DIN 10527-2011 Food hygiene - Sale of perishable foodstuffs from vending machines - Hygiene requirements《食品卫生 对自动售货机出售的易腐烂变质食品的卫生要求》.pdf

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1、November 2011DEUTSCHE NORM Normenausschuss Lebensmittel und landwirtschaftliche Produkte (NAL) im DINPreisgruppe 7DIN Deutsches Institut fr Normung e. V. Jede Art der Vervielfltigung, auch auszugsweise, nur mit Genehmigung des DIN Deutsches Institut fr Normung e. V., Berlin, gestattet.ICS 55.230; 67

2、.020!$t:B“1812331www.din.deDDIN 10527Lebensmittelhygiene Abgabe von leicht verderblichen Lebensmitteln ausVerkaufsautomaten HygieneanforderungenFood hygiene Sale of perishable foodstuffs from vending machines Hygiene requirementsHygine alimentaire Vente des denres prissables des distributeurs automa

3、tiques Exigences lhygineAlleinverkauf der Normen durch Beuth Verlag GmbH, 10772 BerlinErsatz frDIN 10527:2004-04www.beuth.deGesamtumfang 10 SeitenDIN 10527:2011-11 Inhalt Seite Vorwort . 3 1 Anwendungsbereich 4 2 Normative Verweisungen. 4 3 Begriffe 4 4 Anforderungen 5 4.1 Allgemeines. 5 4.2 Sachger

4、echte Behandlung der Erzeugnisse . 5 4.3 Gerte. 6 4.3.1 Werkstoffe und Oberflchen 6 4.3.2 Konstruktion 6 4.4 Anforderungen an den Betrieb 7 4.4.1 Reinigung und Desinfektion der Gerte. 7 4.4.2 Eigenkontrollen. 7 5 Betriebsanleitung 8 Anhang A (normativ) Aufstellen und Betrieb von Verkaufsautomaten 9

5、A.1 Allgemeines. 9 A.2 Aufstellen und Betrieb . 9 Literaturhinweise . 10 2 DIN 10527:2011-11 Vorwort Dieses Dokument wurde vom Normenausschuss Lebensmittel und landwirtschaftliche Produkte (NAL), Arbeitskreis NA 057-02-01-01 AK Abgabe von leicht verderblichen Lebensmitteln aus Verkaufsautomaten” im

6、Arbeitsausschuss NA 057-02-01 AA Lebensmittelhygiene“ erarbeitet. Es wird auf die Mglichkeit hingewiesen, dass einige Texte dieses Dokuments Patentrechte berhren knnen. Das DIN und/oder die DKE sind nicht dafr verantwortlich, einige oder alle diesbezglichen Patentrechte zu identifizieren. nderungen

7、Gegenber DIN 10527:2004-04 wurden folgende nderungen vorgenommen: a) Verweisungen auf nationale Verordnungen an die neuen Europischen Rechtsgrundlagen zur Lebensmittelhygiene angepasst und Bezug zur Hackfleischverordnung gestrichen; b) Heigetrnkebereiter aus dem Anwendungsbereich ausgenommen, da fr

8、diese Gerte DIN 10531 gilt; c) Definition des Begriffs Desinfektion“ entsprechend DIN 10516 gendert; d) Definition des Begriffs Totraum“ aufgenommen; e) in 4.2 die Empfehlung aufgenommen, die Produkte umhllt anzubieten; f) Beispiele fr leicht verderbliche Lebensmittel in 4.2 in Produktgruppen zusamm

9、engefasst; g) in 4.2 pH-Wertgrenze von unter 4,6 in unter 4,2 gendert und Anforderung an die Wasseraktivitt gestrichen; h) Anforderungen an Eigenkontrollen des Betreibers in 4.4.2 verbindlicher formuliert (vorher sollte“, jetzt muss“) und Anforderung zur Dokumentation aufgenommen; i) normative Verwe

