DIN 10519-2013 Food hygiene - Self-service equipment for unpackaged food - Hygiene requirements《食品卫生 未包装食物用的自助设备 卫生要求》.pdf

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1、April 2013DEUTSCHE NORM Normenausschuss Lebensmittel und landwirtschaftliche Produkte (NAL) im DINPreisgruppe 7DIN Deutsches Institut fr Normung e. V. Jede Art der Vervielfltigung, auch auszugsweise, nur mit Genehmigung des DIN Deutsches Institut fr Normung e. V., Berlin, gestattet.ICS 67.020; 97.13

2、0.99!$2-“1941510www.din.deDDIN 10519Lebensmittelhygiene Selbstbedienungseinrichtungen fr unverpackte Lebensmittel HygieneanforderungenFood hygiene Self-service equipment for unpackaged food Hygiene requirementsHygine alimentaire Equipement libre service pour des denres non emball Exigences lhygieneA

3、lleinverkauf der Normen durch Beuth Verlag GmbH, 10772 BerlinErsatz frDIN 10519:2000-10www.beuth.deGesamtumfang 10 SeitenDIN 10519:2013-04 2 Inhalt Seite Vorwort . 3 Einleitung 4 1 Anwendungsbereich 5 2 Normative Verweisungen . 5 3 Begriffe 5 4 Anforderungen 5 4.1 Allgemeines . 5 4.2 Anforderungen f

4、r die Abgabe in Selbstbedienungseinrichtungen im Einzelhandel . 7 4.3 Anforderungen an Selbstbedienungseinrichtungen fr leicht verderbliche Lebensmittel 7 Anhang A (informativ) Liste der Normen, in denen bereits lebensmittelhygienische Anforderungen im Bereich der Selbstbedienung enthalten sind 8 Li

5、teraturhinweise . 10 DIN 10519:2013-04 3 Vorwort Diese Norm wurde vom Arbeitskreis NA 057-02-01-19 AK Unverpackte Lebensmittel in Selbstbedienung“ des Arbeitsausschusses NA 057-02-01 AA Lebensmittelhygiene“ im Normenausschuss Lebensmittel und landwirtschaftliche Produkte (NAL) erarbeitet. Es wird au

6、f die Mglichkeit hingewiesen, dass einige Texte dieses Dokuments Patentrechte berhren knnen. Das DIN ist nicht dafr verantwortlich, einige oder alle diesbezglichen Patentrechte zu identifizieren. nderungen Gegenber DIN 10519:2000-10 wurden folgende nderungen vorgenommen: a) die Einleitung wurde an d

7、ie aktuelle Rechtsprechung angepasst; b) in Abschnitt 4 wurde ein Hinweis auf DIN EN 1672-2 aufgenommen; c) die normativen Verweisungen wurden aktualisiert und die zitierten Rechtsvorschriften dem neusten Stand angepasst; d) die Literaturhinweise wurden aktualisiert; e) die Norm wurde redaktionell b

8、erarbeitet und den derzeit gltigen Gestaltungsregeln angepasst. Frhere Ausgaben DIN 10519: 2000-10 DIN 10519:2013-04 4 Einleitung Die vorliegende Norm steht im Zusammenhang mit der von der VO (EG) Nr. 852/2004 ber Lebensmittelhygiene angestrebten guten Hygienepraxis. Dieser Norm kann freiwillig gefo

9、lgt werden; sie gibt in einigen Bereichen beispielhafte Aufzhlungen und Erluterungen. Die Norm soll bei der Abgabe und dem Verkauf von Lebensmitteln im Wege der Selbst-bedienung eine Hilfestellung geben. Beim Inverkehrbringen von leicht verderblichen Lebensmitteln im Wege der Selbstbedienung wird da

10、her auf eine Umhllung, Verpackung oder einen Schutz gleichwertiger Art zurckgegriffen werden. Dies gilt nicht fr Lebensmittel, die in Schank- und Speisewirtschaften, in Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung und in Essbereichen in Ladengeschften ohne Sitzgelegenheit zum unmittelbaren Verzehr abg

