DIN 10507-2006 Food hygiene - Cream whipping machines compressed gas cartridge type - Hygiene requirements testing《食品卫生 奶油搅打起泡机 压缩气体筒式搅打机 卫生要求和试验》.pdf

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1、November 2006DEUTSCHE NORM Normenausschuss Lebensmittel und landwirtschaftliche Produkte (NAL) im DINNormenausschuss Maschinenbau (NAM) im DINPreisgruppe 9DIN Deutsches Institut fr Normung e.V. Jede Art der Vervielfltigung, auch auszugsweise, nur mit Genehmigung des DIN Deutsches Institut fr Normung

2、 e.V., Berlin, gestattet.ICS 67.020; 67.260!,o1“9761458www.din.deDDIN 10507Lebensmittelhygiene Sahneaufschlagmaschinen, Mischpatronentyp Hygieneanforderungen, PrfungFood hygiene Cream whipping machines, compressed gas cartridge type Hygiene requirements, testingHygine alimentaire Appareils chantilly

3、, typ cartouche gaz comprim Exigences lhygine, essaiAlleinverkauf der Normen durch Beuth Verlag GmbH, 10772 BerlinErsatz frDIN 10507:1994-02www.beuth.deGesamtumfang 12 SeitenDIN 10507:2006-11 2 Inhalt Seite Vorwort . 3 1 Anwendungsbereich 3 2 Normative Verweisungen. 3 3 Begriffe 4 4 Bezeichnung 5 5

4、Anforderungen 5 6 Aufstellungs- und Betriebsanleitung 7 7 Kennzeichnung . 7 Anhang A (normativ) Betrieb von Sahneaufschlagmaschinen 8 Anhang B (normativ) Verfahrensbegutachtung fr die Desinfektion von Sahneaufschlagmaschinen . 10 Literaturhinweise . 12 DIN 10507:2006-11 3 Vorwort Diese Norm wurde vo

5、m Arbeitsausschuss Lebensmittelhygiene, Arbeitskreis Sahneaufschlag-maschinen des Normenausschusses Lebensmittel und landwirtschaftliche Produkte (NAL) erarbeitet. Die vorliegende Norm ist keine Rechtsvorschrift, sie ist eine Handlungsanleitung fr Maschinenhersteller und Betreiber, um den jeweils ge

6、ltenden Rechtsvorschriften zu entsprechen. Sie zeigt Mglichkeiten auf, wie Sahneaufschlagmaschinen konstruiert, konzipiert, betrieben, gewartet sowie gereinigt und desinfiziert werden knnen, um den Verpflichtungen zur Einhaltung der gesetzlichen Vorschriften und hygienisch einwandfreier Bedingungen

7、beim Inverkehrbringen eines leicht verderblichen Lebensmittels nachzukommen. nderungen Gegenber DIN 10507:1994 wurden folgende nderungen vorgenommen: a) Der Anwendungsbereich wurde dahingehend erweitert, dass alle flssigen Sahneerzeugnisse eingeschlossen sind. Dies knnen auer Sahne auch fetthaltige

8、aufschlagbare Emulsionen sein. b) Die Anhnge haben normativen Charakter erhalten. Somit enthlt die Norm nicht nur Anforderungen an Hersteller und Maschinen, sondern auch einige Anforderungen, die sich an den Betreiber der Maschine richten. c) Die Anforderungen an die Maschinen wurden dem Stand der T

9、echnik angepasst. d) Die Normativen Verweisungen wurden aktualisiert und bezglich der zitierten gesetzlichen Regeln zur Lebensmittelgesetzgebung dem neuesten Stand angepasst. e) Die Norm wurde den derzeit geltenden Gestaltungsregeln fr Normen angepasst. Frhere Ausgaben DIN 10507: 1994-02 1 Anwendung

10、sbereich Diese Norm legt Hygieneanforderungen zur Planung und Konstruktion von Maschinen zum Aufschlagen von flssigen Sahneerzeugnissen fest. Diese Norm gibt insbesondere Hinweise zum sachgemen Betrieb, zur Reinigung und Desinfektion sowie zur Wartung von Sahneaufschlagmaschinen. Weiterhin werden Hi

11、nweise zum sachgemen Umgang mit diesen Lebensmitteln gegeben. Die Festlegungen beziehen sich auf gekhlte diskontinuierlich arbeitende Maschinen des Mischpatronentyps. 2 Normative Verweisungen Die folgenden zitierten Dokumente sind fr die Anwendung dieses Dokuments erforderlich. Bei datierten Verweis

12、ungen gilt nur die in Bezug genommene Ausgabe. Bei undatierten Verweisungen gilt die letzte Ausgabe des in Bezug genommenen Dokuments (einschlielich aller nderungen). DIN 10503, Lebensmittelhygiene Begriffe DIN 10508, Lebensmittelhygiene Temperaturen fr Lebensmittel DIN 10507:2006-11 4 DIN 10514, Le