10、isungen und Literaturhinweise aktualisiert; j) editoriell berarbeitet und an die derzeit gltigen Gestaltungsregeln angepasst. Frhere Ausgaben DIN 10527: 2004-04 3 DIN 10527:2011-11 1 Anwendungsbereich Diese Norm legt Hygieneanforderungen fest, die die Voraussetzungen schaffen, leicht verderbliche Le

11、bensmittel in Selbstbedienung ber Verkaufsautomaten in bereinstimmung mit den lebensmittel-hygienischen Vorschriften in den Verkehr zu bringen. Die Norm legt zu diesem Zweck allgemeine Anforderungen an den Betrieb, die Reinigung und die Desinfektion von Verkaufsautomaten, aus denen leicht verderblic

12、he Lebensmittel abgegeben werden, fest. Auerdem werden spezielle Anforderungen fr die Khlung und Lagerung der Produkte festgelegt. Diese Norm gilt nicht fr Heigetrnkebereiter wie z. B. Kaffeevollautomaten. Bezglich der Hygiene-anforderungen fr Heigetrnkebereiter gilt DIN 10531. 2 Normative Verweisun

13、gen Die folgenden zitierten Dokumente sind fr die Anwendung dieses Dokuments erforderlich. Bei datierten Verweisungen gilt nur die in Bezug genommene Ausgabe. Bei undatierten Verweisungen gilt die letzte Ausgabe des in Bezug genommenen Dokuments (einschlielich aller nderungen). DIN 10503, Lebensmitt

14、elhygiene Begriffe DIN 10508:2010-06, Lebensmittelhygiene Temperaturen fr Lebensmittel DIN 10516:2009-05, Lebensmittelhygiene Reinigung und Desinfektion DIN 10518:2008-05, Lebensmittelhygiene Herstellung und unmittelbare Abgabe von Speiseeis an den Verbraucher Hygieneanforderungen, Prfung DIN EN 167

15、2-2:2009-07, Nahrungsmittelmaschinen Allgemeine Gestaltungsleitstze Teil 2: Hygiene-anforderungen DIN EN 12571:1999-05, Werkstoffe und Gegenstnde in Kontakt mit Lebensmitteln Transporteinheiten fr fertige Speisen in Speisenbehltern Thermische und hygienische Anforderungen und Prfverfahren 3 Begriffe

16、 Fr die Anwendung dieser Norm gelten die in DIN 10503 angegebenen sowie die folgenden Begriffe. 3.1 Verkaufsautomat Ausgabevorrichtung Einrichtung, die zur Abgabe von leicht verderblichen Lebensmitteln in Selbstbedienung nach unmittelbarer Entrichtung eines Entgelts ohne jegliche Mglichkeit des Zurc

17、klegens verwendet wird 3.2 Produkttemperatur Temperatur, die an allen Punkten des Erzeugnisses besteht ANMERKUNG Der Begriff Produkttemperatur entspricht dem in der VO (EG) Nr. 853/2004 2 verwendeten Begriff Kerntemperatur. DIN 10508:2010-06, 3.3 3.3 Reinigung Entfernung von Produktresten und Versch

18、mutzungen DIN 10518:2008-05, 3.5, modifiziert 4 DIN 10527:2011-11 3.4 Desinfektion chemische und physikalische Verfahren zur Abttung von Mikroorganismen auf ein Niveau, das weder gesundheitsschdlich ist noch die Qualitt der Lebensmittel beeintrchtigt DIN 10516:2009-05 3.5 Lebensmittelbereich alle Ob

19、erflchen, die mit dem Lebensmittel in Kontakt kommen ANMERKUNG Der Lebensmittelbereich umfasst auch solche Oberflchen, mit denen das Produkt unter blichen Betriebsbedingungen in Kontakt kommt und anschlieend wieder in das Produkt zurck gelangt. 3.6 Spritzbereich alle Oberflchen der Einrichtung, an d

