DIN 10510-2013 Food hygiene - Commercial dishwashing with multitank-transportdishwashers - Hygiene requirements procedure testing《食品卫生 商用多槽运输式洗碗机 卫生要求 程序试验》.pdf

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1、Oktober 2013DEUTSCHE NORM Normenausschuss Lebensmittel und landwirtschaftliche Produkte (NAL) im DINPreisgruppe 15DIN Deutsches Institut fr Normung e. V. Jede Art der Vervielfltigung, auch auszugsweise, nur mit Genehmigung des DIN Deutsches Institut fr Normung e. V., Berlin, gestattet.ICS 97.040.40!

2、%(af“2056267www.din.deDDIN 10510Lebensmittelhygiene Gewerbliches Geschirrsplen mitMehrtank-Transportgeschirrsplmaschinen Hygienische Anforderungen, VerfahrensprfungFood hygiene Commercial dishwashing with multitank-transportdishwashers Hygiene requirements, procedure testingHygine alimentaire Lave-v

3、aisselles industriels avec lave-vaisselles autotransportables multireservoir Exigences hyginiques, essai de mthodeAlleinverkauf der Normen durch Beuth Verlag GmbH, 10772 BerlinErsatz frDIN 10510:2008-06www.beuth.deGesamtumfang 36 SeitenDIN 10510:2013-10 2 Inhalt Seite Vorwort 3 1 Anwendungsbereich .

4、4 2 Normative Verweisungen 4 3 Begriffe .5 4 Bezeichnung .9 5 Anforderungen .9 6 Anforderungen an die Reiniger und Klarspler 12 7 Anforderungen an das Splgut . 13 8 Aufstellungs- und Betriebsanleitung 14 9 Dokumentation 14 Anhang A (normativ) Hinweise fr das Aufstellen und das Betreiben von MTGSM .

5、15 Anhang B (normativ) Hinweise zu den Behandlungsmitteln . 19 Anhang C (normativ) Hygienische berprfung von Mehrtank-Transportgeschirrsplmaschinen (MTGSM) 21 Anhang D (informativ) Montageschema fr Standard-Splbogen und Prfplttchen 35 DIN 10510:2013-10 3 Vorwort Diese Norm wurde vom Normenausschuss

6、Lebensmittel und landwirtschaftliche Produkte (NAL) im DIN, Arbeitskreis Hygieneanforderungen an die maschinelle Reinigung von Lebensmittelbedarfsgegenstnden“ im Arbeitsausschuss NA 057-02-01 AA Lebensmittelhygiene“, erarbeitet. Die Anhnge A bis C sind normativ. Anhang D ist informativ. Es wird auf

7、die Mglichkeit hingewiesen, dass einige Elemente dieses Dokuments Patentrechte berhren knnen. Das DIN und/oder die DKE sind nicht dafr verantwortlich, einige oder alle diesbezglichen Patentrechte zu identifizieren. nderungen Gegenber DIN 10510:2008-06 wurden folgende nderungen vorgenommen: a) die No

8、rmativen Verweisungen wurden im Abschnitt 2 und im jeweiligen Textabschnitt aktualisiert; b) in Abschnitt 3 wurde die Definition fr den Begriff Kontaktzeit“ gendert, und die Begriffsdefinitionen wurden redaktionell den geltenden Gestaltungsregeln angepasst; c) in Unterabschnitt 5.4.2 Hygienische Anf

9、orderungen an das Splergebnis“ wurde in der Aufzhlung unter 5) die Festlegung zum Ort der Probenahme przisiert; d) in Anhang C, Abschnitt C.2.2 Prfung nach Aufstellung“ wurde in der Aufzhlung unter 2) die Festlegung zum Ort der Probenahme przisiert; e) in Anhang C, Abschnitt C.2.4 Periodische Prfung