11、egeben werden sowie fr Konsummilch und Salate aus Salattheken im Einzelhandel, sofern durch Beaufsichtigung oder Schutzvorrichtungen sichergestellt ist, dass die Lebensmittel nicht nachteilig beeinflusst werden knnen. Diese Norm dient zur Orientierung und hat zum Ziel, die Einhaltung von hygienisch

12、einwandfreien Bedingungen beim Umgang mit Lebensmitteln zu erleichtern. Die Norm ist allgemein fr alle Bereiche, in denen Lebensmittel unverpackt im Wege der Selbstbedienung an den Endverbraucher abgegeben werden, formuliert und soll den hygienegerechten Verkehr sicherstellen. Der Anhang A ist infor

13、mativ. DIN 10519:2013-04 5 1 Anwendungsbereich Diese Norm legt Anforderungen zur Planung und Konstruktion von Einrichtungen sowie zur Durchfhrung einer hygienischen Abgabe unverpackter Lebensmittel im Wege der Selbstbedienung an den Endverbraucher fest. Sie umfasst sowohl die fr diese Lebensmittel s

14、pezifischen Angebotsformen als auch die gegebenenfalls notwendigen Gerte und Einrichtungen. Die Norm soll der Vermeidung einer nachteiligen Beeinflussung der Lebensmittel dienen, auch solcher, die vorhersehbar im Rahmen der Abgabe in Selbstbedienung auftreten knnen. Diese Norm gilt fr verschiedene B

15、ereiche der Abgabe unverpackter Lebensmittel, wie Handel. Fr bestimmte Bereiche, in denen Lebensmittel in Selbstbedienung abgegeben werden, sind spezifische Normen erarbeitet worden. Diese sind in Anhang A enthalten. 2 Normative Verweisungen Die folgenden Dokumente, die in diesem Dokument teilweise

16、oder als Ganzes zitiert werden, sind fr die Anwendung dieses Dokuments erforderlich. Bei datierten Verweisungen gilt nur die in Bezug genommene Ausgabe. Bei undatierten Verweisungen gilt die letzte Ausgabe des in Bezug genommenen Dokuments (einschlielich aller nderungen). DIN 10501-1, Lebensmittelhy

17、giene Verkaufsmbel Teil 1: Verkaufskhlmbel fr gefrorene und tiefgefrorene Lebensmittel sowie Speiseeis Hygieneanforderungen, Prfung DIN 10503, Lebensmittelhygiene Begriffe DIN EN 1672-2, Nahrungsmittelmaschinen Allgemeine Gestaltungsleitstze Teil 2: Hygieneanforderungen 3 Begriffe Fr die Anwendung d

18、ieses Dokuments gelten die Begriffe nach DIN 10501-1, DIN 10503 und der folgende Begriff. 3.1 Selbstbedienungseinrichtung Einrichtungen zur Abgabe von unverpackten Lebensmitteln auf dem Wege der Selbstbedienung Anmerkung 1 zum Begriff: Dazu zhlen Ausgabeanlagen, Behlter wie Thermophoren bzw. Thermop

19、orte, Rechauds, Salatbars, Salatwagen, Einrichtungen fr Buffets, Verkaufsmbel, Abgabeautomaten, mobile Verkaufsmbel. 4 Anforderungen 4.1 Allgemeines Je nach Art der Lebensmittel sowie der Umstnde des Inverkehrbringens sind bei unverpackten Lebens-mitteln in Selbstbedienung die folgenden Anforderunge

20、n zu beachten: 4.1.1 Je nach Art der Lebensmittel sind fr das Inverkehrbringen geeignete Selbstbedienungseinrichtungen vorzusehen; diese und die Einrichtungen von Betriebsangehrigen regelmig zu beaufsichtigen. DIN 10519:2013-04 6 4.1.2 Es ist eine nachteilige Beeinflussung gegebenenfalls durch geeig

