DIN 10526-2010 Food hygiene - Retained samples in mass catering《食品卫生 大量给养中的留待检样品》.pdf

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1、Oktober 2010DEUTSCHE NORM Normenausschuss Lebensmittel und landwirtschaftliche Produkte (NAL) im DINPreisgruppe 7DIN Deutsches Institut fr Normung e.V. Jede Art der Vervielfltigung, auch auszugsweise, nur mit Genehmigung des DIN Deutsches Institut fr Normung e.V., Berlin, gestattet.ICS 67.020!$ih“17

2、09469www.din.deDDIN 10526Lebensmittelhygiene Rckstellproben in der Gemeinschaftsverpflegung Food hygiene Retained samples in mass cateringHygine alimentaire chantillons conservatoires dans mil ordinaireAlleinverkauf der Normen durch Beuth Verlag GmbH, 10772 BerlinErsatz frDIN 10526:2003-11www.beuth.

3、deGesamtumfang 9 SeitenaB55EB1B3E14C22109E918E8EA43EDB30F09DCEB7EE8ED9NormCD - Stand 2010-10 DIN 10526:2010-10 Inhalt Seite Vorwort 3 Einleitung.4 1 Anwendungsbereich .5 2 Normative Verweisungen5 3 Begriffe .6 4 Rechtliche Vorgaben .6 4.1 Allgemeines6 4.2 Spezielle Vorgaben6 5 Anforderungen.7 5.1 Au

4、swahl von Rckstellproben .7 5.2 Probenahme .7 5.3 Probenaufbewahrung8 5.4 Entsorgung.8 Literaturhinweise 9 2 B55EB1B3E14C22109E918E8EA43EDB30F09DCEB7EE8ED9NormCD - Stand 2010-10 DIN 10526:2010-10 Vorwort Dieses Dokument wurde vom Arbeitsausschuss NA 057-02-01 AA Lebensmittelhygiene“, Arbeitskreis NA

5、 057-02-01-12 AK Rckstellproben in der Gemeinschaftsverpflegung“ im Normenausschuss Lebensmittel und landwirtschaftliche Produkte (NAL) erarbeitet. nderungen Gegenber DIN 10526:2003-11 wurden folgende nderungen vorgenommen: a) die normativen Verweisungen wurden aktualisiert und die zitierten Rechtsv

6、orschriften dem neuesten Stand angepasst; b) die Begriffe wurden berarbeitet; c) in Abschnitt 4 wurde die genderte Rechtssituation in Hinblick auf die Verpflichtung zur Entnahme von Rckstellproben aufgenommen; d) in Abschnitt 5 wurden die Anforderungen an die Auswahl von Rckstellproben, die Probenah

7、me, die Probenaufbewahrung und die Entsorgung berarbeitet und an den neuesten Stand angepasst; e) in Abschnitt 5.3.2 wurde zur Lagerung der Rckstellproben eine Dauer von mindestens 7 Tagen bei 18 C (tiefgefroren) festgelegt; f) die Norm wurde den derzeit geltenden Gestaltungsregeln fr Normen angepas

8、st. Frhere Ausgaben DIN 10526: 2003-11 3 B55EB1B3E14C22109E918E8EA43EDB30F09DCEB7EE8ED9NormCD - Stand 2010-10 DIN 10526:2010-10 Einleitung In Deutschland werden amtlich jhrlich mehr als 200 000 Erkrankungen von Enteritis infectiosa erfasst. Dabei ist von einer deutlichen Untererfassung auszugehen. U

9、ntersuchungen aus anderen mitteleuropischen Lndern weisen darauf hin, dass die Dunkelziffer etwa das Zehnfache betrgt. Es ist davon auszugehen, dass ein groer Teil dieser Erkrankungen lebensmittelbedingt ist. Kommt es bei der Abgabe von Speisen im Bereich der Gemeinschaftsverpflegung zu Erkrankungsf

10、llen, kann die Untersuchung von Rckstellproben entscheidend zur Aufklrung von Erkrankungsgeschehen beitragen und kann damit den Verantwortlichen (Betreiber) entlasten. 4 B55EB1B3E14C22109E918E8EA43EDB30F09DCEB7EE8ED9NormCD - Stand 2010-10 DIN 10526:2010-10 1 Anwendungsbereich Diese Norm gibt eine An

11、leitung zur Vorgehensweise, zu technischen Voraussetzungen, zur Probenahme, zur Aufbewahrungstemperatur und -dauer sowie zu der Entsorgung von Rckstellproben im Bereich der Gemeinschaftsverpflegung. ANMERKUNG Neben den gesetzlichen Vorgaben (siehe Abschnitt 4) werden vom Arbeitsausschuss Lebensmitte

