DIN 10508-2012 Food hygiene - Temperature requirements for foodstuffs《食品卫生学 食品温度要求》.pdf

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1、Mrz 2012DEUTSCHE NORM Normenausschuss Lebensmittel und landwirtschaftliche Produkte (NAL) im DINNormenausschuss Kltetechnik (FNK) im DINPreisgruppe 9DIN Deutsches Institut fr Normung e. V. Jede Art der Vervielfltigung, auch auszugsweise, nur mit Genehmigung des DIN Deutsches Institut fr Normung e. V

2、., Berlin, gestattet.ICS 67.020; 97.130.20!$y51“1861814www.din.deDDIN 10508Lebensmittelhygiene Temperaturen fr LebensmittelFood hygiene Temperature requirements for foodstuffsHygine alimentaire Exigences relatives la temprature des denresAlleinverkauf der Normen durch Beuth Verlag GmbH, 10772 Berlin

3、Ersatz frDIN 10508:2010-06www.beuth.deGesamtumfang 13 SeitenDIN 10508:2012-03 2 Inhalt Seite Vorwort . 3 1 Anwendungsbereich 4 2 Normative Verweisungen . 4 3 Begriffe 4 4 Anforderungen 5 5 Temperaturmessung 10 5.1 Allgemeines . 10 5.2 Messgerte 11 5.3 Kalibrierung . 11 5.4 Temperaturaufnehmer (Tempe

4、raturfhler“) 11 Anhang A (informativ) Abweichende Temperaturanforderungen . 12 Literaturhinweise . 13 DIN 10508:2012-03 3 Vorwort Diese Norm wurde vom Arbeitsausschuss NA 057-02-01 AA Lebensmittelhygiene“, Arbeitskreis NA 057-02-01-16 AK Temperaturen fr Lebensmittel“ im Normenausschuss Lebensmittel

5、und landwirtschaftliche Produkte (NAL) erarbeitet. Beim Herstellen, Behandeln, dem Transport und der Lagerung, sowie dem Inverkehrbringen von Lebens-mitteln spielen die Temperaturfhrung und die Einhaltung bestimmter Temperaturen eine entscheidende Rolle, um eine unerwnschte Vermehrung von Mikroorgan

6、ismen in Grenzen zu halten. Fr Lebensmittel sind in der Vergangenheit Rechtsvorschriften mit entsprechenden Temperaturanforderungen erlassen worden, die aber nicht durchgehend aufeinander abgestimmt waren. Die Temperaturangaben dieser Norm sollen ein einheitliches Vorgehen erleichtern. Nicht bercksi

7、chtigt sind Regelungen nach dem ATP-Abkommen. nderungen Gegenber DIN 10508:2010-06 wurden folgende nderungen vorgenommen: a) in Abschnitt 4.3 wurde ein Hinweis auf das Produktionsverfahren Cook b) die Temperatur-Zeit-Relationen fr hei auszugebende Speisen in Speisenverteilsystemen in Tabelle 4 wurde

8、n berarbeitet und an DIN 10506 angepasst; c) die normativen Verweisungen wurden ergnzt und aktualisiert. Frhere Ausgaben DIN 10501 Beiblatt 1: 1990-12, 1993-06 DIN 10508: 2002-10, 2008-10, 2010-06 DIN 10508:2012-03 4 1 Anwendungsbereich Diese Norm legt Temperaturen fest, die fr tiefgefrorene, gefror

9、ene, gekhlte und heigehaltene Lebensmittel sowie fr Speiseeis gelten, und gibt Hinweise zur Temperaturmessung. Diese Temperaturen sind teilweise in Rechtsvorschriften verbindlich festgelegt, oder sie sind vom Arbeits-ausschuss Lebensmittelhygiene“ im Normenausschuss Lebensmittel und landwirtschaftli

10、che Produkte (NAL) empfohlen. Diese Empfehlungen sind nicht rechtsverbindlich. Die Temperaturangaben, die in Rechtsvorschriften verbindlich festgelegt sind, sind durch Angabe der Fund-stelle gekennzeichnet. Die Anwendungsbereiche der Rechtsvorschriften sind zu beachten. Fr fertig verpackte Ware ist

11、die Temperaturangabe des Herstellers in Verbindung mit dem Mindesthaltbar-keitsdatum zu beachten. Die aufgefhrten Temperaturen geben Hinweise fr das Behandeln (z. B. Khlen, Lagern, Aufbewahren, Befrdern und Verteilen) sowie Inverkehrbringen von Lebensmitteln. Diese Norm gilt nicht fr Lebensmittel, d

12、ie als Halberzeugnisse nicht an den Verbraucher gelangen, wie z. B. Werkmilch und zerkleinertes frisches Fleisch als Vor- oder Zwischenprodukt; auch werden keine Prozess-temperaturen aufgefhrt, mit Ausnahme der Temperaturen in Tabelle 4. Bestimmte Verarbeitungsbedingungen, wie z. B. vorgeschriebene

