培训----咖啡基础知识(简).doc

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1、真爱娱乐广场 -高新店 行政办 第 一 页 10/10/2018 咖啡基础知识 比较著名的几个咖啡豆品种。 1 蓝山咖啡（ Jamaican Blue Mountain）：是咖啡中的极品，产于牙买加的蓝山。受到加勒比海环抱的蓝山，每当太阳直射蔚蓝的海水时，便反射到山上而发出璀璨的光芒，故而得名。此中咖啡不仅口味浓郁香醇，而且由于咖啡的甘、酸、苦三味搭配完美，所以完全不具苦味，仅有适度而完美的酸味。一般都单品饮用，但因产量极少，价格昂贵无比，所以世面上一般都是味道近似的咖啡调制。 2 哥伦比亚咖啡 （ Cafe Colombian） ：产地为哥伦比亚，烘焙后的咖啡豆，会释放出甘甜的香味，具 有酸

2、中带甜、苦味中平的良质特性，因为浓度合宜的缘故，常被用于高级的混合咖啡之中。 3 摩卡咖啡 （ Cafe Mocha） ：产于埃塞俄比亚。豆小而香浓，其酸味强烈，甘味适中，风味独特。经水洗处理后的咖啡豆，是颇负胜名的优质咖啡。适合单品饮用，但若能调配混合咖啡，更是一种理想风味的综合咖啡。 4 曼特宁咖啡：产于印尼苏门达腊。酸味适度，带有极重的浓香味，口味较苦，但有浓郁的醇度。一般咖啡爱好者大都是单品饮用，但也是调配混合咖啡时不可或缺的品种。 5 爪哇咖啡 （ Cafe Java）： 产于印尼的爪哇岛，属于阿拉比卡种咖啡。烘焙后 苦味极强而香味极为清淡，但感觉不到任何酸味，这种口味深受荷兰人的喜

3、爱。此种咖啡豆最常使用于混合咖啡与即溶式冲泡咖啡。 咖啡豆最基本的研磨方法有： 粗磨（ Coarse Grind），中磨（ Medium Grind），和细磨（ Find Grind）。想从咖啡豆中提取最好的风味，还取决于研磨后的咖啡粉末在热水中的浸泡程度，一般来讲，浸泡的时间越短，研磨应更细。 咖啡的成分 咖啡豆的化学成分相当复杂，其中以碳水化合物所占的成分最多，达 60%，另外还有一些蛋白质、油脂、单宁酸、咖啡因、矿物质和其它微量成分。而品种、产 地、收获季节和烘焙都会使成分发生变化。 1 碳水化合物：生咖啡斗含有 1%的还原醣， 7%的蔗糖， 2%的果胶、淀粉及其它多醣类约占 15%，其

4、余约为 33%的纤维素。生咖啡豆在烘烤过程中，大部分蔗糖会转变为焦糖，并与部分炭化后的纤维素相互结合，形成咖啡的色调与风味。喝不加糖及奶的“ BLACK COFFEE”，除了可感受到咖啡因的苦味，以及单宁酸的酸、涩味外，还可感受到淡淡的甜味，这便是咖啡豆中所含有的糖分溶解在咖啡内所造成的。 2 油脂：生咖啡豆中约含有 13%的脂质，在咖啡豆的烘焙过程中，真爱娱乐广场 -高新店 行政办 第 二 页 10/10/2018 釉质的含量会减少，形成咖啡的挥发 性成分，与咖啡香气有密切的关系。 3 蛋白质：生咖啡豆约含有 13%的蛋白质，在烘烤过程中，蛋白质中的氨基酸灰有不同的变动。部分会与糖类反应，形

5、成烘焙产品特有的色泽与气味。但在咖啡的冲泡过程中，蛋白质并不溶解。 4 灰分（矿物质）：咖啡豆中的矿物质含量为 4%左右，主要为钾、磷、钙、镁、硫等。由于所占的比例不大，对咖啡的风味和品质没有太大的影响。 5 单宁酸：单宁酸在生咖啡豆中约占 7%。单宁酸很容易溶在水里，一经加热便会分解掉，使咖啡味道便差。正因如此，一杯冲泡好的咖啡若不立刻饮用，会使得味道与口感流失，也因此有“咖啡要趁 热喝”的说法。 6 咖啡因：咖啡因则因咖啡豆的品种不同，其中的含量也不尽相同。一般而言，咖啡豆中约含有 1% - 2%的咖啡因。咖啡因是咖啡所有成分中，最受到注目的一种成分，其性质和可可亚的可可碱，以及茶叶内的茶

6、碱相同。在烘焙过程中，咖啡因的成分几乎不受影响。 7 挥发成分：咖啡的气味与香气主要是在烘焙过成中产生的。目前已知道的咖啡香气混合物中含有 300 种以上的化合物，但大多数含量都很低。 主要的咖啡鸡尾酒及特色咖啡 百利咖啡 Baileys Coffee 百利甜酒一盎司加入一杯新鲜的咖啡，完美结合，香气浓郁。 皇家咖啡 Royal Coffee 一杯鲜煮咖啡准备好，一个小匙放一块方糖，接着让白兰地沿着方糖上方倒入小匙内，使方糖充分其浸透白兰地，然后在方糖上点火，让白兰地徐徐燃烧，让方糖随着火焰慢慢溶解，待酒精完全挥发后，将小匙放入杯内搅拌均匀既成。此款为拿破仑的最爱。 爱尔兰咖啡 Irish Coffee 浓烈的爱尔兰威士忌，加入香浓的咖啡，伴以新鲜的奶油。特别适合冬天饮用。 意大利特浓 Espresso Espresso 原意为“快速”， Espresso Coffee 则指在瞬间提炼出来的特浓咖啡。 拿铁咖啡 Coffee Latte 一半咖啡，一半牛奶充分混合。 卡布奇诺 Cappuccino 卡布奇诺是在香浓的咖啡上，倒入以蒸汽发泡的牛奶，最后加入奶泡，此时咖啡的颜色就像卡布其诺教会的修士在深褐色的外衣上覆盖一条头巾一样，咖啡因此得名。 无咖啡因咖啡 Decaffeinated Coffee 不含咖啡因的咖啡，健康的饮品。