DIN 10505-2017 Food hygiene - Ventilation equipment for sales arrangements of foodstuffs - Requirements testing《食品卫生学 食品销售点用通风设备 要求、测试》.pdf

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1、Januar 2017DEUTSCHE NORM Preisgruppe 13DIN Deutsches Institut fr Normung e. V. Jede Art der Vervielfltigung, auch auszugsweise, nur mit Genehmigung des DIN Deutsches Institut fr Normung e. V., Berlin, gestattet.ICS 97.130.99!%,9“2590922www.din.deDIN 10505Lebensmittelhygiene Lftungseinrichtungen fr L

2、ebensmittelverkaufssttten Anforderungen, PrfungFood hygiene Ventilation equipment for sales arrangements of foodstuffs Requirements, testingHygine alimentaire quipement de ventilation pour des arrangements de vente des produits alimentaires Exigences, essaiAlleinverkauf der Normen durch Beuth Verlag

3、 GmbH, 10772 BerlinErsatz frDIN 10505:2009-04www.beuth.deGesamtumfang 25 SeitenDDIN-Normenausschuss Lebensmittel und landwirtschaftliche Produkte (NAL)DIN 10505:2017-01 2 Inhalt Seite Vorwort 3 Einleitung 4 1 Anwendungsbereich . 5 2 Normative Verweisungen . 5 3 Begriffe 6 4 Bezeichnung 7 5 Anforderu

4、ngen . 7 6 Inbetriebnahme und Betrieb von Lftungseinrichtungen . 16 7 Kennzeichnung . 17 Anhang A (informativ) Hinweise zur Einrichtung von Lftungsanlagen in Lebensmittelverkaufssttten 18 Anhang B (informativ) Einrichtungsbeispiele fr marktoffene Lebensmittelverkaufssttten 19 Anhang C (informativ) G

5、estaltungsbeispiele fr straenoffene Lebensmittelverkaufssttten . 22 Literaturhinweise . 24 DIN 10505:2017-01 3 Vorwort Diese Norm wurde vom Arbeitskreis NA 057-02-01-02 AK Abtrennung von nicht allseitig geschlossenen Lebensmittelverkaufssttten des Arbeitsausschusses NA 057-02-01 AA Lebensmittelhygie

6、ne im DIN-Normenausschuss Lebensmittel und landwirtschaftliche Produkte (NAL) erarbeitet. Es wird auf die Mglichkeit hingewiesen, dass einige Elemente dieses Dokuments Patentrechte berhren knnen. DIN und/oder DKE sind nicht dafr verantwortlich, einige oder alle diesbezglichen Patentrechte zu identif

7、izieren.“ nderungen Gegenber DIN 10505:2009-04 wurden folgende nderungen vorgenommen: a) eine Einleitung mit Erluterungen zur Rechtssituation wurde ergnzt; b) in Abschnitt 1 Anwendungsbereich“ wurden Verkaufssttten mit Frontcooking“ ergnzt; c) die normativen Verweisungen wurden aktualisiert und bezg

8、lich der zitierten gesetzlichen Regeln zur Lebensmittelgesetzgebung dem neuesten Stand angepasst; d) in Abschnitt 3 Begriffe“ wurde in den Definitionen 3.1 und 3.2 jeweils die Bezeichnung Ladengeschft“ durch Verkaufseinrichtung“ ersetzt und zustzlich in Abschnitt 3.9 die Definition fr den Begriff Zu

9、luft“ aus DIN EN 13779:2007-09 ergnzt; e) als neuer Abschnitt 4 Bezeichnung“ wurde der bisherige Abschnitt 10 Bezeichnung“ eingefgt und die weitere Nummerierung der Abschnitte angepasst; f) in den bisherigen Abschnitt 5.1. Qualittsanforderungen“ wurde ein Verweis auf VDI 6022 aufgenommen, und der Ab