13、bensmittelhygiene Hygieneschulung DIN 10516, Lebensmittelhygiene Reinigung und Desinfektion DIN 11483-1, Milchwirtschaftliche Anlagen Reinigung und Desinfektion Bercksichtigung der Einflsse auf nicht rostenden Stahl DIN 11483-2, Milchwirtschaftliche Anlagen Reinigung und Desinfektion Bercksichtigung

14、 der Einflsse auf Dichtungsstoffe DIN EN 1040, Chemische Desinfektionsmittel und Antiseptika Bakterizide Wirkung (Basistest) Prfver-fahren und Anforderungen (Phase 1) DIN EN 1275, Chemische Desinfektionsmittel und Antiseptika Fungizide Wirkung (Basistest) Prf-methode und Anforderungen (Phase 1) DIN

15、EN 1276, Chemische Desinfektionsmittel und Antiseptika Quantitativer Suspensionsversuch zur Bestimmung der bakteriziden Wirkung chemischer Desinfektionsmittel und Antiseptika in den Bereichen Lebensmittel, Industrie, Haushalt und ffentliche Einrichtungen Prfverfahren und Anforderungen (Phase 2/Stufe

16、 1) DIN EN 1672-2:2005, Nahrungsmittelmaschinen Allgemeine Gestaltungsleitstze Teil 2: Hygiene-anforderungen 3 Begriffe Fr die Anwendung dieses Dokuments gelten die Begriffe nach DIN 10503 und die folgenden Begriffe. 3.1 Sahne flssiges Sahneerzeugnis, das in Sahneaufschlagmaschinen verwendet wird AN

17、MERKUNG Aufschlagbare fetthaltige Emulsionen knnen ebenfalls eingesetzt werden. 3.2 Behltersahne Sahne, die sich im herausnehmbaren Vorratsbehlter der Sahneaufschlagmaschinen sowie in Bag-in-box1)-Systemen befindet 3.3 aufgeschlagene Sahne die mithilfe der Sahneaufschlagmaschinen aufgeschlagene Behl

18、tersahne 3.4 Mischpatronenmaschinen Sahneaufschlagmaschinen, die nach dem Prinzip der Feinverteilung von Gasen bzw. Luft unter Druck im flssigen Produkt arbeiten, wobei ein stabiler Schaum entsteht ANMERKUNG Das Aufschlagen erfolgt in einer Vorrichtung, in welcher zum Verschumen der Sahne diverse Ei

19、nbauten enthalten sind. 3.5 Reinigung Entfernung unerwnschter Substanzen (Sahnereste, Belge usw.) aus den Sahneaufschlagmaschinen ANMERKUNG Siehe auch DIN 10516. 1) Bag-in-box: flexible Packung mit speziellem Anschlusssystem in einem Umkarton. DIN 10507:2006-11 5 3.6 Desinfektion Verfahren zur Abttu

20、ng von Mikroorganismen auf ein Niveau, das weder gesundheitsschdlich ist noch die Qualitt der Sahne aus der Maschine beeintrchtigt ANMERKUNG Siehe auch DIN 10516. 3.7 Umgebungstemperatur die Lufttemperatur in der Umgebung der Sahneaufschlagmaschinen 3.8 Produkttemperatur die Temperatur, die an besti

21、mmten Punkten der Sahneaufschlagmaschine im Produkt gehalten werden muss 3.9 zulssiger Temperaturanstieg der fr die unvermeidbare Temperaturerhhung durch technische Vorgnge, durch Um- und Abfllen der Lebensmittel sowie insbesondere durch den Aufschlagprozess und durch Wrmeaufnahme aus der Umgebung f

22、estgelegte Wert 3.10 Lebensmittelbereich die Oberflchen der Maschinen, die mit dem Lebensmittel in Kontakt kommen und von denen das Lebensmittel oder andere Substanzen durch Ablaufen, Tropfen, Ausstrmen oder Auslaufen (selbst rckfhrend) wieder in das Lebensmittel oder den Lebensmittelbehlter gelangt

23、 DIN EN 1672-2:2005 3.11 Spritzbereich Bereich bestehend aus den Oberflchen, an die Teile des Lebensmittels bei den vorgesehenen Verwendungsbedingungen spritzen oder auf denen sie entlang flieen knnen, aber nicht wieder in das Lebensmittel zurckgelangen DIN EN 1672-2:2005 3.12 Nicht-Lebensmittelbere

24、ich alle Bereiche mit Ausnahme derjenigen, die oben definiert sind DIN EN 1672-2:2005 4 Bezeichnung Bezeichnung einer Sahneaufschlagmaschine, die den Hygieneanforderungen dieser Norm entspricht (H), zum Aufschlagen von flssigen Sahneerzeugnissen: Aufschlagmaschine DIN 10507 - H 5 Anforderungen 5.1 W

