DIN 10508-2012 Food hygiene - Temperature requirements for foodstuffs《食品卫生学 食品温度要求》.pdf
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1、Mrz 2012DEUTSCHE NORM Normenausschuss Lebensmittel und landwirtschaftliche Produkte (NAL) im DINNormenausschuss Kltetechnik (FNK) im DINPreisgruppe 9DIN Deutsches Institut fr Normung e. V. Jede Art der Vervielfltigung, auch auszugsweise, nur mit Genehmigung des DIN Deutsches Institut fr Normung e. V
2、., Berlin, gestattet.ICS 67.020; 97.130.20!$y51“1861814www.din.deDDIN 10508Lebensmittelhygiene Temperaturen fr LebensmittelFood hygiene Temperature requirements for foodstuffsHygine alimentaire Exigences relatives la temprature des denresAlleinverkauf der Normen durch Beuth Verlag GmbH, 10772 Berlin
3、Ersatz frDIN 10508:2010-06www.beuth.deGesamtumfang 13 SeitenDIN 10508:2012-03 2 Inhalt Seite Vorwort . 3 1 Anwendungsbereich 4 2 Normative Verweisungen . 4 3 Begriffe 4 4 Anforderungen 5 5 Temperaturmessung 10 5.1 Allgemeines . 10 5.2 Messgerte 11 5.3 Kalibrierung . 11 5.4 Temperaturaufnehmer (Tempe
4、raturfhler“) 11 Anhang A (informativ) Abweichende Temperaturanforderungen . 12 Literaturhinweise . 13 DIN 10508:2012-03 3 Vorwort Diese Norm wurde vom Arbeitsausschuss NA 057-02-01 AA Lebensmittelhygiene“, Arbeitskreis NA 057-02-01-16 AK Temperaturen fr Lebensmittel“ im Normenausschuss Lebensmittel
5、und landwirtschaftliche Produkte (NAL) erarbeitet. Beim Herstellen, Behandeln, dem Transport und der Lagerung, sowie dem Inverkehrbringen von Lebens-mitteln spielen die Temperaturfhrung und die Einhaltung bestimmter Temperaturen eine entscheidende Rolle, um eine unerwnschte Vermehrung von Mikroorgan
6、ismen in Grenzen zu halten. Fr Lebensmittel sind in der Vergangenheit Rechtsvorschriften mit entsprechenden Temperaturanforderungen erlassen worden, die aber nicht durchgehend aufeinander abgestimmt waren. Die Temperaturangaben dieser Norm sollen ein einheitliches Vorgehen erleichtern. Nicht bercksi
7、chtigt sind Regelungen nach dem ATP-Abkommen. nderungen Gegenber DIN 10508:2010-06 wurden folgende nderungen vorgenommen: a) in Abschnitt 4.3 wurde ein Hinweis auf das Produktionsverfahren Cook b) die Temperatur-Zeit-Relationen fr hei auszugebende Speisen in Speisenverteilsystemen in Tabelle 4 wurde
8、n berarbeitet und an DIN 10506 angepasst; c) die normativen Verweisungen wurden ergnzt und aktualisiert. Frhere Ausgaben DIN 10501 Beiblatt 1: 1990-12, 1993-06 DIN 10508: 2002-10, 2008-10, 2010-06 DIN 10508:2012-03 4 1 Anwendungsbereich Diese Norm legt Temperaturen fest, die fr tiefgefrorene, gefror
9、ene, gekhlte und heigehaltene Lebensmittel sowie fr Speiseeis gelten, und gibt Hinweise zur Temperaturmessung. Diese Temperaturen sind teilweise in Rechtsvorschriften verbindlich festgelegt, oder sie sind vom Arbeits-ausschuss Lebensmittelhygiene“ im Normenausschuss Lebensmittel und landwirtschaftli
10、che Produkte (NAL) empfohlen. Diese Empfehlungen sind nicht rechtsverbindlich. Die Temperaturangaben, die in Rechtsvorschriften verbindlich festgelegt sind, sind durch Angabe der Fund-stelle gekennzeichnet. Die Anwendungsbereiche der Rechtsvorschriften sind zu beachten. Fr fertig verpackte Ware ist
11、die Temperaturangabe des Herstellers in Verbindung mit dem Mindesthaltbar-keitsdatum zu beachten. Die aufgefhrten Temperaturen geben Hinweise fr das Behandeln (z. B. Khlen, Lagern, Aufbewahren, Befrdern und Verteilen) sowie Inverkehrbringen von Lebensmitteln. Diese Norm gilt nicht fr Lebensmittel, d
12、ie als Halberzeugnisse nicht an den Verbraucher gelangen, wie z. B. Werkmilch und zerkleinertes frisches Fleisch als Vor- oder Zwischenprodukt; auch werden keine Prozess-temperaturen aufgefhrt, mit Ausnahme der Temperaturen in Tabelle 4. Bestimmte Verarbeitungsbedingungen, wie z. B. vorgeschriebene
13、Raumtemperaturen bei der Fleisch-zerlegung, wurden nicht aufgenommen. 2 Normative Verweisungen Die folgenden zitierten Dokumente sind fr die Anwendung dieses Dokuments erforderlich. Bei datierten Verweisungen gilt nur die in Bezug genommene Ausgabe. Bei undatierten Verweisungen gilt die letzte Ausga
14、be des in Bezug genommenen Dokuments (einschlielich aller nderungen). DIN 10501-1:2011-12, Lebensmittelhygiene Verkaufsmbel Teil 1: Verkaufskhlmbel fr gefrorene und tiefgefrorene Lebensmittel sowie Speiseeis Hygieneanforderungen, Prfung DIN 10503, Lebensmittelhygiene Begriffe DIN 10506, Lebensmittel
15、hygiene Gemeinschaftsverpflegung DIN 10518, Lebensmittelhygiene Herstellung und unmittelbare Abgabe von Speiseeis an den Verbrau-cher Hygieneanforderungen, Prfung DIN EN ISO 23953-2, Verkaufskhlmbel Teil 2: Klassifizierung, Anforderungen und Prfbedingungen 3 Begriffe Fr die Anwendung dieses Dokument
16、s gelten die Begriffe nach DIN 10503, DIN 10506 und die folgenden Begriffe. 3.1 leicht verderbliche Lebensmittel Lebensmittel, die in mikrobiologischer Hinsicht in kurzer Zeit leicht verderblich sind und deren Verkehrsfhig-keit nur bei Einhaltung bestimmter Temperaturen oder sonstiger Bedingungen er
17、halten werden kann DIN 10503:2007-03 3.2 Lagertemperatur Aufbewahrungstemperatur L Lufttemperatur, bei der Lebensmittel gelagert werden DIN 10501-1:2011-12 DIN 10508:2012-03 5 3.3 Produkttemperatur P Temperatur, die an allen Punkten des Erzeugnisses besteht DIN 10501-1:2011-12 ANMERKUNG Der Begriff
18、Produkttemperatur“ entspricht dem in der VO (EG) 853/2004 verwendeten Begriff Kern-temperatur“. 3.4 Speisenverteilung das Portionieren und das Kommissionieren fr die dezentrale Speisenabgabe/Speisenausgabe in Einzelportionen (z. B. Tablettsysteme, Zusammenstellung am Band) und Mehrportionen (Grogebi
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