DIN 10501-1-2011 Food hygiene - Display cabinets - Part 1 Refrigerated display cabinets for frozen and quick frozen foodstuffs as well as icecream - Hygiene requirements testing《食品.pdf

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1、Dezember 2011DEUTSCHE NORM Normenausschuss Lebensmittel und landwirtschaftliche Produkte (NAL) im DINNormenausschuss Kltetechnik (FNK) im DINPreisgruppe 9DIN Deutsches Institut fr Normung e. V. Jede Art der Vervielfltigung, auch auszugsweise, nur mit Genehmigung des DIN Deutsches Institut fr Normung

2、 e. V., Berlin, gestattet.ICS 97.130.20!$tzn“1818775www.din.deDDIN 10501-1Lebensmittelhygiene Verkaufsmbel Teil 1: Verkaufskhlmbel fr gefrorene und tiefgefrorene Lebensmittelsowie Speiseeis; Hygieneanforderungen, PrfungFood hygiene Display cabinets Part 1: Refrigerated display cabinets for frozen an

3、d quick frozen foodstuffs as well asicecream Hygiene requirements, testingHygine alimentaire Meubles de vente Partie 1: Meubles frigorifiques de vente pour produits congels et surgels ainsi que desglaces Exigences lhygine, essaisAlleinverkauf der Normen durch Beuth Verlag GmbH, 10772 BerlinErsatz fr

4、DIN 10501-1:2004-01www.beuth.deGesamtumfang 13 SeitenDIN 10501-1:2011-12 Inhalt Seite Vorwort . 3 1 Anwendungsbereich 4 2 Normative Verweisungen. 4 3 Begriffe 5 4 Bezeichnung 5 5 Anforderungen 6 5.1 Werkstoffe . 6 5.2 Ausfhrung 6 5.3 Temperatur 8 6 Prfung 8 6.1 Temperatur 8 6.2 Werkstoffe und Werkst

5、offoberflchen 8 7 Aufstellungs- und Betriebsanleitung 10 8 Kennzeichnung . 10 Anhang A (normativ) Hinweise fr den Benutzer von Verkaufskhlmbeln . 11 Literaturhinweise . 13 2 DIN 10501-1:2011-12 Vorwort Diese Norm wurde vom Normenausschuss Lebensmittel und landwirtschaftliche Produkte (NAL), Arbeitsk

6、reis Verkaufsmbel fr Lebensmittel“ im Arbeitsausschuss Lebensmittelhygiene“, erarbeitet. DIN 10501 Lebensmittelhygiene Verkaufsmbel“ besteht aus: Teil 1: Verkaufskhlmbel fr gefrorene und tiefgefrorene Lebensmittel sowie Speiseeis Hygiene-anforderungen, Prfung Teil 2: Verkaufskhlmbel fr gekhlte Leben

7、smittel Hygieneanforderungen, Prfung Teil 3: Verkaufsbehlter fr Lebensmittel, die bei Umgebungstemperatur feilgeboten werden Hygiene-anforderungen, Prfung Teil 4: Verkaufswrmembel fr hei gehaltene Lebensmittel Hygieneanforderungen, Prfung Teil 5: Verkaufskhlmbel zum Anbieten von Salaten und Salatsoe

8、n in Selbstbedienung Hygieneanforderungen, Prfung nderungen Gegenber DIN 10501-1:2004-01 wurden folgende nderungen vorgenommen: a) der Anwendungsbereich wurde przisiert; b) die normativen Verweisungen wurden aktualisiert und die zitierten Rechtsvorschriften dem neuesten Stand angepasst; c) die Defin

9、ition des Begriffes Produkttemperatur“ (3.2) wurde um eine Anmerkung ergnzt; d) die Literaturhinweise wurden aktualisiert; e) die Norm wurde redaktionell berarbeitet und den derzeit gltigen Gestaltungsregeln angepasst. Frhere Ausgaben DIN 10501-1: 1990-12, 2004-01 3 DIN 10501-1:2011-12 1 Anwendungsb