21、nete Selbstbedienungs-einrichtungen mit entsprechenden Schutzvorrichtungen zu vermeiden, insbesondere durch folgende Anforderungen: 4.1.2.1 Es sind geeignete Werkstoffe zu verwenden. Werkstoffe, die direkt mit den Lebensmitteln in Berhrung kommen, mssen folgende Anforderungen erfllen: Die Werkstoffe

22、 drfen keine gesundheitlich, geruchlich und geschmacklich bedenklichen oder technisch vermeidbaren Anteile von Stoffen an die Lebensmittel abgeben. Die Werkstoffe mssen an der Oberflche eine Beschaffenheit aufweisen, die den spezifischen betrieblichen und hygienischen Anforderungen entspricht, z. B.

23、 korrosionsbestndig, abriebfest1). Die Werkstoffe mssen gegen die im Lebensmittelbereich blichen Reinigungs- und gegebenenfalls Desinfektionsmittel bestndig sein. Die Werkstoffe mssen dem vorgesehenen Verwendungszweck entsprechend temperaturbestndig sein. 4.1.2.2 Oberflchen, die bestimmungsgem mit L

24、ebensmitteln in Berhrung kommen knnen, mssen leicht zu reinigen und gegebenenfalls zu desinfizieren sein. 4.1.2.3 Bei der Konstruktion von Selbstbedienungseinrichtungen sind die Gestaltungsleitstze nach DIN EN 1672-2 zu beachten. 4.1.2.4 Die Selbstbedienungseinrichtungen sollten unter hygienischen A

25、spekten eine leichte Entnahme ermglichen. 4.1.2.5 Sofern unterschiedliche Lebensmittel in Selbstbedienung angeboten werden, sind gegebenenfalls entsprechende Vorkehrungen zu treffen, um eine gegenseitige nachteilige Beeinflussung zu vermeiden. 4.1.2.6 Der Aufstellungsort der Selbstbedienungseinricht

26、ungen sollte so gewhlt werden, dass eine nachteilige Beeinflussung der Lebensmittel durch die Umgebungsbedingungen vermieden wird. 4.1.2.7 Die Selbstbedienungseinrichtungen sind in einem hygienisch einwandfreien Zustand zu halten. 4.1.2.8 Sofern erforderlich, sind fr die unverpackten Lebensmittel ge

27、eignete Entnahmebestecke vorzusehen (siehe auch DIN 10501-3 und DIN 10501-5). Gegebenenfalls ist eine Ablagevorrichtung vorzusehen, die in hygienisch einwandfreiem Zustand zu halten ist. 4.1.2.9 Je nach Art des Lebensmittels und der Angebotsform kann eine Schutzvorrichtung, wie z. B. eine Abdeckung,

28、 notwendig sein (siehe auch DIN 10501-1, DIN 10501-2, DIN 10501-3, DIN 10501-5, DIN 18865-4, DIN 18865-8). 4.1.3 Sofern eine Temperaturfhrung erforderlich ist, sind die Selbstbedienungseinrichtungen so zu gestalten, dass die jeweils geeignete Temperatur eingehalten werden kann (das betrifft sowohl d

29、as Khlen als auch das Heihalten, siehe auch DIN 10508). Die Einhaltung der Temperaturen sollte regelmig berprft werden. Khlvorrichtungen knnen z. B. ber Eis und Kompressoren betrieben werden oder durch sog. Khl-Akkus. Heihaltevorrichtungen knnen z. B. ber Thermophoren, Heizplatten, Rechauds oder Inf

30、rarotstrahler betrieben werden (siehe auch DIN 10501-1, DIN 10501-2, DIN 10501-4, DIN 10501-5, DIN 18865-4, DIN 18865-8). 1) Korrosionsbestndiges Material widersteht den biichen chemischen oder elektrochemischen Beanspruchungen. Hierzu gehren auch Verarbeitungsprozesse sowie die Reinigung und Desinf