12、lhygiene“ im Normenausschuss Lebensmittel und landwirtschaftliche Produkte (NAL) Manahmen empfohlen und Anforderungen beschrieben. 2 Normative Verweisungen Die folgenden zitierten Dokumente sind fr die Anwendung dieses Dokuments erforderlich. Bei datierten Verweisungen gilt nur die in Bezug genommen

13、e Ausgabe. Bei undatierten Verweisungen gilt die letzte Ausgabe des in Bezug genommenen Dokuments (einschlielich aller nderungen). DIN 10503, Lebensmittelhygiene Begriffe DIN 10508, Lebensmittelhygiene Temperaturen fr Lebensmittel Verordnung (EG) Nr. 178/2002 des Europischen Parlaments und des Rates

14、 vom 28. Januar 2002 zur Festlegung der allgemeinen Grundstze und Anforderungen des Lebensmittelrechts, zur Errichtung der Europischen Behrde fr Lebensmittelsicherheit und zur Festlegung von Verfahren zur Lebens-mittelsicherheit, ABl EG, 2002, Nr. L 31, S. 1-24 (in der jeweils gltigen Fassung)1)Vero

15、rdnung (EG) Nr. 852/2004 des Europischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 ber Lebensmittelhygiene, ABl EU, 2004, Nr. L 226, S. 3 (in der jeweils gltigen Fassung)1)Verordnung ber Informations- und Nachweispflichten nach brgerlichem Recht (BGB-Informationspflichten-Verordnung BGB InfoV) vom

16、 05. August 2002, BGBl I S. 3002, zuletzt gendert durch Artikel 1 Vierte Verordnung zur nderung der BGB-Informationspflichten-Verordnung vom 23. Oktober 2008, BGBl. I, Nr. 48, S. 2069 (in der jeweils gltigen Fassung)1)Gesetz ber die Haftung fr fehlerhafte Produkte (Produkthaftungsgesetz ProdHaftG) v

17、om 15. Dezember 1989, BGBl I S. 2198, zuletzt gendert durch Artikel 9 Zweites Gesetz zur nderung schadenersatzrechtlicher Vorschriften vom 19. Juli 2002, BGBl. I, Nr. 50, S. 2674 (in der jeweils gltigen Fassung)1)Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 der Kommission vom 15. November 2005 ber mikrobiologische

18、 Kriterien fr Lebensmittel, ABl EU Nr. L 338 S. 1 (in der jeweils gltigen Fassung)1)Verordnung mit lebensmittelrechtlichen Vorschriften zur berwachung von Zoonosen und Zoonoseerregern vom 8. August 2007, BGBl I, 2007, Nr. 39, S. 1871, zuletzt gendert am 11. Mai 2010, BGBl. I S. 612 (in der jeweils g

19、ltigen Fassung)1) Verordnung ber Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von bestimmten Lebensmitteln tierischen Ursprungs (Tierische Lebensmittelhygiene-Verordnung Tier-LMHV) vom 8. August 2007, BGBl I, 2007, Nr. 39, S. 1828-1863, zuletzt gendert durch Erste Ver

20、ordnung zur nderung von Vorschriften zur Durchfhrung des gemeinschaftlichen Lebensmittelhygienerechts vom 11. Mai 2010, BGBl I, 2010, Nr. 23, S. 612-619 (in der jeweils gltigen Fassung)1)1) Nachgewiesen in der DITR-Datenbank der DIN-Software GmbH. Zu beziehen bei: Beuth Verlag GmbH, 10772 Berlin. 5

21、B55EB1B3E14C22109E918E8EA43EDB30F09DCEB7EE8ED9NormCD - Stand 2010-10 DIN 10526:2010-10 3 Begriffe Fr die Anwendung dieses Dokuments gelten die Begriffe nach DIN 10503 und die folgenden Begriffe. 3.1 Gemeinschaftsverpflegung spezifische Form des Herstellens, Behandelns und Abgebens von Speisen und Ge

22、trnken zur Verpflegung von Verbrauchergruppen unabhngig vom Zweck der Gewinnerzielung ANMERKUNG 1 Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung sind z. B. Mensen, Kantinen, Cafeterien sowie Kchen und Speisenausgabestellen in Krankenhusern, sozialen Einrichtungen, Rehabilitationseinrichtungen, Schulen,