10、schnitt wurde in 5.5.1 umnummeriert; g) der bisherige Abschnitt 5.2 wurde berarbeitet und umbenannt in 5.5.2 Sicherstellung der Funktion“; h) der bisherige Abschnitt 7 wurde berarbeitet und umbenannt in 6 Inbetriebnahme und Betrieb von Lftungseinrichtungen“; i) der bisherige Abschnitt 11 Kennzeichnu

11、ng“ wurde berarbeitet, und der Abschnitt wurde umnummeriert in 7; j) die bisherigen Bilder wurden berarbeitet und den derzeit geltenden Zeichnungsregeln angepasst; k) die Norm wurde den derzeit geltenden Gestaltungsregeln fr Normen angepasst. Frhere Ausgaben DIN 10505: 1996-09, 2009-04 DIN 10505:201

12、7-01 4 Einleitung Nicht allseitig umschlossene Betriebssttten mssen den einschlgigen Anforderungen der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 sowie den allgemeinen lebensmittelrechtlichen Vorschriften entsprechen. Nach dieser Vorschrift sind Lebensmittel auf allen Stufen der Erzeugung, Verarbeitung und des Ve

13、rtriebs vor Kontaminationen zu schtzen, die sie fr den menschlichen Verzehr ungeeignet oder gesundheitsschdlich machen bzw. derart kontaminieren, dass ein Verzehr in diesem Zustand nicht zu erwarten wre. Der EuGH stellt in seinem verallgemeinerungsfhigen Urteil vom 6.10.2011, Rechtssache C-382/10 he

14、raus, dass es einer konkret festgestellten Kontamination bedarf und abstrakt generelle Erwgungen, z. B. fr die verpflichtende Einrichtung einer mechanischen Lftungseinrichtung, nicht ausreichen. Der Nachweis einer Kontamination kann z. B. durch eine Luftkeimmessung mittels Prflebensmittel und einer

15、qualitativen und quantitativen Auswertung erfolgen. Dieses Urteil ist fr die Auslegung der Frage, welche Feststellungen fr die Annahme einer nachteiligen Beeinflussung“ notwendig sind, zu bercksichtigen. Die explizite und auf einer engen Auslegung beruhende Forderung mancher Behrden nach bestimmten

16、Manahmen zur Kontaminationsvermeidung ohne konkreten Nachweis einer Kontamination und ohne gebhrende Bercksichtigung der vom Unternehmer vorgelegten Gutachten fr eine Unbedenklichkeit wurde als nicht vereinbar mit der primren Verantwortlichkeit des Lebensmittelunternehmers fr die Sicherheit von Lebe

17、nsmitteln erklrt. Daher sind aufgrund sowohl des Grundsatzes der Eigenverantwortlichkeit des Lebensmittelunternehmers als auch des Grundsatzes der Flexibilitt bei der Beurteilung hygienerechtlicher Manahmen im Sinne von Art. 4 Abs. 2 i. V. m. Anhang II der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 insbesondere a

18、uch die durch den Lebensmittelunternehmer getroffenen Vorkehrungen zu bercksichtigen. Der Lebensmittelunternehmer hat die primre Verantwortung fr die Lebensmittelsicherheit. Er hat sicherzustellen, dass die von Ihm angebotenen Lebensmittel unter Beachtung der erforderlichen Sorgfalt nicht kontaminie

19、rt werden. Hierzu ist es im Rahmen einer Gefhrdungsanalyse am Standort vonnten, einzelne Gefahren in direktem Bezug auf die Lebensmittelbeschaffenheit zu bewerten und entsprechend geeignete Manahmen zur Vermeidung einer Kontamination oder nachteiligen Beeinflussung, die einen Verzehr nicht mehr erwa

20、rten lassen, zu ergreifen. Die daraus abgeleiteten Manahmen sind im betrieblichen Eigenkontrollsystem (HACCP, en: Hazard Analysis and Critical Control Points) zu begrnden. Sofern die Gefahrenanalyse und die verschiedensten Einflussfaktoren die Einrichtung einer lftungstechnischen Anlage erforderlich

