[实用职业技能类试卷]营养配餐员(中级)模拟试卷3及答案与解析.doc
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1、营养配餐员(中级)模拟试卷 3及答案与解析 1 高温环境下的作业人员,为补充随汗液丢失的大量矿物质,应提高钠、钾、镁、铝等矿物质的供给量。 ( ) ( A)正确 ( B)错误 2 低温环境下的作业人员合理地增加脂肪的供给量对机体防寒具有积极意义,但动物性脂肪不宜过多。 ( ) ( A)正确 ( B)错误 3 高、低压环境下的作业人员应适当增加富含铁的食物,使机体动脉血氧含量增加,提高机体在低氧分压条件下呼吸的能力。 ( ) ( A)正确 ( B)错误 4 噪声与 振动环境下的作业人员应适当增加脂肪的供给量,日脂肪摄入量以每千克体重高于 10g为宜。 ( ) ( A)正确 ( B)错误 5 在接
2、触有毒金属环境下的作业人员应供给充足的蛋白质,因为食物中的蛋白质与铅、汞等结合,可形成不溶解性的化合物,从而降低机体对铅、汞元素的吸收。 ( ) ( A)正确 ( B)错误 6 由于镉对磷有较强的亲和力,可使骨中的钙游离而造成骨质疏松,引起骨痛,因此在接触有毒金属环境下的作业人员应增加维生素 D和钙的摄入量。 ( ) ( A)正确 ( B)错 误 7 粉尘环境下的作业人员应增加优质蛋白质,每日在 90 110g左右。 ( ) ( A)正确 ( B)错误 8 维生素 C可提高机体免疫力。 ( ) ( A)正确 ( B)错误 9 在有害生物因素及放射性物质环境下的作业人员应供给充足的优质蛋白质,可
3、在同等劳动强度供给量标准的基础上,增加 10g左右。 ( ) ( A)正确 ( B)错误 10 学生早餐必须摄入足够能量,才能适应生长发育和学习的需要。但许多学生晨起食欲不佳,早餐常常未进食足量的食物,作为补救措 施,应增加午餐的比重,以补充能量摄入不足。 ( ) ( A)正确 ( B)错误 11 除保证蛋白质的摄入量外,还要注意提高蛋白质的利用率,充分发挥蛋白质的互补 作用。 ( ) ( A)正确 ( B)错误 12 中小学生营养午餐应遵循 “营养、科学、合理 ”的原则,体现平衡膳食,做到一周各类营养素配比合理。 ( ) ( A)正确 ( B)错误 13 中小学生营养午餐应合理搭配菜肴,以利
4、进餐,如米饭和带汁的菜搭配,肉馅食物 应配青菜。 ( ) ( A) 正确 ( B)错误 14 老年人应控制脂肪摄入量,全日不超过 40g,宜食用动物油。 ( ) ( A)正确 ( B)错误 15 老年人不要单食精米、精面,每天应适量食用粗粮。 ( ) ( A)正确 ( B)错误 16 膳食调配首先要保证营养平衡,提供符合营养要求的平衡膳食。 ( ) ( A)正确 ( B)错误 17 膳食中所含的糖类、蛋白质和脂肪是提供能量的营养物质,在供给能量方面可以在一定程度上相互代替。 ( ) ( A)正确 ( B)错误 18 膳食中所含的糖类、蛋白质和脂肪可以相互转化,因此在营养功能方面在一定程度上可以
5、相互取代。 ( ) ( A)正确 ( B)错误 19 我国膳食以植物性食物为主,为了保证蛋白质质量,动物性食物和大豆蛋白质应占 总量的 40以上,最低不少于 30。 ( ) ( A)正确 ( B)错误 20 三餐食物分配的比例,一般应以晚餐为主,早、午餐的分配比例可以相似,或午餐略高于早餐。 ( ) ( A)正确 ( B)错误 21 间餐和夜餐的能量分配约占全日总能量的 10 15为宜。 ( ) ( A)正确 ( B)错误 22 饭菜的适口性是膳食调配的重要原则。 ( ) ( A)正确 ( B)错误 23 中国饭菜的烹调以配料严谨、刀工精致、调味独特、善控火候、技法多变而见长,但选料丰富,不太
