DIN 10518-2008 Food hygiene - Production and immediate dispense of ice-cream to the consumer - Hygiene requirements testing《食品卫生学 冰淇淋的生产和向消费者的立即分发 卫生要求和检验》.pdf

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1、Mai 2008DEUTSCHE NORM Normenausschuss Lebensmittel und landwirtschaftliche Produkte (NAL) im DINPreisgruppe 11DIN Deutsches Institut fr Normung e.V. Jede Art der Vervielfltigung, auch auszugsweise, nur mit Genehmigung des DIN Deutsches Institut fr Normung e.V., Berlin, gestattet.ICS 67.100.40; 67.26

2、0!$Kz“1409387www.din.deDDIN 10518Lebensmittelhygiene Herstellung und unmittelbare Abgabe von Speiseeis an denVerbraucher Hygieneanforderungen, PrfungFood hygiene Production and immediate dispense of ice-cream to the consumer Hygiene requirements, testingHygine alimentaire Production et la remise imm

3、diate de glaces alimentaires au consommateur Exigences hyginiques, essaiAlleinverkauf der Normen durch Beuth Verlag GmbH, 10772 BerlinErsatz frDIN 10518:2000-10www.beuth.deGesamtumfang 19 SeitenDIN 10518:2008-05 2 Inhalt Seite Vorwort . 3 1 Anwendungsbereich 4 2 Normative Verweisungen. 4 3 Begriffe

4、5 4 Bezeichnung 6 5 Anforderungen 7 6 Betriebsanleitung 8 7 Kennzeichnung . 9 Anhang A (normativ) Betrieb von Speiseeismaschinen. 10 Anhang B (normativ) Sachgemer Umgang mit den eingesetzten Rohstoffen . 14 Anhang C (normativ) Verfahrensbegutachtung fr die Desinfektion von Speiseeismaschinen 15 Lite

5、raturhinweise . 19 DIN 10518:2008-05 3 Vorwort Diese Norm wurde vom Normenausschuss Lebensmittel und landwirtschaftliche Produkte (NAL), Arbeitskreis Speiseeismaschinen“ im Arbeitsausschuss Lebensmittelhygiene“, erarbeitet. nderungen Gegenber DIN 10518:2000-10 wurden folgende nderungen vorgenommen:

6、a) Der Titel wurde gendert, um dem Inhalt einer umfassenden Regelung der guten Hygienepraxis bei der maschinellen Herstellung von Speiseeis zur unmittelbaren Abgabe an den Verbraucher gerecht zu werden. b) Die Normativen Verweisungen und die Literaturhinweise wurden aktualisiert und bezglich der zit

7、ierten gesetzlichen Regeln zur Lebensmittelgesetzgebung dem neuesten Stand angepasst. c) Die Hinweise zur Prfung der Werkstoffe unter Verweis auf entsprechende Normen wurden gestrichen. d) Entsprechend der im Dezember 2005 verffentlichten VO (EG) Nr. 2074/2005 5 wurden die in der Norm-Vorlage angege

8、benen Temperaturanforderungen fr die Wrmebehandlung (z. B. Pasteurisation) auf mindestens 63 C festgelegt (vorher entsprechend Milchverordnung mindestens 62 C). e) Wenn im Behlter eine Erhitzung des Eismixes erfolgt, dann ist auch fr diesen Bereich eine Temperaturanzeige erforderlich. f) Im Abschnit

9、t Khlung wurde die Anforderung aufgenommen, dass die erfolgreiche Durchfhrung der Pasteurisation nachweisbar dokumentiert werden muss. g) In den normativen Anhang A wurden Anforderungen zur Pflege, Kontrolle und zu Wartungsmanahmen aufgenommen. h) Innerhalb der Verfahrensbegutachtung fr die Desinfek

10、tion im Anhang C sind die Untersuchungen zur Ermittlung der wirksamen Konzentrationen und Einwirkzeiten entfallen. Wenn das fr die Verfahrensprfung vorgesehene Produkt nicht DVG-gelistet ist, so erfolgt die Prfung nach den in Abschnitt 2 angegebenen Europischen Normen. i) Der Unterabschnitt berprfun

11、g der Reinigungs- und Desinfektionswirkung” im Anhang C wurde in weitere Unterabschnitte gegliedert, so dass die verschiedenen Prfverfahren bersichtlicher dargestellt sind. j) Die mikrobiologischen Kriterien wurden auf die Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 4 ausgerichtet. Ferner wurden Prozesshygienekri

12、terien aufgenommen. k) Zwei Beuth-Kommentare zur Reinigung und Desinfektion sowie Hygieneschulung wurden in die Literaturhinweise aufgenommen. l) Die Norm wurde den derzeit geltenden Gestaltungsregeln fr Normen angepasst. Frhere Ausgaben DIN 10518: 2000-10 DIN 10518:2008-05 4 1 Anwendungsbereich Die