21、 machen, wird es aus lebensmittelhygienischer Sicht als ausreichend erachtet, wenn die eingerichtete Lftungsanlage die Vorgaben aus der DIN 10505 und der VDI 6022 erfllt. Es sind jedoch auch andere gleichwertige Lsungen mglich, wenn deren Wirksamkeit nachgewiesen ist. DIN 10505:2017-01 5 1 Anwendung

22、sbereich Diese Norm stellt allgemeine Grundstze fr die Entscheidung auf, ob und wie bei nicht allseits umschlossenen Lebensmittelverkaufssttten (z. B. markt- und straenoffene Lebensmittelverkaufssttten, Verkaufssttten mit Frontcooking) im Einzelfall unter Bercksichtigung aller rtlichen Gegebenheiten

23、 lftungstechnische Manahmen zur Sicherstellung der Lebensmittelhygiene zweckmig oder notwendig sind. Fr diesen Fall werden technische Lsungsmglichkeiten zur Planung, Konstruktion und Ausfhrung von Lftungseinrichtungen festgelegt, die dem Zweck dienen, in derartigen Verkaufssttten Bedingungen fr die

24、rumliche Abtrennung zu erreichen, die den lebensmittelhygienischen Vorschriften entsprechen. Diese Manahmen stellen einen dem allseitig umschlossenen Raum hygienisch gleichwertigen Schutz dar. Vom Anwendungsbereich ausgenommen sind Fliegende Bauten im Sinne der jeweiligen Lndervorschriften und ander

25、e Lebensmittelverkaufssttten im Gewerbe nach Schaustellerart (siehe DIN 10500). Die Entscheidung, ob und welche lftungstechnischen Manahmen notwendig sind, ist insbesondere davon abhngig, welche Lebensmittel hergestellt, behandelt und in den Verkehr gebracht werden. Besonderes Augenmerk gilt unverpa

26、ckten, offenen Lebensmitteln wie z. B.: Fleisch und Fleischerzeugnissen; Hackfleisch und Hackfleischerzeugnissen; Frischfisch und Fischerzeugnissen; Feinkost und Feinkosterzeugnissen; Milch und Milcherzeugnissen sowie anderen Molkereiprodukten; Kse und Kseerzeugnissen; Speiseeis; Backwaren mit nicht

27、 durcherhitzten Fllungen und Auflagen. 2 Normative Verweisungen Die folgenden Dokumente, die in diesem Dokument teilweise oder als Ganzes zitiert werden, sind fr die Anwendung dieses Dokuments erforderlich. Bei datierten Verweisungen gilt nur die in Bezug genommene Ausgabe. Bei undatierten Verweisun

28、gen gilt die letzte Ausgabe des in Bezug genommenen Dokuments (einschlielich aller nderungen). DIN 10500, Lebensmittelhygiene Verkaufsfahrzeuge und ortsvernderliche, nichtstndige Verkaufsein-richtungen fr leicht verderbliche Lebensmittel Hygieneanforderungen, Prfung DIN 10503, Lebensmittelhygiene Be

29、griffe DIN EN 779, Partikel-Luftfilter fr die allgemeine Raumlufttechnik Bestimmung der Filterleistung DIN EN 1822-1, Schwebstofffilter (EPA, HEPA und ULPA) Teil 1: Klassifikation, Leistungsprfung, Kenn-zeichnung DIN EN 13779:2007-09, Lftung von Nichtwohngebuden Allgemeine Grundlagen und Anforderung

30、en fr Lftungs- und Klimaanlagen und Raumkhlsysteme; Deutsche Fassung EN 13779:2007 DIN 10505:2017-01 6 VDI 6022 (alle Teile), Raumlufttechnik, Raumluftqualitt1)Verordnung ber Arbeitssttten (Arbeitsstttenverordnung ArbStttV) vom 12. August 2004, BGBl I, 2004, Nr. 44, S. 21792189 (in der jeweils gltig