20、ie Teile des Lebensmittels unter Betriebsbedingungen spritzen oder entlang flieen knnen und nicht wieder in das Produkt zurck gelangen DIN EN 1672-2:2009-07, 3.4.2, modifiziert 3.7 Nicht-Lebensmittelbereich alle Bereiche, die nicht fr den Kontakt mit Lebensmitteln bestimmt und auch kein Spritzbereic

21、h sind DIN EN 12571:1999-05, 3.5 3.8 Totraum Raum, in dem ein Produkt, Zutaten, Reinigungs- oder Desinfektionsmittel oder Verschmutzungen eingeschlossen, festgehalten oder aus dem sie nicht vollstndig durch Reinigungsmanahmen entfernt werden knnen DIN EN 1672-2:2009-07, 3.9 4 Anforderungen 4.1 Allge

22、meines Beim Inverkehrbringen von leicht verderblichen Lebensmitteln sind die Anforderungen der jeweils einschlgigen Rechtsvorschrift (1, 2, 3), einzuhalten. Um dies bei der Abgabe in Selbstbedienung aus Verkaufsautomaten sicherzustellen, sind die Anforderungen nach 4.2 bis 4.4 einzuhalten. 4.2 Sachg

23、erechte Behandlung der Erzeugnisse a) leichtverderbliche Lebensmittel drfen ber Verkaufsautomaten nur so in den Verkehr gebracht werden, dass sie bei Beachtung der erforderlichen Sorgfalt einer nachteiligen Beeinflussung nicht ausgesetzt sind. Es wird empfohlen, die Erzeugnisse umhllt anzubieten; b)

24、 die Khlkette darf von der Herstellung bis zur Abgabe nicht unterbrochen werden; c) die Empfehlungen des Herstellers zur Abgabefrist und zur Khltemperatur sind einzuhalten; d) die Verweilzeit der Lebensmittel im Verkaufsautomaten darf 24 h nicht berschreiten, es sei denn, durch die Verpackung und Ar

25、t des Lebensmittels ist eine lngere Verbrauchs- bzw. Mindesthaltbarkeitsfrist des Lebensmittels garantiert; 5 DIN 10527:2011-11 e) sofern unterschiedliche Lebensmittel angeboten werden, sind gegebenenfalls entsprechende Vorkehrungen zu treffen, um eine gegenseitige nachteilige Beeinflussung zu verme

26、iden. Beispiele fr leicht verderbliche Lebensmittel zum sofortigen oder alsbaldigen Verzehr sind: belegte Brote, Brtchen, Baguette mit Fleisch- oder Geflgelfleischzubereitungen, Fleisch- oder Geflgelfleischerzeugnissen, Weich,- Frisch- oder geschnittenem Kse, gekochten Eiern oder Rhrei; Fischereierz

27、eugnisse wie Rucherfisch, gesalzener Fisch, Anchosen, Marinaden, Bratfischwaren, Kochfischwaren, Fischerzeugnisse in Gelee, Fischsalate, Erzeugnisse aus Sardinen sowie Krebs- und Weichtiererzeugnisse; Feinbackwaren wie z. B. Backwaren mit nicht durcherhitzten Fllungen oder Auflagen; frische zerklein

28、erte Salate, Feinkostsalate u. a., z. B. aus oder mit Kse, Fisch, Ei oder Obst. Lebensmittel mit einem pH-Wert von 4,2, unabhngig von der Wasseraktivitt, gelten nicht als leicht verderbliche Lebensmittel im Sinne dieser Norm. 4.3 Gerte 4.3.1 Werkstoffe und Oberflchen Werkstoffe im Lebensmittel- und

29、Spritzbereich mssen folgende Anforderungen erfllen: a) Die Werkstoffe drfen keine gesundheitlich, geruchlich oder geschmacklich bedenklichen und technisch vermeidbaren Anteile von Stoffen an die Lebensmittel abgeben. b) Die Werkstoffe mssen korrosionsbestndig sein. ANMERKUNG Korrosionsbestndige Werk