23、Kindertagessttten, Kasernen und Justizvollzugsanstalten sowie gegebenenfalls Gaststtten und Restaurants. ANMERKUNG 2 Der Gemeinschaftsverpflegung im Sinne dieser Norm sind Verpflegungsvorgnge bei Veranstaltungen wie Straen- und Vereinsfeste, Fest- und Sportveranstaltungen sowie Catering, Partyservic

24、e und Bankettessen gleichgestellt. 3.2 Lagertemperatur Aufbewahrungstemperatur L die Lufttemperatur, bei der Lebensmittel aufbewahrt werden ANMERKUNG In Anlehnung an DIN 10508:2008-10. 3.3 Inkubationszeit Zeitspanne vom Zeitpunkt des Verzehrs, d. h. Aufnahme des Erregers, bzw. des Toxins, bzw. des K

25、ontaminanten bis zum Auftreten der ersten Symptome der Erkrankung 4 Rechtliche Vorgaben 4.1 Allgemeines Der Betreiber (Lebensmittelunternehmer) einer Kche in der Gemeinschaftsverpflegung ist fr die Einhaltung der lebensmittelrechtlichen Vorschriften verantwortlich. Nach VO (EG) Nr. 178/2002 und VO (

26、EG) Nr. 852/2004 Artikel 3 und Artikel 4, Absatz 3 ist der Lebensmittelunternehmer verpflichtet, im Rahmen seiner Sorgfaltspflicht und betrieblichen Eigenkontrolle gegebenenfalls Proben zu entnehmen und zu analysieren. Da es unverhltnismig ist, alle Proben zu untersuchen, empfiehlt es sich, diese zu

27、nchst zurckzustellen (Rckstellproben). Darber hinaus kann der Lebensmittelunternehmer nach den allgemeinen Haftungsvorschriften, etwa 823 Brgerliches Gesetzbuch (siehe hierzu BGB InfoV) und Produkthaftungsgesetz, fr Schden haften, die den Verbrauchern durch fehlerhafte Produkte entstehen. 4.2 Spezie

28、lle Vorgaben Sofern Lebensmittelunternehmer im Rahmen von Eigenkontrollen gem Art. 3 Abs. 1 der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 ber mikrobiologische Kriterien oder anderer betriebseigener Kontrollen Lebensmittel auf Zoonoseerreger untersuchen, mssen sie zum Zweck der Durchfhrung von weitergehenden Unt

29、ersuchungen Rckstellproben des Probenmaterials anfertigen und bis zum Vorliegen des Ergebnisses der Untersuchungen aufbewahren ( 3 Abs. 1 Zoonose-Verordnung). 6 B55EB1B3E14C22109E918E8EA43EDB30F09DCEB7EE8ED9NormCD - Stand 2010-10 DIN 10526:2010-10 Eine weitere Verpflichtung zur Entnahme und Aufbewah

30、rung von Rckstellproben ergibt sich aus 20a der Tierischen Lebensmittel-Hygieneverordnung Tier-LMHV fr roheihaltige Lebensmittel bei Abgabe in Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung betreffend Menschen, die aufgrund ihres Alters, einer Erkrankung oder einer Beeintrchtigung des krpereigenen Abweh

31、rsystems besonders empfindlich sind. Danach ist bestimmt, dass vor der Abgabe von verzehrfertigen Lebensmitteln, die unter Verwendung von Rohei hergestellt wurden, eine Rckstellprobe zu entnehmen und 7 Tage aufzubewahren ist. Wer zur Entnahme und Aufbewahrung von Rckstellproben verpflichtet ist, hat

32、 diese entsprechend den Vorgaben der jeweiligen Rechtsvorschrift aufzubewahren und der zustndigen Behrde auf Verlangen auszuhndigen. 5 Anforderungen 5.1 Auswahl von Rckstellproben Lebensmittel, welche im Rahmen der Gemeinschaftsverpflegung abgegeben werden, knnen kontaminiert sein und zu einer leben

33、smittelbedingten Erkrankung fhren. Es wird empfohlen, Rckstellproben von jeder ausgegebenen, selbst hergestellten oder behandelten Menkomponente zu nehmen. Darber hinaus ist es sinnvoll, nach Gefahrenanalyse und Risikobewertung auch von zugelieferten Lebensmitteln wie z. B. Dessertspeisen oder Backw

34、aren mit nicht durcherhitzten Fllungen oder Auflagen Rckstellproben aufzubewahren. Auf Rckstellproben fr Waren in Fertigpackungen von Zulieferern, wie diverse Sigkeiten, Getrnke und Molkereiprodukte oder Portionspackungen, die in der Verpackung an den Verbraucher abgegeben werden, kann verzichtet we

