DB43 T 1248-2017 蒸馏米酒生产技术规程.pdf

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1、湖南省地方标准DB43蒸馏米酒生产技术规程DB43/T 12482017 ICS 01.040.67B 22湖南省质量技术监督局 发 布The distillation of rice wine production technology procedures2017-04-08实施2017-02-06发布DB43/T 12482017 I 目 次 前言1 范围 12 规范性引用文件 13 术语和定义 14 设备设施 15 生产工艺 16 安全生产及卫生控制 37 蒸馏米酒生产档案表 3附录A（资料性附录） 工艺流程图 4附录B（资料性附录） 蒸馏米酒生产档案表 5DB43/T 1248201

2、7 II 前 言 本标准依据GB/T 1.12009给出的规则起草。 本标准的某些内容可能涉及专利，本标准发布机构不承担识别这些专利的责任。 本标准由永州市异蛇科技实业有限公司提出。 本标准由湖南省食品标准化技术委员会归口。 本标准起草单位：永州市异蛇科技实业有限公司、湖南省食品质量监督检验研究院。 本标准起草人：谭群英、王芳斌、孙桂芳、廖燕芝、郭德志、郭德刚、柏乐、潘希。 DB43/T 12482017 1 蒸馏米酒生产技术规程 1 范围 本标准规定了以大米为原料的蒸馏米酒生产设备设施、生产工艺、安全生产及卫生控制等要求，适用于湘南地区蒸馏米酒生产，湘北、湘东地区可参照执行。 2 规范性引用

3、文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是标注日期的引用文件，仅所标注日期的版本适用于本文件。凡是未标注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1354 大米 GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 31621 食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件 3.1 蒸馏米酒 蒸馏米酒是以大米为原料，以酒曲（外购，应符合质量要求）为糖化发酵剂，

4、经过蒸煮、糖化、发酵、蒸馏等传统工艺生产的饮料酒。 4 设备设施 不锈钢蒸锅、蒸锅木盖、净水过滤器、不锈钢摊凉台、桶子、勺子、糖化与发酵大开口陶缸陶坛、麻袋、稻草、温度计、酒度计、不锈钢盖板、荷叶、盛酒陶坛等。 设备设施应符合GB 14881食品生产通用卫生规范、GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求的相关规定。 5 生产工艺 5.1 生产工艺流程图 参见附录A。 5.2 生产工艺规程 DB43/T 12482017 25.2.1 选米 选择无霉渍、无谷壳、无杂质的优质大米。 5.2.2 浸米 将批量大米倒入不锈钢蒸饭锅中用冷水浸泡。 浸泡时间：夏、秋季为20-3

5、0min，春、冬季为30-40min。 5.2.3 蒸饭 把不锈钢蒸饭锅中浸米的水排出滤干，将大米刮平后开锅炉大汽蒸饭，夏、秋季为20min，春、冬季30min。进行第一次喷洒冷水，将米饭均匀打散，封盖大汽蒸20min；第二次再喷洒冷水，将蒸锅内米饭均匀打散，封盖大汽蒸20-30min即可。米饭要求熟而不烂，无生心。 5.2.4 摊凉 把熟透的米饭铲出，在干净卫生的不锈钢台面上揉散摊凉。夏、秋季节可把批量蒸好的米饭铲出约20%放入箩筐用冷水降温滤干后，倒入冷却台面米饭中拌匀，加速米饭冷却，缩短冷却时间。冷却的温度根据季节的温、湿度变化来控制，春季20-28、秋天22-28，冬季40-43，夏天

6、则要完全冷却。 5.2.5 拌酒曲 米饭的冷却到适宜温度后，将事先粉碎好的酒曲均匀洒在米饭上，手工拌匀，让酒曲与米饭充分融合。使用比例为：100kg大米：1kg酒曲。 5.2.6 入缸糖化发酵 把拌好酒曲的米饭装进干净无水份的陶缸内，米饭约占容器的一半，刮平表面，在中间开酒窝，四周的米饭厚度均匀，使之充分糖化发酵。冬、春季用麻袋盖住缸口，周围用稻草保温；夏、秋季用簸箕盖在缸口即可。糖化发酵24h左右，发酵温度根据季节变化因地制宜保持在28-32之间。 5.2.7 加水二次发酵 糖化发酵24h左右米饭变软，酒窝中有糖液产生（俗称酒酿）， 开始略有酸甜，根据时间的变化和发酵的成熟度，酒酿的口感由酸

7、甜变涩。以大米：水3：2的比例进行加水，春、冬季加30左右的温水，夏、秋季加饮用水。浸泡60min后，用大勺轻取放入小坛中，不能搅拌，手法要轻，尽可能不让米饭散开，在坛口加盖荷叶后密封进行第二次缓慢发酵。密封发酵周期为15d左右，这个阶段的室温保持在28-32之间，如室温低，发酵变慢，发酵期变长。经过二次发酵后，这时的米饭称为醪糟。 5.2.8 蒸馏 蒸馏就是把陶缸里的醪糟和酒酿一起放入不锈钢蒸馏锅里进行蒸馏，先为大火蒸馏，加盖，待有酒液流出后转为中火，直至蒸馏完毕。酒糟放出过酒糟分离器，糟可做动物饲料也可做环保肥料，废水进入环保池处理后达标排放。 5.2.9 调配勾兑 每个批次米酒做好记录，

8、标注日期、酒度、等级等，使用时按蒸馏米酒质量要求进行调配勾兑。 5.2.10 贮存 DB43/T 12482017 3 贮存场地应符合酒库的相关要求，保持环境整洁，有良好的通风避光措施。蒸馏米酒的储存期应达到6个月以上。 6 安全生产及卫生控制 6.1 消防安全措施 厂房、仓库、储罐应设置消防设施和配备消防器材，确保外观完好、运行正常。消防器材应分布合理，设置在便于取用的地方，室外消防器材应设置在防雨、防晒的箱、架、柜内。消防设施、消防器材应设置明显标识。 6.2 卫生控制 生产加工过程所涉及的食品接触材料及制品应符合GB 4806.1的要求；生产过程的卫生控制应符合GB 14881相关规定。 6.3 特种设备设施管理 蒸汽锅炉使用需严格按照操作说明进行。定期核查安全阀、压力表、水位计等安全附件；检查高、低水位报警装置；超压报警、联锁装置功能；检查点火程序控制、熄火保护装置。操作时锅炉远离蒸馏冷却塔。 7 蒸馏米酒生产档案表 格式参见附录B。 DB43/T 12482017 4附录A （资料性附录） 工艺流程图 DB43/T 12482017 5 附录B （资料性附录） 蒸馏米酒生产档案表 大米批次： 大米总重量： 年 月 日 出酒量 投产日期 大米重量 发酵 日期 二次发酵日期 蒸馏 日期 高度 40-50 中度 30-40 低度20-30 贮存日期 备注