10、“ wurde in der Aufzhlung unter 2) die Festlegung zum Ort der Probenahme przisiert; f) die Literaturhinweise wurden aktualisiert; g) die Norm wurde den derzeit gltigen Gestaltungsregeln angepasst. Frhere Ausgaben DIN 10510: 1996-09, 2001-04, 2008-06 DIN 10510 Berichtigung 1: 1997-07 DIN 10510:2013-10

11、 4 1 Anwendungsbereich Diese Norm legt hygienische Anforderungen an Planung und Konstruktion sowie das Betreiben von gewerblichen Mehrtank-Transportgeschirrsplmaschinen (MTGSM) fest und gibt insbesondere Hinweise zum hygienischen und fachgerechten Betrieb, zur Reinigung und Desinfektion des Splgutes

12、 sowie zur Pflege und Wartung der Maschinen. Weiterhin werden Hinweise zur sachgemen rumlich-funktionellen Anordnung innerhalb des Kchenbereiches sowie zur sachgemen und hygienegerechten Organisation des Geschirrkreislaufes gegeben. Die Verfahren zur Prfung des hygienischen Betreibens werden beschri

13、eben. 2 Normative Verweisungen Die folgenden Dokumente, die in diesem Dokument teilweise oder als Ganzes zitiert werden, sind fr die Anwendung dieses Dokuments erforderlich. Bei datierten Verweisungen gilt nur die in Bezug genommene Ausgabe. Bei undatierten Verweisungen gilt die letzte Ausgabe des i

14、n Bezug genommenen Dokuments (einschlielich aller nderungen). DIN 1988-100, Technische Regeln fr Trinkwasser-Installationen Teil 100: Schutz des Trinkwassers, Erhaltung der Trinkwassergte; Technische Regel des DVGW DIN 1988-200, Technische Regeln fr Trinkwasser-Installationen Teil 200: Installation

15、Typ A (geschlossenes System) Planung, Bauteile, Apparate, Werkstoffe; Technische Regel des DVGW DIN 1988-300, Technische Regeln fr Trinkwasser-Installationen Teil 300: Ermittlung der Rohrdurchmesser; Technische Regel des DVGW DIN 1988-600, Technische Regeln fr Trinkwasser-Installationen Teil 600: Tr

16、inkwasser-Installationen in Verbindung mit Feuerlsch- und Brandschutzanlagen; Technische Regel des DVGW DIN 10503, Lebensmittelhygiene Begriffe DIN 10514, Lebensmittelhygiene Hygieneschulung DIN 24041, Rundlochplatten Mae DIN EN 806-1, Technische Regeln fr Trinkwasser-Installationen Teil 1: Allgemei

17、nes DIN EN 806-2, Technische Regeln fr Trinkwasser-Installationen Teil 2: Planung DIN EN 806-3, Technische Regeln fr Trinkwasser-Installationen Teil 3: Berechnung der Rohrinnendurchmesser Vereinfachtes Verfahren DIN EN 806-5, Technische Regeln fr Trinkwasser-Installationen Teil 5: Betrieb und Wartun

18、g DIN EN 1717; Schutz des Trinkwassers vor Verunreinigungen in Trinkwasser-Installationen und allgemeine Anforderungen an Sicherungseinrichtungen zur Verhtung von Trinkwasserverunreinigungen durch Rckflieen DIN EN 10088-3, Nichtrostende Sthle Teil 3: Technische Lieferbedingungen fr Halbzeug, Stbe, W

19、alzdraht, gezogenen Draht, Profile und Blankstahlerzeugnisse aus korrosionsbestndigen Sthlen fr allgemeine Verwendung DIN EN ISO 8442-1, Werkstoffe und Gegenstnde in Kontakt mit Lebensmitteln Schneidwaren und Tafelgerte Teil 1: Anforderungen fr Schneidwaren zur Zubereitung von Speisen DIN EN ISO 844

20、2-2, Werkstoffe und Gegenstnde in Kontakt mit Lebensmitteln Schneidwaren und Tafelgerte Teil 2: Anforderungen fr versilberte und nichtrostende Essbestecke DIN EN ISO 8442-3, Werkstoffe und Gegenstnde in Kontakt mit Lebensmitteln Schneidwaren und Tafelgerte Teil 3: Anforderungen fr versilberte Tafelg