13、Raumtemperaturen bei der Fleisch-zerlegung, wurden nicht aufgenommen. 2 Normative Verweisungen Die folgenden zitierten Dokumente sind fr die Anwendung dieses Dokuments erforderlich. Bei datierten Verweisungen gilt nur die in Bezug genommene Ausgabe. Bei undatierten Verweisungen gilt die letzte Ausga

14、be des in Bezug genommenen Dokuments (einschlielich aller nderungen). DIN 10501-1:2011-12, Lebensmittelhygiene Verkaufsmbel Teil 1: Verkaufskhlmbel fr gefrorene und tiefgefrorene Lebensmittel sowie Speiseeis Hygieneanforderungen, Prfung DIN 10503, Lebensmittelhygiene Begriffe DIN 10506, Lebensmittel

15、hygiene Gemeinschaftsverpflegung DIN 10518, Lebensmittelhygiene Herstellung und unmittelbare Abgabe von Speiseeis an den Verbrau-cher Hygieneanforderungen, Prfung DIN EN ISO 23953-2, Verkaufskhlmbel Teil 2: Klassifizierung, Anforderungen und Prfbedingungen 3 Begriffe Fr die Anwendung dieses Dokument

16、s gelten die Begriffe nach DIN 10503, DIN 10506 und die folgenden Begriffe. 3.1 leicht verderbliche Lebensmittel Lebensmittel, die in mikrobiologischer Hinsicht in kurzer Zeit leicht verderblich sind und deren Verkehrsfhig-keit nur bei Einhaltung bestimmter Temperaturen oder sonstiger Bedingungen er

17、halten werden kann DIN 10503:2007-03 3.2 Lagertemperatur Aufbewahrungstemperatur L Lufttemperatur, bei der Lebensmittel gelagert werden DIN 10501-1:2011-12 DIN 10508:2012-03 5 3.3 Produkttemperatur P Temperatur, die an allen Punkten des Erzeugnisses besteht DIN 10501-1:2011-12 ANMERKUNG Der Begriff

18、Produkttemperatur“ entspricht dem in der VO (EG) 853/2004 verwendeten Begriff Kern-temperatur“. 3.4 Speisenverteilung das Portionieren und das Kommissionieren fr die dezentrale Speisenabgabe/Speisenausgabe in Einzelportionen (z. B. Tablettsysteme, Zusammenstellung am Band) und Mehrportionen (Grogebi

19、nde-systeme) 3.5 Speisentransport Befrderung nach der Portionierung/Zwischenlagerung bis zur Speisenausgabe 3.6 Speisenausgabe bergabe der Speise an den Endverbraucher zum Sofortverzehr 3.7 Kommissioniertemperatur Speisentemperatur beim Portionieren und Kommissionieren 4 Anforderungen 4.1 Leicht ver

20、derbliche Lebensmittel tierischer und pflanzlicher Herkunft sollten, soweit keine anderen Vorschriften bestehen, bei hchstens +7 C aufbewahrt werden. Bei dieser Temperatur ist erfahrungsgem von einem kontrollierten Risiko auszugehen. Abweichungen der Temperatur unter Bercksichtigung der Verweilzeit

21、im Rahmen der Abgabe zum alsbaldigen Verzehr sind im Einzelfall nach Risikoabwgung mglich. 4.2 Bei verpackten, khlbedrftigen Lebensmitteln, bei denen die Produkt- oder Aufbewahrungstemperatur in Verbindung mit dem Mindesthaltbarkeitsdatum vom Hersteller innerhalb gewisser Grenzen frei gewhlt werden

22、kann, sollte zur Vereinheitlichung von Transport, Lagerung und Aufbewahrung auch hier von einer Temperatur von maximal +7 C ausgegangen werden. ANMERKUNG Die Khlung allein kann die Vermehrung von Verderbniserregern, aber auch von einigen Krankheits-erregern nur verlangsamen, aber nicht unterbinden.

23、Die Vermehrung von Mikroorganismen ist ebenfalls abhngig von der Lagerdauer sowie weiteren inneren (z. B. pH- und aw-Wert) und ueren Faktoren (z. B. Atmosphre), auf die hier nicht eingegangen werden kann. Deshalb sollte bei der Beurteilung, ob die Bedingungen angemessen sind, eine Einzel-fallbetrach

24、tung vorgenommen werden. 4.3 Beim Abkhlen heier Lebensmittel im Produktionsverfahren Cook frische, zerkleinerte Salate; Feinkostsalate u. . L/Pd+7 Siehe auch 4.1.1. aEs wird empfohlen, diese Temperatur auch bis zur Abgabe an den Verbraucher einzuhalten. bFr vakuumverpackte Ware wird eine Hchsttemper

25、atur von +4 C empfohlen. cDazu zhlen nicht Dauerbackwaren. dDie Art der zu messenden Temperatur richtet sich nach dem jeweiligen Lebensmittel. DIN 10508:2012-03 9 Tabelle 4 Mindesttemperaturen und Zeiten fr hei auszugebende Speisen Produktions-verfahren Temperatur-art Kommissionier-temperatur C Spei

