforderungen unmittelbar zu-geordnet;f) Anforderungen an die Temperaturen berhrbarer Ob

11、erflchen wurden eingefhrt;g) Normbezeichnung gendert.Frhere AusgabenDIN 18862-1: 1981-09B55EB1B3E14C22109E918E8EA43EDB30F09CC9B7EF8DD9NormCD - Stand 2007-03DIN 18862-1:2003-0831 AnwendungsbereichDiese Norm legt Anforderungen und Prfungen fr Grogerte zum Braten und Grillen von Kurzzeitbratstcken(kurz

12、 Gerte genannt) fest, die nach Ausfhrung und Leistung fr den Gebrauch vornehmlich in gewerbs-migen Kchen bestimmt sind.Die Gerte sind dadurch gekennzeichnet, dass Transportieren, Wenden sowie Be- und Entladen teilweise oderganz mechanisiert sind.2 Normative VerweisungenDiese Norm enthlt durch datier

13、te oder undatierte Verweisungen Festlegungen aus anderen Publikationen.Diese normativen Verweisungen sind an den jeweiligen Stellen im Text zitiert, und die Publikationen sind nach-stehend aufgefhrt. Bei datierten Verweisungen gehren sptere nderungen oder berarbeitungen dieserPublikationen nur zu di

14、eser Norm, falls sie durch nderung oder berarbeitung eingearbeitet sind. Bei unda-tierten Verweisungen gilt die letzte Ausgabe der in Bezug genommenen Publikation (einschlielich nderun-gen).E DIN EN 203-1, Grokchengerte fr gasfrmige Brennstoffe Teil 1: Allgemeine Sicherheit; Deut-sche Fassung prEN 2

15、03-1:2002.DIN EN 203-2, Grokchengerte fr gasfrmige Brennstoffe Teil 2: Rationelle Energienutzung; Deut-sche Fassung EN 203-2:1995.E DIN EN 10088-2, Nicht rostende Sthle Teil 2: Technische Lieferbedingungen fr Blech und Bandaus korrosionsbestndigen Sthlen fr allgemeine Verwendung und fr das Bauwesen;

16、 Deutsche Fas-sung prEN 10088-2:2001.DIN EN 50165 (VDE 0700 Teil 450), Elektrische Ausrstung von nichtelektrischen Gerten fr den Haus-gebrauch und hnliche Zwecke Sicherheitsanforderungen; Deutsche Fassung EN 50165:1997 +A1:2001 + Berichtigung Februar 1998.DIN EN 55014-1 (VDE 0875 Teil 14-1), Elektro

17、magnetische Vertrglichkeit Anforderungen an Haus-haltgerte, Elektrowerkzeuge und hnliche Elektrogerte Teil 1: Straussendung (IEC/CISPR 14-1:2000 + A1:2001); Deutsche Fassung EN 55014-1:2000 + A1:2001.DIN EN 55014-2 (VDE 0875 Teil 14-2), Elektromagnetische Vertrglichkeit Anforderungen an Haus-haltger

18、te, Elektrowerkzeuge und hnliche Elektrogerte Teil 2: Strfestigkeit Produktfamiliennorm(Einschlielich Corrigendum:1997) (IEC/CISPR 14-2:1997 + A1:2001); Deutsche Fassung EN 55014-2:1997 + A1:2001.DIN EN 60335-1 (VDE 0700 Teil 1), Sicherheit elektrischer Gerte fr den Hausgebrauch und hnlicheZwecke Te

19、il 1: Allgemeine Anforderungen (IEC 60335-1:1991, modifiziert + A1:1994, modifiziert +A2:1999); Deutsche Fassung EN 60335-1:1994 + A1:1996 + A2:2000 + A11:1995 + A12:1996 +A13:1998 + A14:1998 + A15:2000 + A16:2001.DIN EN 60335-2-38 (VDE 0700 Teil 38), Sicherheit elektrischer Gerte fr den Hausgebrauc