6、考究。 ( ) ( A)正确 ( B)错误 24 要做到饭菜适口,不仅应讲究饭菜的色、香、味,还要审时度势,因人因时调剂饭菜口味。 ( ) ( A)正确 ( B)错误 25 食物多样化是膳食调配的重要原则。 ( ) ( A)正确 ( B)错误 26 黄帝内经提出了 “五谷为养,五畜为益,五果为助,五菜为充 ”的配膳原则。 ( ) ( A)正确 ( B)错误 27 营养学上将食物分成 5大类,尤以粮食类、豆奶类和蔬菜水果类是每日膳食必不可少的。 ( ) ( A)正确 ( B)错误 28 食物的酸碱性是根据其是呈酸味还是呈碱涩味而确定的。 ( ) ( A)正确 ( B)错误 29 动物油脂在动物性
7、食物中已经含有,所以不必单独选用。 ( ) ( A)正确 ( B)错 误 30 科学合理搭配食物,包括不同餐次间的搭配,及几天至一周内的饭菜搭配都十分重要。 ( ) ( A)正确 ( B)错误 二、单项选择题 下列各题的备选答案中,只有一个是符合题意的。 31 设计套餐菜单,要考虑烹调的可操作性、厨房的 _及原材料的市场供应情况。 ( A)卫生情况 ( B)设备条件 ( C)技术水平 ( D)人员素质 32 设计套餐菜单,要明确就餐者的年龄、喜好、职业特点及相应的 _。 ( A)菜肴标准 ( B)富裕程度 ( C)制作标准 ( D)营养标准 33 广东人饮食讲究清鲜,喜食各种禽、肉、鱼、虾、生
8、猛海鲜, _的食用量低是一大优点和特色。 ( A)糖 ( B)味精 ( C)盐 ( D)酒 34 两广地区食盐摄入量在全国相比而言 _。 ( A)最低 ( B)属于适中 ( C)较低 ( D)较高 35 西北地区蔬菜摄入量相对 _。 ( A)较低 ( B)较高 ( C)比较适中 ( D)最高 36 蒙古人一般不食马肉,喜欢 _,喜欢饮酒。 ( A)鱼、虾 ( B)喝砖茶 ( C)煲汤 ( D)吃蔬菜 37 报价单是 _提供的,说明产品价格、规格、产地等内容的报表。 ( A)销售单位 ( B)进货单位 ( C)营养餐制作单位 ( D)就餐者 38 进货表是 _购进原材料时填制的,表明产品数量、价
9、格、规格等的表格。 ( A)销售部门 ( B)生产部门 ( C)采购部门 ( D)管理部门 39 核算一道菜点的成本需将主、辅料的质量分别与其 _相乘,得出各自价格后,相加之和即为菜点成本。 ( A)单价 ( B)重量 ( C)利润 ( D)毛利率 40 幼 儿园、寄宿制学校和敬老院属于包伙制,每日供应 _,要求较高,需精心设计食谱。 ( A) 3餐 ( B) 4 5餐 ( C) 6餐 ( D) 2餐 41 设计套餐菜单,应注意菜肴 _、色彩和品种搭配,保证蔬菜的摄入量,充分考虑平衡膳食的原则。 ( A)禽、肉、鱼、虾的搭配 ( B)口味 ( C)营养 ( D)温度 42 菜单版面设计应具有一
10、定的 _,可印上销售单位的地址、电话、服务方式、服务内容等,以加深宾客的印象和了解。 ( A)可操作性 ( B)科学性 ( C)艺术性 ( D)标准 43 按规定每天都应将所用原材料及制作的食品留样,进行 _检查。 ( A)微生物学 ( B)营养 ( C)口味 ( D)质量 44 冷库、保鲜库食物存放按规定实行 _,成品与半成品隔离,食品、药物与杂物隔离,蔬菜与肉类食物隔离。 ( A)各种禽、肉、鱼、虾隔离 ( B)菜肴隔离 ( C)生熟隔离 ( D)调味隔离 45 餐 (炊 )具的消毒方法可分为物理方法和化学方法, _使用范围最广,也最经济实用。 ( A)消毒液消毒 ( B)高温消毒 ( C