30、stoffe widerstehen den blichen chemischen oder elektrochemischen Beanspruchungen. Hierzu gehren auch Verarbeitungsprozesse sowie die Reinigung und Desinfektion entsprechend der Betriebsanleitung. c) Die Werkstoffe mssen an der Oberflche eine Beschaffenheit aufweisen, die den spezifischen betrieblich

31、en und hygienischen Anforderungen gengt. d) Die Werkstoffe mssen abriebfest sein. e) Die Werkstoffe mssen sowohl den Lebensmitteln gegenber als auch gegen die im Lebensmittel- und Spritzbereich blichen Reinigungs- und Desinfektionsmittel bestndig sein. f) Die Werkstoffe mssen dem vorgesehenen Verwen

32、dungszweck entsprechend temperaturbestndig sein. 4.3.2 Konstruktion Die Verkaufsautomaten mssen so konstruiert sein, dass sie folgende Anforderungen erfllen: a) Vertiefungen, Hohlrume, Fugen und sonstige Unebenheiten im Lebensmittel- und Spritzbereich sind berall dort zu vermeiden, wo dafr keine fun

33、ktions- oder technisch bedingte Notwendigkeit besteht. b) Fugen im Lebensmittel- und Spritzbereich mssen gegen Flssigkeiten und Warenreste dicht sein. c) Alle im Lebensmittel- und Spritzbereich befindlichen Oberflchen mssen leicht zu reinigen und zu desinfizieren sein. 6 DIN 10527:2011-11 d) Verbind

34、ungen von Gerteteilen im Lebensmittel- und Spritzbereich mssen dicht, stufenlos und weitgehend frei von Einkerbungen sein, in denen sich Reste von Lebensmitteln ablagern knnen. Totrume sind zu vermeiden. e) Flssigkeiten, wie Reinigungs- und Desinfektionsmittellsungen und Nachsplwasser, mssen vollstn

35、dig entfernt werden knnen. Flssigkeiten mssen schnell und vollstndig ablaufen knnen. f) Ein ausreichender Schutz der Ausgabeffnung muss sichergestellt werden, insbesondere an Standorten im Freien. Erforderlichenfalls sind geeignete Schutzmanahmen zu treffen. g) Die Luft, die bei Umluftkhlung mit dem

36、 Produkt in Berhrung kommt, darf nicht verunreinigt sein. Erforderlichenfalls sind auswechselbare Luftfilter zu verwenden. Insbesondere sind Minerallbestandteile, Staub und Wasser durch geeignete Manahmen auszuschlieen. h) Ein Zurcklegen eines bereits entnommenen Lebensmittels darf nicht mglich sein

37、. i) Das Gert muss mit einer Temperaturanzeige ausgestattet sein. Der Messpunkt muss so ausgewhlt werden, dass die angezeigte Temperatur der Produkttemperatur im Khlraum entspricht. Wenn die festgelegte Temperatur ber einen bestimmten Zeitraum hinaus berschritten wird (z. B. beim Ausfall der Khleinr

38、ichtung) muss sich das Gert automatisch auer Betrieb setzen (zwangsweise Gerteabschaltung). j) Es mssen geeignete bauliche Manahmen getroffen werden, damit Schdlinge nicht eindringen knnen. 4.4 Anforderungen an den Betrieb 4.4.1 Reinigung und Desinfektion der Gerte Vor jeder Neubestckung mssen die G

39、erte nach den Anweisungen des Herstellers gereinigt und gegebenenfalls desinfiziert werden. Alle Teile sind mit nicht korrosiven Reinigungsmitteln grndlich zu reinigen und, falls erforderlich, mit geprften Desinfektionsmitteln zu desinfizieren. Durch sorgfltiges Nachsplen mit Wasser von Trinkwasserq