31、ektion entsprechend der Betriebs-anleitung. DIN 10519:2013-04 7 4.2 Anforderungen fr die Abgabe in Selbstbedienungseinrichtungen im Einzelhandel 4.2.1 Das Inverkehrbringen von frischem Obst und Gemse in Selbstbedienungseinrichtungen sollte in Abhngigkeit vom Reifegrad und unter Beachtung der artspez

32、ifischen Erfordernisse erfolgen. Bei der Prsentation von Frchten auf gegebenenfalls geneigten Regalflchen sind die Druckempfindlichkeit sowie die Schtthhen zu bercksichtigen. 4.2.2 Neben den allgemeinen Anforderungen nach Abschnitt 4.1 ist fr Lebensmittel wie Beerenobst, Steinfrchte, Pilze und Blatt

33、salate eine den spezifischen Eigenschaften dieser Lebensmittel angemessene Beaufsichtigung erforderlich. 4.2.3 Fr weitgehend unbearbeitete Lebensmittel dagegen, die blicherweise nicht roh verzehrt werden und im Haushalt durch Erwrmen, Erhitzen, Kochen noch weiterverarbeitet werden (z. B. Bohnen, Spa

34、rgel, Kartoffeln), oder blicherweise nicht ungewaschen (z. B. Kruter) oder ungeschlt (z. B. Zitrusfrchte, Bananen) verzehrt werden, gelten hinsichtlich der Selbstbedienungseinrichtungen die allgemeinen Anforderungen. 4.3 Anforderungen an Selbstbedienungseinrichtungen fr leicht verderbliche Lebensmit

35、tel a) ber die Anforderungen nach 4.1 hinaus sind Oberflchen, die bestimmungsgem mit Lebensmitteln in Berhrung kommen knnen, so zu gestalten, dass sie desinfizierbar sind. b) Beim Anbieten leichtverderblicher Lebensmittel ist insbesondere ber die Anforderungen nach 4.1 hinaus auch der Zeitfaktor zu

36、bercksichtigen, z. B. bei der Essenausgabe und bei Buffets. DIN 10519:2013-04 8 Anhang A (informativ) Liste der Normen, in denen bereits lebensmittelhygienische Anforderungen im Bereich der Selbstbedienung enthalten sind 1) DIN 10501-5, Lebensmittelhygiene Verkaufsmbel Teil 5: Verkaufsmbel zum Anbie

37、ten von Salaten und Salatsoen in Selbstbedienung Hygieneanforderungen, Prfung Produkte: Salate, Feinkostsalate, Meeresfrchte, Thunfisch, Frikadellen, Antipasti, eingelegte Gemse fr Handelseinrichtungen und gastronomische Einrichtungen 2) DIN 18865-4, Grokchengerte Ausgabeanlagen Teil 4: Aufbauten be

38、heizt oder unbeheizt Produkte: Lebensmittel, berwiegend portioniert, die zum Verzehr vorgesehen sind, z. B. belegte Brtchen, Salate, Speisen, Backwaren, Feinbackwaren, Kuchen, Desserts fr gastronomische Einrichtungen 3) DIN 18865-8, Grokchengerte Ausgabeanlagen Teil 8: Aufbauten, gekhlt fr gastronom

39、ische Einrichtungen 4) DIN 10501-1, Lebensmittelhygiene Verkaufsmbel Teil 1: Verkaufskhlmbel fr gefrorene und tiefgefrorene Lebensmittel sowie Speiseeis Hygieneanforderungen, Prfung Produkte: unverpacktes Speiseeis in Selbstbedienung zum sofortigen Verzehr fr gastronomische Einrichtungen 5) DIN 1050

