CNS 15168-2008 Sausage《香肠》.pdf

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1、1 印月973月 本標準非經本局同意得翻印 中華民國國家標準 CNS 總號 號 ICS 67.120.99 N5251 15168經濟部標準檢驗局印 公布日期 修訂公布日期 973月28日 月日 (共2頁)香腸 Sausage 1. 適用範圍：本標準適用於以畜禽肉及（或）其食用雜碎為主要原料，經絞碎、混合並充填於腸衣內或以模具成型或充填於罐裝容器內所製成之香腸類產品，包括生鮮香腸、未熟煮香腸，熟煮香腸，發酵香腸、混合式香腸等製品。 2. 用語釋義 節次 名稱 定義 2.1 生鮮香腸 以畜禽肉為原料，經絞碎、添加調味料、香辛料等，攪拌、混合、充填於腸衣內，未經乾燥所製成之製品，不得添加亞硝酸鹽、

2、硝酸鹽，且必須冷藏、冷凍存放，如早餐香腸等。2.2 未熟煮香腸 以畜禽肉為原料，經絞碎、添加調味料、香辛料等，攪拌、混合、醃漬、充填於腸衣內，並經適當乾燥、煙燻或未煙燻所製成之製品，如台式香腸、中式香腸、廣式香腸、廣式肝腸及義大利香腸等。又可區分為濕式香腸(wet sausage)、乾式香腸(dry sausage)及半乾式香腸(semi-dry sausage)。 2.3 熟煮香腸 以畜禽肉為原料，經絞碎、攪拌、混合或乳化、醃漬、充填於腸衣內，並經乾燥、煙燻、熟煮所製成之製品，如熱狗、法蘭克福、維也納、啤酒香腸。 2.4 發酵香腸 以畜禽肉為原料，經細碎、添加調味料、香辛料、菌酛等、混合、攪

3、拌、充填於腸衣內，並經發酵、乾燥至一定程度所製成之製品，如沙拉米香腸、夏日香腸及帕米香腸等。又可區分為乾式香腸及半乾式香腸。 2.5 混合式香腸 係指使用畜禽肉為主原料（佔原料肉全重51 %以上），攙用水產動物之原料肉(佔原料肉全重10 %以下)或畜禽之可食性雜碎，經細碎、添加調味料、香辛料等，混合、攪拌、充填、煙燻或不經煙燻、加熱等製造過程而成之混合式香腸。 2.6 乾式香腸 係指經乾燥至成品重為原料肉重的60 %以下之香腸製品。 2.7 半乾式香腸 係指經乾燥至成品重為原料肉重的6180 %之香腸製品。 2.8 可食性雜碎 係指家畜、家禽屠體於摘取內臟、剝皮、去肢、去頭尾等屠體修整作業時，

4、所產生可食用並經冷藏冷凍之內臟、皮肢、頭、尾及零碎肉等產物。 2 CNS 15168, N 5251 3. 品質 3.1 組成 成分 種類 澱粉(%) 粗蛋白質(%) 粗脂肪(%) 水分(%) 生鮮香腸 不得添加 14以上 28以下 65以下 未熟煮香腸 6以下 / / / 熟煮香腸 6以下 12以上 30以下 68以下 發酵香腸 不得添加 / / / 混合式香腸 6以下 12以上 30以下 68以下 3.2 異物：不得含有砂石、金屬、骨片及毛髮等異物。 3.3 攙假：不得攙有產品標示以外之原料成分，如其他獸肉、魚肉等。 4. 官能性質 4.1 外觀：形態良好，色澤呈鮮紅、淡紅或暗紅色；經煙燻

5、者呈金黃色或褐色，無損傷，無污物、蟲、黴斑(但發酵香腸除外)或其他異物附著，且於腸衣內或其表面無滲出之汁液及油脂，或滲出之汁液及油脂輕微不影響品質者。 4.2 氣味與口感：應具特有之香氣，不得有腐敗或其它不良氣味，口感正常且良好。 4.3 質地：組織結著性良好，切面之肥肉與瘦肉分佈均勻，不得有明顯之空隙或滴油現象。 5. 原料：應符合CNS 15170肉類產品總則第4節原料規定。 6. 腸衣：應符合CNS 1486腸衣。 7. 衛生要求：應符合CNS 15170之衛生要求。 8. 檢驗：依據CNS 15150肉及肉製品檢驗方法總則。 9. 包裝與標示：本品所使用之包裝材料應符合行政院衛生署公布

6、之食品器具容器包裝衛生標準規定，其標示應符合CNS 3192包裝食品標示及相關法令之規定。 引用標準：CNS 1486 腸衣 CNS 3192 包裝食品標示 CNS 15170 肉類產品總則 CNS 15150 肉及肉製品檢驗方法總則 食品器具容器包裝衛生標準 中華民國國家標準 National Standards of the Republic of China, CNS 標準（standard）係指由特定機構針對產品、過程及服務等主題，經由共識，並經公認機關（構）審定，提供一般且重複使用之規則、指導綱要或特性之文件。中華民國國家標準（National Standards of the Re

7、public of China，代號 CNS），係基於保護國民生命財產安全，維護自然環境衛生，維持自由公平交易以促進國內產業發展等需要，由標準專責機構(現為經濟部標準檢驗局)經透明化程序獲致共識所公布，提供國內相關產業、機關(構)及一般消費大眾參考依循；主要目的在謀求改善產品、程序及服務之品質，增進生產效率，維持生產及消費之合理化，以增進公共福祉。 國家標準化網站 國家標準檢索系統（http:/.tw） 標準化資訊推廣平台（http:/standards.bsmi.gov.tw） 產業技術標準管理服務平台（http:/techstandards.bsmi.gov.tw） 全國標準化獎（http

8、:/www.std.org.tw） 更多標準網站資訊，可於前述網站中取得聯結。 正字標記 CNS MARK 正字標記驗證制度係為推行中華民國國家標準，自民國40年起實施的產品驗證制度，是依據標準法及正字標記管理規則之規定，為落實國家標準的實施而辦理的產品驗證標記。藉由正字標記之核發，可彰顯產品品質符合國家標準，且其生產製造工廠採用之品質管理系統，亦符合相關規定。生產廠商藉正字標記之信譽，可爭取顧客信賴以拓展市場，消費者亦可經由辨識正字標記圖示，簡易地購得合宜的優良產品，權益因此獲得保障。 正字標記圖示 由中華民國國家標準之英文代號CNS及中文符號組成。 正字標記核准要件 工廠品質管理經評鑑取得

9、標準檢驗局指定品管制度之認可登錄。 產品經檢驗符合國家標準。 正字標記網站 正字標記推廣網站（http:/smark.org.tw） 正字標記查詢系統（http:/cnsmark.bsmi.gov.tw） 相關資訊 Information 發編輯：經濟部標準檢驗局 Publisher ： The Bureau of Standards, Metrology and Inspection 局 址：臺市濟南 1 段 4 號 Address ： 4 Chinan Road, Section 1 Taipei, 100, Taiwan 電 話： (02) 2343-1700 Telephone： (886-2) 2343-1700 網 址： http:/www.bsmi.gov.tw Web site ： http:/www.bsmi.gov.tw