25、erkstoffe Im Lebensmittel- und Spritzbereich drfen nur Werkstoffe verwendet werden, die unter blichen oder vorhersehbaren Verwendungsbedingungen keine Bestandteile auf Lebensmittel in Mengen abgeben, die geeignet sind, a) die menschliche Gesundheit zu gefhrden oder b) eine unvertretbare Vernderung d

26、er Zusammensetzung der Lebensmittel herbeizufhren oder c) eine Beeintrchtigung der organoleptischen Eigenschaften der Lebensmittel herbeizufhren. DIN 10507:2006-11 6 Insbesondere mssen sie korrosionsbestndig sein und an den Oberflchen eine Beschaffenheit aufweisen, die den spezifischen betrieblichen

27、 und hygienischen Anforderungen entspricht. Sie mssen abriebfest und gegen die fr den Verwendungszweck geeigneten Reinigungs- und Desinfektionsmittel bestndig sein. Sie mssen dem vorgesehenen Verwendungszweck entsprechend temperaturbestndig und alterungsbestndig gegenber den blichen Beanspruchungen

28、sein. 5.2 Ausfhrung Die Sahneaufschlagmaschinen mssen den grundlegenden Anforderungen nach DIN EN 1672-2 entsprechen und insbesondere so konstruiert sein, dass sie die folgenden Anforderungen erfllen: a) Die Oberflchen mssen eine Beschaffenheit aufweisen, die den spezifischen betrieblichen und hygie

29、nischen Anforderungen entspricht. Vertiefungen, Hohlrume und sonstige Unebenheiten im Lebensmittel- und Spritzbereich sind berall dort zu vermeiden, wo dafr keine funktions- oder technisch bedingte Notwendigkeit besteht. b) Fugen im Lebensmittelbereich mssen gegen Flssigkeiten und Warenreste dicht s

30、ein. c) Verbindungen von Maschinen- und Anlagenteilen im Lebensmittelbereich mssen dicht, stufenlos und weitgehend frei von Einkerbungen sein, in denen sich Reste von Lebensmitteln ablagern knnen. d) Verschleiteile mssen gut zugnglich und mit geringem Aufwand auszuwechseln sein. e) Einzelteile, insb

31、esondere leicht entfernbare Teile, Ecken und scharfe Kanten drfen weder bei bestimmungsgemer Verwendung noch bei vernnftigerweise vorhersehbarer Fehlanwendung zu Verletzungen fhren. f) Zur Aufnahme der Sahne muss ein herausnehmbarer Behlter oder die Mglichkeit der direkten Beschickung mit Bag-in-box

32、-Systemen vorhanden sein. g) Es muss vermieden werden, dass Kondenswasser mit dem Lebensmittel in Berhrung kommt. h) Sofern Druckluft zur Herstellung des Sahne-Luft-Gemisches verwendet wird, muss sichergestellt sein, dass die Luft nicht verunreinigt ist. Insbesondere sind Verunreinigungen durch Mine

33、rallbestandteile und Wasser auszuschlieen. i) Die im Lebensmittelbereich befindlichen Teile, einschlielich der beweglichen Maschinenteile, mssen leicht zu reinigen und zu desinfizieren sein. j) Flssigkeiten, wie Reinigungs- und Desinfektionslsungen und Nachsplwasser, mssen vollstndig entfernt werden

34、 knnen. Schlitze, Spalte und Einkerbungen, die nicht gereinigt werden knnen, drfen nicht vorhanden sein. Vorhandene Abflussstutzen oder -durchlsse sind so zu gestalten, dass Flssigkeiten mglichst schnell ablaufen knnen. k) Reinigung und Desinfektion sollten im Durchflussverfahren mglich sein. Fr Dur

35、chflussverfahren muss ein Verfahrensgutachten nach Anhang B erstellt werden. Die Praxiserprobung nach B.2 und die Erstellung des Gutachtens mssen von einem unabhngigen Sachverstndigen vorgenommen werden. 5.3 Khlung Die Sahneaufschlagmaschinen und die Khleinrichtungen mssen so konstruiert und ausgele

36、gt sein, dass sie die folgenden Anforderungen erfllen: a) Sahneaufschlagmaschinen, die mit einem verstellbaren Thermostaten oder einer automatischen Temperatursteuerung ausgerstet sind, mssen zur Temperaturkontrolle der Behltersahne entweder mit einer Temperaturanzeige oder einer Temperaturbereichsa

37、nzeige ausgestattet sein. Der Messpunkt muss so gewhlt werden, dass die angezeigte Temperatur der Produkttemperatur der Behltersahne entspricht. Die Klteleistung muss so ausgelegt sein, dass die Behltersahne bei max. 7 C gehalten werden kann. b) Die Produkttemperatur der Behltersahne muss bei max. 7

