DIN 10535-2014 Food hygiene - Retail bake-off stations - Hygienic requirements《食品卫生 零售烘烤站 卫生要求》.pdf

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1、September 2014DEUTSCHE NORM DIN-Normenausschuss Lebensmittel und Landwirtschaftliche Produkte (NAL)Preisgruppe 11DIN Deutsches Institut fr Normung e. V. Jede Art der Vervielfltigung, auch auszugsweise, nur mit Genehmigung des DIN Deutsches Institut fr Normung e. V., Berlin, gestattet.ICS 67.020!%7?“

2、2209828www.din.deDDIN 10535Lebensmittelhygiene Backstationen im Einzelhandel HygieneanforderungenFood hygiene Retail bake-off stations Hygienic requirementsHygine alimentaire Station cuisson en commerce de dtail Exigences hyginiquesAlleinverkauf der Normen durch Beuth Verlag GmbH, 10772 Berlin www.b

3、euth.deGesamtumfang 19 SeitenDIN 10535:2014-09 2 Inhalt Seite Vorwort . 3 Einleitung 4 1 Anwendungsbereich 6 2 Normative Verweisungen . 6 3 Begriffe 6 4 Anforderungen an bauliche Planung und Standort 8 4.1 Allgemeines . 8 4.2 Planung 9 4.3 Standort . 9 4.4 Funktionsbereiche 9 5 Ausstattung, Einricht

4、ung und betriebliche Manahmen 11 5.1 Raumgestaltung 11 5.2 Lftung . 12 5.3 Tiefkhl- und Khllager 12 5.4 Spl- und Handwaschgelegenheiten 12 5.5 Werkstoffe fr Lebensmittelbedarfsgegenstnde . 12 5.6 Selbstbedienungseinrichtungen fr verzehrsfertige unverpackte Backwaren 13 5.7 Backofen 14 5.8 Blech-/Bes

5、chickungswagen 14 5.9 Produkttrger 14 5.10 Vorbereitungsflche . 14 5.11 Brotschneidemaschine im SB-Bereich der Backstation 14 5.12 Reinigungsmittel und -gerte 15 6 Sicherstellung einer Guten Hygienepraxis 15 6.1 Allgemeines . 15 6.2 Anforderungen an den Umgang mit Lebensmitteln 15 6.3 Reinigung 16 6

6、.4 Schdlingsbekmpfung . 16 6.5 Dokumentation 16 6.6 Personalhygiene . 16 6.7 Hygieneschulung 16 6.8 Einrichtung eines Verfahrens nach den HACCP-Grundstzen 17 Literaturhinweise . 18 DIN 10535:2014-09 3 Vorwort Diese Norm wurde vom Arbeitskreis NA 057-02-01-27 AK Backstationen im Einzelhandel“ des Arb

7、eitsausschusses NA 057-02-01 AA Lebensmittelhygiene“ im DIN-Normenausschuss Lebensmittel und landwirtschaftliche Produkte (NAL) erarbeitet. Es wird auf die Mglichkeit hingewiesen, dass einige Elemente dieses Dokuments Patentrechte berhren knnen. Das DIN und/oder die DKE sind nicht dafr verantwortlic

8、h, einige oder alle diesbezglichen Patentrechte zu identifizieren. DIN 10535:2014-09 4 Einleitung Im Einzelhandel werden Brot, Kleinbackwaren und Feine Backwaren angeboten, die entweder unmittelbar vor der Abgabe vor Ort oder zu einem frheren Zeitpunkt gebacken wurden. Diese Backwaren werden in Bedi

9、enung oder in Selbstbedienungseinrichtungen und verpackt oder unverpackt angeboten. SB-Verkauf von Backwaren in Backstationen im Einzelhandel ist heute ein weit verbreitetes, modernes Verfahren. Daher besteht auch fr diese Produktionsform Bedarf fr eine gesicherte Verfahrensweise zur Organisation de

10、s Betriebsablaufs im Hinblick auf die Einhaltung lebensmittelhygienerechtlicher Vorgaben. Auch die Verbraucher erwarten berechtigterweise eine einheitliche, verlssliche und den Grundstzen der Guten Hygienepraxis verpflichtete betriebliche Praxis der beteiligten Lebensmittelunternehmer. Ziel der Norm

11、 ist daher ein Beitrag zur Sicherung des Angebots hygienisch einwandfreier Backwaren durch Backstationen im Einzelhandel an den Endverbraucher. Das SB-Verkaufsverfahren unmittelbar nach dem Backen birgt insbesondere mikrobiologische Gefahren, die durch gute Hygienepraxis und normierte Verfahrensablu

12、fe beherrscht werden respektive minimiert werden knnen. Das Produktions- und SB- Verkaufsverfahren in Backstationen erfordert eine HACCP gesicherte, geplante Produktion. Produktionsprozesse mssen in jeder Backstation im Zuge einer Implementierung des HACCP-Verfahrens individuell angepasst werden. Di

