DIN 18857-3-2016 Equipment for commercial kitchens - Part 3 Tilting pressure braising pans requirements and testing《商用厨房设备 第3部分 可倾压力炖锅 要求和试验》.pdf

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1、Februar 2016DEUTSCHE NORM Preisgruppe 10DIN Deutsches Institut fr Normung e. V. Jede Art der Vervielfltigung, auch auszugsweise, nur mit Genehmigung des DIN Deutsches Institut fr Normung e. V., Berlin, gestattet.ICS 97.040.20!%As“2308880www.din.deDIN 18857-3Grokchengerte Teil 3: KippDruckgarpfannen,

2、 Anforderungen und PrfungEquipment for commercial kitchens Part 3: Tilting pressure braising pans, requirements and testingAppareils pour la grande cuisine Partie 3: Braisires basculantes de pression, exigences et essaisAlleinverkauf der Normen durch Beuth Verlag GmbH, 10772 BerlinErsatz frDIN 18857

3、3:200704Siehe Anwendungsbeginnwww.beuth.deGesamtumfang 16 SeitenDDIN-Normenausschuss Heiz-, Koch- und Wrmgert (FNH)a DIN 18857-3:2016-02 2 Anwendungsbeginn Anwendungsbeginn dieser Norm ist 2016-02-01. Fr DIN 18857-3:2007-04 besteht eine bergangsfrist bis 2016-07-31. Inhalt Seite Vorwort 4 1 Anwendun

4、gsbereich . 5 2 Normative Verweisungen . 5 3 Begriffe 7 4 Bezeichnung 7 5 Bau- und Betriebsweise. 8 5.1 Allgemeines . 8 5.2 Tiegel 8 5.3 Fllmarke . 8 5.4 Deckel 8 5.5 Heiz- und Regeleinrichtungen 9 5.5.1 Allgemeines . 9 5.5.2 Bratbetrieb . 9 5.5.3 Kochbetrieb (drucklos) . 10 5.5.4 Druckgarbetrieb 10

5、 5.6 Praktische Eignung Bratprozess 11 5.7 Praktische Eignung Druckgarprozess 11 5.8 Anschluss an das Trinkwasserversorgungsnetz 11 6 Sicherheitstechnische Anforderungen 11 6.1 Allgemeines . 11 6.2 Energieartbezogene Anforderungen 12 6.2.1 Fr Gasbeheizung 12 6.2.2 Fr Elektrobeheizung 12 6.3 Anforder

6、ungen an die Bauweise 12 6.4 Werkstoffe 13 6.5 Sicherheitsventil 13 6.6 Anforderungen an die Betriebsweise. 13 6.7 Temperaturen . 13 6.7.1 Allgemeines . 13 6.7.2 Temperatur von Bedienteilen. 14 6.7.3 Temperaturen von Oberflchen berhrbarer Teile . 14 7 Hygieneanforderungen . 14 8 Aufstellungs- und Be

7、dienungsanleitung . 15 9 Kennzeichnung . 15 Literaturhinweise . 16 DIN 18857-3:2016-02 3 Bilder Bild 1 Kipp-Druckgarpfanne 5 Bild 2 Anordnungen der Messstellen auf der Betriebsoberflche 10 Tabellen Tabelle 1 Bezeichnung fr Kipp-Druckgarpfannen . 8 Tabelle 2 Werkstoffe 13 DIN 18857-3:2016-02 4 Vorwor

8、t Dieses Dokument enthlt in den Abschnitten 5 und 6 sicherheitstechnische Festlegungen im Sinne des Produktsicherheitsgesetzes (ProdSG). Es wird auf die Mglichkeit hingewiesen, dass einige Elemente dieses Dokuments Patentrechte berhren knnen. DIN ist nicht dafr verantwortlich, einige oder alle diesb

9、ezglichen Patentrechte zu identifizieren. Der Arbeitsausschuss NA 040-05-02 AA Grokchengerte“ im DIN-Normenausschuss Heiz-, Koch- und Wrmgert (FNH) hat im Rahmen seiner Normungsarbeiten, durch die alle wesentlichen Grokchengerte erfasst sind, das vorliegende Dokument erarbeitet. Dieses Dokument bein