13、se Norm legt Hygieneanforderungen fr die Herstellung und unmittelbare Abgabe von Speiseeis, insbesondere Softeis, aus Speiseeismaschinen an den Verbraucher fest. Sie beinhaltet Anforderungen zur Planung und Konstruktion der Speiseeismaschinen sowie Anforderungen zum sachgemen Aufstellen, zum Betrieb

14、, zur Reinigung und Desinfektion sowie zur Wartung von Speiseeismaschinen. Ferner werden Anforderungen zum sachgemen Umgang mit Speiseeis, dessen Zutaten und halbfertigen sowie fertigen Speiseeisanstzen (siehe Anhang B) sowie Anforderungen an die Verfahrensbegutachtung fr die Desinfektion von Speise

15、eismaschinen (siehe Anhang C) festgelegt. 2 Normative Verweisungen Die folgenden zitierten Dokumente sind fr die Anwendung dieses Dokuments erforderlich. Bei datierten Verweisungen gilt nur die in Bezug genommene Ausgabe. Bei undatierten Verweisungen gilt die letzte Ausgabe des in Bezug genommenen D

16、okuments (einschlielich aller nderungen). DIN 10113-2, Bestimmung des Oberflchenkeimgehaltes auf Einrichtungs- und Bedarfsgegenstnden im Lebensmittelbereich Teil 2: Semiquantitatives Tupferverfahren DIN 10503, Lebensmittelhygiene Begriffe DIN 10514, Lebensmittelhygiene Hygieneschulung DIN 10516, Leb

17、ensmittelhygiene Reinigung und Desinfektion DIN EN 1040, Chemische Desinfektionsmittel und Antiseptika Quantitativer Suspensionsversuch zur Bestimmung der bakteriziden Wirkung (Basistest) chemischer Desinfektionsmittel und Antiseptika Prfverfahren und Anforderungen (Phase 1) DIN EN 1275, Chemische D

18、esinfektionsmittel und Antiseptika Quantitativer Suspensionsversuch zur Bestimmung der fungiziden oder levuroziden Wirkung (Basistest) chemischer Desinfektionsmittel und Antiseptika Prfmethode und Anforderungen (Phase 1) DIN EN 1276, Chemische Desinfektionsmittel und Antiseptika Quantitativer Suspen

19、sionsversuch zur Bestimmung der bakteriziden Wirkung chemischer Desinfektionsmittel und Antiseptika in den Bereichen Lebensmittel, Industrie, Haushalt und ffentliche Einrichtungen Prfverfahren und Anforderungen (Phase 2/Stufe 1) DIN EN 1672-2:2005, Nahrungsmittelmaschinen Allgemeine Gestaltungsleits

20、tze Teil 2: Hygieneanforderungen DIN EN ISO 12100-2, Sicherheit von Maschinen Grundbegriffe, allgemeine Gestaltungsleitstze Teil 2: Technische Leitstze (ISO 12100-2:2003) 1 Gesetz zur Neuordnung des Lebensmittel- und des Futtermittelrechts (Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch LFGB) vom 1. Septe

21、mber 2005. BGBl. 2005, Teil I Nr. 55 vom 6. September 20051)2 Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 ber Lebensmittelhygiene, Amtsblatt der Europischen Union, L 226 S. 3211)1) Zu beziehen durch: Deutsches Informationszentrum fr technische Regeln (DIT

22、R) im DIN Deutsches Institut fr Normung e.V., 10772 Berlin (Hausanschrift: Burggrafenstrae 6, 10787 Berlin). DIN 10518:2008-05 5 3 Verordnung (EG) Nr. 853/2004 des Europischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 mit spezifischen Hygienevorschriften fr Lebensmittel tierischen Ursprungs, Amtsb

23、latt der Europischen Union, L 226 S. 22821)4 Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 der Kommission vom 15. November 2005 ber mikrobiologische Kriterien fr Lebensmittel; Amtsblatt der Europischen Union vom 22.12.2005, L 338/1 bis L 338/261)5 Verordnung (EG) Nr. 2074/2005 der Kommission vom 5. Dezember 2005 zu

24、r Festlegung von Durchfhrungsvorschriften fr bestimmte unter die Verordnung (EG) Nr. 853/2004 des Europischen Parlaments und des Rates fallende Erzeugnisse und fr die in den Verordnungen (EG) Nr. 854/2004 des Europischen Parlaments und des Rates und (EG) Nr. 882/2004 des Europischen Parlaments und d