38、 C gehalten werden knnen. DIN 10507:2006-11 7 c) Die Produkttemperatur der geschlagenen Sahne darf bei einer Umgebungstemperatur von 25 C den Wert von max. 10 C nach einer Betriebszeit von 5 h ohne Sahnezapfung nicht berschreiten. Die Temperaturmessung ist im Zentrum einer blichen Portion mit einer

39、Masse von maximal 30 g vorzunehmen ANMERKUNG Die Vorkhlung der Sahne auf Temperaturen unter 7 C, insbesondere bei hohen Auentemperaturen, trgt zu einer hheren mikrobiologischen Stabilitt der Produkte bei. 6 Aufstellungs- und Betriebsanleitung Fr jedes Gert ist vom Hersteller eine Aufstellungs- und B

40、etriebsanleitung zu erstellen, die mindestens folgende Angaben enthlt: a) Aufstellungsanleitung; b) Betriebsanleitung mit Hinweisen fr: die erstmalige Inbetriebnahme, den laufenden Betrieb, die Reinigung und Desinfektion, die Pflege und Wartung, das Verhalten bei Strungen, Manahmen bei lngerer Betri

41、ebsunterbrechung; c) Informationen und Hinweise fr den Benutzer (siehe Anhang A und DIN 10508). 7 Kennzeichnung Jede Sahneaufschlagmaschine, die den Anforderungen dieser Norm entspricht, muss an gut sichtbarer Stelle ein dauerhaftes Typschild haben. Das Typschild muss folgende Angaben enthalten: a)

42、Name des Herstellers und/oder ein eingetragenes Warenzeichen, b) die Typbezeichnung, Gertenummer, c) DIN 10507-H oder gegebenenfalls DIN-geprft-Zeichen. Zustzlich zum Typschild muss an gut sichtbarer Stelle, vorzugsweise im zugehrigen Deckel der Sahneaufschlagmaschine, die Kurzfassung des Hygienepla

43、ns nach A.3.4 mit den notwendigen Reinigungs- und Desinfektionsmanahmen angebracht sein. DIN 10507:2006-11 8 Anhang A (normativ) Betrieb von Sahneaufschlagmaschinen A.1 Allgemeines Dieser Anhang enthlt Anforderungen fr den sachgemen Umgang mit Sahneaufschlagmaschinen, um die Anforderungen der Lebens

44、mittelhygiene sicherzustellen. Die vom Hersteller der Gerte aufgestellten Pflege- und Wartungshinweise mssen eingehalten werden. Die vom Hersteller mitzuliefernde Betriebsanleitung kann nicht immer vollstndig alle Eventualflle erfassen. Sie entbindet den Benutzer daher nicht von der blichen Verantwo

45、rtung beim Betrieb einer technischen Einrichtung. Es muss vorausgesetzt werden, dass das Bedienungspersonal unterwiesen ist und mit der Anlage umzugehen versteht. Der Umgang mit Sahne beim Betrieb von Sahneaufschlagmaschinen fllt unter das Infektionsschutzgesetz (IfSG). Somit muss das Personal vor d

46、er erstmaligen Ausbung der Ttigkeiten eine amtliche Bescheinigung vorweisen knnen. Die jhrliche Schulung bzw. Belehrung ist nach DIN 10514 durchzufhren. A.2 Aufstellung und Betrieb A.2.1 Sahneaufschlagmaschinen sind entsprechend der mitgelieferten Aufstellungs- und Betriebsanleitung (siehe Abschnitt

47、 6) in Betriebssttten/Rumen so aufzustellen und zu betreiben, dass eine gute Lebensmittelhygiene sichergestellt ist und Kontaminationen vermieden werden. A.2.2 Bei Sahneaufschlagmaschinen ist darauf zu achten, dass die in 5.3 angegebenen Temperaturen eingehalten werden. Die Produkttemperatur der Beh

48、ltersahne ist regelmig zu kontrollieren. A.2.3 Das ffnen bzw. Entfernen des Deckels ist nur zum Einfllen der Sahne, zu Kontrollzwecken und zur Reinigung und Desinfektion gestattet. A.3 Reinigung und Desinfektion A.3.1 Die Sahneaufschlagmaschinen mssen im Lebensmittelbereich und Spritzbereich nach Be

49、nutzung tglich gereinigt und desinfiziert werden. Im Lebensmittelbereich ist eine Vorreinigung mit warmem Wasser, jedoch nicht ber 50 C, durchzufhren. Die Reinigung muss bei Temperaturen nicht unter 50 C erfolgen. Abweichungen hiervon knnen sich aus dem vom Hersteller der Sahneaufschlagmaschine mitzuliefernden Hygieneplan nac