10、haltet Anforderungen an die Bau- und Betriebsweise sowie die dazugehrigen Prfungen. Im Vordergrund stehen neben Anforderungen an die Sicherheit auch insbesondere solche an die Gebrauchstauglichkeit von Kipp-Druckgarpfannen, die dem heutigen Stand der Technik bei der Anwendung in gewerbsmigen Kchen e

11、ntsprechen. Prfungen nach dieser Norm knnen bei Prfungen der Elektrischen Sicherheit bzw. nach Gasnormen einbezogen werden. DIN 18857 Grokchengerte besteht aus: Teil 1: Kippbratpfannen, Anforderungen und Prfung Teil 2: Standbratpfannen, Anforderungen und Prfung Teil 3: Kipp-Druckgarpfannen, Anforder

12、ungen und Prfung Teil 4: Stand-Druckgarpfannen, Anforderungen und Prfung nderungen Gegenber DIN 18857-3:2007-04 wurden folgende nderungen vorgenommen: a) Normative Verweisungen aktualisiert und ergnzt; b) Anforderungen an die Temperaturverteilung auf dem Tiegel konkretisiert; c) Anforderungen an die

13、 Kennzeichnung berarbeitet; d) Literaturhinweise aktualisiert und ergnzt. Frhere Ausgaben DIN 18857-3: 2007-04 DIN 18857-3:2016-02 5 1 Anwendungsbereich Diese Norm gilt fr Garpfannen mit druckbeaufschlagtem Kochraum und Kippvorrichtung, im folgenden als Kipp-Druckgarpfanne bezeichnet, die Sondereinr

14、ichtungen enthalten knnen und die nach Ausfhrung und Leistung fr den Gebrauch vornehmlich in gewerbsmigen Kchen bestimmt sind. Sondereinrichtungen knnen eine eingebaute automatische Deckelverriegelung und Rckkhlvorrichtungen sein. Fr Kippbratpfannen gilt DIN 18857-1, fr Standbratpfannen gilt DIN 188

15、57-2 und fr Stand-Druckgarpfannen (Druck-Braisieren) gilt DIN 18857-4. Bild 1 Kipp-Druckgarpfanne 2 Normative Verweisungen Die folgenden Dokumente, die in diesem Dokument teilweise oder als Ganzes zitiert werden, sind fr die Anwendung dieses Dokuments erforderlich. Bei datierten Verweisungen gilt nu

16、r die in Bezug genommene Ausgabe. Bei undatierten Verweisungen gilt die letzte Ausgabe des in Bezug genommenen Dokuments (einschlielich aller nderungen). Normen der Reihe DIN 1988 (alle Teile), Technische Regeln fr Trinkwasser-Installationen (TRWI) DIN 18857-1, Grokchengerte Teil 1: Kippbratpfanne,

17、Anforderungen und Prfung DIN 18857-2, Grokchengerte Teil 2: Standbratpfannen, Anforderungen und Prfung DIN 18857-4, Grokchengerte Teil 4: Stand-Druckgarpfannen, Anforderungen und Prfung DIN EN 203-1, Grokchengerte fr gasfrmige Brennstoffe Teil 1: Allgemeine Sicherheitsanforderungen DIN 18857-3:2016-

18、02 6 DIN EN 203-2-8, Grokchengerte fr gasfrmige Brennstoffe Teil 2-8: Spezifische Anforderungen Brat- und Paellapfannen DIN EN 10088-1, Nichtrostende Sthle Teil 1: Verzeichnis der nichtrostenden Sthle DIN EN 55014-1 (VDE 0875-14-1), Elektromagnetische Vertrglichkeit Anforderungen an Haushaltgerte, E