21、erte und dekorative Hohlwaren DIN 10510:2013-10 5 1 Verordnung ber die Qualitt von Wasser fr den menschlichen Gebrauch (Trinkwasserverordnung TrinkwV 2001) vom 28. November 2011, BGBl I, 2011, Nr. 61, S. 2370-2396, in der jeweils gltigen Fassung1)2 DVGW-Arbeitsblatt W 507 Gewerbliche Splmaschinen An

22、forderungen und Prfung, September 19902)3 Gesetz zur Verhtung und Bekmpfung von Infektionskrankheiten beim Menschen (Infektionsschutzgesetz IfSG) vom 20. Juli 2000, BGBl. I, 2000, Nr. 33, S. 1045-1077, in der jeweils gltigen Fassung1)4 Gesetz ber die Umweltvertrglichkeit von Wasch- und Reinigungsmit

23、teln (Wasch- und Reinigungsmittelgesetz WRMG) vom 29. April 2007, BGBl. I, 2007, Nr. 17, S. 600-603, in der jeweils gltigen Fassung1)5 Verordnung zur Neufassung der Gefahrstoffverordnung und zur nderung sprengstoffrechtlicher Verordnungen (Artikel 1 Verordnung zum Schutz vor Gefahrstoffen (Gefahrsto

24、ffverordnung - GefStoffV); Artikel 2 nderung der Zweite Verordnung zum Sprengstoffgesetz; Artikel 3 nderung der Ersten Verordnung zum Sprengstoffgesetz; Artikel 4 nderung der Beschussverordnung; Artikel 5 Folgenderungen) vom 26. November 2010, BGBl I, 2010, Nr. 59, S. 1643-1692, in der jeweils gltig

25、en Fassung1)6 Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 ber Lebensmittelhygiene, ABl. EU, 2004, Nr. L 226, S. 3-21, in der jeweils gltigen Fassung1)3 Begriffe Fr die Anwendung dieses Dokuments gelten die Begriffe nach DIN 10503 und die folgenden Begriff

26、e. 3.1 Splgut Geschirrteile, Bestecke und Tabletts aus Werkstoffen wie Porzellan, Kunststoff, Glas, Edelstahl sowie beschichteten Materialien 3.2 gewerbliche Mehrtank-Transportgeschirrsplmaschine MTGSM gewerblich genutzte Geschirrsplmaschine mit mindestens einer Pumpenvorabrumung, einer Reinigerum-w

27、lzzone und einer Frischwasserklarsplung Anmerkung 1 zum Begriff: Das Splgut wird mit einer sich kontinuierlich regenerierenden Reinigerflotte gereinigt. Die technische Ausstattung ist auf die Leistung ausgerichtet, wie sie im speziellen Anwendungsfall erforderlich ist. Es werden zwei Maschinenbauwei

28、sen nach 3.2.1 und 3.2.2 unterschieden: 3.2.1 Korbtransportsplmaschine MTGSM, bei der die mit Splgut beschickten Geschirrkrbe automatisch durch die Maschine transportiert werden Anmerkung 1 zum Begriff: Siehe Bild 1. 1)Nachgewiesen in der DITR-Datenbank der DIN-Software GmbH, zu beziehen bei: Beuth

29、Verlag GmbH, Burggrafenstrae 6, 10787 Berlin, Postanschrift: 10772 Berlin.2)Zu beziehen bei: Beuth Verlag GmbH, Burggrafenstrae 6, 10787 Berlin, Postanschrift: 10772 Berlin.DIN 10510:2013-10 6 Legende 1 Oberregal fr Glser und Tassen 2 Geschirrannahmetisch fr Teller und Platten 3 Besteckvortauchbecke