35、rden. Im Einzelfall muss die Entscheidung, von welchen Lebensmitteln keine Proben genommen werden, mit dem ntigen Sachverstand vor Ort gefllt werden. Hinweise knnen Sachverstndige, Verbnde und ber-wachungsbehrden geben. 5.2 Probenahme 5.2.1 Zeitpunkt der Probenahme und deren Kennzeichnung Die Proben

36、 sind unmittelbar vor Auslieferung oder bevorzugt gegen Ende der Ausgabe der Lebensmittel an den Verbraucher zu entnehmen. Die Proben sind von der entnehmenden Person mit Namenskrzel sowie mit der Bezeichnung der Komponente und dem Tag und Zeitpunkt der Entnahme dauerhaft zu kennzeichnen. Die Kennze

37、ichnung muss eine Rckverfolgbarkeit erlauben. Andere Systeme, die die Rckverfolgbarkeit erlauben, sind mglich. Im Zuge betrieblicher Eigenkontrollen knnen weitere Angaben wie z. B. Temperatur des beprobten Lebensmittels, Abweichungen vom Probenahmezeitpunkt, Probeort und Chargenbezeichnung dokumenti

38、ert werden. Hierzu wird dann die Aufnahme mittels Probenahmebericht empfohlen. 5.2.2 Art der Probenahme Zur besseren Ermittlung und Rckverfolgung einer Gefahr sind die einzelnen Menkomponenten in geeigne-ter Weise getrennt aufzubewahren. Bei der Entnahme ist auf ein hygienisches Arbeiten zu achten,

39、damit eine Kreuzkontamination bzw. Rekontamination der entnommenen Proben sowie der Probenahmegefe verhindert wird. Insbesondere ist darauf zu achten, dass das Innere der Probenahmegefe vor dem Verschlieen nicht mit Hnden, Arbeitsflchen oder -gerten oder anderen Lebensmitteln, als den eigentlich ent

40、nommenen, in Berhrung gelangt. 7 B55EB1B3E14C22109E918E8EA43EDB30F09DCEB7EE8ED9NormCD - Stand 2010-10 DIN 10526:2010-10 5.2.3 Probenmenge und Behltnis Die Probenmenge sollte mindestens 100 g je Menkomponente bzw. 100 ml bei flssigen Komponenten betragen. Die einzelnen Komponenten sollten jeweils sep

41、arat in ein Gef gefllt werden. Geeignet sind ein Verschweien in Einweg-Kunststoffbeuteln oder fest schlieende, saubere Einmalgefe. Bei der Verwendung von Mehrweggefen ist darauf zu achten, dass diese vor der erneuten Benutzung grndlich gereinigt und desinfiziert werden, damit das Auftreten von falsc

42、h-positiven Befunden verhindert wird. Probengefe und Verschlsse mssen aus solchen Werkstoffen gefertigt und derart konstruiert sein, dass die Probe vor einer nachteiligen Beeinflussung angemessen geschtzt wird und keine Vernderung in der Probe eintritt. Die Gre des Probenahmegefes ist so zu whlen, d

43、ass keine Zerkleinerung von stckigen Proben notwendig ist. 5.3 Probenaufbewahrung 5.3.1 Allgemeines Rckstellproben mssen so aufbewahrt werden, dass keine nachteilige Beeinflussung der Probe erfolgen kann. Die Lagertemperatur ist angemessen zu berprfen und zu dokumentieren. Speiseplne oder entspreche

44、nde Aufzeichnungen einschlielich nderungen sollten zur Rckverfolgbarkeit und zur epidemiologischen Recherche mindestens 4 Wochen in den Einrichtungen aufbewahrt werden. In Einrichtungen, in denen Informationen darber vorliegen, welche Speisen von welchem Endverbraucher (z. B. Krankenhauspatienten, H

45、eimbewohner) bestellt wurden, sollten diese mindestens 4 Wochen aufbewahrt werden. Im Rahmen von akuten Ausbruchsgeschehen kann eine lngere Aufbewahrungsfrist notwendig werden, die entsprechend mit den zustndigen berwachungsbehrden zu vereinbaren ist. 5.3.2 Lagerung Rckstellproben sind tiefgefroren (18 C) fr mindestens 7 Tage zu lagern. Im Rahmen von akuten Ausbruchsgeschehen kann eine lngere Aufbewahrungsfrist notwendig werden, die entsprechend mit den zustndigen berwach