10、ereich Diese Norm legt Hygieneanforderungen zur Planung und Konstruktion von Verkaufskhlmbeln fr gefrorene und tiefgefrorene Lebensmittel und Speiseeis sowie die dazu erforderlichen Prfverfahren fest, um den sachgemen Umgang mit Lebensmitteln sicherzustellen. Die Festlegungen beziehen sich auf dauer

11、hafte Ausrstungen. Teile zum einmaligen Gebrauch und zum Wegwerfen sind aus dem Anwendungsbereich dieser Norm ausgeschlossen. Diese Norm gibt gleichzeitig Hinweise zum sachgemen Umgang mit Verkaufskhlmbeln. Diese Norm gilt nicht fr Ausgabeanlagen der Normenreihe DIN 18865, wie sie blicherweise im Be

12、reich der Gemeinschaftsverpflegung, der Gastronomie und/oder im Cateringbereich eingesetzt werden. 2 Normative Verweisungen Die folgenden zitierten Dokumente sind fr die Anwendung dieses Dokuments erforderlich. Bei datierten Verweisungen gilt nur die in Bezug genommene Ausgabe. Bei undatierten Verwe

13、isungen gilt die letzte Ausgabe des in Bezug genommenen Dokuments (einschlielich aller nderungen). DIN 10503, Lebensmittelhygiene Begriffe DIN 10508, Lebensmittelhygiene Temperaturen fr Lebensmittel DIN 10518, Lebensmittelhygiene Herstellung und unmittelbare Abgabe von Speiseeis an den Verbraucher H

14、ygieneanforderungen, Prfung DIN 10955, Sensorische Prfung Prfung von Packstoffen und Packmitteln fr Lebensmittel DIN EN 10088-3, Nichtrostende Sthle Teil 3: Technische Lieferbedingungen fr Halbzeug, Stbe, Walzdraht, gezogenen Draht, Profile und Blankstahlerzeugnisse aus korrosionsbestndigen Sthlen f

15、r allgemeine Verwendung DIN 18865-4, Grokchengerte Ausgabeanlagen Teil 4: Aufbauten beheizt oder unbeheizt DIN 50905-2, Korrosion der Metalle Korrosionsuntersuchungen Korrosionsgren bei gleichmiger Flchenkorrosion DIN EN ISO 3882, Metallische und andere anorganische berzge bersicht ber Verfahren zur

16、 Schichtdickenmessung DIN 53505:2000-08, Prfung von Kautschuk und Elastomeren Hrteprfung nach Shore A und Shore D DIN 53754, Prfung von Kunststoffen Bestimmung des Abriebs nach dem Reibradverfahren DIN EN ISO 1520, Beschichtungsstoffe Tiefungsprfung DIN EN ISO 2064, Metallische und andere anorganisc

17、he Schichten Definitionen und Festlegungen, die die Messung der Schichtdicke betreffen DIN EN ISO 2409, Beschichtungsstoffe Gitterschnittprfung DIN EN ISO 2812-1:2007-05, Beschichtungsstoffe Bestimmung der Bestndigkeit gegen Flssigkeiten Teil 1: Eintauchen in Flssigkeiten auer Wasser DIN EN ISO 2815

18、, Beschichtungsstoffe Eindruckversuch nach Buchholz DIN EN ISO 6860, Beschichtungsstoffe Dornbiegeversuch (mit konischem Dorn) 4 DIN 10501-1:2011-12 DIN EN ISO 9227, Korrosionsprfungen in knstlichen Atmosphren Salzsprhnebelprfungen DIN EN ISO 15502, Haushalt-Khl-/Gefriergerte Eigenschaften und Prfve

19、rfahren DIN EN ISO 23953-1, Verkaufskhlmbel Teil 1: Begriffe DIN EN ISO 23953-2, Verkaufskhlmbel Teil 2: Klassifizierung, Anforderungen und Prfbedingungen 7. und 8. Liste der nach den Richtlinien der DVG geprften und als wirksam befundenen Desinfektionsmittel fr den Lebensmittelbereich (Handelsprpar

