DIN 10536-2016 Food hygiene - Cook & Chill method - Hygiene requirements《食品卫生 烹饪和冷藏方法 卫生要求》.pdf

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1、Mrz 2016DEUTSCHE NORM Preisgruppe 12DIN Deutsches Institut fr Normung e. V. Jede Art der Vervielfltigung, auch auszugsweise, nur mit Genehmigung des DIN Deutsches Institut fr Normung e. V., Berlin, gestattet.ICS 67.020!%KuF“2408235www.din.deDIN 10536Lebensmittelhygiene Cook sie kann die Verkehrssich

2、erungspflichten des Lebensmittelunternehmers konkretisieren und auch im Streitfall als Auslegungshilfe dienen. Diese Norm gibt eine Orientierungshilfe fr Betriebe im Sinne der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 und fr zulassungspflichtige Betriebe im Sinne der Verordnung (EG) Nr. 853/2004, die Speisen nac

3、h dem Verfahren Cook Anforderungen und Prfung 3 Begriffe Fr die Anwendung dieses Dokuments gelten die Begriffe nach DIN 10503, DIN 10506 und DIN 10508 sowie die folgenden Begriffe. 3.1 Regenerieren Prozess zum Endgaren der schnellgekhlten Cook 2) Kaltportionieren (Portionieren bzw. Abfllen nach dem

4、Schnellkhlen in Gebinde oder Einzelportionen, nachfolgend Lagern). Das Cook Portionieren sofort nach der Produktion in Gebinde oder Einzelportionen, Schnellkhlen und Lagern (Heiportionieren); Abfllen sofort nach der Produktion in Gebinde, Schnellkhlen, Portionieren in kleinere Gebinde oder Einzelpor

5、tionen und Lagerung (Kaltportionieren). 4.2.2.2 Heiportionieren/Kommissionieren Zum Prozessschritt Heiportionieren“ (siehe Bild 1) sind folgende Anforderungen zu beachten: Beim Heiportionieren und Kommissionieren drfen die Speisekomponenten eine Produkttemperatur von 65 C am Ende nicht unterschreite

6、n. Fr Grogebinde kann es sinnvoll sein, diese bereits in der jeweiligen Kommissionsmenge zu garen und danach unmittelbar dem Schnellkhler zuzufhren. Die Wahl der Abfllbehlter ist bezglich Volumen und Schichthhe immer so zu treffen, dass die Zeit-/Temperaturvorgaben fr das Schnellkhlen (4.2.3) eingeh

7、alten werden. Der Transport der abgefllten Speisen muss so erfolgen, dass whrend des Transportes, Bereitstellens zum Schnellkhlen und beim Beschicken des Schnellkhlers keine nachteilige Beeinflussung der Speisen zu befrchten ist. DIN 10536:2016-03 11 Bild 1 Heiportionierung 4.2.2.3 Kaltportionieren

8、Zum Prozessschritt Kaltportionieren“ (Bild 2) sind folgende Anforderungen zu beachten: Nach dem Schnellkhlen mssen die Speisen entweder sofort portioniert werden oder gekhlt zwischengelagert werden. Das Kaltportionieren erfordert besondere Hygienemanahmen zum Erhalt der mikrobiologischen Stabilitt d

9、er Lebensmittel. Dies sind Manahmen, z. B. zur stndigen Khlhaltung der Speisen, Schutz vor Rekontamination durch erhhte Personalhygienemanahmen, Raumklimafhrung, Abschottung des Raumes der Kaltportionierung. Durch die Verwendung geeigneter, gekhlter Systemkomponenten oder die Absenkung der Umgebungs

10、temperatur im Bereich der Produkte muss sichergestellt sein, dass whrend des Vorgangs der Portionierung und Verpackung die Produkttemperatur von maximal 7 C nicht berschritten wird. DIN 10536:2016-03 12 ANMERKUNG Zum Arbeiten in gekhlten Rumen wird auf die arbeitsschutzrechtlichen Bestimmungen hinge

11、wiesen. Bild 2 Kaltportionierung DIN 10536:2016-03 13 4.2.3 Schnellkhlen Zum Prozessschritt Schnellkhlen“ sind folgende Anforderungen zu beachten: Als Zeitdauer von 90 min ist die Zeit definiert, die insgesamt fr das Durchschreiten der Temperaturspanne von 65 C bis 3 C bentigt wird. Aus Grnden der m

12、ikrobiologischen Produktsicherheit sollte die Kerntemperatur im Produkt vor dem Start des Abkhlprozesses 65 C nicht unterschreiten. In Ausnahmefllen kann es in Abhngigkeit von der Produktbeschaffenheit notwendig sein, dass dabei der Temperaturbereich zwischen 10 C und 3 C langsamer durchschritten wi

13、rd, was eine zeitliche Verlngerung der Gesamtrckkhlzeit auf maximal 120 min bedeuten kann. Der Temperaturbereich zwischen 65 C und 10 C muss immer innerhalb von maximal 90 min durchschritten werden, um ein Auskeimen von mglicherweise in der gegarten Speise noch vorhandenen Bakteriensporen zu vermeid

14、en. Damit lsst sich das Risiko einer Toxinbildung durch Keimvermehrung minimieren. berschreitungen der maximalen Schnellkhlzeit und/oder der zu erreichenden Produkttemperatur bedeuten daher, dass die mikrobiologische Sicherheit fr die Speise nicht mehr gegeben sein kann. Deshalb ist die weitere Verw

15、endung des Produktes als Cook Portionierband. 6.3.5 Gerte zur Ausgabe von warmen Speisen Zur Ausgabe von warmen Speisen werden Gerte eingesetzt, die in der Lage sind, Speisen auf einer Produkttemperatur von 65 C zu halten. Es knnen auch Kombinationsgerte zum Transportieren, zeitgleichen Regenerieren

16、 und anschlieendem Heihalten eingesetzt werden. 7 Sicherer Umgang mit Lebensmitteln Das Cook Anforderungen und Prfung DIN 18873-8, Methoden zur Bestimmung des Energieverbrauchs von Grokchengerten Teil 8: Regeneriersysteme DIN EN 631-1, Werkstoffe und Gegenstnde in Kontakt mit Lebensmitteln; Speisenb

17、ehlter Teil 1: Mae der Behlter Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 ber Lebensmittelhygiene, ABl EU, 2004, Nr. L 226, S. 3 (in der jeweils gltigen Fassung) Verordnung (EG) Nr. 853/2004 des Europischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 mit

18、 spezifischen Hygienevorschriften fr Lebensmittel tierischen Ursprungs, ABl EU, 2008, Nr. L 46, S. 50 (in der jeweils gltigen Fassung) Verordnung ber Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln (Lebensmittelhygiene-Verordnung LMHV) vom 8. August 200

19、7, BGBl I, Nr. 39, S. 1816 (in der jeweils gltigen Fassung) Verordnung ber Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von bestimmten Lebensmitteln tierischen Ursprungs (Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung Tier-LMHV) vom 8. August 2007, BGBl I, Nr. 39, S. 1816 (in der jeweils gltigen Fassung) Verordnung ber die Qualitt von Wasser fr den menschlichen Gebrauch (Trinkwasserverordnung - TrinkwV 2001)vom 2. August 2013, BGBl I, 2013, Nr. 46, S. 2977 (in der jeweils gltigen Fassung)