QB 1501-1992 面包酵母.pdf

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1、中华人民共和国轻工行业标准QB 1501一1992面包酵母1主石内容与适用范围本标准规定了面包酵母的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。本标准适用于以精蜜、淀粉质原料，经发醉法通风培养酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)制得的有发醉力的面包醉母。2引用你准GB 191包装储运图示标志GB 601化学试荆滴定分析(容It分析)用标准溶掖的制备GB 603化学试剂试验方法中所用制剂及制品的制备GB 2828逐批检查计数抽样程序及抽样表GB 7718食品标签通用标准3术语3.1鲜醉母(Fresh Yeast)，具有强壮生命活力的醉母细胞所组成的有发

2、醉力的菌体，含水分71%-73%，俗称压榨醉母(Compressed Yeast).3.2活性干醉母(Active Dry Yeast):具有强壮生命活力的压榨醉母，经低温脱水后制得的有发醉力的干菌体，含水分7.0%-8.5%a3.3高活性干醉母(Instant Active Dry Yeast):具有强壮生命活力的压榨醉母，经低温脱水后制得的有高发醉力的干菌体，且发醉速度快，溶解性能好，含水分5.0%-6.0%,3.4面团不含搪:指侧定高活性干醉母的发醉力时，面粉中不加白砂搪。35面团含精7 yuu;指测定高活性干醉母的发醉力时，面粉中加人7%白砂糖(对面粉量计)。A产品分类面包醉母分为:鲜

3、醉母，活性千醉母，高活性干酵母。5技术要求5.1鲜酵母5.1.1感官要求见表I。表1T)1，一之别 目、优级一级二级色泽淡黄色谈黄至淡黄徐色气味具有醉母的特殊气味无腐败、无异具味组织不发软，不粘手杂质无异物中华人民共和国轻工业部1992-06-08批准1993一02一013PSQB 1501一19925.1.2理化要求见表2表2矿-一污之“目、优级一级二级发醉力.L(CO户李750700650酸度,mL城253035水分%(7172735.2活性干醉母和高活性干醉母5.2.1感官要求见表3。级别表3高活性干醉母活性干醉母优级一级二级优级一级二级色泽形状气味杂质谈黄至淡黄棕色顺拉或条状具有醉母的

4、特殊气味，无腐致、无异奥味无异物5.2.2理化要求见表4,表4佘卜勺高括性千醉母活性干醉母面团不含糖面团含箱7%优级一级二级优级一级二级优级一级二级发醉力，.L (CO; )900750600850750600650600$50水分，%(5口556. 05105.56O7O8.5保存率，%i80706试脸方法试验方法所采用的名词术语、计量单位应符合国家规定的标准。所用的分析天平、移液管、滴定管、容量瓶等玻璃器皿应按有关检定规程定期校正。所用的水，在未注明其它要求时，均指燕馏水或去离子水，所用的试剂，在未注明规格时，均指分析纯(A. R)6.1发醉力6.1门原理在30时，测定按一定成分配制的面团

5、，在规定时间内，经醉母发酵产生的二氧化碳气体的体积，用发醉仪直接测定，或用排水法侧定二氧化碳气体的排水量。结果均用毫升数表示。6.1.2仪器a发酵力洲定装置，见图1;b.发酥仪;c，恒温水浴:控温精度士0.50C;d.天平:感量0.01 g;亡.和面机;QB 1501一1992e.保温箱。6.1.3试剂和材料a.氯化钠(GB 1266);b.硫酸(GB 625);c排出液:称取200 g氧化钠，加水溶解，加入20 mL硫酸，用水稀释至2000 mL;d.精制特二粉(GB 1355);e.白砂糖(GB 317.1).6.1.4分析步骤6.1.4.1鲜酵母6.1.4.1.1面团制备称取精制特二粉2

6、80. 0 g，置于30保温箱中保温1h。分别称取2.0g鲜醉母样品(若样品已冷藏，应事先在30下放里1 h)和2. 0 g抓化钠，分别加人75 mL水于样品和抓化钠中，搅拌溶解后，混合均匀倒人面粉中，用和面机混合5 min，面团温度应为30C.6.1.4.1.2测定a方法一将面团放人仪器的不锈钢方盒中，送入发酵仪内。发醉温度为30C。调节记录仪零点，关闭放气小孔。从和面到面团放人仪器内的第8 min开始计时。记录第1h、第2h、第3h面团产生的二氧化碳气体量，以第2h、第3h面团产生的二氧化碳气体量之和为该酵母的发醉力。b.方法二测定装置如图1所示。立即将面团投人A瓶，并把A瓶放人30“C士