25、es Rates vorgesehenen amtlichen Kontrollen, zur Abweichung von der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europischen Parlaments und des Rates und zur nderung der Verordnungen (EG) Nr. 853/2004 und (EG) Nr. 854/2004; Amtsblatt der Europischen Union vom 22.12.2005, L 338/27 bis L 338/591)6 Aktuelle Liste d

26、er nach den Richtlinien der DVG geprften und als wirksam befundenen Desinfektionsmittel fr den Lebensmittelbereich (Handelsprparate)2)7 Verordnung zur Novellierung der Trinkwasserverordnung (Artikel 1 Verordnung ber die Qualitt von Wasser fr den menschlichen Gebrauch (Trinkwasserverordnung TrinkwV 2

27、001) vom 21. Mai 20011)3 Begriffe Fr die Anwendung dieses Dokuments gelten die Begriffe nach DIN 10503 und die folgenden Begriffe. 3.1 Speiseeismaschine im Sinne dieser Norm ein Gert, das ber Vorratsbehlter (oder Lagertanks) zur Aufnahme des Eismixes, eine kontinuierlich oder diskontinuierlich arbei

28、tende Gefriereinrichtung, eine Einrichtung zur Zugabe von Luft (z. B. Pumpsystem, Sickersystem, Druckluftsystem), eine Zapfvorrichtung zur portionsweisen Abgabe und gegebenenfalls eine Einrichtung zur Pasteurisation oder einer anderen Hitzebehandlung des Eismixes verfgt 3.2 Speiseeis Produkt, das na

29、ch 1 hergestellt wird und das unmittelbar nach der Herstellung in Speiseeismaschinen nach 3.1 ohne weitere technologische Behandlung, z. B. in Waffeltten oder Bechern, direkt an den Verbraucher abgegeben wird ANMERKUNG Es weist bei der Abgabe eine Produkttemperatur im Gefrierbereich und eine typisch

30、e weiche Konsistenz auf und wird deshalb auch als Softeis“ bezeichnet. 3.3 Eismix flssige Zubereitung, die als Halberzeugnis3)zur Herstellung von Speiseeis, nicht jedoch zum unmittelbaren Verzehr, bestimmt ist 3.4 Produkttemperatur Temperatur, die an bestimmten Punkten der Speiseeismaschine im Produ

31、kt gehalten werden muss 2) Zu beziehen durch die Geschftsstelle der DVG, Frankfurter Strae 89, 35392 Gieen. 3) Begriffsbestimmungen und Herstellungsanforderungen nach: 1. DIN 10518:2008-05 6 3.5 Reinigung Entfernung unerwnschter Substanzen (Produktreste, Belge usw.) aus den Speiseeismaschinen ANMERK

32、UNG Siehe auch DIN 10516 3.5.1 Reinigung ohne Demontage (CIP-Reinigung) Beaufschlagung von Oberflchen mit Reinigungslsungen und Splwasser und Zirkulation innerhalb des Systems 3.6 Desinfektion Verfahren zur Abttung von Mikroorganismen auf ein Niveau, das weder gesundheitsschdlich ist, noch die Quali

33、tt des Produkts aus der Maschine beeintrchtigt ANMERKUNG Siehe auch DIN 10516 3.6.1 Desinfektion ohne Demontage (CIP-Desinfektion) Beaufschlagung von Oberflchen mit Desinfektionslsungen und Splwasser und Zirkulation innerhalb des Systems 3.7 Wrmebehandlung (z. B. Pasteurisation) Verfahren, bei dem d

34、urch Einwirkung von Temperaturen von mindestens 63 C ber einen entsprechenden Zeitraum der Keimgehalt reduziert wird ANMERKUNG Siehe Verordnung (EG) Nr. 2074/2005 5. 3.8 Lebensmittelbereich Oberflchen der Maschinen, die mit dem Lebensmittel in Kontakt kommen und von denen das Lebensmittel oder ander

35、e Substanzen durch Ablaufen, Tropfen, Ausstrmen oder Auslaufen (selbst rckfhrend) wieder in das Lebensmittel oder den Lebensmittelbehlter gelangt DIN EN 1672-2:2005 3.9 Spritzbereich Bereich bestehend aus den Oberflchen, an die Teile des Lebensmittels bei den vorgesehenen Verwendungsbedingungen spri

36、tzen oder auf denen sie entlang flieen knnen, aber nicht wieder in das Lebensmittel zurckgelangen DIN EN 1672-2:2005 3.10 Nicht-Lebensmittelbereich alle Bereiche mit Ausnahme derjenigen, die oben definiert sind DIN EN 1672-2:2005 4 Bezeichnung Bezeichnung einer Speiseeismaschine, die den Hygieneanfo