30、n 4 Verbindungsstck zwischen Sortiertisch und Maschine einschlielich Becken. Mischbatterie, Spritzblech und Handbrause zur Frischwasservorsplung 5 MTGSM mit 180-Kurve im Auslaufbereich und einem fahrbaren, daran anschlieenden Rollentisch 6 Glsersplmaschine Bild 1 Korbtransportsplmaschine 3.2.2 Bandt

31、ransportsplmaschine MTGSM, bei der das Splgut auf einem Endlosband automatisch durch die Maschine transportiert wird Anmerkung 1 zum Begriff: Siehe Bild 2. Legende 1 Rckgabetisch 2 Abfallschacht (vor Zulaufbahn) 3 Abfalltonne fahrbar 4 Bandtransportmaschine mit Vorabrumung 5 Besteckvortauchbecken 6

32、Glsersplmaschine Bild 2 Bandtransportsplmaschine DIN 10510:2013-10 7 3.3 Behandlungsmittel 3.3.1 Reiniger Produkt, das der Entfernung der Speisereste vom Splgut dient und das einer Wiederverschmutzung aus der Reinigerflotte entgegenwirkt Anmerkung 1 zum Begriff: Unter desinfizierendem Reiniger oder

33、kombiniertem Reinigungs- und Desinfektionsmittel werden Reiniger verstanden, die zustzlich einen speziellen Desinfektionswirkstoff enthalten. 3.3.2 Desinfektionskomponente spezieller Zusatz mit Desinfektionswirkung, der auch zeitlich oder rtlich getrennt vom Reiniger eingesetzt werden kann 3.3.3 Kla

34、rspler Produkt mit der Aufgabe, durch Herabsetzung der Grenzflchenspannung eine optimale Benetzung des gereinigten Splgutes zu erreichen (Klarsplwasserfilm) 3.3.4 Tauchreiniger spezieller Reiniger, der auerhalb der Maschine in Vortauchbecken eingesetzt wird, um z. B. aufgebaute Strkebelge und Verfrb

35、ungen auf dem Splgut zu beseitigen 3.3.5 Entkalker spezielles Produkt auf Basis unterschiedlicher Suren und/oder saurer Salze, das dazu dient, Kalkablagerungen bzw. gemischte Kalk- und/oder Calcium-/Magnesiumphosphatbelge in der MTGSM und auf dem Splgut zu beseitigen 3.4 Wasserqualitt 3.4.1 Frischwa

36、sser unbehandeltes, enthrtetes, teilenthrtetes oder voll entsalztes Wasser aus der Trinkwasserleitung Anmerkung 1 zum Begriff: Die Aufbereitung kann in blicher Weise durch lonenaustausch- oder Umkehrosmoseverfahren erfolgen. 3.4.2 Regenerationswasser Wasser, das im laufenden Betrieb stndig alle Rein

37、igerumwlzzonen und die Pumpenvorabrumung erneuert Anmerkung 1 zum Begriff: Die Menge an Regenerationswasser entspricht in der Regel derjenigen Wassermenge, die fr die Frischwasserklarsplung verwendet wird. Sie kann aber, durch geeignete Verfahren geregelt, auch nur einen Teil der Klarsplwassermenge

38、ausmachen. 3.5 Zonen und Tanks der MTGSM 3.5.1 Frischwasser-Vorabrumung vorgeschaltete Zone in Durchlaufanlagen, in der das Splgut mit auf max. 40 C vorgewrmtem Frischwasser von lose anhaftenden Speisenresten befreit wird Anmerkung 1 zum Begriff: Bei handbeschickten Korbdurchschubmaschinen geschieht

39、 dies meistens von Hand ber eine Brausevorrichtung. 3.5.2 Pumpen-Vorabrumung erster Umwlztank in der MTGSM, in der das Splgut mit Reinigerflotte von groben Speiseresten befreit wird Anmerkung 1 zum Begriff: Dieser Zone wird kein Reiniger direkt zudosiert. Die Pumpen-Vorabrumung ist Sitz des berlaufs