20、ate)1)3 Begriffe Fr die Anwendung dieses Dokuments gelten die in DIN 10503 angegebenen und die folgenden Begriffe. 3.1 Lagertemperatur/Aufbewahrungstemperatur (L) Lufttemperatur, bei der Lebensmittel gelagert werden 3.2 Produkttemperatur (P) Temperatur, die an allen Punkten des Erzeugnisses besteht

21、ANMERKUNG Der Begriff Produkttemperatur“ entspricht dem in der VO (EG) 853/2004 verwendeten Begriff Kerntemperatur“. 3.3 zulssiger Temperaturanstieg der fr die unvermeidbare Temperaturerhhung festgelegte Wert, der durch den Verkaufsvorgang, kltetechnische Vorgnge sowie durch Auswgen, Abwgen oder Um-

22、 und Abfllen der Lebensmittel bedingt ist 3.4 Stapelmarke dauerhaft markierte Grenzlinie zur Angabe der Kante der Stapelgrenze DIN EN ISO 23953-1 4 Bezeichnung Bezeichnung eines Verkaufskhlmbels zum Anbieten von tiefgefrorenen und gefrorenen Lebensmitteln fr die Temperaturklassen L1 und L2 nach DIN

23、EN ISO 23953-2: Verkaufskhlmbel DIN 10501 L 1)Zu beziehen durch: Geschftsstelle der DVG, Frankfurter Strae 89, 35392 Gieen. 5 DIN 10501-1:2011-12 5 Anforderungen 5.1 Werkstoffe 5.1.1 Werkstoffe, soweit sie mit Lebensmitteln direkt in Berhrung kommen oder auf Lebensmittel einwirken, mssen die folgend

24、en Anforderungen erfllen: a) die Werkstoffe drfen keine gesundheitlich, geruchlich und geschmacklich bedenklichen Stoffe in technisch vermeidbaren Anteilen an die Lebensmittel abgeben; b) die Werkstoffe mssen korrosionsbestndig sein. Verzinkte Werkstoffe ohne korrosions- und abriebbestndige Beschich

25、tung und Holz drfen nicht verwendet werden; c) die Werkstoffe mssen an der Oberflche glatt und leicht zu reinigen sein; d) die Werkstoffe mssen abriebfest sein; e) die Werkstoffe mssen gegen die im Lebensmittelbereich blichen Reinigungs- und Desinfektionsmittel bestndig sein. Die Prfung erfolgt nach

26、 Abschnitt 6. 5.1.2 Um die Gebrauchstauglichkeit aus hygienischer Sicht sicherzustellen, mssen die verwendeten Werkstoffe gegenber der blichen Beanspruchung und vorgesehenen Zweckbestimmung alterungsbestndig sein. 5.2 Ausfhrung 5.2.1 Vertiefungen, Hohlrume und sonstige Unebenheiten an produktberhren

27、den Flchen sind berall dort zu vermeiden, wo dafr keine funktionell oder technisch bedingte Notwendigkeit besteht. 5.2.2 Fugen in direkt mit dem Lebensmittel in Kontakt kommenden Flchen mssen gegen Flssigkeiten und Warenreste dicht sein. 5.2.3 Verbindungen produktberhrter Maschinen- und Anlagenteile

28、 mssen dicht, stufenlos und weitgehend frei von Einkerbungen sein, in denen sich Reste von Lebensmitteln ablagern knnen. 5.2.4 Die mit den Lebensmitteln in Berhrung kommenden Teile, wie die Innenflchen des Beschickungsraumes/Nutzraumes einschlielich der beweglichen Einsatzteile (Stufenauslagen, Ausl

29、agebleche), mssen leicht zu reinigen und zu desinfizieren sein. 5.2.5 Fr in Bedienung abzugebende unverpackte Lebensmittel ist ein Gert erforderlich, das mit einem von vorn und an den Seiten geschlossenen Aufsatz versehen ist. Dieser sollte verhindern, dass Kufer die ausgelegte Ware berhren, anhuste