19、lektrowerkzeuge und hnliche Elektrogerte Teil 1: Straussendung DIN EN 55014-2 (VDE 0875-14-2), Elektromagnetische Vertrglichkeit Anforderungen an Haushaltgerte, Elektrowerkzeuge und hnliche Elektrogerte Teil 2: Strfestigkeit; Produktfamiliennorm DIN EN 60335-1 (VDE 0700-1):2012-10, Sicherheit elektr

20、ischer Gerte fr den Hausgebrauch und hnliche Zwecke Teil 1: Allgemeine Anforderungen DIN EN 60335-2-39 (VDE 0700-39), Sicherheit elektrischer Gerte fr den Hausgebrauch und hnliche Zwecke Teil 2-39: Besondere Anforderungen fr elektrische Mehrzweck-Koch- und -Bratpfannen fr den gewerblichen Gebrauch D

21、IN EN 60335-2-102 (VDE 0700-102), Sicherheit elektrischer Gerte fr den Hausgebrauch und hnliche Zwecke Teil 2-102: Besondere Anforderungen fr Gas-, l- und Festbrennstoffgerte mit elektrischen Anschlssen DIN EN ISO 3274, Geometrische Produktspezifikationen (GPS) Oberflchenbeschaffenheit: Tastschnittv

22、erfahren - Nenneigenschaften von Tastschnittgerten DIN EN ISO 4287, Geometrische Produktspezifikationen (GPS) Oberflchenbeschaffenheit: Tastschnittverfahren Benennungen, Definitionen und Kenngren der Oberflchenbeschaffenheit DIN EN ISO 4288, Geometrische Produktspezifikation (GPS) Oberflchenbeschaff

23、enheit: Tastschnittverfahren Regeln und Verfahren fr die Beurteilung der Oberflchenbeschaffenheit DIN EN ISO 13565-1, Geometrische Produktspezifikationen (GPS) Oberflchenbeschaffenheit: Tastschnittverfahren Oberflchen mit plateauartigen funktionsrelevanten Eigenschaften Teil 1: Filterung und allgeme

24、ine Messbedingungen DIN EN ISO 13565-2, Geometrische Produktspezifikationen (GPS) Oberflchenbeschaffenheit: Tastschnittverfahren Oberflchen mit plateauartigen funktionsrelevanten Eigenschaften Teil 2: Beschreibung der Hhe mittels linearer Darstellung der Materialanteilkurve DGUV Regel 110-002 (bishe

25、r BGR 111), DGUV-Regel Arbeiten in Grokchen1)LFGB, Lebensmittel-, Bedarfsgegenstnde und Futtermittelgesetzbuch (Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch LFGB) 2)Verordnung 852/2004, Des Europischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 ber Lebensmittelhygiene 2)Richtlinie 97/23/EG, Druckgerte

26、2)1)Zu beziehen bei: Carl Heymanns Verlag KG, Luxemburger Str. 449, 50939 Kln 2)Nachgewiesen in der DITR-Datenbank der DIN Software GmbH, zu beziehen bei: Beuth Verlag GmbH, 10772 Berlin. DIN 18857-3:2016-02 7 3 Begriffe Fr die Anwendung dieses Dokuments gelten die folgenden Begriffe. 3.1 Kipp-Druck

27、garpfanne nach oben offener Tiegel mit Elektro- oder Gas-Heizung, der zur Entleerung handbettigt oder elektromotorisch um eine Achse von der waagerechten Betriebslage gekippt werden kann, wobei der Garraum mittels Deckel und einer geeigneten Verriegelung, mechanisch oder elektromotorisch, von Hand b

28、zw. automatisch druckdicht verriegelt werden kann und mit Wasserdampf als Wrmetrger beaufschlagt wird, wobei der Dampf auf den Speisen kondensiert Anmerkung 1 zum Begriff: Der Tiegel kann mittig oder vorn schwenkbar zwischen Sulen oder sulenlos auf einem Unterbau gelagert sein. Anmerkung 2 zum Begri