20、h und hnli-che Zwecke Teil 2-38: Besondere Anforderungen fr elektrische Bratplatten und Kontaktgrills fr dengewerblichen Gebrauch (IEC 60335-2-38:2000); Deutsche Fassung EN 60335-2-38:2000.DIN EN 60335-2-48 (VDE 0700 Teil 48), Sicherheit elektrischer Gerte fr den Hausgebrauch und hnli-che Zwecke Tei

21、l 2-48: Besondere Anforderungen fr elektrische Strahlungsgrillgerte und Toaster frden gewerblichen Gebrauch (IEC 60335-2-48:2000); Deutsche Fassung EN 60335-2-48:2000.B55EB1B3E14C22109E918E8EA43EDB30F09CC9B7EF8DD9NormCD - Stand 2007-03DIN 18862-1:2003-084BGR 111 (bisher ZH 1/37), BG-Regeln Arbeiten

22、in Grokchen.1)LMBG, Gesetz ber den Verkehr mit Lebensmitteln, Tabakerzeugnissen, kosmetischen Mitteln und sons-tigen Bedarfsgegenstnden Lebensmittel- und Bedarfsgegenstndegesetz.2)LMHV, Verordnung ber Lebensmittelhygiene und zur nderung der Lebensmitteltransportbehlter-Verordnung, Lebensmittelhygien

23、e-Verordnung (LMHV).2)3 BegriffeFr die Anwendung dieser Norm gelten die folgenden Begriffe:3.1 Automat zum Braten und Grillen von Kurzzeitbratstckenein Grogert zum kontinuierlichen Braten und/oder Grillen von KurzzeitbratstckenANMERKUNG Er wird vornehmlich mit Strom oder Gas beheizt.3.2 Ausfhrungsar

24、ten3.2.1 Brat- und Kontakt-GrillgertGert mit einer beheizten Kontaktflche (Tiegel), ber die das Bratgut geschoben wirdANMERKUNG 1 Dies bernehmen in der Regel Kratzfrdereinrichtungen mit elektromotorischem, hydraulischemoder pneumatischem Antrieb. Die Kratzer oder Mitnehmer werden meist an Ketten ode

25、r in Gestellen gefhrt. DieDurchlaufgeschwindigkeit des Bratguts ist stufenlos verstellbar.ANMERKUNG 2 Der Tiegel hat einen Ablauf fr Bratfett.ANMERKUNG 3 Das Bratgut kann mechanisch gewendet werden.3.2.2 Strahlungs-GrillgertGert mit einem Wanderrost, auf den das Grillgut gelegt und dann an den Strah

26、lungsheizkrpern vorbeigefhrtwird (Salamander-Prinzip)ANMERKUNG 1 Die Wrme wird grtenteils durch Strahlung bertragen, wobei mit einseitiger oder beidseitigerWrmebeaufschlagung gearbeitet werden kann. Bei beidseitiger Wrmebeaufschlagung entfllt das Wenden.ANMERKUNG 2 Die Transporteinrichtung wird moto

27、risch angetrieben. Die Durchlaufgeschwindigkeit ist stufenlosverstellbar.3.2.3 kombiniertes Brat- und Strahlungs-GrillgertGert, bei dem das Bratgut ber den Tiegel geschoben wird; die Wrme wird von unten durch Kontakt und vonoben durch Strahlung bertragen, sodass ein Wenden des Bratguts nicht erforde

28、rlich ist1)Zu beziehen durch: Carl Heymanns Verlag KG, Luxemburger Str. 449, 50939 Kln2)Zu beziehen durch: Deutsches Informationszentrum fr technische Regeln (DITR) im DIN, Burggrafenstr. 6, 10772 BerlinB55EB1B3E14C22109E918E8EA43EDB30F09CC9B7EF8DD9NormCD - Stand 2007-03DIN 18862-1:2003-0853.3 Betri

29、ebsoberflcheeine Oberflche, die durch die integrierte Wrmequelle beheizt wird und die hei sein muss, um den Prozessdurchzufhren, fr den das Produkt angewandt wird4 BezeichnungAusfhrungen von Automaten zum Braten und Grillen von Kurzzeitbratstcken und deren Bezeichnungen sindin Tabelle 1 dargestellt.