13、ese Norm gibt hierzu wesentliche Grundlagen und Hilfestellungen. Damit einhergehend knnen Backwaren auch fr die Ausgabe an anderen Orten als der Herstellung mit hherer Qualitt produziert und ausgegeben werden. Damit kann man viele Probleme bezglich der hygienischen und sensorischen Qualitt von Backw

14、aren, die nach dem klassischen Herstellungsverfahren aus Grundstoffen hergestellt, transportiert und ausgegeben werden, lsen. Den Gerteherstellern erlaubt die Norm eine gezieltere Planung neuer Produkte auf der Basis der Kenndaten des Verfahrens. Die Norm gibt Interpretationssicherheit und dient all

15、en anwendenden Lebensmittelunternehmern und den Planern von Einrichtungen fr Backstationen als wesentliche, verlssliche Hilfe bei der Implementierung des Verfahrens und der praktischen Umsetzung. Sie soll darber hinaus Planern von Betriebssttten als Orientierungshilfe fr die Bercksichtigung lebensmi

16、ttelhygienischer Anforderungen an das SB-Verkaufsverfahren dienen. Es ist dagegen nicht Ziel dieser Norm, Fragen des Arbeitsschutzes in Backstationen zu regeln, da dies im Wege einer individuellen Einzelfallbetrachtung zu beurteilen ist. Diese Norm spricht Fragen des Arbeitsschutzes daher allenfalls

17、 dort punktuell an, wo Schnittmengen oder Schnittstellen zu hygienerechtlichen Regelungsbereichen bestehen. Diese Norm bercksichtigt die einschlgigen Rechtsvorschriften der Lebensmittelhygiene. ber die darin genannten Anforderungen hinaus dient diese Norm zur Orientierung und hat zum Ziel, die Einha

18、ltung von hygienisch einwandfreien Bedingungen beim Umgang mit den Rohstoffen, Vorprodukten und Backwaren bei der Produktion und im SB-Verkauf zu erleichtern. Die vorliegende Norm beschreibt den anerkannten Stand der Technik und die erforderlichen hygienischen Rahmenbedingungen. DIN 10535:2014-09 5

19、Sie untersttzt die obligatorische Risikoanalyse in relevanten Bereichen. Die Anwendung dieser Norm ist grundstzlich freiwillig und nicht rechtsverbindlich. Die Einhaltung der Norm kann unter Lebensmittelunternehmern zum Vertragsbestandteil erklrt werden; sie kann die Verkehrssicherungspflichten des

20、Lebensmittelunternehmers konkretisieren und auch im Streitfall als Auslegungshilfe dienen. Diese Norm gilt fr Betriebe im Sinne der Verordnung (EG) Nr. 852/2004. Insofern kann die Norm den Lebensmittelunternehmern und den zustndigen Behrden als Grundlage fr eine bundesweit einheitliche Vorgehensweis

21、e, z. B. bei Audits, dienen. Um sicherzustellen, dass bei Anwendung des Produktions- und SB-Verkaufsverfahrens in Backstationen praktikable Lsungen fr bestimmte Situationen verfgbar sind, ohne die Lebensmittelsicherheit zu gefhrden, lsst die Norm ausdrcklich Flexibilitt zu und gewhrt notwendige Erme

22、ssensfreirume. In diesem Sinne knnen die einzelnen Betriebe individuelle Manahmen zur Anpassung der Anforderungen ergreifen. Dabei sind stets die gesetzlichen Vorgaben und die Regeln der Guten Hygienepraxis einzuhalten. DIN 10535:2014-09 6 1 Anwendungsbereich Diese Norm legt die Umsetzung der Hygien

23、eanforderungen fr die bauliche Planung, die Ausstattung und den Betrieb einer Backstation fest, die der Zubereitung und der Abgabe von Backwaren dient. Die Norm gilt fr Backstationen im Einzelhandel ungeachtet der Abgabeform. Sie enthlt zustzlich Anforderungen an die Abgabe in Selbstbedienung. Der P

24、rozess der unmittelbaren Abgabe in Bedienung wird nicht erfasst. Sie gilt nicht fr Ausgabeanlagen in Grokchen nach der Normenreihe DIN 18865, welche typischerweise im Bereich der Gemeinschaftsverpflegung und/oder in der Gastronomie und/oder im Cateringbereich eingesetzt werden. 2 Normative Verweisun

25、gen Die folgenden Dokumente, die in diesem Dokument teilweise oder als Ganzes zitiert werden, sind fr die Anwendung dieses Dokumentes erforderlich. Bei datierten Verweisungen gilt nur die in Bezug genommene Ausgabe. Bei undatierten Verweisungen gilt die letzte Ausgabe des in Bezug genommenen Dokumen