37、rderungen (H) dieser Norm entspricht: Speiseeismaschine DIN 10518 H DIN 10518:2008-05 7 5 Anforderungen 5.1 Werkstoffe 5.1.1 Werkstoffe im Lebensmittel- und Spritzbereich mssen folgende Anforderungen erfllen: a) Die Werkstoffe drfen keine gesundheitlich, geruchlich oder geschmacklich bedenklichen od

38、er technisch vermeidbaren Anteile von Stoffen an die Lebensmittel abgeben. b) Die Werkstoffe mssen korrosionsbestndig sein. ANMERKUNG Korrosionsbestndiges Material widersteht den blichen chemischen oder elektrochemischen Beanspruchungen. Hierzu gehren auch Verarbeitungsprozesse sowie die Reinigung u

39、nd Desinfektion entsprechend der Betriebsanleitung. c) Die Werkstoffe mssen an der Oberflche eine Beschaffenheit aufweisen, die den spezifischen betrieblichen und hygienischen Anforderungen entspricht. d) Die Werkstoffe mssen abriebfest sein. e) Die Werkstoffe mssen gegen die im Lebensmittelbereich

40、blichen Reinigungs- und Desinfektionsmittel bestndig sein. f) Die Werkstoffe mssen dem vorgesehenen Verwendungszweck entsprechend temperaturbestndig sein. 5.1.2 Die bei der Konstruktion verwendeten Werkstoffe mssen, um die Gebrauchstauglichkeit aus hygienischer Sicht sicherzustellen, dem vorgesehene

41、n Zweck entsprechend alterungsbestndig gegenber den blichen Beanspruchungen sein. 5.2 Ausfhrung Die Speiseeismaschinen mssen so konstruiert sein, dass die erforderlichen Temperaturen beim Gefrieren, Khlen und Erhitzen erreicht, eingehalten, kontrolliert und angezeigt werden knnen. Sie mssen so konst

42、ruiert sein, dass sie die folgenden Anforderungen erfllen: a) Vertiefungen, Hohlrume, Fugen und sonstige Unebenheiten im Lebensmittel- und Spritzbereich sind berall dort zu vermeiden, wo dafr keine funktions- oder technisch bedingte Notwendigkeit besteht. b) Fugen im Lebensmittelbereich mssen gegen

43、Flssigkeiten und Warenreste dicht sein. c) Verbindungen von Maschinen- und Anlagenteilen im Lebensmittelbereich mssen dicht, stufenlos und weitgehend frei von Einkerbungen sein, in denen sich Reste von Lebensmitteln ablagern knnen. Totrume sind zu vermeiden. d) Verschleiteile mssen gut zugnglich und

44、 mit geringem Aufwand auszuwechseln sein. e) Einzelteile, insbesondere leicht entfernbare Teile, Ecken und Kanten drfen bei sachgemer Handhabung nicht zu Verletzungen fhren. f) Es muss vermieden werden, dass Kondenswasser aus dem Nicht-Lebensmittelbereich mit dem Lebensmittel in Berhrung kommt. g) D

45、ie Luft zur Herstellung des Speiseeis-Luftgemisches darf nicht verunreinigt sein. Erforderlichenfalls sind den Umgebungsbedingungen angepasste auswechselbare Luftfilter mit entsprechender Filterqualitt zu verwenden. Insbesondere sind Minerallbestandteile, Staub und Wasser durch geeignete Manahmen au

46、szuschlieen. Das Erfordernis ergibt sich aus A.2. DIN 10518:2008-05 8 h) Die im Lebensmittelbereich befindlichen Teile einschlielich der beweglichen Maschinenteile mssen leicht zu reinigen und zu desinfizieren sein. i) Flssigkeiten, wie Reinigungs-, Desinfektionslsungen und Nachsplwasser, mssen voll

47、stndig entfernt werden knnen. Vorhandene Abflussstutzen oder -durchlsse sind so zu gestalten, dass Flssigkeiten mglichst schnell und vollstndig ablaufen knnen. j) Reinigung und Desinfektion sollten im Durchflussverfahren ohne Demontage mglich sein. k) Beim Speiseeisverkauf in Selbstbedienung oder an

48、 Standorten im Freien ist auf einen ausreichenden Schutz der Ausgabeffnung zu achten. Erforderlichenfalls sind geeignete Schutzmanahmen zu treffen. 5.3 Khlung Die Speiseeismaschinen und die Khl- und Gefriereinrichtungen mssen so konstruiert und ausgelegt sein, dass sie die folgenden Anforderungen er

49、fllen: a) Speiseeismaschinen mssen zur Temperaturkontrolle des Eismixes im Behlter mit einer Temperaturanzeige oder Temperaturbereichsanzeige ausgestattet sein. Der Messpunkt muss so ausgewhlt werden, dass die angezeigte Temperatur der Produkttemperatur des Eismixes im Behlter entspricht. Die Temperaturregelung muss so ausgelegt se