31、en Fassung) 3 Begriffe Fr die Anwendung dieses Dokuments gelten die Begriffe nach DIN 10503 und die folgenden Begriffe. 3.1 marktoffene Lebensmittelverkaufssttte Shop in Shop rumlich von der brigen Verkaufsflche und vom Kundenraum nicht allseitig abgetrennte Abteilung oder Verkaufseinrichtung 3.2 st

32、raenoffene Lebensmittelverkaufssttte rumlich nicht allseitig von der Umgebung abgetrennte Abteilung oder Verkaufseinrichtung Anmerkung 1 zum Begriff: Die Abtrennung kann durch eine oder mehrere Trennwnde (z. B. Schiebe- oder Falttrenelemente) und selbst schlieende Tren erfolgen, die mit ausreichende

33、n lufttechnischen Einrichtungen ergnzt werden. 3.3 Verkaufsmbel technische Einrichtung zum Vorrtighalten und zur Prsentation der Lebensmittel vor der Abgabe an den Verbraucher 3.4 Mischluft Luft, die zwei oder mehr Luftstrme enthlt QUELLE:DIN EN 13779:2007-09, 6.1 3.5 Umluft Abluft, die der Luftbeha

34、ndlungsanlage wieder zugefhrt wird und als Zuluft wiederverwertet wird QUELLE DIN EN 13779:2007-09, 6.1 3.6 Auenluft unbehandelte Luft, die von auen in die Anlage oder in eine ffnung einstrmt QUELLE DIN EN 13779:2007-09, 6.1 1)Zu beziehen bei: Beuth Verlag GmbH, Burggrafenstrae 6, 10787 Berlin. DIN

35、10505:2017-01 7 3.7 berstrmluft Raumluft, die vom behandelten Raum in einen anderen behandelten Bereich strmt QUELLE DIN EN 13779:2007-09, 6.1 3.8 Abluft Luftstrom, der den behandelten Raum verlsst QUELLE DIN EN 13779:2007-09, 6.1 3.9 Zuluft Luftstrom, der in den behandelten Raum eintritt oder Luft,

36、 die in die Anlage eintritt, nachdem sie behandelt wurde QUELLE DIN EN 13779:2007-09, 6.1 4 Bezeichnung Bezeichnung einer Lftungseinrichtung fr Lebensmittelverkaufssttten, die dieser Norm hinsichtlich der hygienischen Anforderungen (H) entspricht: Lftungseinrichtung DIN 10505 H 5 Anforderungen 5.1 A

37、llgemeines Fr die Entscheidung ber die lftungstechnischen Manahmen ist zu beachten, dass nachteilige Einflsse, einschlielich solcher in gesundheitlicher Hinsicht, aufgrund der rtlichen Lage, der Ausstattung der Ladeneinrichtung, der Immissionen und Emissionen am Standort vermieden werden, und dass e

38、in fr die Beschftigten zutrgliches Raumklima nach Arbeitsstttenverordnung geschaffen wird. Bei der Wahl, Bemessung und Ausstattung der Lftungseinrichtungen fr Lebensmittelverkaufssttten sind die Anforderungen aller Hygienevorschriften zu beachten. Es ist einer Kontamination von Lebensmitteln vorzube

39、ugen und eine einwandfreie Beschaffenheit der Lebensmittel bis zur Abgabe an den Verbraucher sicherzustellen. Folgende Einflussgren sind u. a. zu beachten: rtliche Lage, Immission und Emission am Standort Bebauungsdichte der nchsten Umgebung, Verkehrsbelastung (z. B. Auto-, Straenbahn-, Bus- oder Fu