7、0. 5 0C恒温水浴中，连接B瓶(B瓶内盛有2000 mL排出液)。从和面到面团放人A瓶内的第8 min开始记时记录第1 h,第2h和第3h的排水量，即产生的二氧化碳气体量，全部操作应在30恒温室中进行。以第2h、第3h的排水t之和为该醉母的发酵力。1 18- 1.lacm 106CmA-1000 mL广口玻瑞瓶;C-1000 mL玻瑞l筒;B-2500 mL小口试荆瓶D植温水浴图1发酵力测定装置6.1.4.2活性干醉母6.1.4.2.1面团制备称取精制特二粉280. 0 g,置于30保温箱中保温1h。称取活性干醉母和白砂糖各2.8g加75 mL水(30C)溶解，置于30 C水浴中活化30

8、min。另称取2. 0 g抓化钠，加75 mL水溶解。活化完毕，将两种溶液混合均匀倒人面粉中，用和面机混和搅拌5 min，面团温度应为30C .6.1-4-2.2测定a.方法一将面团放人仪器的不锈钢方盒中，送人发酵仪内。发酵温度为30 C,调节记录仪零点，关闭放气小Qs 1501一1992孔。从和面到面团放人仪器内的第8 min开始计时。以第2h面团产生的二氧化碳气体量，即为该酵母的发醉力。b方法二测定装置如图1所示。立即将面团投人A瓶，并把A瓶放人30士0. 5C恒温水浴中，连接B瓶(B瓶内盛有2000 mL排出液)。从和面到面团放人A瓶内的第8 min开始计时。记录第1 h,第2h的排水量

9、，即产生的二氧化碳气体量，全部操作应在300C恒温室中进行。以第2h的排水量为该醉母的发醉力。6.飞.43高活性干醉母6.1.4.3.1面团制备乐面团不含糖称取精制特二粉280. 0 g,里于30保沮箱中保温1h。称取5.0g高活性干醉母，加入面粉中，用和面机混合1 min。另称取4. 0 g抓化钠，加160 mL水溶解，倒人和面机内面粉中，混合搅拌5 min，面团温度应为30C.b面团加糖7%称取精制特二粉280. 0 g,置于30保温箱中保温1h。称取4.0g高活性干醉母，加人面粉中，用和面机棍合1 min。另称取4.0g抓化钠,19.68白砂糖，加150 mL水溶解，倒人和面机内面粉中，

10、混合搅拌5 min，面团温度应为30C,6.1.4.3.2侧定将面团放人仪器的不锈钢方盒中，送人发醉仪内。发醉温度为30C ,调节记录仪零点，关闭放气小孔。从和面到面团放人仪器内的第8 min开始计时，记录第1h面团产生的二氧化碳气体量，即为该酵母的发醉力。6.2水分6.2.1原理样品于103士2直接干燥，所失质量的百分数即为水分。6.2.2仪器a电热干操箱;b分析天平，感量0.1 mg;c称量瓶:50 mm X30 mm;d干燥器，用变色硅胶作干操剂。6.2.3分析步骤称取3g(称准至0.0002 g)捣碎的鲜醉母样品，或1g(称准至。0002妙活性干醉母或高活性干醉母样品于已烘至恒重的称量

11、瓶中，放人103士2电热干操箱内烘千3h，移人干操器中冷却。30 min后称重。再放人电热干燥箱内，继续烘干1h，称量，直至恒重。6.2，4计算X1二M,-M, X 100.。二，.，一(1)m, -m式中:X,-一水分，%:M-称量瓶的质量，9;二L-烘干前瓶加样品的质量，9;，:烘干后瓶加样品的质量9。6.2.5结果的允许差平行试验测定之差:鲜醉母。2%;活性和高活性干酵母(。.if6.3酸度Qa 1501一1992.3.，原理采用酸碱滴定法测定样品的酸度。6.3.2仪器a三角瓶:250 mL;b.孩式滴定管:10 mL;c.天平，感盆0. 01 g,6.3.3试剂和溶液6.3.3.1 1

12、%酚戮指示液，按GB 603配制。6.3.3.2 0.1 mol/L氢氧化钠标准溶液，按GB 601配制与标定。6.3.4分析步骤称取2-3g(称准至0. 01 g)鲜醉母样品于三角瓶中，加人50 mL无二氧化碳的水溶解，加1肠酚酞指示液2滴，用0. 1 mol/L氮氧化钠标准洛液滴至徽红色，保持15s不褪色为终点，记录消耗氢氧化钠标准溶液的毫升数。6.3.5计算cxv、.。、人，二一-:二二，:入工uV.，.，。，一、， m入v. 1式中:Xz酸度,100 g样品消耗。. 1 mol/L氢氧化钠标准溶液的体积,mL;氢氧化钠标准溶液的浓度，V-消耗氮氧化钠标准溶液的体积,mL;m样品的质ll