40、. Dieser Tank ist blicherweise nicht beheizt. DIN 10510:2013-10 8 3.5.3 Reinigerumwlztank Tank, in welchem die endgltige Ablsung aller noch vorhandenen Speisenreste vom Splgut erfolgt Anmerkung 1 zum Begriff: Der/Die dazugehrige(n) Tank(s) ist/sind beheizt. 3.5.4 Reinigerumwlzzone Zone, in welcher d

41、ie endgltige Ablsung aller noch vorhandenen Speisenreste vom Splgut erfolgt 3.5.5 Pumpen-Klarsplung der Frischwasser-Klarsplung vorgeschaltete Umwlz-Klarsplung, der kein Reiniger zudosiert wird 3.5.6 Frischwasser-Klarsplung letzter Splvorgang vor dem Trocknen, bei dem das Splgut mit heier Klarsplerl

42、sung besprht wird Anmerkung 1 zum Begriff: Restliche Schmutzpartikel sowie Reste von Reinigerflotte werden entfernt. 3.5.7 Trockenzone Bereich, in dem die Trocknung stattfindet Anmerkung 1 zum Begriff: Trockenzonen arbeiten mit Frisch- oder Umluft und werden elektrisch, mit Dampf oder Heiwasser behe

43、izt. 3.6 Behandlungsmittel (-lsungen und -filme) 3.6.1 Reinigerlsung mit Reiniger angereichertes Wasser, das auch als Reinigerflotte“ bezeichnet wird Anmerkung 1 zum Begriff: Die Reinigerlsung befindet sich in den Reinigerumwlztanks der MTGSM. 3.6.2 Klarsplerlsung auf mindestens 80 C erhitztes Frisc

44、hwasser, das mit Klarspler versetzt ist 3.6.3 Klarsplwasserfilm dnner, geschlossener Film auf der Oberflche des Splgutes, der die Voraussetzung fr ein tropfen- und streifenfreies schnelles Trocknen schafft 3.7 Kontaktzeit Zeit, in der die Reinigerlsung und/oder Temperatur auf das Splgut einwirken An

45、merkung 1zum Begriff: Die Kontaktzeit beginnt beim Eintritt in die Pumpenvorabrumung und reicht bis zum Eintritt in die Frischwasser-Klarsplung. 3.8 Betriebszeit Zeitraum, in dem sich die MTGSM im Tagesverlauf in Betrieb befindet und nach dessen Ablauf die Reinigung vorgenommen wird 3.9 Splsystem Ge

46、samtheit aller Rohrleitungen, Dsen, Strahlrohre in einem Umwlztank Anmerkung 1 zum Begriff: Dabei wird unterschieden zwischen starren, rotierenden und schwenkenden Systemen. DIN 10510:2013-10 9 3.10 Innenbereich der MTGSM alle Teile der MTGSM, die beim Splprozess bestimmungsgem mit Reinigerflotte un

47、d Klarspler und/ oder mit dem Splgut in Berhrung kommen 3.11 Auenbereich der MTGSM alle Teile der MTGSM, die beim Splprozess nicht mit Reinigerflotte und Klarsplwasser in Berhrung kommen, aber von auen zugnglich sind Anmerkung 1 zum Begriff: Z. B. Untergestelle, Verstellfe, Griffe, Verkleidungen. 3.

48、12 Bereiche des Splgutkreislaufes (siehe Bild A.1) 3.12.1 unreine Seite Bereich des Splgutkreislaufes, in dem die Annahme des verschmutzten Splgutes, die Vorsortierung und manuelle Vorabrumung sowie die Beschickung der MTGSM erfolgen 3.12.2 reine Seite Bereich des Splgutkreislaufes, in dem die Entnahme des sauberen Splgutes aus der MTGSM und die Wiederbereitstellung erfolgen 3.13 Rekontamination Wiederanschmutzung des Splgutes zwischen Abschluss des Splprozesses und Wiederbereitstellung, so dass das erreichte Splergebnis verschlechtert wird 4 Bezeichnung Bezeichnung einer