26、ts (einschlielich aller nderungen). DIN 10503:2007, Lebensmittelhygiene Begriffe DIN 10506, Lebensmittelhygiene Gemeinschaftsverpflegung DIN 10508, Lebensmittelhygiene Temperaturen fr Lebensmittel DIN 10514, Lebensmittelhygiene Hygieneschulung DIN 10519, Lebensmittelhygiene Selbstbedienungseinrichtu

27、ngen fr unverpackte Lebensmittel Hygieneanforderungen DIN 10527, Lebensmittelhygiene Abgabe von leicht verderblichen Lebensmitteln aus Verkaufsautomaten Hygieneanforderungen DIN 51131, Prfung von Bodenbelgen Bestimmung der rutschhemmenden Eigenschaft Verfahren zur Messung des Gleitreibungskoeffizien

28、ten DIN EN 1672-2, Nahrungsmittelmaschinen Allgemeine Gestaltungsleitstze Teil 2: Hygieneanforde-rungen DIN EN 60335-2-42, Sicherheit elektrischer Gerte fr den Hausgebrauch und hnliche Zwecke Teil 2-42: Besondere Anforderungen fr elektrische Heiumluftfen, Dampfgerte und Heiluftdmpfer fr den gewerbli

29、chen Gebrauch Verordnung (EG) Nr. 178/2002 des Europischen Parlaments und des Rates vom 28. Januar 2002 zur Festlegung der allgemeinen Grundstze und Anforderungen des Lebensmittelrechts, zur Errichtung der Europischen Behrde fr Lebensmittelsicherheit und zur Festlegung von Verfahren zur Lebensmittel

30、sicherheit vom 28. Januar 2002, ABl. EG, 2002, Nr. L 31, S. 1 (in der jeweils gltigen Fassung) Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 ber Lebensmittelhygiene, ABl. EU, 2004, Nr. L 226, S. 3 (in der jeweils gltigen Fassung) Verordnung (EG) Nr. 1935/20

31、04 des Europischen Parlaments und des Rates vom 27. Oktober 2004 ber Materialien und Gegenstnde, die dazu bestimmt sind, mit Lebensmitteln in Berhrung zu kommen und zur Aufhebung der Richtlinien 80/590/EWG und 89/109/EWG ABl. EU, 2004, Nr. L 338, S. 4-17 (in der jeweils gltigen Fassung) Verordnung b

32、er Arbeitssttten (Arbeitsstttenverordnung - ArbStttV) vom 12. August 2004, BGBl I, 2004, Nr. 44, S. 2179-2189 (in der jeweils gltigen Fassung) 3 Begriffe Fr die Anwendung dieses Dokuments gelten die Begriffe gem der Verordnung (EG) Nr. 178/2002, der Verordnung (EG) Nr. 852/2004, nach DIN 10503 und d

33、ie folgenden Begriffe. DIN 10535:2014-09 7 3.1 Backstation spezifischer Betriebsbereich, Gert und Ausstattung im Einzelhandel, in denen Rohware und gegebenenfalls Fertigbackware bearbeitet, zubereitet, gebacken oder behandelt und somit in den verzehrsfertigen Angebotszustand gebracht und innerhalb d

34、er Betriebssttte an den Verbraucher abgegeben wird 3.2 Personal der Backstation Mitarbeiter, die mit den in der Backstation durchzufhrenden Ttigkeiten betraut und dahingehend geschult sind 3.3 Backware fertig gestellte Rohware und Fertigbackware, welche zur Abgabe an den Endverbraucher geeignet ist

35、3.4 Rohware teilgebackene Backware und Teigling 3.4.1 Teigling fertig bearbeitetes, geformtes und ungebackenes Stck Teig Anmerkung 1 zum Begriff: Teiglinge knnen produktspezifisch ungekhlt, gekhlt oder tiefgefroren transportiert und gelagert werden. 3.4.2 teilgebackene Backware in unterschiedlichen

36、Vorbackgraden gebackenes Zwischenprodukt Anmerkung 1 zum Begriff: Teilgebackene Backwaren knnen produktspezifisch ungekhlt, gekhlt, auch unter Schutzatmosphre verpackt oder tiefgefroren transportiert und gelagert werden. 3.5 Fertigbackware Backware, die, gegebenenfalls nach dem Auftauen, verzehrsfer

37、tig ist 3.6 Rohstoff Zutat, die in der Backstation zur Veredlung der Rohware und der Backware und Fertigbackware verwendet wird 3.7 Funktionsbereich Bereich, dem bestimmte Betriebsfunktionen zugeordnet sind und der ber die gesamte Betriebszeit oder zeitlich begrenzt nur dieser Funktion dient Anmerku