26、sen-transport-temperatur C Ausgabe-temperatur C Anmerkungen Hei zu haltende, verzehrfertige Lebensmittel (Cook Vergleichsmessung mit geeichten oder kalibrierten Temperaturmessgerten hherer Genauigkeit. 5.4 Temperaturaufnehmer (Temperaturfhler“) Fr die Auswahl der Temperaturaufnehmer sind die spezifi

27、schen Eigenschaften, wie Temperaturbereich, Messpunkt am Temperaturaufnehmer und dessen chemische sowie mechanische Bestndigkeit, zu beachten. Die Temperaturmessung muss mit den Techniken nach DIN EN ISO 23953-2 erfolgen. Bei bestimmten Lagerbedingungen ist die Dokumentation des Temperaturverlaufs w

28、hrend der Lagerung und des Transports zu empfehlen, sofern nicht vorgeschrieben (z. B. TK-Erzeugnisse in mehr als 2 m3fassenden Behltern). DIN 10508:2012-03 12 Anhang A (informativ) Abweichende Temperaturanforderungen Abweichende Temperaturanforderungen gem Kap. VII der Anlage 5 der Lebensmittel-Hyg

29、ienever-ordnung Tierische Lebensmittel (Bundesgesetzblatt Nr. 1 vom 14.8.2007, S. 1816) betreffend Anforde-rungen an das Herstellen oder Behandeln von Lebensmitteln tierischen Ursprungs im Einzelhandel. Die in der Vorschrift geregelten Temperaturanforderungen betreffend Fleisch, Fleisch von Geflgel,

30、 Hasen und Kleinwild sowie Nebenprodukte der Schlachtung, Hackfleisch und Fleischzubereitungen mssen nicht angewendet werden, wenn die Lebensmittelunternehmer die nach Art. 8 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 ausgearbeitete, die Khlung von Lebensmitteln im Einzelhandel betreffende Leitlinie fr eine g

31、ute Verfah-renspraxis anwenden und dies dokumentieren“. Bei der Leitlinie handelt es sich um die von den Verbnden des Einzelhandels erarbeitete, geprfte und notifizierte Leitlinie fr gute Verfahrenspraxis Temperaturen fr bestimmte Lebensmittel tierischen Ursprungs, die in Betrieben des Einzelhandels

32、 lose oder selbst verpackt abgegeben werden“ vom August 2006. Tabelle A.1 Abweichende Hchsttemperaturen fr khlbedrftige Lebensmittel Lebensmittel Temperaturart Temperatur C Anmerkung Hackfleisch aus Betrieben am Ort der Abgabe, lose oder selbst verpackt zur alsbaldigen Abgabe Abgabe am Tag der Herst

33、ellung oder unter besonderer Dokumen-tation 24 h-Abgabe L P L +7 +7 +4 Die aufgrund handwerklicher Herstellungspraktiken verursachte Temperaturerhhung darf 7 C (P) nicht berschreiten. Nebenprodukte der Schlachtung, frisch P +4 Fleischzubereitungen P +7 DIN 10508:2012-03 13 Literaturhinweise 1 Verord

34、nung ber tiefgefrorene Lebensmittel (TLMV) vom 22. Februar 2007 (BGBl I, Nr. 8, S. 258260)1)(jeweils in der neuesten Fassung) 2 Verordnung (EG) Nr. 543/2008 der Kommission vom 16. Juni 2008 mit Durchfhrungsvorschriften zur Verordnung (EG) Nr. 1234/2007 des Rates hinsichtlich der Vermarktungsnormen f

35、r Geflgelfleisch (ABl EU, Nr. L 157 vom 17.6.2008, S. 46) zuletzt gendert durch Verordnung (EG) Nr. 576/2011 der Kommission vom 16. Juni 2011 (ABl EU, Nr. L 156 vom 17.6.2011, S. 66)1)(jeweils in der neuesten Fassung) 3 Verordnung ber Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inver

36、kehrbringen von bestimmten Lebensmitteln tierischen Ursprungs (Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung-Tier-LMHV) vom 8. August 2007 (BGBl I, Nr. 39, S. 18281863)1)(jeweils in der neuesten Fassung) 4 Verordnung (EG) Nr. 853/2004 des Europischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 mit spezif

37、ischen Hygienevorschriften fr Lebensmittel tierischen Ursprungs (ABl EU, Nr. L 226, S. 2282)1)(jeweils in der neuesten Fassung) Richtlinie 92/2/EWG der Kommission vom 13. Januar 1992 zur Festlegung des Probenahmeverfah-rens und des gemeinschaftlichen Analyseverfahrens fr die amtliche Kontrolle der Temperaturen von tiefgefrorenen Lebensmitteln (ABl EG, Nr. L 34, S. 3033)1)(jeweils in der neuesten Fassung) 1)Nachgewiesen in der DITR-Datenbank der DIN Software GmbH, zu beziehen bei: Beuth Verlag GmbH, 10772 Berlin.