11、)紫外线消毒 ( D)酒精消毒 46 食用粮食过少会使动物性食物量增高,这不符合营养平衡的要求,任何时候都应以粮食为主。因为粮食的营养组成是食物中相对最为 _的。 ( A)稳定 ( B)平衡 ( C)有效 ( D)突出 47 新鲜的成鸭蛋蛋白纯正无斑点,软嫩,生蛋的透光性 _,蛋黄橙色、松沙出油,无异味。 ( A)较差 ( B)不好 ( C)基本没有 ( D)好 48 畜禽肉,用手指将肌肉组织向下压一凹陷,如凹陷很快消失,则为 _。 ( A)腐败变质的肉 ( B)不新鲜肉 ( C) 熟肉 ( D)鲜肉 49 某就餐者, 40岁,身高 172 cm,体重 68 kg,从事中体力劳动,其每日所需能
12、量 _。 ( A) 2345 kcal ( B) 2235 kcal ( C) 2134 kcal ( D) 2340 kcal 50 全日每人粮食用量为 420g,则三餐应分别为 _。 ( A) 100g、 200g、 120g ( B) 105 126g、 168g、 126 147g ( C) 80g、 220g、 120g ( D) 125g、 127g、 168g 51 副食菜肴对粮食进食量的影 响 _。 ( A)较大 ( B)较小 ( C)基本没有 ( D)有主导作用 52 粮食供能量应占总供能量的 _。 ( A) 50 60 ( B) 55 65 ( C) 40 45 ( D)
13、60 70 53 某人日能量需要量为 2400 kcal(10 04MJ),则蛋白质应提供能量 _kcal。 ( A) 480 ( B) 720 ( C) 216 ( D) 312 54 由于常用菜单中各种菜肴的食物餐份 (单位量 )组成配比是固定的,所以菜肴的定量只能做到基本一致。为 了缩小食物定量与饭菜定量间的差距,应适当 _饭菜分配定量的起点额。 ( A)提高 ( B)增大 ( C)搭配 ( D)降低 55 十大平衡理论的核心是 _,这是营养配餐的关键。 ( A)杂精平衡 ( B)荤素平衡 ( C)酸碱平衡 ( D)饥饱平衡 56 无机阳离子可使体液呈 _。 ( A)阴性 ( B)多样性
14、 ( C)碱性 ( D)酸性 57 近年来的科研成果发现,钙磷比在 _对钙平衡或钙吸收均无影响,故不必过分强调二者的比值,但是必须强调钙的摄入量要充 足。 ( A) 0 08: 1 2 40: 1 ( B) 1: 2 ( C) 1: 3 ( D) 1: 4 58 健康人体液的钾、钠比为 _。 ( A) 1: 1 ( B) 3: 1 ( C) 4: 1 ( D) 2: 1 59 钾离子是细胞 _的主要阳离子。 ( A)外液 ( B)体液 ( C)核中 ( D)内液 60 钠是细胞 _的主要阳离子。 ( A)体液 ( B)核中 ( C)外液 ( D)内液 61 健康人体中含铁 _克、锌 1 5 3
15、 0g,锌的含量少于铁。 ( A) 3 4 ( B) 5 6 ( C) 13 14 ( D) 6 8 62 提高优质蛋白质的供给量,可多食鸭、兔、鹌鹑、牛肉、 _、大豆及其制品。 ( A)鱼 ( B)蔬菜 ( C)果酱包 ( D)玉米饼 63 在能量供给充分的前提下,除保证蛋白质的摄入量外,还要注意提高蛋白质的_,主副食要搭配相宜,以充分发挥蛋白质的互补作用。 ( A)使用率 ( B)利用率 ( C)分解率 ( D)合成率 64 高温环境下的作业人员,每日须增加钾、钠、钙和磷以及微量元素 _的供给。 ( A)锡 ( B)铁 ( C)钴 ( D)锑 65 高温往往影响食欲,因此在菜肴方面要经常更
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