40、ualitt ist sicherzustellen, dass nur gesundheitlich, geruchlich und geschmacklich unbedenkliche und technisch unvermeidbare Reste der Reinigungs- und Desinfektionsmittel zurckbleiben. 4.4.2 Eigenkontrollen Eigenkontrollen sind vom Betreiber eines Verkaufsautomaten regelmig durchzufhren. Dazu zhlen i

41、nsbesondere: a) Funktionalitt, z. B. berprfung der Temperaturanzeige und der Ausgabevorrichtung; b) Reinigung und gegebenenfalls Desinfektion, z. B. Aufstellung und berprfung von Reinigungsplnen und -nachweisen; c) Khlung, z. B. berprfung der Aufbewahrungstemperatur; d) Luftfilterqualitt, z. B. berp

42、rfung des Filterzustands; e) Einhaltung der Verbrauchs- bzw. Mindesthaltbarkeitsfristen; f) Wareneingangskontrolle, z. B. Frischezustand der Produkte, Einhaltung der Khlkette. Diese Eigenkontrollen sollten hinreichend aussagefhig sein (5-W-Prinzip: wer wann wie womit was). Die Manahmen sind zu dokum

43、entieren. 7 DIN 10527:2011-11 5 Betriebsanleitung Fr jeden Verkaufsautomaten ist vom Hersteller eine Aufstellungs- und Betriebsanleitung zu erstellen, die Folgendes enthlt: a) Aufstellungsanleitung; b) Betriebsanleitung mit Hinweisen fr: die erstmalige Inbetriebnahme; den laufenden Betrieb; die Rein

44、igung und Desinfektion des Gertes; das Verhalten bei Strungen; Manahmen bei lngerer Betriebsunterbrechung; Wiederinbetriebnahme nach Havariefllen; c) Informationen zum Aufstellen (siehe Anhang A). 8 DIN 10527:2011-11 Anhang A (normativ) Aufstellen und Betrieb von Verkaufsautomaten A.1 Allgemeines In

45、 diesem Anhang werden Anforderungen fr den sachgemen Umgang mit Verkaufsautomaten festgelegt, um die Erfordernisse der Lebensmittelhygiene (siehe Literaturhinweise 1 bis 3) sicherzustellen. Die vom Hersteller der Gerte aufgestellten Pflege- und Wartungshinweise mssen eingehalten werden. Die vom Hers

46、teller gelieferte Betriebsanleitung kann nicht immer vollstndig alle Eventualflle erfassen. Sie entbindet den Betreiber daher nicht von der blichen Verantwortung beim Betrieb einer technischen Einrichtung. Es muss vorausgesetzt werden, dass das Bedienungspersonal unterwiesen ist und mit dem Gert umz

47、ugehen versteht. A.2 Aufstellen und Betrieb Bei der Wahl des Standortes fr Verkaufsautomaten zum Anbieten von leicht verderblichen Lebensmitteln sind die Grundanforderungen der LMHV 3 zu beachten. Es ist dabei der Gefahr einer ekelerregenden oder sonst nachteiligen Beeinflussung von Lebensmitteln vo

48、rzubeugen, um eine einwandfreie Beschaffenheit der Lebensmittel bis zur Abgabe an den Verbraucher sicherzustellen. Verkaufsautomaten sind so aufzustellen und zu betreiben, dass eine nachteilige Beeinflussung der Produkte aus der Umgebung, wie durch Mikroorganismen, Verunreinigungen, Witterungseinflsse, Gerche, Temperaturen, Gase, Dmpfe, Rauch, Aerosole, tierische Schdlinge, menschliche und tierische Ausscheidungen sowie durch Abflle, Abwsser, Reinigungs-, Desinfektions-, Pflanzenschutz- und Schdlingsbekmpfungsmittel ausgeschlossen ist. Hinsichtlich der verwendeten Desinfektionsmi