13、k,g.6.3.6结果的允许差平行试验，两次滴定之差应小于0. 04 mL,6.4保存率6.4.1原理在一定温度下，将样品放里一定时间后，所测得的发醉力与原样品发醉力之比的百分数为该样品的保存率。6.4.2仪器同6.1.2.6.4.3试剂和材料同6.1.3,6.4.4分析步骤将原包装的活性干醉母或高活性干醉母放人47. 50C保摄箱内，保温7天后取出，按6.1.4.2和6.1.4.3测定其发醉力。6.4.5计算A X，二一= x 100.。.。c3)A一_式中:X,保存率，%;A原样品的发醉力，mL;At经保温后样品的发醉力，mL.6.4.6结果的允许差平行试验，两次测定之差应小于25 mL.

14、QB 1501一19927检验规则7.1组批同原料、同配方、同工艺所生产的，同一厂名、产品名称、规格、商标、同一包装线.具有同一质蚤合格证的产品为一批。7.2抽样按表5抽取样品。表5批t(箱)抽取样本数(箱)抽取样本单位包装数，(袋、块)合格荆定教A不合格荆定数凡2-25220t26-1503301151-12005512注:“样本”系指产品的最大包装箱.“单位包装数”系指大包装中的最小包装单位(袋、块)若抽取单位包装数的总重f不足50 g时，应按50 g增加抽取单位包装数7.3交收检验了3.1产品出厂前，应由生产厂的质检部门负责按本标准规定逐批进行检验。符合标准要求，并签署质量合格证的产品方

15、可出厂。7.3.2交收检验项目包括:包装、净重、感官要求、发醉力、水分、酸度。了.3，3文收检验到定规则7.3.3.1按表5抽取样本，进行包装、净重和感官要求的检查。达到不合格判定数者，则判整批产品为不合格品。7.3-3.2按表5抽取单位包装数，将抽取的样品分作两份，一份封存3个月(鲜醉母不得超过7天)备查，另一份作理化分析。如有一项指标不符合本标准要求时，可重新自两倍量包装中抽取样品进行复验，以复验结果为准。若任有一项指标不合格，则判整批产品为不合格品。7.4型式检验7.4.1一般情况下，企业一个季度进行一次型式检验，但有下列情况之一时，亦须进行型式检验。a更改主要原辅材料及配料;b.更改关

16、键工艺;c国家质量监督机构提出要求进行型式检验。了42型式检验项目:除交收检验项目外，还包括保存率。7.4.3 m式检验判定规则按7. 3. 3进行。了.5当供需双方对产品质量发生争议时，可由双方协商，选定仲裁单位，按本标准进行分析和判定。8标志、包装、运翰、贮存8.1标志8.1.1销窖包装的标签必须符合GB 7718的有关规定。a.内包装的标签上要注明;产品名称、生产厂名、厂址、商标，生产日期(批号)、净重、保质期、执行标准代号。b外包装箱上应标明:产品名称、生产厂名、厂址、商标、生产日期(批号)、净重、毛重，并标有“防潮”、“小心轻放”等字样QB 1501一1992注:产品名称须与分类相符

17、8.1.2储运图示的标志必须符合GB 191的有关规定。8.2包装B-2.1包装材料必须符合中华人民共和国食品卫生法的有关规定。鲜酵母块按净重10-500 g的不同重量包装。内包装采用蜡纸、食用塑料薄膜等，外包装用纸j活性干醉母和高活性干酵母按净重5-10000 g的不同重量包装。内包装采用复合铝箔或罐装、真空或充惰性气体)。外包装用纸箱。销售包装净重允许公差见表s,表6空卫3真闷n了LonjJ卜卜八乙a箱8.门巳面包醉母重t允许公差550 g士5%50-500 g士1%500-1000 g士0.8肠1000 g士0.5008.3运输运输过程中要防止雨、雪、日晒、高温、受潮、重压和人为损坏84贮存8.4.1鲜醉母块放人包装箱内，应及时送人冷库，于一4-4C贮存。8.4-2活性干醉母和高活性干酵母放人包装箱内，宜于20以下阴凉、干操处贮存。8.4.3贮存过程应防止鼠咬、虫蛀，不得与有毒、有害、异臭物质一起贮存。85保质期B-5.1鲜醉母的保质期不低于7天;活性干酵母的保质期不低于6个月;高活性干醉母的保质期不低于12个月。企业可根据产品质量，注明不低于上述规定的保质期。附加说明:本标准由轻工业部食品工业司提出。本标准由全国食品发醉标准化中心归口。本标准由轻工业部食品发酵工业科学研究所、上海酵母厂负责起草。本标准主要起草人:王伯康、莫湘锡、康永璞、薛玉琴、万宁