40、gngerverkehr), Verkehrsfrequenz, Ampelanlagen, Nachbarschaftsbelegung (z. B. Stallungen, Dunglegen, Futtersilos, Chemische Reinigungen, Lack und Lsungsmittel verarbeitende Betriebe), Himmelsrichtung, Windangriff, Erdreicheinfluss, Begrnungsanlagen in Fugngerzonen, stetige oder stoweise hohe Kundenfr

41、equenz im Ladengeschft. innere Belastung und Ausstattung der Lebensmittelverkaufssttten DIN 10505:2017-01 8 Wrmequellen, Grill, Backfen, Khlmbel, maschinelle Einrichtungen, Kombinationsgeschfte mit lebensmittelfremden Betrieben (z. B. Zeitungs-, Tabakartikel-, Blumen-, Schuhreparatur-, Friseur- oder

42、 Kosmetikgeschften), Klimatisierung (Luftbe- oder -entfeuchtung). 5.2 berwachungstechnische Anforderungen Die Funktion der Lftungsanlage ist durch geeignete Manahmen zu berwachen. Fehlfunktionen sind durch geeignete Systeme zu signalisieren. 5.3 Bautechnische Anforderungen an marktoffene Lebensmitte

43、lverkaufssttten 5.3.1 Werkstoffe Die Auswahl der Werkstoffe erfolgt nach DIN 10500. 5.3.2 berdruckanlagen in marktoffenen Lebensmittelverkaufssttten 5.3.2.1 Allgemeines Die Abtrennung kann durch Trennwnde, selbst schlieende Tren sowie durch Verkaufsmbel (Ladentheken) erfolgen, die ergnzt durch eine

44、von der Decke herabgezogene Schrze (Verblendung) sowie eine hygienisch einwandfreie und ausreichende berdruckbelftung, die auch mit einer Verblendung ergnzt werden kann, ein dem allseitig umschlossenen Raum gleichwertigen Schutz darstellen (siehe Bild 1). Legende a Hhe zwischen Unterkante Schrze bis

45、 Oberkante Verkaufsmbel, in Meter Bild 1 Schematische Darstellung einer marktoffenen Lebensmittelverkaufssttte mit berdruckanlage berdruckanlagen in Lebensmittelverkaufssttten in Verbindung mit Verblendungen sind mit Zuluft zu betreiben. Bei Einsatz von Auenluft ist diese mindestens mit Filtern der

46、Klasse F7 nach DIN EN 779 und bei Einsatz von Mischluft oder Umluft ist diese mit Filtern der Klasse H13 nach DIN EN 1822-1 zu behandeln. Bei Mischluft muss der Abluftanteil der Klassifizierung ETA 1 und ETA 2 nach DIN EN 13779:2007-09 entsprechen. Der Filter ist als letztes im Luftbehandlungsgert a

47、nzuordnen. DIN 10505:2017-01 9 5.3.2.2 Dimensionierung Die Dimensionierung der berdruckanlagen erfolgt nach folgenden Berechnungsgrundlagen: = (1) Dabei ist der erforderliche Volumenstrom, in Kubikmeter je Sekunde; v die Luftgeschwindigkeit in der Abstrmflche, in Meter je Sekunde; A die Abstrmquersc

48、hnittsflche, in Quadratmeter; sie berechnet sich nach folgender Berechnungs-grundlage: = (2) Dabei ist a die Hhe (Ma zwischen Unterkante Schrze bis Oberkante Verkaufsmbel), in Meter; l die Thekenlnge, in Meter. Die Berechnungsgrundlagen beziehen sich auf einen dreiseitig geschlossenen Verkaufsraum mit gerader Verkaufsmbelkonstruktion. Bei im Grundriss gewinkelten oder geschwungenen Verkaufsmbeln ist sicherzustellen, dass die Luftgeschwindigkeiten in der Abstrmflche dem rtlich unterschiedlichen Strmungsverhalten jeweils angepasst werden (siehe 5.3.3). Sofe