30、Tabelle 1 Ausfhrungen von Automaten zum Braten und Grillen von KurzzeitbratstckenNormbezeichnungAusfhrungBenennung DIN-Nummer MerkmalBrat- und Kontakt-Grillgert Grillautomat DIN 18862-1 -A1Strahlungs-Grillgert Grillautomat DIN 18862-1 -A2kombiniertes Brat- und Strahlungs-Grillgert Grillautomat DIN 1

31、8862-1 -A3BEISPIEL Die Bezeichnung fr ein Brat- und Kontakt-Grillgert (A1) lautet:Grillautomat DIN 18862-1-A15 Bau- und Betriebsweise5.1 AllgemeinesSofern nicht anders festgelegt, sind die Anforderungen durch Besichtigung und/oder Nachmessen zu prfen.Dies gilt auch, wenn die Prfung erst bei Aufstell

32、ung beim Betreiber vorgenommen werden kann.Fr Temperaturmessungen ist ein Messgert mit einer Genauigkeit von 1 K oder 2 K Abweichung ab 100 C zuverwenden.5.2 Anforderungen an die Bau- und BetriebsweiseDie Wrme darf an das Brat-/Grillgut durch Kontakt und/oder Strahlung bertragen werden.Die praktisch

33、e Eignung ist mit Prfhacksteaks nachzuweisen, die im Rohzustand bei Raumtemperatur die Ab-messungen von 90 mm Durchmesser, 25 mm Dicke und eine Bratmasse von 140 g (davon 90 g reines Rin-derhack zuzglich der blichen Zutaten wie Gewrze, Zwiebeln und eingeweichte Brtchen) haben.Unter Prfbedingungen mu

34、ss das Brat-/Gargut am Ende eines Durchlaufs gar sein und insbesondere quer zurDurchlaufrichtung gengend gleichmige Ergebnisse zeigen.Zu Beginn der Prfung muss die Bratflche eine Temperatur von 190 C haben und sich im Beharrungszustandbefinden.Zur Ermittlung der gleichmigen Wrmeverteilung und des au

35、sreichenden Wrmenachschubs ist das Gertmit drei Chargen Prfhacksteaks (dreimalige Vollbelegung der Flche) zu beschicken.Beurteilungsgrundlage fr den Garzustand ist die allseitige gute Brunung der Prfhacksteaks von etwa 2 mmTiefe, innen durchgegart, d. h. nicht mehr rosa gefrbt, sondern leicht grau.B

36、55EB1B3E14C22109E918E8EA43EDB30F09CC9B7EF8DD9NormCD - Stand 2007-03DIN 18862-1:2003-086Das in der Praxis bliche Nachgaren ist in die Prfung dadurch mit einbezogen, dass nach der Entnahme derPrfhacksteaks aus dem Gert eine Sichtbeurteilung vorgenommen wird.Die gleichmige Wrmeverteilung von Reihe zu R

37、eihe, von Charge zu Charge sowie quer zur Durchlaufrich-tung wird anhand des Aussehens der Prfhacksteaks beurteilt.Leistungsangaben mssen sich auf die ermittelte Menge Prfhacksteaks pro Stunde beziehen.6 Sicherheitstechnische Anforderungen6.1 AllgemeinesSofern nicht anders festgelegt, sind die Anfor

38、derungen durch Besichtigung und/oder Nachmessen zu prfen.Dies gilt auch, wenn die Prfung erst bei Aufstellung beim Betreiber vorgenommen werden kann.Fr Temperaturmessungen ist ein Messgert mit einer Fehlergrenze von 1 K oder 2 K fr Temperaturen greroder gleich ab 100 C zu verwenden.6.2 Energieartbez

39、ogene Anforderungen6.2.1 Fr GasbeheizungEs gelten die Anforderungen von:E DIN EN 203-1,DIN EN 50165.6.2.2 Fr ElektrobeheizungEs gelten die Anforderungen von:DIN EN 55014-1 (VDE 0875 Teil 14-1),DIN EN 55014-2 (VDE 0875 Teil 14-2),DIN EN 60335-1 (VDE 0700 Teil 1),DIN EN 60335-2-38 (VDE 0700 Teil 38),D