38、ng 1 zum Begriff: Dies kann z. B. ein bestimmter Raum sein, aber auch eine Raumgruppe oder ein Teilbereich eines Raumes, eine Flche oder der Teil einer Flche. 3.8 Vorbereitungsbereich Rumlichkeit/Flche zur Vorbereitung und gegebenenfalls Lagerung, insbesondere Khlung von Rohwaren, Rohstoffen und Ver

39、packungsmaterialien BEISPIEL Lagerplatz fr Verpackungsmaterialien, wie Brtchentten. Anmerkung 1 zum Begriff: Im Vorbereitungsbereich knnen auch die Behandlung, das Backen und das Auskhlen der Backwaren erfolgen. DIN 10535:2014-09 8 3.9 Kundenbereich Flche, die der Prsentation der Backwaren dient und

40、 dem Kunden zugnglich ist Anmerkung 1 zum Begriff: Der Kundenbereich kann auch dazu genutzt werden, den Backvorgang durchzufhren. 3.10 Selbstbedienungsbereich (SB)-Bereich der Backstation Bereich, in dem Verbraucher Backwaren selbststndig aus dem SB-Verkaufsmbel entnehmen, gegebenenfalls schneiden u

41、nd in bereitgestelltem Verpackungsmaterial einpacken knnen 3.11 betrieblicher Ablauf Gesamtheit der einzelnen Prozessschritte von der Anlieferung bis zum Inverkehrbringen der Backwaren 3.12 Kontamination das Vorhandensein oder das Hereinbringen einer Gefahr Anmerkung 1 zum Begriff: Gem der Verordnun

42、g (EG) Nr. 852/2004, Anhang II, Kapitel IX, Nr. 3 sind Lebensmittel auf allen Stufen der Erzeugung, der Verarbeitung und des Vertriebs vor Kontaminationen zu schtzen, die sie fr den menschlichen Verzehr ungeeignet oder gesundheitsschdlich machen bzw. derart kontaminieren, dass ein Verzehr in diesem

43、Zustand nicht zu erwarten wre. Anmerkung 2 zum Begriff: Eine solche Gefahr kann durch Mikroorganismen, Verunreinigungen, Witterungseinflsse, Gerche, Temperaturen, Gase, Dmpfe, Rauch, Aerosole, tierische Schdlinge, menschliche und tierische Ausscheidungen sowie durch Abflle, Abwsser, Reinigungsmittel

44、, Pflanzenschutzmittel, Tierarzneimittel, Biozid-Produkte oder ungeeignete Behandlungs- und Zubereitungsverfahren entstehen. Anmerkung 3 zum Begriff: In dem Zusammenhang wird auf die Entscheidung des Europischen Gerichtshofs vom 6. Oktober 2011, Rechtssache C 382/10 hingewiesen. QUELLE: DIN 10503:20

45、07-03, 3.1.26, Anmerkung 2 und 3 modifiziert 3.13 Backofen Gert zur thermischen Behandlung von Lebensmitteln, in dem in stiller Hitze oder Umluft gebacken wird 3.14 Produkttrger Gegenstand zur Aufnahme und Positionierung der einzelnen Rohwaren whrend der Zubereitung, der Behandlung der Rohware oder

46、des Backens Anmerkung 1 zum Begriff: Produkttrger sind Backbleche und Garguttrger. Es kann auch ein Rost oder eine Sonderform, z. B. eine Baguetteform, sein. 3.15 Selbstbedienungseinrichtung fr Backwaren (SB-Einrichtung fr Backwaren) Verkaufsmbel in Form von Regalen oder Behltnissen oder Verkaufs- u

47、nd Abgabeautomaten, die als Einrichtung zur Abgabe von Backwaren auf dem Weg der Selbstbedienung verwendet werden 4 Anforderungen an bauliche Planung und Standort 4.1 Allgemeines Die allgemeinen Anforderungen gem der Verordnung (EG) Nr. 852/2004, Anhang II bezglich der Hygieneanforderungen an Lebens

48、mittelbetriebe sind zu beachten. Nach Anhang II Kap. I Ziffer 2c) der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 mssen Betriebssttten so angelegt, konzipiert, gebaut, gelegen und bemessen sein, dass gute Lebensmittelhygiene sichergestellt ist. DIN 10535:2014-09 9 Basierend auf einer Gefahrenanalyse und Bewertung

49、der damit zusammenhngenden Risiken wird ermittelt, inwiefern die Betriebsumgebung (z. B. Boden, Luft) einen negativen Einfluss auf die Produktsicherheit und Produktqualitt ausben knnte. Sollte die Produktsicherheit und/oder -qualitt gefhrdet sein, mssen geeignete Manahmen festgelegt werden. 4.2 Planung Im Zuge der Planung einer Backstation sind in der Regel die Kenngren