30、n oder in anderer Weise auf sie einwirken. Dazu dient eine Mindestabdeckung, die erreicht wird, wenn nach Bild 1 die Mae a + b mindestens 1 500 mm sind. Dabei sollte b 250 mm eingehalten werden. Bei der Zahl b ist der Vorbau, wie z. B. die Taschenablage, mit zu bercksichtigen. Bei senkrechtem Glasau

31、fsatz (b = 0 mm) ist eine Mindesthhe von 1 650 mm einzuhalten. 6 DIN 10501-1:2011-12 Legende a Mindestabdeckung Frontbereich in Richtung Verkaufszone b Mindestabdeckung, oben Bild 1 Verkaufsmbel Bei Verkaufsmbeln mit mehreren Frontscheiben darf der Zwischenraum zwischen denselben max. 8 mm betragen.

32、 Fr den Fall, dass der Spalt zwischen den Frontscheiben 8 mm betrgt, ist hinter diesem ein Steg, der breiter als der Spalt ist, vorzusehen. 5.2.6 Die Einrichtungen und Gerte mssen so gestaltet sein, dass Verschleiteile gut zugnglich und mit geringem Aufwand auszuwechseln sind. 5.2.7 Es mssen Farben

33、oder auch Lichteffekte vermieden werden, durch die eine bessere Qualitt vorgetuscht wird oder durch die Verunreinigungen verdeckt werden. 5.2.8 Die Gestaltung und Fertigung von Einzelteilen, insbesondere von leicht entfernbaren Teilen, hat so zu erfolgen, dass keine scharfen Ecken und Kanten vorhand

34、en sind, die bei sachgemem Gebrauch zu Verletzungen der Lebensmittelverpackung und/oder des Bedienungspersonals fhren, durch die die Lebensmittel hygienisch nachteilig beeinflusst werden knnen. 5.2.9 Flssigkeiten, wie Desinfektionsmittellsungen, Reinigungs- und Nachsplwasser, mssen vollstndig ablauf

35、en knnen. Schlitze und Spalte, die nicht gereinigt werden knnen, sind auszuschlieen. Die Abflussrinnen sind so zu gestalten, dass Flssigkeiten mglichst schnell ablaufen. Die Abflsse mssen geruchssicher sein. 5.2.10 Bei einzelnen Teilen, wie z. B. bergabeflchen aus Glas, ist durch konstruktive Manahm

36、en sicherzustellen, dass beim blichen Gebrauch bei kleinen Beschdigungen keine Teile, wie z. B. Glassplitter, in die Lebensmittel gelangen. Spalte sind zu vermeiden; gegebenenfalls ist ein Schutzsteg anzubringen. 5.2.11 Es ist zu vermeiden, dass bei Nachtabdeckungen Kondenswasser mit der Ware in Ber

37、hrung kommen kann. 7 DIN 10501-1:2011-12 5.2.12 Verkaufskhlmbel mssen DIN EN ISO 23953-1 und -2 entsprechen. Insbesondere ist die Aufbewahrungstemperatur anzuzeigen. 5.2.13 Frischeisautomaten (z. B. Softeisautomaten) mssen DIN 10518 entsprechen. 5.2.14 In Verkaufskhlmbeln fr Speiseeis sollte ein Beh

38、lter zur Aufbewahrung von Portionierern vorhanden sein, der an flieendes Wasser angeschlossen und khlbar ist. 5.2.15 Verkaufskhlmbel, die mit einem Luftfilter ausgestattet sind, mssen einen leichten Filterwechsel sicherstellen und die nachstrmende Luft ausreichend reinigen. 5.3 Temperatur Die Verkau

39、fskhlmbel mssen den Anforderungen der Temperaturklassen L1 und L2 nach DIN EN ISO 23953-2 entsprechen. Zur berprfung einer unzulssigen Temperaturberschreitung ist eine geeignete Kontroll-, Warn- und Alarmvorrichtung vorzusehen. Die Prfung der Temperatur erfolgt nach 6.1. 6 Prfung 6.1 Temperatur 6.1.