29、ff: Der Wasserdampf wird in der Regel im Garraum direkt erzeugt, kann aber auch extern zugefhrt werden (siehe auch 5.1). 3.2 Nutzfllmenge Fllmenge des Gargutes bis zur Fllmarke QUELLE: DIN 18857-1:2003-10, 3.2 3.3 Fllmarke in einer Tiegelwand gut sichtbare und dauerhaft angebrachte Marke fr die Nutz

30、fllmenge QUELLE: DIN 18857-2:2016-02, 3.3 3.4 Nennfllmenge theoretische Fllmenge bis zur Oberkante des Tiegels QUELLE: DIN 18857-2:2016-02, 3.4 3.5 Druckgarzyklus Zeitspanne fr den Druckgarprozess, die mit der Verriegelung des Garraumes beginnt und nach Druckabbau und ffnung des Garraumes endet 3.6

31、Betriebsoberflche Oberflche, die durch eine Wrmequelle beheizt wird, um den Garprozess durchzufhren QUELLE: DIN 18857-2:2016-02, 3.5 4 Bezeichnung Ausfhrungen von Kipp-Druckgarpfannen und deren Bezeichnung sind in Tabelle 1 dargestellt. DIN 18857-3:2016-02 8 Tabelle 1 Bezeichnung fr Kipp-Druckgarpfa

32、nnen Ausfhrung Normbezeichnung Benennung DIN-Nummer Merkmal Kipp-Druckgarpfanne Kipp-Druckgarpfanne DIN 18857 -C BEISPIEL Bezeichnung fr eine Kipp-Druckgarpfanne (C): Kipp-Druckgarpfanne DIN 18857-C 5 Bau- und Betriebsweise 5.1 Allgemeines Sofern nicht anders festgelegt, sind die Anforderungen durch

33、 Besichtigung und/oder Nachmessen zu prfen. Dies gilt auch, wenn die Prfung erst bei Aufstellung beim Betreiber vorgenommen werden kann. Fr Temperaturmessungen ist ein Messgert mit einer Fehlergrenze von 1 K oder 2 K bei Temperaturen 100 C zu verwenden. Alle Messungen von Temperaturerhhungen sind en

34、tsprechend den Anforderungen aus DIN EN 60335-1 (VDE 0700-1):2012-10, 11.3 durchzufhren. Wird zum Erzeugen des berdrucks im Garraum Dampf von einer bauseitigen Dampferzeugungsanlage in den Garraum zugefhrt, muss dieser nach Verordnung 852/2004 physiologisch einwandfrei sein. 5.2 Tiegel Der Boden des

35、 Tiegels muss gleichmig eben sein. Unebenheiten, die durch die Herstellung und die Funktion bedingt sind, drfen nur so gering sein, dass bei einem Fettspiegel von 3 mm an der tiefsten Stelle der gesamte Boden bedeckt ist. Der Brattiegel muss soweit gekippt werden knnen, dass er sich vollstndig entle

36、ert. Der Tiegelauslauf muss so gestaltet sein, dass bei sachgemer Bedienung die Flssigkeit als gebundener Strahl ausgegossen werden kann und nicht neben dem Auslauf ber den Rand luft. 5.3 Fllmarke Die Fllmarke ist 40 mm unter der Auslaufhhe anzubringen. 5.4 Deckel Der Garraum muss mittels eines Deck

37、els druckdicht verschlossen und mit einer geeigneten Einrichtung manuell oder automatisch verriegelt werden knnen. Der Deckelgriff muss ergonomisch angeordnet sein. Das ffnen und Schlieen des Deckels muss leichtgngig erfolgen knnen. Der Deckel ist doppelwandig und isoliert auszufhren. DIN 18857-3:20

38、16-02 9 Bei geschlossenem Deckel darf ein motorischer, hydraulischer oder pneumatischer Kippvorgang nicht mglich sein. Der geffnete Deckel darf die Kippfunktion nicht behindern. 5.5 Heiz- und Regeleinrichtungen 5.5.1 Allgemeines Die spezifische Belastung der Bratflche muss mindestens 26 kW/m2fr Elek