40、1-2, Lebensmittelhygiene Verkaufsmbel Teil 2: Verkaufskhlmbel fr gekhlte Lebensmittel Hygieneanforderungen, Prfung Produkte: unverpackte Lebensmittel, die gekhlt angeboten werden (siehe auch DIN 18865-4) fr gastronomische Einrichtungen und Handelseinrichtungen 6) DIN 10501-3, Lebensmittelhygiene Ver

41、kaufsmbel Teil 3: Verkaufsbehlter fr Lebensmittel, die bei Umgebungstemperatur feilgeboten werden Hygieneanforderungen, Prfung Produkte: unverpackte, nicht khlungsbedrftige Lebensmittel, z. B. Nsse, Nussmischungen, Popcorn, Mslimischungen, Trockenfrchte, Brtchen in Netzen, Swaren, Kakaoerzeugnisse,

42、Teigwaren, Hlsenfrchte fr Handelseinrichtungen und gastronomische Einrichtungen DIN 10519:2013-04 9 7) DIN 10508, Lebensmittelhygiene Temperaturen fr Lebensmittel Produkte: gefrorene und tiefgefrorene Lebensmittel, Speiseeis, Butter, Frischkse, Frischksezubereitungen, Weichkse, geschnittener Kse, an

43、dere khlbedrftige Milcherzeugnisse, Milch, Fleisch, frisch, Knochen zur Weiterverarbeitung, Nebenprodukte der Schlachtung, frisch Geflgelfleisch, frisch, Hauskaninchen, frisch, Growild, Kleinwild, Federwild, Hackfleisch, Fleischzubereitungen, Geflgelfleischzubereitungen, Fleischerzeugnisse, leicht v

44、erderblich, Muscheln, lebend, Fischereierzeugnisse, frisch, sowie Krebs- und Weichtiererzeugnisse, unverarbeitet oder gegart, Froschschenkel, Fischereierzeugnisse, verarbeitet, wie marinierte, gesuerte und gerucherte Fischereierzeugnisse, Hhnereier, Roheihaltige Lebensmittel, Eiprodukte, andere leic

45、ht verderbliche Lebensmittel, wie Backwaren mit nicht durcherhitzten Fllungen oder Auflagen, frische, zerkleinerte Salate, Feinkostsalate u. . 8) DIN 10518, Lebensmittelhygiene Herstellung und unmittelbare Abgabe von Speiseeis an den Verbraucher Hygieneanforderungen, Prfung Produkt: Speiseeis (Softe

46、is) DIN 10519:2013-04 10 Literaturhinweise DIN 10501-2, Lebensmittelhygiene Verkaufsmbel Teil 2: Verkaufskhlmbel fr gekhlte Lebensmittel Hygieneanforderungen, Prfung DIN 10501-3, Lebensmittelhygiene Verkaufsmbel Teil 3: Verkaufsbehlter fr Lebensmittel, die bei Umgebungstemperatur feilgeboten werden

47、Hygieneanforderungen, Prfung DIN 10501-4, Lebensmittelhygiene Verkaufsmbel Teil 4: Verkaufswrmembel fr hei gehaltene Lebensmittel Hygieneanforderungen, Prfung DIN 10501-5, Lebensmittelhygiene Verkaufsmbel Teil 5: Verkaufskhlmbel zum Anbieten von Salaten und Salatsoen in Selbstbedienung Hygieneanford

48、erungen, Prfung DIN 10508, Lebensmittelhygiene Temperaturen fr Lebensmittel DIN 10514, Lebensmittelhygiene Hygieneschulung DIN 18865-4, Grokchengerte Ausgabeanlagen Teil 4: Aufbauten beheizt oder unbeheizt DIN 18865-8, Grokchengerte Ausgabeanlagen Teil 8: Aufbauten, gekhlt Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europischen Parlaments und des Rates ber Lebensmittelhygiene vom 29.04.2004, ABl. EU, 2004, Nr. L 226, S. 3-21 (in der jeweils gltigen Fassung)2)Hygiene Leitfaden fr die Gastronomie, Dehoga Deutscher Hotel- und Gaststttenverband e. V., Kron