40、1 Verkaufskhlmbel Prfung nach DIN EN ISO 23953-2. 6.1.2 Bestimmung der Lufttemperatur Prfung nach DIN EN ISO 23953-2. 6.2 Werkstoffe und Werkstoffoberflchen 6.2.1 Dicke von Beschichtungen Die Schichtdicke wird nach DIN EN ISO 2064 und DIN EN ISO 3882 bestimmt. Die Schichtdicke sollte mindestens 50 m

41、 bei Beschichtungen, die bestimmungsgem direkt mit dem Lebensmittel in Berhrung kommen, betragen. 6.2.2 Haften von Beschichtungen/Kunststoffbeschichtungen, Lackierungen und hnlichen Oberflchen Es wird eine Gitterschnittprfung nach DIN EN ISO 2409 durchgefhrt. Es muss mindestens der Gitterschnitt-Ken

42、nwert Gt 1 erreicht werden. 6.2.3 Hrte von Werkstoffoberflchen 6.2.3.1 Lackierungen, Kunststoffbeschichtungen und hnliche Oberflchen Es wird der Eindruckversuch nach Buchholz nach DIN EN ISO 2815 durchgefhrt. Es muss mindestens ein Eindruckwiderstand nach Buchholz von 90 erreicht werden. 6.2.3.2 Kun

43、ststoffe Es wird die Hrteprfung nach Shore D nach DIN 53505:2000-08 durchgefhrt. Es muss mindestens ein Medianwert von 75 Shore-D-Hrteeinheiten erreicht werden. 8 DIN 10501-1:2011-12 6.2.4 Rissbildung und Ablsen vom Untergrund bei der Tiefungsprfung 6.2.4.1 Lackierungen, Kunststoffbeschichtungen und

44、 hnliche Oberflchen Es wird die Tiefungsprfung nach DIN EN ISO 1520 durchgefhrt. Es muss mindestens ein Tiefungswert von 5 mm erreicht werden, ohne dass die Beschichtung zu reien und/oder sich vom Untergrund abzulsen beginnt. 6.2.5 Rissbildung und Ablsen vom Untergrund beim Dornbiegeversuch 6.2.5.1

45、Lackierungen, Kunststoffbeschichtungen und hnliche Oberflchen Es wird der Biegeversuch um einen konischen Dorn nach DIN EN ISO 6860 durchgefhrt. Es mssen mindestens 10 % Dehnung erreicht werden. 6.2.6 Korrosionsbestndigkeit von Werkstoffen und Werkstoffoberflchen 6.2.6.1 Lackierungen, Kunststoffbesc

46、hichtungen und hnliche Oberflchen Es wird die Salzsprhnebelprfung nach DIN EN ISO 9227 mit einer Beanspruchungszeit von 240 h durchgefhrt. Die Unterwanderung Wbmuss kleiner als 2 mm sein. 6.2.6.2 Nicht rostender Stahl Prfung nach DIN EN 10088-3. 6.2.7 Bestndigkeit von Werkstoffoberflchen gegen Leben

47、smitteleinwirkung Die Bestndigkeit von Werkstoffoberflchen, Lackierungen, Kunststoffbeschichtungen und hnlichen Oberflchen gegen Lebensmitteleinwirkung muss gesichert sein. Die Prfung wird nur an Werkstoffen durchgefhrt, die im Innenraum von Verkaufsmbeln eingesetzt werden. Es wird eine Bestndigkeit

48、sprfung in Anlehnung an DIN EN ISO 2812-1:2007-05, Verfahren A, durchgefhrt. Die Lebensmittel werden mit Kristallisierschalen abgedeckt. Die Einwirkzeit ist im Allgemeinen 24 h, bei Speisefett 120 h. Als Prf-Lebensmittel werden verwendet: Ketchup, Schweineschmalz, eine Scheibe frische, blutige Leber oder Frischfleisch. Nach der Prfung werden Lebensmittelrckstnde mit handwarmem Wasser abgewaschen, dem ein Netzmittel zugesetzt ist. Es drfen keine sichtbaren Vernderungen der Oberflche entstanden sein.