40、IN EN 60335-2-48 (VDE 0700 Teil 48).6.3 Anforderungen an die BauweiseDie Gte der Werkstoffe sowie Form und Bemessung der Bauteile mssen sicherstellen, dass das Brat- undGrillgert insgesamt und seine Zubehrteile bei bestimmungsgemem Gebrauch und den damit verbundenenmechanischen, chemischen und therm

41、ischen Beanspruchungen dauerhaft sicher und auf angemessene Dauerbetriebsfhig sind.B55EB1B3E14C22109E918E8EA43EDB30F09CC9B7EF8DD9NormCD - Stand 2007-03DIN 18862-1:2003-087Nach Wahl des Herstellers sind Werkstoffe nach Tabelle 2 zu verwenden.Tabelle 2 WerkstoffeBauelement/Bauteil WerkstoffTiegel, Mit

42、nehmer, sonstige im Brat- undGrillbereich befindliche Transport- undWendeeinrichtungenChrom-Nickel-Stahl,Gusseisen,Stahl,Verbundmaterial mit Nutzseite aus Chrom-Nickel-StahlInnenverkleidung, Abschirmbleche, Wan-neChrom-Nickel-Stahl,Stahlblech emailliertthermisch hoch belastete Teile(ausgenommen o. g

43、.)Chrom-Nickel-Stahl,Chrom-StahlAuenverkleidung Chrom-Nickel-StahlGerst Chrom-Nickel-Stahl,Chrom-Stahl,Stahl oberflchenveredeltBei Chrom-Nickel-Stahl ist Werkstoff Nr. 1.4301 nach E DIN EN 10088-2 oder hherwertiger Chrom-Nickel-Stahl zu whlen. Bei Chrom-Stahl eingesetzt ist Werkstoff Nr. 1.4016 nach

44、 DIN EN 10088-2 oder hherwertigerChrom-Stahl zu whlen.Alle mit Lebensmitteln in Verbindung kommenden Werkstoffe mssen nach dem Lebensmittel- und Bedarfsge-genstndegesetz (LMBG) und der Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) unbedenklich sein.Das Brat- und Grillgert muss so gebaut sein, dass Wartungs-

45、 und Reinigungsarbeiten leicht und gefahrlosmglich und alle verschmutzten Stellen zugnglich sind.Teile, die zur Reinigung herausnehmbar angeordnet sind, mssen ohne Erschwernisse wieder in die richtigeLage eingesetzt werden knnen.Stellteile (Bedienungselemente) wie Handgriffe und Handrder sind so anz

46、uordnen, dass bei der Bettigungdieser Teile keine Verletzungsgefahr besteht.Abgasrohre bei Gasautomaten zum Braten und Grillen nach E DIN EN 203-1, Typ B, sind doppelwandig aus-zufhren, sofern sie im Arbeits- und Verkehrsbereich angeordnet werden.6.4 Anforderungen an die BetriebsweiseDie Energiezufu

47、hr muss in den erforderlichen Grenzen regelbar sein.Bei bestimmungsgemer Benutzung muss die Funktion der Sicherheitseinrichtung sichergestellt sein.6.5 Wrmeeinfluss auf die UmgebungDer Wrmeeinfluss auf die Umgebung der Gerte darf bei fachmnnischer Aufstellung und vorschriftsmigerBedienung am Aufstel

48、lungsort nicht zu Beschdigungen fhren. Die Temperatur der Stellflchen darf 85 C beieiner Raumtemperatur von 25 C berschreiten, wenn durch Hinweise des Herstellers und in der Aufstellungs-anleitung wirksame Vorkehrungen zur Verhtung von Schden verlangt werden.B55EB1B3E14C22109E918E8EA43EDB30F09CC9B7EF8DD9NormCD - Stand 2007-03DIN 18862-1:2003-0886.6 Temperaturen6.6.1 AllgemeinesDie folgenden Abschnitte 6.6.2 und 6.6.3 gelten nur, sofern entsprechende Anforderungen nicht bzw. noch nichtin DIN EN 60335-1, DIN EN 60335-2 und bei Gerten mit Gasbeheizung in DIN EN 203-1