39、trobeheizung und 35 kW/m2fr Gasbeheizung betragen. 5.5.2 Bratbetrieb 5.5.2.1 Allgemeines Die folgenden Prfungen sind mit geschlossenem Deckel durchzufhren. 5.5.2.2 Aufheizzeit Die Garung des Bratgutes erfolgt primr durch Kontaktwrme. Die Beheizungseinrichtung ist so auszufhren, dass eine Aufheizzeit

40、 von 20 min bei elektrisch beheizten und von 15 min bei gasbeheizten Gerten nicht berschritten wird. Die Aufheizzeit ist mit Bemessungsaufnahme bzw. bei Nennwrmebelastung vom kalten Tiegel ausgehend, bei einer Raumtemperatur von 25 C, zur Erzielung einer mittleren Tiegelbodentemperatur von 230 C zu

41、messen. 5.5.2.3 Regelgenauigkeit Die Regelgenauigkeit des Temperaturreglers hat sicherzustellen, dass die Temperatur am Tiegelboden bei konventionellen Reglern um nicht mehr als 15 K, bei elektronischen Reglern um nicht mehr als 5 K vom eingestellten Wert abweicht. Zur Prfung ist der Tiegel leer zu

42、betreiben und der Temperaturregler auf 230 C einzustellen. 20 min nach der Aufheizzeit ist die Temperatur im Mittelpunkt des Tiegelbodens zu messen. 5.5.2.4 Temperaturverteilung Zur Prfung der Temperaturverteilung ist die Wrmezufuhr so einzustellen, dass eine mittlere Tiegelbodentemperatur von 230 C

43、 erreicht wird. Die Temperaturverteilung ist gengend gleichmig, wenn die Abweichungen von der mittleren Temperatur von 230 C an neun Messstellen (bei Tiegeln unter 0,2 m2Nutzflche an fnf Messstellen) nicht mehr als 15 K betragen. Die Messstellen sind im Abstand von 100 mm zur Betriebsoberflchenauenk

44、ante sowie im Mittelpunkt der Betriebsoberflche anzuordnen. Die Messstellen sind dabei gleichmig zu verteilen, sodass sich vier in den Eckpunkten befinden und die weiteren vier, falls vorhanden, jeweils mittig zwischen zwei Eckpunkten. Fllt der Auslauf in den Bereich einer Messstelle nach Bild 2, is

45、t diese Messstelle um 100 mm von der Auenkante des Auslaufs nach links oder rechts zu verschieben. Die Thermoelemente mssen angedrckt oder angeschweit werden. Die mittlere Temperatur ist das arithmetische Mittel der neun bzw. fnf Messwerte. ANMERKUNG Bei der mittleren Temperatur handelt es sich nich

46、t um die Temperatur im Mittelpunkt des Tiegelbodens. DIN 18857-3:2016-02 10 Mae in Millimeter Legende a Breite der Betriebsoberflche b Lnge der Betriebsoberflche 1 Anordnungen der Messstellen Bild 2 Anordnungen der Messstellen auf der Betriebsoberflche 5.5.3 Kochbetrieb (drucklos) Die Regelgenauigke

47、it des Temperaturreglers hat sicherzustellen, dass die Temperatur von flssigem Gargut im Schwerpunkt der Nutzfllmenge bei konventionellen Reglern um nicht mehr als 10 K, bei elektronischen Reglern um nicht mehr als 2 K vom eingestellten Wert abweicht. Zur Prfung ist der Tiegel bis zur Fllmarke mit W

48、asser zu befllen und der Temperaturregler auf 80 C einzustellen. Nach 20 min wird das Wasser umgerhrt und die Temperatur im Schwerpunkt der Nutzfllmenge gemessen. 5.5.4 Druckgarbetrieb Die Regelgenauigkeit der Druckregelung muss sicherstellen, dass der Druck im Garraum um nicht mehr als 7,5 kPa vom Einstellwert abweicht. Zur Prfung dieser Anforderung wird die Kipp-Druckgarpfanne mit der nach Angaben des Herstellers minimalen Wassermenge befllt und der Druckregl